Szanowny Użytkowniku
25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl
Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.
Jak zdobywa się podium według Urszuli Barteckiej-Matuszewskiej i Karola Płachty? Do czego służy sweet truck, prócz rozwożenia ciastek? Czy Ciacho bez Cukru zawojuje polskie miasta? A oprócz tego modny cruffin, produkcja sorbetów, masa cukrowa latem i przegląd maszyn do piekarni oraz cukierni. Zabierz MB na urlop!
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Oddajemy ten numer w Wasze ręce z wielką nadzieją, że nasze inspiracje również będą stanowić małą cegiełkę w budowaniu Waszych marek oraz podkręcaniu marketingu. Słodkiej lektury i owocnej sprzedaży!
SPIS TREŚCI
Rozmowy Mistrza Branży
Człowiek gastronomii – rozmowa z Michałem Molendą
Z czekoladą można wszystko – rozmowa z Jeffreyem de Weyerem
Epokowe słodkości – rozmowa z Rafałem Gajownikiem
Mistrz produkcji Czas na owoce
Rokitnik – więcej niż „witaminowa bomba”
Wszystkie zalety owoców liofilizowanych
Mistrz produkcji - Inspiracje
Słodkości z głębią
Mistrz produkcji
Lody dla opornych – cukry w lodach
Strzelające lody hitem tegorocznego lata
Lody okiem Szymona
Bakeline – nowa seria pojemników na pieczywo i wyroby cukiernicze
Polagra 2021
Kompendium wypieków – beza
Mistrz produkcji
Sveba Connect – przepis na sukces dla sieci sklepów i piekarni
Wirtualny świat pieców Wiesheu
Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?
Mistrz zarządzania – Sklep firmowy
Idealny sklep firmowy, czyli jaki?
5 kroków do skutecznych działań marketingowych w piekarni i cukierni
Kierunek: ogródek!
Mistrz zarządzania - Sklep online
InfoPiek – wsparcie, którego potrzebujesz
Jak stworzyć e-sklep, ktory sprzedaje
Sprzedaż artykułów spożywczych online
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Czy wegańskie cukiernictwo zdominuje branżę? Czym zastąpić w nim masło i jaja? Między innymi, na te pytania odpowiada gość naszej okładki, ekspert roślinnych słodkości - Patryk Szczepański. A oprócz tego - czas na owoce, lody dla opornych oraz tortowe S.O.S. Zapraszamy do lektury nowego apetycznego wydania!
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Wyzwaniem jest jakość – rozmowa z Patrykiem Szczepańskim
Tyle pysznego glutenu! – rozmowa z Roksaną Wiśniewską (Moxo Bakery)
Szczypta Francji w środku Łodzi – rozmowa z Sebastianem Andrzejewskim (Maison a.s.)
Mistrz produkcji Czas na owoce
Nie tylko wisienka na torcie – owoce w cukiernictwie
Sezon owocowy czas start
Kostka truskawkowa
Lody z ciasteczkową posypką
Truskawkowe marzenie
Mistrz produkcji
Na pomoc tortowi
Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć
Lody okiem Szymona
Lody dla opornych – bazy
Różne strategie, różne postawy, różne koncepty
Bakeline – nowa seria pojemników na pieczywo i wyroby cukiernicze
Komendium wypieków – piernik
Produkty tailor-made, czyli jak szyjemy na miarę
Pokrój i zapakuj z linią Dovaina
Mistrz zarządzania
E-handel jednym z kluczowych elementów konkurencyjności
Ciemny – to nie dla mnie!
Flash News
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Ile trwa przygotowanie słodkiego stołu? Jak składać tort? Jakie ranty najlepiej się sprawdzą? Wreszcie - co naprawdę wchodzi w skład ceny tortu.A także kasztanowe bochenki, pachnące ciastka oraz piekarnia jako oaza spokoju. Zapraszamy do słodkiej lektury!
Mazurki, serniki, pierniki i monoporcje, a także wypieki wytrawne - uczestnicy zaskoczyli pomysłowością i frekwencją. Poznajcie laureatów naszego wielkanocnego konkursu.
Bez względu na czas lockdownu, urodziny, jubileusze, a nawet śluby nadal się odbywają. Można zatrzymać w jakiś sposób gospodarkę, ale nie samo życie. Dlatego, mimo licznych utrudnień, słodkie pracownie nie zwalniają tempa. I to właśnie tortom oddajemy sporą część tego wydania.
Całe swoje życie oddała im goszcząca na naszej okładce Urszula Janusz, właścicielka marki Urszi Cakes. Choć nie ukończyła szkoły gastronomicznej, od wielu lat pracownia tortów i słodkości jest jej drugim domem. A ona, choć działa zazwyczaj w ukryciu, dziś jest prawdziwą gwiazdą, która zaraża swoją pasją i inspiruje innych do działania. Mimo to, w pracy ma równe obowiązku z pozostałą częścią ekipy i gdy trzeba, nie boi się chwycić za młotek. Nam opowiedziała o tym, ile trwa przygotowanie słodkiego stołu, dlaczego nigdy nie otworzy cukierni w wielkim mieście i o ważnej lekcji, którą odbyła dzięki pandemii.
Jeśli po przeczytaniu tego wywiadu nadal będziecie mieć niedosyt, zajrzyjcie na Instagrama Urszi Cakes! A odpowiedzi na nurtujące Was pytania odnośnie samych tortów może zaspokoić dalsza lektura tego wydania! W Tortowym Q&A znajdziecie najczęściej zadawane na szkoleniach pytania. Prócz tego, polecamy Wam też artykuł dotyczący sztuki składania tortu. a także jego wyceny. Okazuje się, że samo zrobienie tortu to nie lada wyczyn, zwłaszcza przy wielopiętrowych konstrukcjach. Potrzeba wiele czasu, wprawy i wiedzy wychodzącej poza pieczenie. A te elementy pracy też powinny znajdować się w jego finalnej cenie, o czym większość osób zapomina.
Kolejną silną kobietą, której pasja, jest silniejsza, niż pandemiczny kryzys jest Katarzyna Bukowiec-Jędrzejów. Właścicielka butikowej cukierni w Opolu - Bonbon, podchodzi do biznesu w bardzo kobiecy stylu, przekonując, że ciastka mają wyglądać jak biżuteria, pachnieć jak kwitnący ogród oraz intrygować jak spojrzenie wampa. Zadbała też o kawiarniane wnętrze Bonbona, zapraszając do współpracy znanych projektantów. Choć cukiernia otworzyła się zaledwie rok przed koronawirusowym kryzysem, nie traci wiary w sukces projektu. Najważniejsza jest cierpliwość, która - jej zdaniem - znaczy więcej, niż wielkie sumy wydane na nachalną promocję.
Nie byłoby sukcesu Urszi Cakes oraz Bonbona bez wsparcia męskiej energii. I tego męskiego głosu nie zabraknie też w tym wydaniu, bo równowaga musi być zarówno w słodkościach, pracy i życiu! O swojej pasji do chleba opowiada Dariusz Antończyk, znana i ceniona osobowość branży gastronomicznej.
Kontynuujemy też ciekawy cykl o nadzwyczajnych chlebach. Tym razem Henryk Piesiewicz przedstawia zalety bochenków z mąki kasztanowej, które są dumą Kostaryki. Mogą zyskać na popularności ze względu na niezwykłe właściwości kasztanów, z których mąka jest neutralna, a przez to odpowiednia dla osób z nietolerancjami pokarmowymi, w tym chorujących na celiakię. Co jeszcze można wyczarować z kasztanów jadalnych w piekarni lub cukierni? Koniecznie przeczytajcie ten materiał!
Zainspirowani i gotowi do działania zajrzyjcie też do naszego przeglądu nowości. Akcesoria i surowce zawsze mogą uczynić Waszą pracę przyjemniejszą i łatwiejszą. Wychodzimy z założenia, że słodki biznes, który często zaczyna się od pasji, powinien zawsze nią po części zostać. A do tego trzeba pamiętać o uprzyjemnianiu sobie tej pracy!
Mamy nadzieję, że lektura tego wydania będzie właśnie takim słodkim momentem wytchnienia.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Tortowa królowa – rozmowa z Urszulą Janusz
Kobiece oblicze cukierni – rozmowa z Katarzyną Bukowiec-Jędrzejów
Mój spokój, moja cisza – rozmowa z Dariuszem Antończykiem
Mistrz produkcji
Dan Cake stawia na zrównoważony rozwój
Tortowe Q&A
Składanie tortu krok po kroku
Ile faktycznie kosztuje tort
Kreatywny sugacrafting z Angeliką Chwyć
Przegląd dekoracji i akcesoriów
Sezamek z malinami
Kompendium wypieków – ciasto zbijane
Nadzwyczajne chleby – kasztanowe bochenki
Lody okiem Szymona
Mistrz zarządzania
Limit izomerów trans w żywności
Czy z tym wnętrzem mi do twarzy?
Wielka 3, czyli jak zawojować internety
Klinika Rozwoju
Flash News
Wielkanoc z jajem – wyniki konkursu
V edycja konkursu Bake&Play rozstrzygnięta
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Wiosna, czyli Wielkanoc i lody! Właśnie te dwa tematy zdominowały najnowsze wydanie Mistrza Branży. Mateusz Karpiński opowiada jak rzemiosło może funkcjonować na wielką skalę, Paweł Jafernik przywraca modę na lody cassate, a Hiszpania wyznacza ogólnoeuropejski trend na wyjątkowy smak, którego nie może zabraknąć w tym sezonie!
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Jakość rzemiosła w makroskali – rozmowa z Mateuszem Karpińskim
Lody na okrągło – rozmowa z Pawłem Jafernikiem
Zmączeni – spełnienie marzeń o dobrym chlebie
Mistrz produkcji
Włoskie Gelato mają konkurencję
Lodziarskie inspiracje
Słodkie pisanki 3D
Lody okiem Szymona
Inspiracje lodowe Sempre
Robota dla Ribota
Kreatywny sugacrafting Angeliki Chwyć
Komendium wypieków – ciasto obgotowywane
Glasbord® na ściany i sufity
Król wielkanocnego stołu – mazurek
Automatyzacja odpieku pieczywa
Wielkanoc z pomysłem - Receptury
Mazurek karmelowo-czekoladowy z musem pomarańczowym
Soczysta malina
Wiosenna monoporcja
Ciasto drożdżowe Ala Colomba
Ciasto bazowe
Wielkanocne babeczki Lemon Twist
Mazurek owsiany z bakaliami
Babka piaskowa bez pszenicy
Chleb z kogutem
Mistrz zarządzania
Nowy limit zawartości tłuszczów trans
System ERP w czasach kryzysu
Eko nie tylko od święta
Flash News
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Intuicyjne kulinaria Agnieszki Jasińskiej, kryzysowy marketing Marcina Samsela oraz słodkie trendy na 2021. A także bohaterskie kawiarnie otwarte w lockdownie oraz dużo dobrego chleba - tego rzemieślniczego prosto z 19. dzielnicy, ale też kartoflanego, naroczańskiego i czarnego rodem z Włoch.
Pomimo Walentynek i Tłustego Czwartku luty nigdy nie był czasem żniw dla branży piekarsko-cukierniczej. W tym roku okres ten zdaje się być jeszcze trudniejszy. Przedłużający się z miesiąca na miesiąc lockdown skutecznie pokrzyżował plany wielu producentów, którzy nie mogą rozwijać się tak prężnie, jakby tego chcieli. A jednak branża nie stoi w miejscu! Powstają nowe piekarnie, otwierają się pracownie cukiernicze. "Polscy cukiernicy świetnie sobie radzą i się nie poddają" - powiedziała nam wybitna osobowość polskiej sceny cukierniczej, Bożena Sikoń, która z wielką uwagą przygląda się temu jak branża sobie radzi w tych niełatwych czasach.
Bohaterka Rozmowy Mistrza Branży, która zagościła na naszej okładce, Agnieszka Jasińska, również jest przykładem tego jak poradzić sobie w pandemii i kryzysie. Freelancerka, która do tej pory działała wyłącznie offline, prowadząc warsztaty i udzielając się na najróżniejszych kulinarnych eventach, z dnia na dzień straciła wszelkie zlecenia. Okazało się, że pustka w kalendarzu stała się przestrzenią do realizacji przedsięwzięć, które latami czekały na ich realizację. Dziś nasza rozmówczyni może pochwalić się własną książką kulinarną, w której prezentuje swoje podejście do jedzenia. Intuicja, rośliny zamiast mięsa, ale też gluten i smak tradycji, czyli nowoczesne, funkcjonalne comfort food to trend, który podyktował treść publikacji i jest odpowiedzią na potrzeby konsumentów. Wywiad z Agnieszką Jasińską znajdziecie na str. 8.
Agnieszka Jasińska, podobnie jak tysiące innych przedsiębiorców jest też swoim managerem i marketingowcem. Czy jednak są jakieś konkretne narzędzia do prowadzenia marketingu na czas tak nietypowy, w jakim się znaleźliśmy? O tym przekonuje Marcin Samsel, specjalista zarządzania kryzysowego i bezpieczeństwa publicznego. Najważniejsze w tym wszystkim okazuje się opanowanie emocji oraz umiejętność samodzielnego podejmowania decyzji. Oprócz tego, warto też tworzyć czarne scenariusze i szukać pomocy, gdzie indziej, niż w opcjach rządowych, takich jak tarcza finansowa PFR. Gdzie konkretnie? O tym przeczytacie w rozmowie z naszym ekspertem na str. 18.
Pomocna w działaniach reklamowych i poszukiwaniu dróg rozwoju może okazać się też znajomość tego, co modne w witrynie cukierni i na półce piekarni. Nasza redakcja przewertowała wiele zdjęć na Instagramie, Facebooku i poznała opinie ekspertów oraz samych konsumentów, tworząc zestawienie aktualnych trendów. Mrożonki, matcha, owies, mleko groszkowe, cytrusy, czysta etykieta to tylko niektóre hasła, które będą rządzić w nadchodzącym sezonie. Więcej znajdziecie na str. 24.
O tym, że polscy przedsiębiorcy się nie poddają najlepiej świadczy istny rozkwit biznesów czekoladowych, a także piekarni rzemieślniczych. Jednym z takich miejsc jest piekarnia Chlebowy, usytuowana na warszawskiej Woli. Biznes jest owocem spotkania dwójki pasjonatów francuskiego pieczywa, których drogi przecięły się w kuchennej restauracji. Dziś pieką chleb inspirowany tradycjami polskimi i ukraińskimi, kładąc nacisk nie tylko na wysokiej jakości wyrób produktu, ale też bliskie relacje z klientami, którym dowożą chleb pod drzwi, gdy ci przebywają na kwarantannie. Przeczytajcie całą rozmowę na str. 14.
W tym wydaniu znajdziecie też więcej chlebowych inspiracji - "Niezwykłe chleby" to nowy cykl, w którym Henryk Piesiewicz przedstawia wyjątkowe bochenki z różnych zakątków świata (str. . A Rafał Nowakowski w swoim materiale przywołuje zapomniany chleb kartoflany, który właśnie na te czasy może okazać się strzałem w dziesiątkę! (str.42).
Cukierniczych inspiracji także nie brakuje. W tym wydaniu rozprawiamy się z… alkoholem. Gdzie i jak go używać w nowoczesnym cukiernictwie? Na co uważać, by po procentach nie został tylko zapach zwietrzałych drożdży? I jaki alkohol najlepiej pasuje do konkretnych produktów? Na te pytania odpowiedzieli mistrzowie nowoczesnych słodkich kreacji - str. 38.
Równie bohaterską postawę jak ci, którzy otwierają biznesy w czasie lock downu, prezentują przedsiębiorcy, którzy przyjmują w swoich lokalach gości stacjonarnie. Na taki krok odważyło się wiele restauracji, ale nieliczne są tu przypadki kawiarni czy lodziarni. My, solidaryzując się z akcją #otwieraMY, odwiedziliśmy nie jeden taki lokal i porozmawialiśmy z czym właściwie wiąże się uruchomienie . Czy takie postępowanie "legalne" i jak zabezpieczyć lokal, by funkcjonował sprawnie w reżimie sanitarnym. Na te pytania odpowiedzi udzieliła nam Sylwia Nikodon z rodzinnej lodziarni-cukierni Klapec, która przekonuje - "Musieliśmy myśleć o sobie, a nie czekać na pomoc, która nie nadeszła i nie nadejdzie.". Materiał o otwartych lokalach znajdziecie na str. 54.
Można, a nawet trzeba prowadzić marketing, wprowadzać nowe produkty, planować sezon, a także inwestować. Można, a nawet trzeba po prostu dalej żyć. I z takim nastawieniem oddajemy w Wasze ręce kolejny numer Mistrz Branży. Do boju!
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
