Trudno nie zauważyć, że pano­wanie mąki pszennej od dłuż­szego czasu jest mocno za­grożone. W dużej mierze za sprawą zniesławionego glutenu, a także z pew­nością jako wynik kulinarnej mody, mąka pszenna jest z coraz większym powodze­niem zastępowana zdrowszymi zamien­nikami.

Jak ta zmiana wpływa na smak, strukturę i sposób przygotowania ulu­bionych wypieków? Czy odstawiając mąkę pszenną, na zawsze żegnamy się z pulchną drożdżówką i chrupiącą chle­bową skórką? Niekoniecznie.

Mąki gotowe czy własne mieszanki?
Większość z wymienników klasycznej mąki pszennej jest coraz łatwiej do­stępna w sklepach ze zdrową żywno­ścią i dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych. Należy jednak pamiętać, że część z gotowych mieszanek mąk bez­glutenowych „wzbogacona” jest nieste­ty E-dodatkami, takimi jak: guma guar, syrop glukozowy czy guma ksantano­wa, dlatego warto zainwestować w do­bry sprzęt i przygotować mąkę samo­dzielnie. Zmielone na miałki pył ziarna i zboża bezglutenowe staną się dla nas podstawą do wypieków i innych „mącz­nych” potraw. Co zatem mielimy i do cze­go używamy?

Mączna alternatywa
Poniżej prezentuję osobistą listę mąk, która nie do końca jest kompletna (pomi­ja m.in. mąki z warzyw, używane raczej jako dodatki wpływające na smak czy kolor), zawiera jednak najłatwiej dostęp­ne i najbardziej popularne wymienniki klasycznej mąki pszennej.

Mąka jaglana – powstaje ze zmielo­nych ziaren prosa, czyli kaszy jaglanej – nazywana polską super foods, neutralna w smaku, bogata w białko, żelazo i wi­taminy, lekkostrawna, pomaga utrzymać właściwą równowagę zasadową organi­zmu. Często stosowana jako podstawa do wypieku ciast i kruchych tart.

Mąka gryczana – to ceniony zamien­nik mąki pszennej, głównie za sprawą kleistości, której brak jest głównym mi­nusem wszelkich produktów bezglute­nowych. Długo utrzymuje wilgotność potraw. Idealnie nadaje się do przygo­towania naleśników, ciast a la biszkop­towych, a także chlebów i makaronu. To zdecydowanie najbardziej spoista mąka bezglutenowa – przygotowane na niej wypieki swoją konsystencją najbardziej przypominają te klasyczne, pszenne.

Mąka amarantusowa – uzyskiwana z nasion amarantusa, czyli szarłatu wy­niosłego, jednej z najstarszych roślin uprawnych na ziemi. Pod względem ilości składników odżywczych nasiona amaran­tusa przewyższają wszystkie inne zboża, a mąka z amarantusa działa jak natural­ny ulepszacz, bowiem doskonale wpływa na pulchność wypieków.

Mąka migdałowa – to jeden z pod­stawowych wymienników mąki pszen­nej (można ją zastąpić w proporcji 1:1). Zawiera dużo tłuszczu, mało węglowo­danów i jest dość „wilgotna”. Różni się w zależności od rodzaju użytych mig­dałów i grubości zmielenia. Świetnie się sprawdza przy pieczeniu chleba, ciast oraz jako… bezglutenowa bułka tarta!

Mąka ryżowa – może powstać z na­sion zarówno białego, jak i brązowe­go ryżu, który jest bardziej odżywczy i ma charakterystyczny, lekko orzecho­wy posmak. Potrawy, do których przy­gotowania użyto mąki z ryżu brązowe­go, mają bardziej ziarnistą strukturę. Są też znacznie cięższe od tych, które mają w swym składzie białą mąkę ry­żową, uboższą w składniki odżywcze, które zostały utracone podczas procesu oczyszczania ryżu. Obydwa rodzaje mąki najczęściej stosowane są w mieszankach mąk bezglutenowych, nadają się także do zagęszczania sosów. Mąkę ryżową z reguły łączymy z ziemniaczaną – sama bowiem zbyt słabo wiąże ciasto.

Mąka kukurydziana – ilością skład­ników odżywczych nie przewyższa po­zostałych mąk bezglutenowych, jednak nadaje wypiekom piękny kolor i co naj­ważniejsze – swoją strukturą pozwa­la uzyskać w wypiekach pory zwięk­szające lekkość wypieków. Nadaje się do słodkich ciast ucieranych i wytraw­nych wypieków, takich jak chleb, choć w większości przypadków wymaga do­datku drożdży, bez których efekt końco­wy to zbite i dość ciężkie ciasto. Można ją także wykorzystać do przygotowania zasmażki i sosu beszamelowego.

Mąka ziemniaczana – to zdecydowa­nie najbardziej znany i najtańszy pro­dukt bezglutenowy. Świetnie sprawdza się przy zagęszczaniu zup i sosów. Użyta jako składnik ciast, nadaje im sypkość. W smaku – neutralna.
Mąka ziemniaczana jest naturalną bez­glutenową skrobią, a co za tym idzie – stanowi źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów. Należy ją jednak stoso­wać z umiarem, gdyż wpływa na stward­nienie konsystencji i struktury potraw. Idealnie nadaje się do gotowania owo­cowych kisieli i budyniu, a w wypiekach należy ją wymieszać z inną mąką, np. ryżową lub kukurydzianą.

Mąka z tapioki – to, druga po ziemnia­czanej, skrobia bezglutenowa, uzyskiwa­na z bulw manioku. Jest lekko strawna, hipoalergiczna i nie zawiera cholesterolu. Oprócz właściwości zagęszczających po­maga wiązać ciasto. Z reguły pół szklanki mąki z tapioki zastępuje szklankę mąki pszennej.

Mąka z quinoi, czyli komosy ryżo­wej, nazywanej ryżem peruwiańskim. Ze wszystkich zbóż ma najmniejszą za­wartość skrobi, ma jednak dużą ilość nie­nasyconych kwasów tłuszczowych. Można je zachować, mieląc komosę bezpośred­nio przed użyciem. Stanowi ona dodatek do kruchych ciast i ciasteczek oraz baka­liowych batonów.

Mąka sojowa – największą popularność zyskała wśród wegetarian, dla których stała się wymiennikiem kurzych jaj. War­to wykorzystać ją jako zagęstnik oraz do przygotowania różnego rodzaju past i mleka sojowego. Nadaje się do wy­pieków słodkich i wytrawnych, w tym do muffinów (podczas pieczenia brązo­wieją, co jest naturalną reakcją).

Mąka orzechowa – powstaje w wyniku zmielenia wybranego rodzaju orzechów. Wpływa przede wszystkim na smak i za­pach potraw, nadając im charaktery­styczny, orzechowy aromat. Jeśli zaś chodzi o strukturę wypieków, to niestety w tym wypadku brak im lekkości.

Mąka kasztanowa – wyróżnia się naj­większym poziomem słodkości. Jest też równie dobrze wiążącym składnikiem, jak mąka migdałowa. Świetna do przy­gotowania klusek typu gnocchi.

Wszystkie rodzaje wyżej wymienionych mąk są bezglutenowe, co jest istotne głównie ze względów zdrowotnych. Czy mając na względzie zdrowie, możemy jednak liczyć na efekty smakowe, do któ­rych przyzwyczaiła nas mąka pszenna? Nie oszukujmy się – mąki bezgluteno­we nie są w stanie pod każdym wzglę­dem dorównać elastyczności, pulchności i lekkości pszennych potraw. Są jednak sposoby, aby im w tym pomóc.

Zrekompensować brak glutenu
Jedną z metod jest użycie bezgluteno­wych biospulchniaczy, takich jak drożdże czy soda oczyszczona. Można także zaryzykować dodatek proszku do pie­czenia, choć należy pamiętać, że ten dostępny w sprzedaży zawiera w swym składzie mąkę pszenną…

Pamiętajmy, że mąki bezglutenowe są z re­guły bardziej suche niż mąka pszenna, co oznacza, że podczas pieczenia należy do nich dodać więcej składników płynnych, takich jak woda lub olej.

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby poekspe­rymentować i samodzielnie przygotować mieszankę mąki bezglutenowej, łącząc trzy części mąki ryżowej (białej lub brązowej), dwie części mąki ziemniaczanej oraz jedną część tapioki. W praktyce taką mąkę bez­glutenową stosujemy zamiast mąki pszen­nej w proporcji 1:1, jednak w przypadku ciast lub chlebów konieczny będzie dodatek proszku do pieczenia i/lub gumy ksantano­wej. Można ją wymienić na mąkę araruto­wą, zwaną także marantą, czyli lekkostraw­ną mąkę skrobiową otrzymywaną z korzeni i bulw niektórych roślin tropikalnych. W tym wypadku na każdą szklankę mąki dodajemy 1 łyżeczki mąki ararutowej.

Innym sposobem na zrekompensowanie braku glutenu jest dodatek... marcepa­nu. Choć z mąką ma on niewiele wspól­nego, zasługuje na specjalną uwagę. Świetnie skleja ciasto, nadając mu do­datkowo pyszny aromat. To doskonałe koło ratunkowe w przypadku kruchych ciast bezglutenowych.

Warto próbować!
Mączna rewolucja z pewnością stanie się jednym z głównych noworocznych tema­tów kulinarnych. Warto wziąć w niej udział i samemu poznać nowe oblicza klasycznych wypieków niezawierających mąki pszen­nej. Musimy mieć jednak świadomość, że niemal wszystkie z nich wyróżniają się mniejszą sprężystością i kleistością oraz krótszym terminem ważności (najlepiej smakują w dniu przyrządzenia).

RECEPTURA

BEZGLUTENOWA TARTA  JAGLANO-GRYCZANA  Z MORELAMI

Składniki

• 1 i 1/4 szklanki mąki jaglanej
• 1 szklanka mąki gryczanej
• 150 g masła
• 150 g suszonych moreli
• 1 średnie jajko
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1 opakowanie cukru waniliowego

(opcjonalnie)

• świeże morele
• ok. 1/2 szklanki naturalnego słodzika
• (syrop klonowy lub syrop z agawy)
• szczypta soli

Do blendera wsypać obie mąki, szczyptę soli, masło, jajko, cynamon i suszone mo­rele. Całość dokładnie zmiksować na gład­ką masę i schłodzić w lodówce przez min. 1 godzinę. Formę na tartę wyłożyć papie­rem do pieczenia i wyłożyć schłodzonym wcześniej ciastem. Wstawić na 10 mi­nut do nagrzanego do 170°C piekarnika. W tym czasie morele wypestkować, po­kroić na ćwiartki i wymieszać z wybra­nym słodzikiem. Ułożyć na podpieczonym cieście i wstawić ponownie do piekarnika na ok. 40 minut. Udekorować np. świeżym tymiankiem.

Anna Maria, KUCHARNIA