...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Nie tylko konfitura w pączku – róża w cukiernictwie

Konfitura z róży to składnik bardzo często wykorzystywany w cukiernictwie, a pączki z „różą” to klasyka słodkich wyrobów. Jednak sposobów jej wykorzystania jest znacznie więcej.

Płatki
Róża to krzew, którego kwiaty należą do najpiękniejszych i najbardziej romantycznych. Ich użycie w kuchni nie jest czymś ekstrawaganckim jak w przypadku lawendy, fiołków czy nasturcji. Róża nie jest trudna w uprawie – jak przekonuje ich pasjonatka i znawczyni dr hab. inż. Marta Monder, która o różach wie wszystko. Były one przedmiotem jej pracy naukowej, wielu publikacji i najzwyczajniej w świecie – pasji. To, czy róża jest trudna w uprawie, zależy od odmiany. Są wśród nich wymagające wiele pracy, ale również takie, które będą rosły mimo niedogodności. Najczęściej w cukiernictwie wykorzystujemy różane płatki. – Płatki i tzw. owoce pozorne z krzewu każdej róży są jadalne – wyjaśnia Marta Monder – W przypadku płatków preferowane są odmiany o płatkach pachnących, delikatnych, z niewielką białą podstawą, która bywa gorzka i często jest usuwana.

Najlepsze płatki zbiera się z kwiatów róż stulistnych, damasceńskich i francuskich. Każdy może je zebrać samodzielnie, ale – przestrzega Marta Monder – musimy to robić świadomie, by sobie nie zaszkodzić. Krzewy róż do czasu zbioru nie powinny być opryskiwane chemicznymi środkami ochrony roślin, nie mogą być również przesadnie nawożone. Warto także wiedzieć, że podczas obróbki kulinarnej i suszenia białe i żółte płatki najszybciej tracą barwę, przybierając brunatne, brązowe odcienie.



Owoce pozorne
Nie tylko płatki są przedmiotem obróbki kulinarnej, ale również owoce pozorne róży, czyli pseudoowoce, które z powodzeniem można włączyć do potraw. – Najcenniejsza część pozornego owocu róży to hypancjum – wyjaśnia dr Marta Monder.
Hypancjum to barwne, mięsiste dno kwiatowe. – Pożądane są na tyle duże owoce pozorne, aby można było łatwo wydobyć je z hypancjum, znajdujące się wewnątrz niełupki. Niełupki róży są źródłem m.in. białek, tłuszczów, cukrów, a olej z nich zawiera cenny kwas ?-linolenowy – dodaje. Zmielone owoce róży można wymieszać z mąką, co zwiększa jej wartość odżywczą. – Hypancja róż – zaznacza Marta Monder – nie są słodkie i mogą być wykorzystywane do potraw wytrawnych, np. świeże do wszelkiego rodzaju sałatek z dodatkiem serów (szczególnie pleśniowych) czy po uduszeniu jako konfitura do mięs.
Świeże hypancjum to znakomite źródło m.in. witaminy C. Jej zawartość znacznie przewyższa tę, jaka występuje w innych owocach –100 g hypancjum róży zawiera aż 840- 1200 mg!, podczas gdy tyle samo np. truskawek ma jej 60-70 mg, natomiast w przypadku owoców cytrusowych od 30 do 50 mg.



Różany ogród dziadka
Dla Wojciecha Starowicza z rodzinnej cukierni w Krakowie wykorzystywanie róż w oferowanych u nich wypiekach jest naturalne i praktykowane codziennie. W latach 80. i 90. płatki róż zbierano z ogrodu jego dziadka. Robili to ówcześni praktykanci, którzy także w ten sposób uczyli się zawodu. Selekcjonowanie płatków nie należało do łatwych zadań. Trzeba je było przebierać starannie i uważnie ze względu na lubiące się w nich gnieździć owady i ich larwy. Potem byli inni dostawcy.
Niestety pomimo oferowania wysokiej jakości asortymentu ich biznesy nie przetrwały z powodu braku chętnych do kontynuowania tradycji. Wtedy rodzina Starowiczów zdecydowała się kupować gotowe konfitury różane od profesjonalnych firm. Jak opowiada Wojciech Starowicz, nie od razu używa kupionej konfitury do wypieków. – Twardą, gęstą, różaną masę rozbijam w miedzianym kotle i prażę z inną, neutralną w smaku konfiturą – precyzuje.

Różaną konfiturą nadziewa oczywiście pączki, które możemy u niego kupić przez cały rok. Różany smak znajdziemy także w grylażowych makaronikach, w wuzetce, gdzie cienka warstwa konfitury znajduje się tuż pod czekoladową polewą na wierzchu ciasta. Wojciech Starowicz lubi dodawać taką konfiturę do pischingera. Ten różany twist – jak go nazywa – często zaskakuje klienta. Cukiernik smaruje konfiturą górny wafel, zanim ten zostanie pokryty smakową glazurą. W cukierni Starowiczów na krakowskim Kazimierzu możemy również kupić cupcake’i z kremem różanym czy mazurek rzymski, pokryty różaną konfiturą.



Lody o różanym smaku
Smak różany odnajdziemy nie tylko w wypiekach, ale także w lodach. Czy konsument jest na to przygotowany? Krystian Krzykawski z krakowskiej manufaktury lodów „Frostini” jest przekonany, że tak. Sam ma w witrynie lody różane. – Lody różane, gdy już się pojawią, cieszą się sporym zainteresowaniem. Jest to smak uważany przez klientów za dość ciekawy, może nawet kontrowersyjny – mówi. – Większość kupujących jest pozytywnie zaskoczona.

Krystian, przygotowując lody różane, wykorzystuje płatki utarte z cukrem, które wcześniej kupuje u zaprzyjaźnionej sąsiadki. Zbiera ona samodzielnie płatki, starannie je przebiera i uciera z cukrem w stosunku 30:70, czyli na 300 g płatków przypada 700 g cukru. Jak wyjaśnia właściciel „Frostini”, ilość cukru wydaje się duża, jednak tylko w taki sposób można zneutralizować silny zapach róż, a poza tym cukier znakomicie konserwuje płatki, więc nie potrzebują one dodatkowych konserwantów, a tzw. czysta etykieta jest dla niego bardzo istotna. Tak przygotowane płatki mogą być przechowywane stosunkowo długo w temperaturze pokojowej.

Jak zrobić różane lody?
Dla Krystiana Krzykawskiego różane lody nie są specjalnie trudne w przygotowaniu. – Do lodów różanych używam własnej receptury na lody śmietankowe i dodaję do nich konfiturę z róż. Dobrze zmiksowaną mieszkankę podgrzewam do konkretnej temperatury i natychmiast wymrażam lody – opowiada. Bywa, że przygotowuje takie lody inną metodą. Mianowicie dobrze schłodzone lody śmietankowe miesza dokładnie z konfiturą różaną. Takiej mieszanki już nie podgrzewa, tylko zostawia do „przegryzienia się” smaków w temperaturze ok. 4°C i potem wymraża.

Lody różane przygotowywane tymi dwoma metodami nieznacznie różnią się smakiem i kolorem. Te wyrabiane metodą „na ciepło” mają mniej intensywną barwę, bo wysoka temperatura – jak tłumaczy rzemieślnik – niszczy naturalne barwniki (antocyjany) w płatkach. Smak lodów przygotowanych metodą „na zimno” jest bardziej finezyjny i delikatny. Dla właściciela „Frostini” ważna jest jakość płatków, muszą być „czyste”, niepryskane środkami ochrony roślin.


Zachowaj umiar
Wykorzystując płatki róż w kuchni, trzeba uważać, by nie przesadzić. Zbyt intensywny różany zapach popsuje smak każdego wyrobu. Takiego zdania jest także krakowski sprzedawca lodów. Wie, że lody różane można łatwo zepsuć. W przypadku stosowania metody „na zimno” trzeba uważać, żeby nie „aromatyzować” mieszanki za długo. Natomiast jeśli chodzi o metodę „na ciepło”, istotna jest temperatura podgrzewania. Zbyt wysoka temperatura i długi czas podgrzewania mogą wydobyć z mieszanki nieprzyjemne aromaty. – Płatki róży są bardzo aromatyczne – zaznacza Krzykawski. – Gdy damy ich za dużo, lody będą zbyt mocne w smaku, aromat róży będzie dominujący i nieprzyjemny. Natomiast zbyt mała doza sprawi, że staną się w nijakie smaku, „płaskie”.

Lody różane dobrze jest komponować z innym: czekoladowymi czy śmietankowymi. Ciekawie smakują również z malinowymi czy porzeczkowymi. Jak twierdzi właściciel „Frostini” tych lodów nie da się zjeść dużo, a to ze względu na silny aromat, na pewno jest to bardzo interesująca alternatywa dla tradycyjnych smaków.

Jak widać, róże nie tylko zachwycają uroczym kształtem kwiatów, mogą też zapewnić konsumentom wiele doznań smakowych pod postacią konfitury, naparów herbacianych, lodów czy jako składnik sałatek i past.

 



Kwitnące ciasta i desery
– jadalne kwiaty w twojej cukierni

Róża to królowa kwiatów, jest też jednym z najlepszych i najsmaczniejszych kwiatów jadalnych – pięknie wygląda, smakuje i pachnie! W cukiernictwie możemy wykorzystać wiele powszechnie rosnących kwiatów rodem z ogrodu, pól oraz łąki:
– wszystkie odmiany aksamitek, zarówno te o olbrzymich pełnych kwiatach, jak i miniaturowe. Aksamitki z natury pachną i smakują dość gorzko, dlatego najlepiej wybierać odmianę wąskolistną, której używa się również jako przyprawy. Jej kwiaty i liście mają przyjemną cytrusową nutę;
goździki różnych gatunków są jadalne, chociaż nie mają intensywnego smaku. Zbierać należy pojedyncze płatki, wyrywając je delikatnie z kwiatostanu;
– kwiaty wielu ziół są jadalne – oregano, kolendra czy hyzop są tego doskonałym przykładem. Chociaż kwiaty są niewielkie, można je wyskubać z kwiatostanów i wykorzystać do miniaturowych torcików czy monoporcji;
koniczyna biała to polna roślina o jadalnych kwiatach. Można też zjeść koniczynę czerwoną i różową – całe główki. Koniczyny są słodkie za sprawą sporej ilości nektaru;
– z lawendą trzeba uważać, ponieważ ma bardzo intensywny smak, dlatego używaj jej ostrożnie i w niewielkich ilościach, bo może zupełnie smak potrawy;
– płatki polnych maków można jeść, chociaż ich wyrazisty smak nie każdemu się spodoba. Można też z nich zrobić dżem;
nagietek lekarski to chyba najpopularniejszy kwiat jadalny, a zarazem jedna z najprostszych roślin ozdobnych;
nasturcja – można jeść nie tylko jej kwiaty, ale także niedojrzałe nasiona;
oman wielki – delikatne, cytrynowożółte płatki można jeść (w niewielkich ilościach), chociaż sezon na nie trwa krótko – oman kwitnie w lipcu przez około 3-4 tygodnie;
– intensywnie żółte płatki słoneczników, podobnie jak ich nasiona, są jadalne i pyszne. Najlepiej zbierać je, kiedy są jeszcze młode, czyli tuż po rozwinięciu;
rumianek – można jeść płatki albo kwiaty w całości, doskonale sprawdzą się w tortach typu boho. Smakują bardzo ciekawie – czuć w nich ananasowo-cytrusowe nuty;
złocień – kuzyn rumianku. Ma ziołowy posmak, taki jakby chryzantemowy. Przy okazji – chryzantemy też są jadalne!

Pozostałe letnie kwiaty jadalne: begonia, chrzan, dziurawiec, floks, hosta, liliowiec, malwa, mieczyk, niecierpek, pelargonia, szałwia, żywokost, chaber bławatek, czarnuszka, kwiaty cukinii.

Wiele roślin i kwiatów można hodować we własnym ogródku lub gdzieś przy cukierni czy kawiarni! Polecam chabry, czarnuszkę, floksa, malwę, szałwię, oregano, rumianek i różę. Stojak z doniczkami, w których posiejemy zioła czy kwiaty, może przygotować każdy. Wystarczy na przykład drewniana drabina pomalowana na biało, wieszamy na niej doniczki lub skrzynki z ziołami. Coraz częściej realizuję tego typu zlecenia dla restauracji lub cukierni, dostosowując projekt do potrzeb, takich jak nasłonecznienie, ale też wystroju lokalu. W małych doniczkach warto mieć: szałwię, lawendę, czarnuszkę, kolendrę i koniczynę. Oprócz sprawdzania wilgotności ziemi i umiarkowanego podlewania, aby nie dopuścić do zalania korzeni, takie małe ogródki nie mają specjalnych wymagań.

 

Ewa Sajewicz, Pracownia Dekoratorska Dzika Róża


 

RECEPTURY

Konfitura różana
Agnieszka Jasińska (Kulinarne nawigacje)
Płatki utarte z cukrem i cytryną są naturalnie zakonserwowane, dzięki temu mogą stać w lodówce miesiącami. Konfiturą można urozmaicić krem do tortu, dodać łyżeczkę do zimowej herbaty lub smoothie. Co ważne, robi się ją z róży pomarszczonej – rosnącej na krzewach odmiany o otwartych kwiatostanach. Receptura pochodzi z książki Kulinarne nawigacje.

120 g płatków róży cukrowej (wolnej od oprysków)
240 g cukru
2 łyżki soku z cytryny



Do miski blendera wsypać płatki róży, zasypać je cukrem i ucierać końcówką w kształcie motylka. W przypadkuceramicznej makutry ucierać różę z cukrem drewnianym tłuczkiem. Po około 10 minutach powstanie gęsty dżem.
Pod koniec ucierania dodać sok z cytryny i wymieszać, by połączył się z utartymi płatkami. Przełożyć konfiturę do wyparzonego wrzątkiem słoika (o pojemności 250 ml) i wstawić do lodówki. Konfitura może tam stać przez kilka miesięcy. Ważne jest, aby za każdym razem nakładać ją czystą łyżeczką, wtedy przedłużymy jej trwałość.



Kruche półksiężyce z konfiturą różaną
Wojciech Starowicz (Cukiernia Starowicz)

(ok. 3-4 kg wypieku)
1 kg margaryny
0,75 kg cukru
5 jajek
2 kg mąki
0,5 kg konfitury różanej
200 g cukru do konfitury
Niewielka ilość soku z cytryny



Margarynę utrzeć z cukrem. Stopniowo dodawać jajka, czekając, aż każde połączy się z masą. Następnie dodać przesianą mąkę i wyrobić ciasto. Po wyrobieniu włożyć je do lodówki na godzinę. Po wyjęciu wałkować na grubość 4-5 mm. Wykrawać formą półksiężyce. Piec na złoty kolor w temperaturze 180°C przez ok. 15-20 minut.
Konfiturę różaną prażyć w garnku o grubym dnie. Opcjonalnie można połączyć ją z wieloowocową marmoladą.
Jeśli nie łączymy jej z marmoladą, to do konfitury dodajemy cukier i sok z cytryny. Prażoną, jeszcze gorącą konfiturą smarujemy połowę kruchego półksiężyca i od razu przykładamy drugą częścią ciasteczka. Dekorować wedle uznania.

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji