Coraz częściej w polskich lodziarniach spotykamy lody o ciekawych smakach. Czasem są to przemyślane połączenia, czasem coś szalonego jak lody jednego dnia, np. parmezan z musem malinowym. Tak też powstały prezentowane lody – jako smak jednego dnia. Jednak lodożercy sami zdecydowali – chcemy ten smak często!!!
Wanilia z musem gruszkowym w towarzystwie dulce de leche i salsy gruszkowej z kolorowym pieprzem. Jest moc! Co ciekawe, inspiracją był naleśnik z pysznym sosem waniliowym i karmelizowanymi gruszkami z pewnej naleśnikarni w Ustroniu.
Receptura przedstawiona jest dla najbardziej popularnej „bazy” mlecznej lodowej typu 50, używanej w większości lodziarni.
Mus gruszkowy
0,500 kg gruszek wody.
0,05 kg wody
0,002 kg pieprzu
Gruszki umyć, wydrążyć gniazda z pestkami, pokroić w kostkę i udusić do miękkości z odrobiną Następnie zblendować. Dodać pieprz, połączyć. Przełożyć mus do miski i zabezpieczyć folią spożywczą do „kontaktu”, aż wystygnie i smaki się połączą.
Salsa gruszkowa
0,530 kg gruszek
0,01 kg pektyny NH
0,36 kg cukru
0,1 kg dekstrozy
Pieprz według uznania
Gruszki umyć, wykroić gniazda z pestkami. Pokroić w równe kostki. Przełożyć do garnka, dodać odrobinę wody i dusić pod przykryciem około 2-3 minuty. w tym czasie dokładnie odważyć i wymieszać cukier, dekstrozę i pektynę. Do miękkich gruszek dodać suche składniki i delikatnie mieszać do połączenia i zgęstnienia. Dodać świeżo młotkowany pieprz, połączyć i odstawić do wystygnięcia.
Lody waniliowe
0,500 kg mleka 3,2%
0,135 kg śmietanki 30%
0,030 kg bazy mlecznej „50”
0,110 kg cukru
0,035 kg dekstrozy
0,04 kg mleka odłuszczonego w proszku
0,05 kg żółtka pasteryzowanego z cukrem
0,100 kg musu gruszkowego
1 laska wanilii Madagaskar
Do miarki wlać mleko i śmietankę. Suche składniki odważyć i dokładnie wymieszać. Dodać płyny i zblendować. Odstawić na 30 min, co 10 min miksując. Spęczniałą mieszankę poddać pasteryzacji. Wanilię otworzyć, nożykiem wyciągnąć ziarna. Dodać do mieszanki, jak będzie miała 75oC. Schłodzić do 4oC. Pozostawić na 3 godziny w lodówce. Po tym czasie przecedzić mieszankę
w celu usunięcia łodyg z wanilii, dodać mus gruszkowy i zmiksować. Mieszankę lodową wlać do frezera i zmrażać do odpowiedniej struktury. Podczas wyciągania wariegować dulce de leche (naturalny produkt francuskiej firmy HUSO) oraz salsą gruszkową. Udekorować.
Lody można przygotować indywidualnie pod każdą bazę – więcej informacji udzielam telefonicznie.
Masz pytania? Zadzwoń! Lodowe Inspiracje, tomasz Szypuła, tel. 661 116 128
Tomasz Szypuła – aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie, technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lodowe inspiracje” w portalu iLody.pl. Rzemiosła uczył się od swojego taty Stanisława Szypuły, który od 1974 r. prowadzi wytwórnię lodów w Baborowie i lodziarnię „Miś” w Raciborzu.
