...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Chleb bogaty w białko

Odchudzanie to moda, która się zmienia, ale nie mija. Od dłuższego czasu w rankingu skutecznych sposobów na odchudzanie wysokie miejsce zajmuje niewątpliwie dieta Dukana, czyli wysokobiałkowa.

W diecie tej tradycyjne pieczywo nie ma zbyt dużych szans na popyt z prostej przyczyny, że nie zalicza się ono do grupy produktów wysokobiałkowych. Ale kto powiedział, że walka o konsumentów wiernych reżimowi diet Dukana czy Montignaca jest stracona?

     
 

Artukuł pochodzi z marcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Jednym z podstawowych celów prawidłowo zbilansowanej diety jest dostarczanie odpowiedniej ilości białka w pożywieniu. Białka to wielocząsteczkowe związki azotowe zbudowane z aminokwasów; są one integralnymi składnikami każdego żywego organizmu oraz pełnią wiele istotnych funkcji w organizmie. Do grupy produktów wysokobiałkowych nie zalicza się jednak produktów zbożowych, ponieważ w ich składzie jest zbyt mało aminokwasów, takich jak: lizyna, metionina, tryptofan i treonina. Aby podwyższyć wartość żywieniową pieczywa, stosowane są rozmaite dodatki pochodzenia naturalnego.


fot. Uldo Polska

Dostarczone do organizmu białko powinno być pełnowartościowe, czyli o składzie aminokwasów zapewniającym prawidłowy rozwój i wzrost organizmu. Żywność zawiera białka zróżnicowane pod względem zawartości poszczególnych aminokwasów. Najważniejszą, z żywieniowego punktu widzenia, grupę stanowią aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytwarzać i które muszą być dostarczane z pożywieniem. Według FAO/WHO najbardziej zbliżone do ideału pod względem zawartości aminokwasów egzogennych jest białko jaja kurzego. Innymi produktami również zawierającymi pełnowartościowe białko są mleko i jego przetwory oraz mięso i ryby.

Białko w produktach zbożowych

Według licznych autorów wskaźnik aminokwasów niezbędnych (EAA – Essential Amino Acid index) w stosunku do wzorca w wypadku białek pszenicy wynosi 65, podczas gdy dla białek mleka aż 93.

W produktach zbożowych, w tym także w pieczywie, głównym składnikiem są sacharydy, co powoduje, że stanowią podstawowe źródło energii dla organizmu ludzkiego. Pieczywo jest także głównym źródłem białka pochodzenia roślinnego w diecie, a jego średnia ilość w pieczywie pszennym jasnym wynosi około 8%. Dzienne spożycie ok. 250 g pieczywa zapewnia średnio 16,2 g białka ogółem, co stanowi 16-23% zalecanego dobowego spożycia. Zapotrzebowanie na białko zależy od płci, wieku i aktywności fizycznej; u osób prowadzących siedzący tryb życia wynosi ono 0,8 g/kg masy ciała, a u osób aktywnych 1-2,2, g/kg m.c. – w zależności od wykonywanej aktywności fizycznej.


fot. Uldo Polska

Pieczywo niestety nie jest źródłem pełnowartościowego białka, dlatego coraz częściej wzbogaca się je składnikami poprawiającymi wartość odżywczą.

Wprowadzenie w branży piekarskiej nowych wyrobów stanowi czynnik stymulujący rozwój tradycyjnej oferty i dostosowanie jej do rosnących wymagań konsumentów. Pożądane podwyższenie wartości żywieniowej pieczywa w białko można najskuteczniej osiągnąć poprzez zastosowanie dodatków pochodzenia zwierzęcego, np. mleka i produktów mlecznych, lub pochodzenia roślinnego, np. zbóż i produktów zbożowych: zarodków pszennych, pseudozbóż – amarantusa (szarłatu), komosy ryżowej, nasion roślin strączkowych i innych.

     
 

Dla kogo chleb proteinowy

Dieta wysokobiałkowa polega na zwiększeniu ilości białka w codziennej racji pokarmowej. Zastosowanie jej jest konieczne przy wyniszczeniu organizmu, przy rozległych oparzeniach, zranieniach, w chorobach przebiegających z gorączką i chorobach nowotworowych. Aby białko znajdujące się w pożywieniu spełniło swoje zadanie, musi jednak być dostarczana odpowiednia wartość energetyczna; w przeciwnym razie zostanie ono wykorzystane jako materiał energetyczny, co także może być korzystne dla osób odchudzających się.

Chleb wysokobiałkowy może być więc doskonałym uzupełnieniem diet niskowęglowodanowych, takich jak dieta Dukana, Montignaca, bezcukrowa, kanapkowa i inne. Produkty wysokobiałkowe przyczyniają się także do wzrostu masy mięśniowej, przez co tak chętnie stosowane są przez osoby uprawiające sport zarówno wyczynowo, jak i rekreacyjnie.

Pieczywo wysokobiałkowe jest również dobrą propozycją dla wegetarian i tych konsumentów, którzy chcą zastąpić mięso innymi, bogatymi w białko produktami. Chleb proteinowy może być też polecany diabetykom i osobom otyłym, gdyż ma dużo błonnika pokarmowego, co pozwala utrzymać prawidłowy poziom cukru we krwi. Z kolei niska zawartość węglowodanów ogranicza nadmierne wytwarzanie insuliny. Należy jednak pamiętać, że jeśli jednego składnika (białka) jest w produkcie w nadmiarze, to może zabraknąć innych składników, dlatego należy spożywać urozmaicone produkty i łączyć je z różnymi grupami pożywienia, np. produkty zbożowe z produktami pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko), nasionami roślin strączkowych czy także z warzywami (tab. 1).


źródło: Sardesai: Introduction to Clinical Nutrition, 2nd ed.(Marcel/Dekker) p. 46

Tabela 1. Zawartość aminokwasów, czyli gdzie znajduje się pełnowartościowe białko

 

 

Dodatek produktów mlecznych do chleba

Dodatek przetworów z mleka oprócz zwiększania zawartości białka i wapnia w pieczywie również korzystnie wpływa na mieszanie i fermentację ciasta oraz cechy organoleptyczne pieczywa. W badaniach licznych autorów dodatek 4% i 6% pełnego mleka spowodował zwiększenie objętości 100 g pieczywa w stosunku do próby kontrolnej odpowiednio o 10,8% i 5,6%. Niestety, użycie dodatków takich jak serwatka i permeat spowodowało zmniejszenie objętości 100 g pieczywa średnio o 14,7%. Niekorzystny wpływ białek serwatkowych na objętość pieczywa może polegać na tym, że białka serwatkowe są rozpuszczalne w wodzie i posiadają właściwości emulgujące i pianotwórcze, co wpływa na obniżenie objętości pieczywa. Dlatego pełne mleko w proszku jest najlepszym dodatkiem do pieczywa pszennego spośród stosowanych produktów mlecznych, ze względu na większą objętość i twardość porównywalną z próbą kontrolną.

Dodatek pełnego mleka w proszku powoduje opóźnienie procesu czerstwienia pieczywa. Wskazuje na to korzystny wpływ na objętość pieczywa i twardość miękiszu zarówno po 24 godzinach, jak i po 48 godzinach od wypieku.

Mąka z komosy ryżowej

Bardzo ciekawym dodatkiem do chleba, zarówno ze względów żywieniowych, jak i smakowych, są nasiona komosy ryżowej (quinoa). Nasiona komosy charakteryzują się wyższą zawartością aminokwasów egzogennych w porównaniu do innych zbóż, nie zawierają białek glutenowych, a ponadto mają wysoką zawartość tłuszczu, błonnika oraz składników mineralnych. Tłuszcz quinoa jest także bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), jak linolowy i linolenowy, i ma wysokie stężenie naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak ?-tokoferol i ?-tokoferol.
Mąka z komosy może służyć jako zamiennik części mąki pszennej lub żytniej przy produkcji pieczywa tradycyjnego (pszennego, żytniego i mieszanego) oraz wyrobów cukierniczych.


fot. Uldo Polska

Zaletą użycia komosy ryżowej jest podniesienie zawartości białka i poprawa smaku produktu. Mąka z komosy w połączeniu z mąką pszenną jest używana do produkcji ciast, chleba oraz żywności przetworzonej. Należy jednak pamiętać, że optymalny dodatek mąki z nasion komosy ryżowej nie powinien być wyższy niż 10%.

Mąka sojowa

Mąka sojowa stanowi dobre źródło pełnowartościowych białek roślinnych o niskiej zawartości tłuszczów. Wartość żywieniowa soi nie jest jedynym atutem stosowania tego dodatku. Surowiec ten odgrywa ważną rolę dla zdrowia człowieka, gdyż efektywnie zapobiega chorobom układu krążenia i nowotworom.


fot. Uldo Polska

Wzbogacenie chleba w mąkę sojową może znacznie polepszyć jakość białek zbożowych, przy niewielkim wzroście kosztów produkcji. Dodatek soi do pieczonych produktów wpływa również na cechy sensoryczne wyrobów, a mąka z nasion oleistych dodawana do mąki pszennej zwiększa jej wodochłonność. Należy jednak pamiętać, że wraz ze wzrostem dodatku mąki sojowej następuje spadek objętości uzyskanego pieczywa – średnio od 374 cm3/100 g do 267 cm3/100 g.

Mąka amarantusowa

Białko nasion amarantusa (szarłatu) zawiera aminokwasy egzogenne w ilości odpowiadającej wzorcowi przyjętemu przez FAO/WHO, z wyjątkiem leucyny, która jest aminokwasem ograniczającym. Leucyna występuje w nadmiarze w stosunku do innych aminokwasów w białku pszenicy, jęczmienia czy kukurydzy, dlatego produkty wytworzone z mieszanek mąki zbóż i szarłatu, dzięki wzajemnemu uzupełnianiu się aminokwasów, mają bardzo wysoką wartość żywieniową.

Białko szarłatu cechuje się również wysoką, porównywalną z białkiem mleka przyswajalnością (odpowiednio: 73% i 75%). Po zmieszaniu szarłatu z kukurydzą w stosunku 1:1 przyswajalność białek takiej mieszanki wzrasta do 81% (tab. 2).

  Źródło: Gontarczyk, 1996

  *Za 100% uznano biologiczną wartość jaja kurzego

 Tabela 2. Biologiczna wartość białka

W przypadku zmieszania szarłatu z pszenicą przyswajalność i wykorzystanie białek sięga prawie 100%, podczas gdy dla białka samej pszenicy wynosi ono zaledwie 56%.

Dodatek mąki amarantusowej do mąki z tradycyjnych surowców zbożowych zwiększa wykorzystanie białka, a tym samym wpływa korzystnie na wartość odżywczą gotowych wyrobów. Dodatkowo mąka z szarłatu odgrywa rolę naturalnego polepszacza pieczywa, bowiem korzystnie wpływa na cechy fizyczne ciasta, skraca czas jego fermentacji oraz zwiększa objętość pieczywa.
Za dodawaniem do pieczywa mąki z szarłatu przemawiało także dłuższe zachowanie jego świeżości. Dostępne w sprzedaży są już mieszanki chlebowe do samodzielnego wypieku (połączenie pełnoziarnistej mąki z szarłatu, mąki pszennej razowej i mąki razowej orkiszowej).

Zarodki pszenne i otręby owsiane

Zarodki pszenne są doskonałym surowcem wzbogacającym pieczywo nie tylko w białko, ale i składniki mineralne, a wśród nich w magnez, cynk, mangan oraz w witaminy. Ze względów technologicznych do wytwarzanego pieczywa można dodać do 5% zarodków pszennych. Większe ilości powodują pogorszenie jakości wypieku.
Dobrym dodatkiem zwiększającym ilość białka są otręby owsiane, które zawierają o ok. 40% więcej białka, włókna pokarmowego i popiołu niż sama mąka owsiana. Stanowią więc bardziej korzystny dodatek piekarski pod względem wartości dietetycznej i żywieniowej.

Włókno pokarmowe owsa zawiera prawie 40% frakcji rozpuszczalnej w wodzie, której głównym składnikiem są beta-glukany absorbujące cholesterol w przewodzie pokarmowym, a białko odznacza się dużą wartością biologiczną. Dla konsumentów ważna jest jednak nie tylko wartość odżywcza, ale także jakość proponowanego pieczywa. Jak wynika z danych literaturowych, 3% i 5% dodatku otrąb nie pogarsza oceny sensorycznej w porównaniu ze standardowym chlebem pszennym.

Drożdże spożywcze

Drożdże spożywcze suszone są bogatym źródłem białka, składników mineralnych, takich jak fosfor, żelazo, miedź i cynk, oraz witamin, np. tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witaminy B6. Niestety, większy dodatek drożdży suszonych powoduje nieprzyjemny smak pieczywa. Przy wytwarzaniu pieczywa ciemnego można zastosować dodatek drożdży w ilości do 3%, a do pieczywa jasnego nie więcej niż 2%. Drożdże spożywcze suszone dodaje się w postaci sypkiej do ciasta, równomiernie rozsypując je po powierzchni ciasta w dzieży. Mimo że są one źródłem wielu cennych składników odżywczych, ze względu na zbyt wysoką zawartość kwasów nukleinowych nie mogą mieć tak szerokiego zastosowania jak mleko, które mogłoby być dodawane do wszystkich wytwarzanych rodzajów pieczywa. Bardzo efektywne wzbogacenie pieczywa w składniki odżywcze uzyskuje się przy jednoczesnym zastosowaniu dodatku drożdży spożywczych suszonych w ilości 3% i 2% mleka odtłuszczonego w proszku.

Poza wymienionymi składnikami również inne surowce naturalne stanowią bogate źródło białka, np. mąka grochowa, mączka rybna, dodatek ziaren soi czy zmielonych orzechów.  

autor: Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

     
 

Pomysł na kanapkę z chlebem wysokobiałkowym

 

Dobrym przykładem łączenia białek pod względem żywieniowym są np. kanapki z masłem orzechowym i chlebem wysokobiałkowym – jako pomysł na kanapkę dla dzieci lub sportowców po wysiłku fizycznym. Interesującą alternatywą wydają się też różnorodne pasty warzywne. Poniżej przedstawiono kilka ciekawych przepisów.

Pasta z sera tofu, brokułów i migdałów – dobra dla wegetarian

Ser tofu ziołowy (ok. 100 g),
łyżeczka oliwy z oliwek,
ok. 20 g migdałów,
kilka różyczek ugotowanego brokułu.
Na patelnię wlej oliwę, dodaj łyżkę wody i połóż ser tofu. Duś pod przykryciem ok. 5 minut, dodaj ugotowany brokuł i migdały. Wszystko zmiel na jednolitą masę.

Dobra rada: Można dodać do smaku łyżeczkę chrzanu.

Pasta z soczewicy

200 g soczewicy,
2 marchewki średniej wielkości,
1 por (biała część),
2 ząbki czosnku,
1 łyżka słodkiej papryki w proszku,
1 łyżka przyprawy curry, sól, olej.

Soczewicę ugotuj w niewielkiej ilości wody i odsącz, przełóż do miski. Marchewkę zetrzyj na tarce, pora pokrój na drobne kawałki i duś wszystko na oleju do miękkości. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, paprykę , curry i sól. Następnie dodaj do ugotowanej soczewicy i wymieszaj łyżką.

Dobra rada: Wszystkie składniki można także zmiksować.

Masło orzechowe

500 g uprażonych orzechów ziemnych, sól.

Wszystkie składniki zmiksuj, tak by powstała jednolita masa.

Dobra rada: Do urozmaicenia smaku masła orzechowego można dodać łyżkę kakao i cukru (w zależności od preferencji smakowych można dodać więcej) lub 30 g ziarenek sezamu czy 2 łyżki miodu.

Kotlet mielony z ogórkiem kwaszonym – jako dodatek do chleba dla sportowców

Mięso mielone wołowe (ok. 100 g),
mięso mielone z indyka (100 g),
jaja kurze (2 sztuki),
ogórek konserwowy (1 sztuka),
otręby pszenne i owsiane (1 łyżka),
sól, pieprz, papryka w proszku.

Jedno jajo ugotuj na twardo, ostudź i obierz. Ogórek przekrój na pół. Do mięsa wbij pozostałe surowe jajko, dodaj otręby, przyprawy i dokładnie wymieszaj. Podziel mięso na 3 równe porcje i mokrymi rękami formuj kulki, każdą rozpłaszcz w dłoni, połóż jajko lub ogórek i dokładnie obtocz mięsem. Zawiń w folię aluminiową i ułóż w żaroodpornym naczyniu. Piecz 20 minut, a następnie ostrożnie odwiń folię i zwiększ temperaturę do 200°C i dopiekaj jeszcze ok. 15-20 minut.

Pasta jajeczna z tuńczykiem i sezamem

Jaja (3-5 sztuk – w zależności od wielkości),
puszka tuńczyka w zalewie własnej,
majonez light (1 łyżeczka), jogurt naturalny (1 łyżka),
pół cebuli czerwonej, szczypiorek, sezam (1 łyżeczka).

Jajka ugotuj na twardo, ostudzić, obierz ze skorupek, zetrzyj na drobnych oczkach tarki jarzynowej albo zmiel. Tuńczyka odcedź z zalewy i wymieszaj z jajkami, dodaj jogurt wymieszany z łyżeczką majonezu. Dodaj szczypiorek i posiekaną w kostkę cebulę. Dopraw solą i pieprzem do smaku, na wierzchu posyp sezamem.

Dobra rada: Można też wykonać pastę z samych białek, zmniejszymy tym samym poziom cholesterolu w potrawie.

 



Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji