...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Chleb na zdrowie

Jak ubarwić nasz chleb powszedni i przy okazji zrobić z niego dobre źródło antyoksydantów? Czym go wzbogacić, by miał cechy żywności funkcjonalnej (prozdrowotnej)? Pod ręką mamy dodatki z dalekiego świata.

Doskonale wiemy, że w procesie przemiału zbóż polepsza się wartość odżywcza całości ziarna, jednak w otrzymanych frakcjach mąki znacząco obniża się zawartość cennych substancji. Straty witamin i minerałów, szczególnie z grupy witamin B, mogą wynosić nawet do 70-80%. Wiadomo też, że kombinacja frakcji bielma z otrębami pozwala na uzyskanie mąki o wyższym wyciągu i zwiększonej zawartości błonnika. Jednak większość (nawet 95%) powszechnie używanej mąki do chleba to mąka biała. Frakcja okrywy i zarodka jest używana w produkcji pasz zwierzęcych. Dzięki temu zwierzęta dostają lepsze produkty niż ludzie (np. zwierzęta jedzą sól nieoczyszczoną z mikropierwiastkami, ludzie czysty NaCl).
Aby zrekompensować straty, stosuje się wzbogacenie mąki w witaminy grupy B (B1, B2, B3) i w związki żelaza. W Polsce mąka może zawierać także witaminę B5, B6, B12, biotynę, kwas foliowy, lecytynę i witaminę C.

 

Obniżanie kosztów i konieczność zapewnienia trwałości mąki spowodowały powszechne użycie środków chemicznych w procesie dojrzewania mąki (wybielających, utleniających gluten), co nie było powodem zadowolenia specjalistów od żywienia. Wybielana mąka i otrzymane z niej wyroby piekarskie mają znacznie mniejsze efekty prozdrowotne niż mąka z pełnego przemiału. Powszechne praktyki uproszczenia technologii piekarskich, stosowanie substytutów naturalnych zakwasów, dodawanie polepszaczy, spulchniaczy, emulgatorów sprawia, że chleb często nie jest żywnością funkcjonalną. W wielu krajach UE eliminuje się tego rodzaju praktyki, zalecając produkcję chleba metodami tradycyjnej kilkufazowej fermentacji.


Innym sposobem jest wzbogacanie chleba w biologicznie czynne substancje, które sprzyjają zachowaniu pełnej sprawności fizycznej i intelektualnej, czyli może mieć cechy żywności funkcjonalnej (prozdrowotnej). Przykładem takich wyrobów jest pieczywo wysokobłonnikowe, pełnoziarniste, wytwarzane bez dodatków chemicznych, z produktów przemiału żyta lub pszenicy z dodatkiem otrąb, słonecznika, dyni czy sezamu. Technologia produkcji chleba pozwala na wprowadzenie szeregu składników, które mogą poprawić wartość żywieniową.

Amarantus
Dodatek amarantusa (szarłat, Amaranthus cruentus) jest korzystny dla zdrowia, bowiem jego nasiona zawierają wartościowe białko (komplet egzogennych aminokwasów) oraz skwalen, który może zmniejszyć poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi. Amarantus to było „zboże Inków”, którzy wierzyli, że dodaje niezwykłej siły wojownikom. Dlatego właśnie hiszpańscy konkwistadorzy zakazali jego uprawy, a roślina została wyniszczona i zapomniana na kilkaset lat.

 

Obecnie jest uprawiana w Ameryce, Azji, a także w Polsce. Amarantus nie jest zbożem w sensie botanicznym, ale jego nasiona dobrze kojarzą się z chlebem. Mąka z amarantusa lub nasiona nadają orzechowy smak wypiekom. Chleb z amarantusem, czyli chleb siły jest doskonały dla sportowców, ale można go też polecić seniorom, osobom z cukrzycą czy miażdżycą. Bezglutenowe ciastka z dodatkiem amarantusa były smaczne i miały dużo cennych składników mineralnych. Ostatnio stwierdzono, że amarantus ma związki polifenolowe, które działały ochronnie na wątrobę szczurów zatrutych alkoholem.

Ostropest
Chleb z dodatkiem ostropestu to tzw. chleb dla wątroby. Owoce ostropestu (Silibum marianum) zawierają błonnik oraz sylimarynę (zespół  flawonolignanów), które pomagają zachować prawidłowe funkcje wątroby i przewodu pokarmowego. Związki te działają ochronnie na komórki wątroby i błonę śluzową żołądka, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i żółci. W Polsce najpowszechniejszym powodem chorób wątroby jest nadużywanie alkoholu, a sylimaryna może pomóc w jej regeneracji. Sylimaryna pomaga też przy zatruciach chemikaliami, toksynami grzybów oraz przy zaburzeniach wywołanych zażywaniem wielu leków. Chleb z ostropestem byłby więc dobry dla starszych osób, które muszą jednocześnie leczyć kilka chorób.

 

Próbne wypieki takiego chleba wykonano w Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy. Użyto 400 g mąki pszennej, 3% drożdży, 2% soli oraz wodę w ilości potrzebnej do wyrobienia ciasta o odpowiedniej konsystencji. Dodatek stanowiły zmielone owoce ostropestu w ilości: 0,4 g, 0,84 g oraz 1,4 g. Ciasto poddawano fermentacji w temp. 30oC przez 1 godz., umieszczano w foremkach i pieczono w temperaturze 230oC przez 30 min. Dodatek owoców ostropestu nie wpłynął na smak chleba, który był charakterystyczny dla pieczywa pszennego, nie spowodował zmiany barwy ani zapachu. Chleby, niezależnie od wielkości dodatku owoców ostropestu, miały jasną barwę miękiszu oraz złocisty kolor skórki i były bardzo smaczne.

Kurkuma, czyli curry
Suszone, zmielone kłącze kurkumy (Curcuma longa) o intensywnym żółtym kolorze, używa się jako przyprawy. Jej główny bioaktywny związek (polifenolowy) to kurkumina. Kurkumina i związki pochodne mają silne właściwości antyoksydacyjne; to potencjalne leki przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwdepresyjne oraz działające na system odpornościowy.

 

Badania naturalnych antyoksydantów, które można dodać do chleba, prowadzili Koreańczycy. Zainteresowali się kurkumą, ponieważ jest powszechnie używana do dań typu vegetable curry. Wypiekali chleb z pszennej mąki, stosując od 2% do 8% kurkumy i odpowiednio 1000-960 g mąki. Inne dodatki to: 80 g cukru, 20 g soli, 20 g drożdży, 30 g masła, 20 g odtłuszczonego mleka w proszku, 24 g spulchniacza i 650 g wody. Ciasto podzielono na porcje i wypiekano w temp. 220oC przez 20 min. Większy dodatek (8%) kurkumy nie był korzystny, bowiem ze wzrostem zawartości kurkumy chleb stawał się mniej pulchny, twardszy i ciemniejszy. Testy smakowe pokazały, że najlepszy był chleb o żółtym kolorze i zawartości kurkumy 2-4%. Taki złocisty, pachnący chleb na pewno polubiliby ci, którzy chętnie jedzą „kurczaka z curry”. Chleb orientalny może też być polecany dla seniorów.

Szafran
Szafran od czasów starożytnych stosowano jako barwnik, przyprawę i lek. Nadaje smak, zapach i barwę potrawom z ryżu, mięsa czy sosom. Uzyskuje się go z kwiatów krokusa (Crocus sativus), którego uprawa i zbiór są bardzo pracochłonne, dlatego jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie. Szafran zawiera lotne olejki odpowiedzialne za zapach, żółty barwnik krocynę oraz gorzką pikrokrocynę.

 

Bioaktywne składniki szafranu, zwłaszcza krocyna, mają właściwości antyoksydacyjne. Oprócz walorów smakowych, dodawanie szafranu do potraw ma znaczenie prozdrowotne – pozwala zmniejszyć skutki spożywania tłustych posiłków. Ekstrakt z szafranu może działać przeciwmiażdżycowo, przeciwzapalnie i przeciwdepresyjnie. Odrobina szafranu do ciasta nada mu złoty kolor, ciasteczka szafranowe poprawią nastrój.

Aronia
Dodatek wytłoków aronii, wysuszone i zmielone wytłoki pozostające po wyciśnięciu soku, są cennym surowcem, który można dalej wykorzystać jako źródło antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Chleb z aronią – to pieczywo funkcjonalne, które można nazwać chlebem dla serca, ze względu na wysoką zawartość związków polifenolowych, zwłaszcza antocyjanin działających podobnie jak te w czerwonym winie. W starożytnym Rzymie, aby zapewnić spokój społeczny, należało dostarczać ludowi: „chleba, wina i igrzysk”. Jak twierdzą politycy, jest to aktualne do tej pory, ale w Polsce wydawaje się trudne do zrealizowania, ponieważ winogrona u nas nie rosną. Mamy jednak największe na świecie plantacje aronii.

 

Chleb z aronią jest smaczny, zaspokaja zapotrzebowanie na antyoksydanty, jak i składniki energetyczne. Jedząc chleb z aronią, potrzebujemy jedynie igrzysk. W owocach aronii są związki o silnych właściwościach antyoksydacyjnych: antocyjany, katechiny i dłuższe polimery (taniny). Badania potwierdziły, że antocyjany aronii obniżają ciśnienie krwi, działają przeciwzapalnie. Owoce aronii warto włączyć do diety sportowców, kierowców i komputerowców. Aronia nie jest jednak smacznym owocem, jest cierpka. Popularne są soki, dżemy, syropy. Może zyska popularność chleb aroniowy?   

 prof. Iwona Wawer

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji