...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Czas na amarantus!

Przed tysiącami lat uprawą amarantusa zajmowali się Inkowie, Majo­wie i Aztekowie. Świat odkrył go w latach 70. XX w., a do Polski przybył jeszcze dwadzieścia lat później. Czasy, gdy pytała o niego tylko garstka pasjonatów, już minęły. Z potencjału „złota Inków” chce korzystać coraz więcej piekarzy i cukierników.

Amarantus (nazywany także po pol­sku szarłatem ze względu na szkar­łatne „pióropusze”, które zdobią jego łodygi) jest zaliczany do tzw. pseudozbóż. W praktyce nie ma to jednak większego zna­czenia. Dużo ważniejsze zdają się właściwości odżywcze – i to właśnie one są największą zaletą szarłatu, który przez niektórych ży­wieniowców nazywany jest „zbożem XXI w.”.

Bogactwo substancji odżywczych
Amarantus obfituje w błonnik, łatwo przy­swajalne białko, składniki mineralne, kwasy tłuszczowe, a także bardzo cenny skwalen. Nie zawiera glutenu i jest lekkostrawny. Co ciekawe, specyficzne wymagania tej ro­śliny sprawiają, że przy uprawie nie stosu­je się chemicznych środków ochrony roślin, a co za tym idzie – szarłat cieszy się dużą popularnością wśród rolników ekologicznych. Większość dostępnych na rynku nasion po­chodzi z Peru lub Indii, ale uprawy prowadzo­ne są także w Polsce (odmiany Aztek i Rawa), przede wszystkim na Lubelszczyźnie. Najcen­niejszym dla piekarzy i cukierników produk­tem otrzymywanym z amarantusa jest mąka, ale można również wykorzystać ekspando­wane nasiona (tzw. „Popping”) albo płatki.

 

   
 

Amarantus ekspandowany, czyli…
Amarantus ekspandowany (na zdjęciu), nazywany też „Poppingiem”*, wyglądem przypomina popularny popcorn. Podobna jest też technologia jego produkcji. Pod wpływem ciepła ziarno amarantusa zwiększa swoją objętość, rozrywa się. Im krótszy jest czas ekspandowania, tym wyższa jakość produktu. Większość właściwości odżywczych pozostaje nienaruszonych.

*nazwę tę stworzyła i zastrzegła firma Szarłat, wzięła się ona od angielskiego tańca, a nawiązuje do specyficznego „zachowania się” nasion w trakcie procesu ekspandowania.

 

 

Sposób na szarłat
– Tradycyjne pieczywo, suchary, pieczy­wo chrupkie, wafle, herbatniki, mieszanki do domowego wypieku chleba, batony, ciastka. Możliwości wykorzystania ama­rantusa jest sporo, a producenci potrafią zaskoczyć nowymi pomysłami – mówi Ka­tarzyna Ołbryś-Ursin z firmy Szarłat, która pierwsze produkty z amarantusa wprowa­dzała na polski rynek w latach 90. XX wie­ku. – Wtedy była to absolutna nowość i zupełna nisza – wspomina założyciel przedsiębiorstwa Jan Hołownia i dodaje:
– Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Naszymi głównymi odbiorcami są hurtow­nie i producenci (wśród nich duże mar­ki), ale współpracujemy również z grupą piekarń, które wzbogacają wypieki mąką amarantusową, płatkami albo amaran­tusem ekspandowanym, który może być na przykład posypką na chleb.

Najcenniejszym dla piekarzy i cukier­ników produktem otrzymywanym z amarantusa jest mąka, ale można również wykorzystać ekspandowane nasiona. FOT. ARCHIWUM AUTORA

 

Produkty z amarantusa stały się specjalnością Ekoproduktu. W ofercie częstochowskiej firmy znajduje się ponad 20 pro­duktów z amarantusem w roli głównej. Z myślą o chorych na celiakię i osobach uczulonych na gluten stworzona zosta­ła marka „Amarello” – obejmuje ona produkty, których skład w większości oparty jest na amarantusie, a jej bezglutenowość potwierdza znak przekreślonego kłosa, który przyznawany jest przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bez­glutenowej. – W zakresie dystrybucji półproduktów takich jak mąka czy nasiona ekspandowane współpracujemy także z gru­pą piekarzy i cukierników. Wyroby, które oferujemy na rynku detalicznym, odróżniają się od zwykłych wypieków ciastkar­skich właściwościami prozdrowotnymi, ale konsumenci kupują je także ze względu na ich smak, co nas cieszy – podkreśla Marek Kubara, właściciel firmy.

Jednym z piekarzy, który od wielu lat wykorzystują amarantus, jest Jan Tabiński, właściciel piekarni i cukierni Tast w Szczecinie. Wypieka m.in.: chleb, bułki i suchary orkiszowo-amarantusowe. Szarłat jest również istotnym składnikiem firmowej specjalno­ści – chleba Lorenca. Pieczywo wypiekane jest na zakwasie i posiada certyfikat ekologiczny. – Z amarantusa korzystam od 6 lat i uważam, że jest to bardzo ciekawy składnik. Mąka nadaje wypiekom miękkości, przedłuża świeżość i wzbogaca smak. Należy jednak ostrożnie ją dozować, bo gdy dodamy jej zbyt wiele, może spowodować wystąpienie zakalca – podsu­mowuje piekarz. Bezpieczny dodatek do wypieków określa się zazwyczaj na 15%, ale dodatkowo można korzystać również z płatków albo „Poppingu”.

Ciastka jęczmienne z amarantusem (ULDO)

 

Rosnące zainteresowanie „skarbem Inków”
Na początku lat 90. amarantus był traktowany jako niszowa ciekawostka. Sytuacja ta zmienia się w dobie coraz większej liczby uczuleń pokarmowych, panującego trendu na żywność bezglutenową, a także rosnącego popytu na produkty nisko przetworzone i ekologiczne. – Konsumentów w ostatnich la­tach przybywa. To da się odczuć. W naszym wypadku udział w sprzedaży amarantusa z ekocertyfikatem wciąż jednak jest mniejszy niż surowca konwencjonalnego – mówi Jan Hołownia.
Przedstawiciele hurtowni z sektora BIO są jednak optymista­mi. – Produkty z amarantusa sprzedajemy zaledwie od kilku miesięcy. Zainteresowanie jest bardzo duże, zwłaszcza jeżeli chodzi o amarantus ekspandowany. Cała nasza sprzedaż tra­fia do klientów detalicznych, ale jesteśmy w stanie obsłużyć także piekarnie czy cukiernie – uważam, że tkwi tu duży po­tencjał – mówi Zbigniew Kozłowski z firmy Symbio zajmującej się produkcją i dystrybucją żywności EKO. Podobne zdanie ma Sylwester Strużyna, prezes Bio Planet, największego pol­skiego dystrybutora żywności BIO: – W ofercie mamy 21 eko­logicznych produktów na bazie amarantusa. Od ziarna i mąki po ciasteczka. Najszybciej rośnie sprzedaż ziaren. Dostrzega­my także pewne zainteresowanie surowcem ze strony piekarni czy cukierni – mówi.

Według Marka Kubary obecnie 1 na 10 osób w Polsce kojarzy nazwę „amarantus”: – Z pewnością jednak nie każda z nich wie, jak go wykorzystać. Wciąż potrzebne są działania promo­cyjne, ale na przełomie 8 lat, w ciągu których zajmujemy się tym tematem, widzimy istotny postęp.
Jedną z takich akcji była niegdyś kam­pania „Chleb od serca”, ale z różnych względów nie powiodła się. – Może war­to wyciągnąć wnioski i spróbować jeszcze raz? – mówi przetwórca.

   
 

Naturalnie przedłuży trwałość
Dodatek amarantusa pozwala w sposób naturalny przedłużyć trwałość produktu. Tę informację zawiera już sama jego nazwa, która wywodzi się od greckiego słowa amarantos, czyli trwały.

 

 

Surowiec dla tych, którzy stawiają na jakość
Dlaczego warto, aby piekarze i cukiernicy zainteresowali się amarantusem? Jan Ho­łownia uważa, że są ku temu przynajmniej cztery powody: – Wykorzystanie szarłatu pozwala podnieść wartość odżywczą, ale także wypiekową produktów, coraz więcej konsumentów poszukuje żywności proz­drowotnej. Wreszcie amarantus świetnie sprawdza się w wypiekach bezgluteno­wych – a tych potrzeba coraz więcej.

Marek Kubara dodaje: – Obecnie pie­karnie, zwłaszcza małe, potrzebują cze­goś, co je wyróżni od konkurencji. Tym wyróżnikiem może być właśnie wyko­rzystanie mąki amarantusowej. Można ją dodać praktycznie do każdego chle­ba. Jest to korzystne nie tylko ze wzglę­du na smak, ale także fakt, że można w naturalny sposób przedłużyć świe­żość produktu. Z kolei cukiernie mogą wzbogacić swoje produkty np. o amaran­tus ekspandowany z miodem i melasą. Oprócz walorów zdrowotnych zaletą tego produktu jest długi termin przydatności do spożycia.

   
 

Dwa rodzaje mąki z amarantusa
Na rynku dostępne są dwa rodzaje mąki z amarantusa. Tzw. wersja „instant” produkowana jest z nasion prażonych i można ją wykorzystywać jako zagęszczacz, np. w potrawach dla dzieci. W wypiekach sięga się natomiast po mąkę z surowych nasion.

 

 

To właśnie dla małych piekarni amarantus stanowi największą szansę, bo wykorzy­stywać go można tylko przy wypiekach wysokiej jakości. Dlaczego? Pierwsza przyczyna jest prozaiczna – stosunko­wo wysoka cena surowca, która sprawia, że nie ma sensu dodawać go do produk­tu, którego atutem ma być niska cena. Druga przyczyna ma podłoże technolo­giczne. – Trudno korzystać z mąki ama­rantusowej dużym piekarniom, korzysta­jącym z nowoczesnych maszyn. To raczej propozycja dla małych i rzemieślniczych zakładów, wypiekających pieczywo na za­kwasie. W takiej technologii amarantus sprawdza się najlepiej – mówi Jan Hołow­nia. Grupa piekarzy, którzy z powodze­niem wykorzystują „skarb Inków”, rośnie z każdym miesiącem.

Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”


Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji