Jemy mniej czy więcej chleba? I jakiego? Świeżego, czy „odpiekanego” (określenie z gwary branżowej) z mrożonych porcji z pieców w sieciowych supermarketach? Czy w alarmujących wieściach na temat sytuacji w branży chodzi też o małe piekarnie i o możliwość kupna zwykłego bochenka pytlowego?

Czy może chodzi statystykę zamazuje rosnąca moda na nowinki z takimi dodatkami jak śliwki, pomidory, ser, rozmaryn, czy odkrywane na nowo pra pszenice: płaskurka jeszcze starsza od orkiszu; samopsza, kamut?

Nikt nie wie więcej o odkrywaniu pra zbóż od wyjątkowego tandemu: rolnik, przetwórca, czy wręcz antropolog przywracający stare uprawy  działający w parze z drugim w sztafecie odkrywców: arcy piekarzem, konsultantem, innowatorem w doborze receptur  odpowiednich dla zwykłych piekarni. Czesław Meus mówi żeby doradzać i wdrożyć nowy asortyment pieczywa w piekarni trzeba znać oczekiwania i przyzwyczajenia smakowe swoich konsumentów.  Ta para to Mieczysław Babalski i Czesław Meus, filary Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.  

O zaletach BIO płaskurki, wręcz jej prozdrowotnym działaniu mówi p. Mieczysław Babalski: – „Jak wynika z badań  Ewy Dąbkowskiej z Uniwersytetu Warmińsko Mazurskiego w Olsztynie, uzyskana z płaskurki ekologicznej  mąka jest jakościowo nawet lepsza niż ekologiczna mąka  orkiszowa. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba. Myślę, że w przyszłości płaskurka może stać się równie popularna jak orkisz. Widać to na przykładzie rolnictwa niemieckiego, gdzie niestety, podobnie jak w przypadku orkiszu , płaskurkę uprawiają w rolnictwie konwencjonalnym. Dlaczego mówię niestety, ponieważ w rolnictwie konwencjonalnym nie zachowuje się reguł , że zboże   nie można poddawać manipulacjom  genetycznym. Dzisiejszy konwencjonalny orkisz i płaskurka nie ma nic wspólnego oprócz nazwy z prastarymi gatunkami tych zbóż, które tylko w rolnictwie ekologicznym zachowują swoje pierwotne właściwości. Ekolodzy nie patrzą na super wydajności, ale na walory zdrowotne tych zbóż.  

 W Polsce  już wielu  rolników ekologicznych  uprawia płaskurkę.  Ziarno jest trudne do obrabiania, ale za to mąka zawiera dużo białka, wapnia i fosforu, witaminy B1, PP, E i kwas pantotenowy, a Beta glukany redukują cholesterol i chronią przed cukrzycą.  „Z płaskurki ekologicznej można  przyrządzić chleb, makaron, ciasta, naleśniki – mówi Czesław Meus. Podczas wyrabiania ciasto jest delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku i miodowym zapachu. Jedząc produkty z płaskurki zmniejsza się ryzyko zachorowania na nowotwory układu pokarmowego. Zanim zainteresowałem się płaskurką moja aktywność skupiona była na wielu tradycyjnie uprawianych gatunkach pszenicy, a w następnej kolejności na orkiszu. Moją rolą jest opracowanie najlepszej technologii wypieku, ale pionierem w uprawie pra pszenic i wyrobie z nich : mąk, płatków, makaronów i kaszy jest wspomniany  rolnik i znakomity EKO przetwórca Mieczysław Babalski z Pokrzydowa. Szuka zapomnianych odmian zbóż i wprowadza  je na rynek, oraz zachęca rolników posiadających gospodarstwa ekologiczne do upraw najstarszych  gatunkach  pszenic: samopszy, płaskurki, orkiszu. Dzięki temu wspólnie odnosimy sukcesy”.

Zwiększa się wykorzystanie starożytnych pszenic i właśnie  p. Czesław Meus -  po dobrym przyjęciu jego eko chlebów w Norymberdze  na targach Bio Fach  - wdrożył technologię  wytwarzanie ekologicznych  bochenków  orkiszowych z płaskurką w tradycyjnej krakowskiej sieci piekarni i cukierni Buczek, działającej na rynku krakowskim od ponad 70 lat,  co więcej, w piekarni Buczek  powstał także chleb pszenno-żytni na BIO zakwasie  oraz 100% żytni z miodem i ziarnami słonecznika na zakwasie BIO. Szykują się kolejne retro-nowości.

-„Doświadczenie wdrożenia wypiekania pieczywa ekologicznego w piekarni konwencjonalnej mogę wykorzystać do kolejnych wdrożeń w piekarniach, które mają ambicję wypiekać dobry, smaczny, zdrowy ekologiczny chleb. Tutaj muszę dodać, że wcześniej pomogłem w uzyskaniu przez piekarnię Buczek certyfikatu BIO.  

Polski chleb poszedł w kierunku substytutów. To na ogół pieczywo przemysłowe wytworzone z dodatkami sztucznych enzymów i innych dodatków, które powodują konserwowanie pieczywa oraz gotowych mieszanek.  Tymczasem chleby pełnoziarniste    zacząłem wytwarzać  z inspiracji profesora Juliana Aleksandrowicza. Pamiętam jak pan profesor przekazał mi myśli na drogę prowadzącą do produkcji prawdziwego pieczywa.  Chciałbym, żeby to pieczywo było prawdziwym pokarmem. Życzę chleba naszego powszechnego, prawdziwego” – uzupełnia p. Czesław Meus.
Ale który jest prawdziwy? Czy mrożony i „odpiekany” też?

Pani Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia przypomina  –„wprawdzie mrożenie jest najlepszą metodą przechowywania żywności, warto jednak  pamiętać, że pieczywo mrożone jest za pomocą ciekłego azotu, a następnie przechowywane nawet przez pół roku. Pieczywo takie zawiera dużo polepszaczy, m.in. stabilizatory, barwniki, konserwanty, propionian wapnia (E-282) przeciw pleśniom i sorbinian potasu (E-202), który wywołuje problemy skórne oraz astmę”.
Ucieczka od pseudo pieczywa przejawia się jeszcze i w takiej formie jaką są „usługi domowe” pani Moniki Waleckiej z jej hasłem „Upiekę ci co tylko zechcesz”. Za granicą poznała  światowe sławy piekarnictwa i w Polsce zaczyna od prób z ekologiczną samopszą. Pan Czesław Meus ma więc osobę, która z wielkim zapałem działa w podobnym stylu, chociaż na mniejszą skalę. Brawo!