...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AK

3 dni z pieczywem ze zbóż EKO

Ziarno z płaskurki czy samopszy jest drogie, a mąki niestandaryzowane kapryśne. Jak zatem postępować z tym surowcem, aby uzyskać wypieki doskonałe i powtarzalne? Na to i wiele pytań udzielono odpowiedzi podczas szkolenia „Nauka tradycyjnego wypieku pieczywa ze zbóż EKO ”, które odbyło się w Instytucie Sadkiewicza.

To premierowe szkolenie z wypieku pieczywa, które odbyło się 4-6 marca w Bydgoszczy, otwiera cykl spotkań skierowanych do rolników zajmujących się uprawą ekologicznych zbóż, młynarzy, piekarzy zawodowych i domowych, kucharzy, nauczycieli, studentów – wszystkich chcących podnieść swoje kwalifikacje.

Unikalne w skali światowej, intensywne szkolenie „od ziarenka do bochenka” łączy naukową, technologiczną i praktyczną wiedzę o najważniejszych procesach związanych z wytwarzaniem pieczywa. Kurs pod kierownictwem Józefa Sadkiewicza prowadzili: konsultant naukowy, prof. Kazimierz Sadkiewicz i kierownik laboratorium Elżbieta Kądziela. Eksperci przeprowadzili kursantów przez etap pobierania próbek, analizy ziarna i metod badawczych oceny jakości ziarna. Współorganizatorem szkolenia było Stowarzyszenie Polska Ekologia z mistrzem piekarstwa Czesławem Meusem na czele, który był odpowiedzialny za część praktyczną. Profesjonalne, stacjonarne szkolenia to jedyna możliwość, aby poznać prawidłową konsystencję ciasta i wzorcowy zapach kwasu piekarskiego – a zachowanie właściwego balansu pomiędzy kwasem octowym a mlekowych ma kluczowe znaczenie. Takich zajęć praktycznych nie zastąpią poradniki video ani najlepsza lektura!

Prof. Kazimierz Sadkiewicz potrafi stworzyć wspaniałą atmosferę, dzięki której kursanci łatwo przyswajają nawet trudne zagadnienia technologiczne. Na zdjęciu badanie stopnia kwasowości kwasu piekarskiego

W produkcji chleba wiele zależy od jakości surowca. Dlatego uczestnicy szkolenia dokładnie przeanalizowali ziarna od polskich producentów ekologicznych zbóż, zanim przygotowali kwasy piekarskie i zabrali się za wypiek chleba BIO

Kolejny 3-dniowy kurs „Ocena jakości mąki i nauka tradycyjnego wypieku pieczywa ze zbóż prastarych EKO” odbędzie się 6-8 maja 2019 r. Liczba miejsc ograniczona.  

CO WYRÓŻNIA KURSY W INSTYTUCIE SADKIEWICZA?

Głównym celem szkoleń jest przekazywanie rzetelnej wiedzy z zakresu jakości ziaren zbóż i wartości wypiekowych mąki z nich wytworzonej, metod wytwarzania kwasów, kontroli i prowadzenia kwasów piekarskich, przygotowywania surowców, sporządzania ciast, wypieku i oceny końcowego produktu. Kurs w Instytucie Sadkiewicza to także inne korzyści:

- przewaga konkurencyjna – pieczywo ze zbóż uprawianych ekologicznie jest coraz częściej wybierane przez polskich konsumentów, takie też są światowe trendy. Mistrz piekarstwa Czesław Meus uczył, jak wytwarzać najwyższej jakości pieczywo z mąki z certyfikowanych zbóż BIO. Właśnie takie produkty mogą powiększać przewagę konkurencyjną rzemieślniczych piekarni;

- inwestycja w siebie – zaświadczenie o ukończeniu szkolenia i podniesieniu kwalifikacji sygnowane jest przez Instytut Sadkiewicza CPKZ – Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego – placówkę działającą zgodnie z ustawą o systemie oświaty. Zarówno wiedza, jak i dyplom będą pomocne podczas poszukiwania pracy w Polsce czy za granicą. Jeśli prowadzisz lub planujesz założyć piekarnię, podniesienie kwalifikacji będzie dla twoich klientów potwierdzeniem, że to, co robisz, robisz dobrze;

- inwestycja w personel – wykwalifikowana kadra jest efektywniejsza;

- nowe horyzonty – ukończenie kursu to dopiero początek drogi, w czasie kursu doświadczona kadra służy cennymi radami, m.in. na temat tego, jak usprawnić produkcję, jak uatrakcyjnić asortyment piekarni, jak atestować pieczywo. Co najważniejsze, na ich pomoc można liczyć także po zakończeniu kursu.

 

Chleb graham BIO mistrza Czesława Meusa
Aby wykorzystać wszystko to, co najcenniejsze w pradawnych zbożach samopszy, płaskurki oraz orkiszu, ziarna zmieliłem bezpośrednio przed ich użyciem w produkcji pieczywa.

600 g mąki pszennej BIO typ 750
400 g mąki pszennej BIO typ 1850
150 g mąki żytniej BIO typ 720
100 g świeżo mielonej mąki z samopszy BIO
100 g świeżo mielonej mąki z płaskurki BIO
100 g świeżo mielonej mąki z orkiszu BIO
30 g soli
50 g drożdży świeżych BIO
100 g kwasu piekarskiego BIO
30 g oleju rzepakowego BIO
20 g cukru trzcinowego BIO
850 g wody o temperaturze 26°C

Z 300 g mąki pszennej BIO 750 i 150 g mąki pszennej BIO 1850 przygotuj rozczyn. Drożdże rozpuść w 400 g wody i wymieszaj z mąką na rozczyn. Zostaw na około 30-60 minut. W tym czasie zmiel na młynku żarnowym Mockmill 100 po 100 g ziarna samopszy, płaskurki i orkiszu, odważ resztę składników. Do dzieży przełóż rozczyn, dodaj kwas, pozostałą mąkę
pszenną, żytnią, świeżo zmieloną mąkę z dawnych zbóż, 350 g wody, następnie dodaj sól i cukier rozpuszczone starannie
w 100 g wody i uruchom miesiarkę, pracuj na wolnych obrotach do połączenia składników, dodając olej.
Wyrabiaj przez kolejne ok. 5 minut na szybkich obrotach. Pozostaw na ok. 1 godzinę do fermentacji. Podziel ciasto na 3 kęsy po 800 g, uformuj bochenki, umieść w koszyczku do garowania na około 40 minut. W międzyczasie rozgrzej piec do 220°C.
Chleb wyłóż z koszyczków, spryskaj skórkę wodą i włóż do nagrzanego pieca na około 45 minut. Po upieczeniu spryskaj skórkę wodą i pozostaw do wystygnięcia. Smacznego!

tekst i zdjęcia: Piotr Połomski, FB Domowy Piekarz

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji