...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Ciągle w pracy - rozmowa z Januszem Dudekiem

Po 20 latach prowadzenia własnej Piekarni Rogalik w Trzciance (woj. wielkopolskie) Janusz Dudek ani myśli spocząć na laurach. Według niego warunek powodzenia w dzisiejszym „biznesowym gąszczu” jest jeden – właściciele muszą pracować razem z załogą. Drugi warunek to ciągły postęp, innowacja oraz baczna obserwacja rynku.

     
 

Artykuł pochodzi z lipcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Janusz Dudek: Pochodzę ze wsi , dlatego nigdy nie bałem się ciężkiej pracy. Bardzo lubiłem się uczyć, ale rodziców nie było stać na moje wykształcenie. Uczyłem się zaocznie i systematycznie zdobywałem kolejne etapy wykształcenia ogólnego i zawodowego. Na nocki do pracy, po obiedzie do szkoły … w ten sposób skończyłem Technikum Przemysłu Ogólnospożywczego w Krajence, potem takim systemem zacząłem studiować na Akademii Rolniczej. Po drodze były różne przygody z wojskiem, które wciąż się o mnie upominało i – jak to w tamtych czasach – powołaniami skutecznie komplikowało plany. Ostatecznie osiadłem w Trzciance… To był równocześnie okres, w którym okoliczne gminne spółdzielnie przeżywały ostry kryzys. Nikt nie chciał ich prowadzić. A własną piekarnię mam już 20 lat. Najpierw wziąłem w dzierżawę upadający zakład, potem go wykupiłem i na swoim jestem już od 1992 r.!

Mistrz Branży: Jak ocenia Pan początki prowadzenia biznesu z dzisiejszymi realiami?

JD: Z jednej strony było ciężko, bo wiele rzeczy trzeba było zdobywać, ale też mieliśmy wiele entuzjazmu. Żyło się nadzieją. Było widać, że coś z tego będzie. Teraz jest chyba zdecydowanie gorzej. Trudniej poruszać się w tym biznesowym gąszczu. Właściciel musi być cały czas w zakładzie, co chwila musi na bieżąco podejmować decyzje, negocjować ceny mąki czy innych surowców. Trzeba mieć też doskonałe rozeznanie w potrzebach klientów i błyskawicznie reagować na nie. Warunek powodzenia jest jeden – właściciele muszą pracować razem z załogą i wszyscy muszą czuć na plecach oddech klienta.
Z drugiej strony tworzymy teraz rodzinną firmę. Pracuję razem z córką i zięciem i właściwie oni już przejmują powoli firmę. Jestem faktycznie w tej szczęśliwiej sytuacji, że mam następców. Młodzież generalnie nie chce pracować w tym ciężkim zawodzie. To jest jednak praca w nocy, w trudnych warunkach, brakuje chętnych, brakuje uczniów… Nam się udało stworzyć w firmie rodzinną, ciepłą atmosferę.
 

MB: Jaką przyjął Pan filozofię szukania rynku zbytu dla swojej bardzo bogatej oferty?

JD: Często mówię, że sprzedajemy dookoła kościoła w Trzciance. Nie wożę pieczywa ani do Poznania, ani do Szczecina czy Gorzowa Wlkp. Gdybym szukał rynków zbytu dalej, musiałbym godzić się na warunki kontrahentów. Przyjmować zwroty, borykać się z długimi terminami przelewów itd. Działamy tak, że klient sam do nas przychodzi. Jesteśmy właściwie jedyni w okolicy, którzy nie przyjmują zwrotów pieczywa, ale też system zmian dostosowaliśmy do takiego sposobu sprzedaży. W dzień prowadzimy małą zmianę, która piecze na małych obrotach, a dopiero w nocy piekarnia rusza pełną parą. Pracujemy takim starym trybem, ale też kierowcy dowożą pieczywo na telefon w promieniu około 20 km i uzupełniają zamówienia.

MB: W piekarni z dumą prezentują Państwo liczną kolekcję dyplomów, pucharów i medali, ale tylko jedno trofeum stoi na Pana biurku. To nagroda za tytuł Piekarza Roku 2007, wywalczony na Międzynarodowych Targach Chleba w Jaworze.

– Komputer zwal­nia nas tylko z części fizycznej pracy przy wypieku – jest ogromnym ułatwieniem, ale nadal na początku tego łańcucha produkcyjnego musi być człowiek ze swoją fachową wiedzą.

 

JD: To trudny konkurs i bardzo prestiżowy. Startowaliśmy w nim dwa razy, trzeba było przejść skomplikowaną procedurę, wielokrotnie oddawać pieczywo do analizy, poddawać się ocenie kapituły, która przyjeżdża na wizytację zakładu. W 2007 r. udało się! Niestety, w tym roku ze względów finansowych konkurs się nie odbędzie, a szkoda, bo ma już ponad 15-letnią tradycję.

MB: Z jednej strony pracują Państwo zgodnie z tradycyjnymi zasadami, ale z drugiej w zakładzie wykorzystuje Pan bardzo nowoczesne urządzenia. Wiele osób mogłoby sądzić, że porwał się Pan z motyką na słońce, gdy aplikował o środki unijne. Czy te innowacje się sprawdziły?

JD: Działam w wielu ogólnopolskich stowarzyszeniach branżowych, sporo jeżdżę po kraju, zwłaszcza gdy po wyborze na Piekarza Roku 2007 zasiadam w kapitule i odwiedzam różne zakłady – zarówno maleńkie, jak i bardzo duże. Często wyjeżdżamy też z przyjaciółmi do Niemiec i podpatrujemy najnowocześniejsze technologie.

To są bardzo inspirujące wizyty. No i tak zamarzył nam się zestaw silosów magazynujących czy też zautomatyzowana linia do chleba. Z zamiarem ich kupienia nosiliśmy się już jakiś czas, ale zawsze jest to bardzo duży wydatek. Podpowiedział nam więc ich producent, że można się starać o dotację na ich zakup. Skorzystaliśmy z usług profesjonalnej firmy, która przygotowała wnioski. Kupiłbym te maszyny tak czy siak, tyle że na kredyt, ale szczęśliwie nasza aplikacja wpisała się w innowacyjny trend wniosków i uzyskaliśmy wsparcie. To rzeczywiście są innowacyjne rozwiązania i bardzo nowoczesne maszyny. Teraz mamy 5 silosów, z których każdy pomieści 18 ton mąki, i bardzo nowoczesną linię produkcyjną. Instalacja dozująco-magazynująca znacznie odciążyła pracowników przy pracy.

MB: Co to dodatkowo daje?

JD: Przede wszystkim pewność, że każdy kilogram mąki, który trafia do produkcji, jest odpowiednio przesiany. Zwiększyliśmy też wydajność, bo mąka jest cały czas w tych silosach napowietrzana. A efekt – w połączeniu z linią do produkcji chleba zyskujemy absolutną powtarzalność produkcji. Dawniej wystarczyło, że któryś z pracowników miał mniej siły lub wprawy, by wyrobić ciasto, i produkt wychodził zróżnicowany. Wiadomo – pracownik raz nie dosypie, nie doleje – to nie jest to, o co nam chodzi. Przy tych liniach człowiek jest nadal niezbędny – bo to on decyduje, jakie dane wprowadzić do komputera sterującego podajnikami, ale to już komputer pilnuje bezwzględnie wszystkich parametrów. Piekarz przychodzący na zmianę pobiera odpowiednie ilości poszczególnych gatunków mąki i różnych dodatków, a komputer sam oblicza, ile czego na zaplanowaną ilość pieczywa ma specjalnym systemem rur dostarczyć do kolejnych maszyn.

MB: Rozumiem, że komputer pozwala na stosowanie rodzimych sprawdzonych receptur…

JD: Tak, bo to piekarz decyduje o składzie pieczywa. Komputer zwalnia nas tylko z części fizycznej pracy przy wypieku – jest ogromnym ułatwieniem, ale nadal na początku tego łańcucha produkcyjnego musi być człowiek ze swoją fachową wiedzą. Podobnie jest przy automacie do wypieku – tam ludzie pracują tylko w końcowej fazie przygotowania pieczywa przed wstawieniem do pieców. Na tej bezdotykowej linii liczy się higiena! Dodatkowo zwalczyliśmy problem zapylenia. Wiadomo – pyły roślinne są bardzo szkodliwe, nie darmo piekarze chorują na płuca, a tu ten problem zniknął. Nikt już ręcznie nie podsypuje mąki w czasie wyrabiania bochenków, nie ma przesiewania, które zawsze daje zapylenie, nie ma zmiotków i ubytków. Bywało, że w ciągu zmiany mieliśmy worek zmiotków, teraz jeśli zdarzy się kilogram, to już jest bardzo dużo. Ludzie też się nie umęczą przy dźwiganiu tych ton mąki. Wiadomo, część ludzi odeszła, bo zastąpiły ich maszyny, ale też nie ukrywam, że zacząłem myśleć o takich udogodnieniach, ponieważ wielu moich pracowników wyjechało. Uciekali na Zachód, a tu w Polsce nie było komu pracować.

W innych piekarniach był ten sam problem – brak pracowników – i też wiele zakładów zdecydowało się zainwestować w zmechanizowane linie. Nie trzeba wielu ludzi, a praca jest zdecydowanie lżejsza. I jeszcze jedno: trudno porównywać pracę piekarza z 20-letnim stażem i robotę młodego piekarza czy o wiele słabszej fizycznie dziewczyny. Ich najlepsze intencje i starania nie wystarczą – zawsze z tego powstawała partia gorszego wypieku. Teraz wystarczy kilku dobrych technologów, którzy znają się na produkcji, by wszystko dobrze funkcjonowało i aby uzyskać powtarzalny produkt bardzo dobrej jakości.

– Moim zdaniem spadek spożycia pieczywa wynika z wmawiania ludziom, że jeść powinni tylko pieczywo razowe. Tymczasem nie każdy je lubi i nie każdemu wbrew pozorom ono służy.

 

MB: Jakie pieczywo uważa Pan za najzdrowsze, najsmaczniejsze?

JD: Przez długi czas skutecznie wmawiano ludziom, że zdrowe jest jedynie pieczywo razowe. A ja zawsze twierdziłem, że promować trzeba wszystkie gatunki chleba. Moim zdaniem spadek spożycia pieczywa wynika właśnie z wmawiania ludziom, że jeść powinni tylko pieczywo razowe. Tymczasem nie każdy je lubi i nie każdemu wbrew pozorom ono służy. Szczególnie dzieci i młodzież trudno jest namówić do jedzenia razowego pieczywa. Nie zawsze mówi się otwarcie, że ludzie, którzy mają problemy z przewodem pokarmowym, z żołądkiem, nie powinni właściwie w ogóle jeść pieczywa razowego, tylko pszenne. Po prostu gatunek pieczywa trzeba dopasować do swoich indywidualnych potrzeb i upodobań. Inny może być chleb dla cukrzyków, inny dla alergików itd. Wybór jest ogromny – trzeba go tylko zaoferować klientom. Co jest lepsze – chrupki, chipsy czy może raczej dobrze dobrane pieczywo – także pszenne? Ludzki układ pokarmowy powinien bazować na przetworach zbożowych – tak było od wieków i do tego sposobu odżywiania jesteśmy przyzwyczajeni i przystosowani od pokoleń. Produkujemy w tej chwili około 50 gatunków chleba. Dodajemy do tego pieczywa bardzo różne składniki, m.in. amarantus z maślanką, serwatkę, słód pszenno-jęczmienny, ale też siemię lniane włókniste. To siemię zbawiennie działa na układ pokarmowy ze względu na to, że wytwarza bardzo dużo błonnika.

MB: Jak Pan tworzy te wszystkie nowe receptury?

JD: Dużo czytam, śledzę nowinki, nie boję się też eksperymentować. Wystarczy też dobrze obserwować zwierzęta i zdać się też na instynkt. Domowe ptaki zawsze najlepiej wiedzą, po jakie ziarna sięgać. Najpierw wydziobią pszenicę, po żyto sięgają na końcu. Tak samo ludzie, niektórzy lubią smak ciężkiego razowego chleba, ale najłatwiej jest trawić chleb pszenny. A poza wszystkim uwielbiam gotować, mam swoje wypróbowane przepisy. Tak się już przyjęło, że na rodzinnych imprezach to ja serwuję swoje przysmaki. Mówiąc żartem, uważam, że z kilograma mięsa nie wolno robić jednego dania, tylko co najmniej dziesięć, więc wykorzystuję do tego także nasze pieczywo, odpowiednio dobierając jego smak do potraw. Kotleciki, szaszłyki, koreczki – wszystko pięknie podane, oczywiście z zastosowaniem chleba. Nie lubię tylko traktowania pieczywa jak jednorazowych naczyń – mało kto potem zjada takie pieczywo, a to już jest zwykłe marnotrawstwo, którego nie znoszę.

MB: Dziękuję za rozmowę.


Rozmawiała Marzena Rutkowska-Kalisz

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji