W ostatnich kilkunastu latach pradawne zboża stały się przedmiotem szerokich badań naukowych także w polskich ośrodkach akademickich (m.in. na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim, Politechnice Koszalińskiej, Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu).

Naukowcy analizują nie tylko potencjał hodowlany orkiszu, płaskurki czy samopszy, ale również badają właściwości mąk powstałych na bazie ich ziaren.

Efekty tych prac znaleźć można w szeregu publikacji, które potwierdzają, że do niedawna zapomniane zboża mają szansę na powrót odegrać znaczącą rolę w żywieniu człowieka i zawierają istotne wartości odżywcze. Poniżej przedstawiamy wybrane fragmenty kilku istotnych artykułów na temat dawnych pszenic i ich mąk, które ukazały się w ostatnich 11 latach.

Dlaczego wracamy do przeszłości?
Na tak postawione pytanie najlepszą odpowiedź można znaleźć w publikacji dofinansowanej przez Ministerstwo Nauki i Informatyzacji, która ukazała się na łamach „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2005 roku. Profesorowie Marian Wiwart i Juliusz Perkowski piszą: „Postępująca bardzo szybko »erozja genów«, której efektem jest ciągłe zawężanie podstawy genetycznej nowych odmian roślin uprawnych, zmusza hodowców roślin do poszukiwania nie tylko nowych metod indukowania zmienności genetycznej, ale również istniejących jeszcze w przyrodzie jej naturalnych źródeł.

W ostatnich latach dokonał się niezaprzeczalny postęp w hodowli wysokopiennych odmian zbóż, ale nie towarzyszyła mu niestety poprawa wartości pokarmowej ziarna. Skłoniło to hodowców, rolników praktyków i producentów żywności do zainteresowania się dawniej uprawianymi przez człowieka zbożami, które, choć mniej plenne, posiadają wiele walorów użytkowych, szczególnie związanych z wartością odżywczą ziarna i jego przetworów. Niezwykle istotna w tym aspekcie jest również odporność na chorobotwórcze patogeny grzybowe, które powodują nie tylko znaczne straty ilościowe plonu, ale również pogarszają jakość ziarna. Jest to związane z kumulacją mikotoksyn wywołujących u ludzi i zwierząt choroby zwane mikotoksykozami”. W artykule tym naukowcy po raz pierwszy publikują własne badania, które potwierdzają znakomite parametry omawianych zbóż.

„Jednym z najważniejszych składników ziarna pszenicy, odpowiedzialnych za jego jakość, jest białko” – piszą profesorowie Marian Wiwart i Juliusz Perkowski. „Na tle innych gatunków Triticum sp. pszenica zwyczajna charakteryzuje się stosunkowo niską zawartością białka (tab. 1). Wyniki badań własnych wskazują, że zawartość białka w suchej masie ziarna krajowych odmian pszenicy jarej wynosi ok. 13,8%, na tle 17,5% u orkiszu jarego i ponad 19,5% u jarej płaskurki. Wysoka zawartość popiołu w ziarnie pszenicy jednoziarnistej i płaskurki jest cechą jak najbardziej pożądaną, bowiem wiąże się z dużą ilością składników mineralnych. Interesujące jest również, że ziarno pszenic diplo- i tetraploidalnych zawiera mniejsze ilości włókna pokarmowego i ß-glukanu niż ziarno pszenicy zwyczajnej i orkiszu”.

Przeciętne wartości wybranych cech ziarna czterech form pszenicy.

Źródło: Marian Wiwart, Juliusz Perkowski: Dawniej uprawiane pszenice stają się znów atrakcyjne. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005

Przeciętne wartości ważniejszych cech ziarna i mąki czterech form pszenicy.

Źródło: Marian Wiwart, Juliusz Perkowski: Dawniej uprawiane pszenice stają się znów atrakcyjne. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005

Orkisz w piekarni
Praktyczne zastosowanie mąki orkiszowej postanowili zbadać pracownicy Katedry Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych Politechniki Koszalińskiej. Grzegorz Radomski, Aldona Bać i Sylwia Mierzejewska dokonali oceny porównawczej wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Oceniali ją metodą pośrednią i bezpośrednią. W obu mąkach określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność do zatrzymywania dwutlenku węgla wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Naukowcy dokonali także próbnego wypieku i przeprowadzili ocenę punktową pieczywa.

Z przeprowadzonych badań wyciągnięto następujące wnioski:
1. Pieczywo z orkiszu jest coraz popularniejsze ze względu na jego właściwości zdrowotne, jednak wypieki z samego orkiszu nie spełniają wymagań przeciętnego konsumenta.
2. Właściwości fermentacyjne mąki orkiszowej są gorsze niż mąki pszennej.
3. Mąka z pszenicy orkiszowej ma gorszą wartość wypiekową w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej.
4. Tworzenie mieszanek poprawia jej wartość wypiekową.

Wyniki badań mąki pszennej zwyczajnej i orkiszowej.

Źródło: Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska, „Inżynieria Rolnicza” 5/2007

Wyniki badań chleba z mąki pszennej zwyczajnej i orkiszowej oraz chleba mieszanego 1:1.

Źródło: Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska, „Inżynieria Rolnicza” 5/2007


Atrakcyjna samopsza
Jedną z najlepszych znawczyń pradawnych pszenic w Polsce jest dr hab. inż. Elżbieta Suchowilska, która pracuje w Katedrze Hodowli Roślin i Nasiennictwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Orkiszem, płaskurką i samopszą zajmuje się niemal przez całą swą karierę naukową. Zbożom tym poświęciła rozprawy: doktorską i habilitacyjną, a badania prowadziła między innymi w austriackich ośrodkach naukowych.

W opublikowanym w 2010 roku artykule zatytułowanym: „Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności” Elżbieta Suchowilska zwraca uwagę na możliwości wykorzystania tego zboża w produkcji piekarskiej.
„Odplewione ziarno doskonale nadaje się do wyrobu kaszy i mąki, z której przygotowuje się pieczywo pełnoziarniste i ciastka.

Ponieważ ziarno samopszy posiada bardzo „słaby” gluten, który jest lepki, mało rozciągliwy, o niskiej zdolności zatrzymywania wody (Stallknecht i in. 1996), zadawalającą stabilność ciasta można uzyskać stosując technologię zakwasową. Dodatek do ciasta soku z cytryny wpływa ponadto pozytywnie na utrzymanie świeżości pieczywa. Ciasto we wstępnym etapie zarabiania jest »lejące«, rzadkie i dopiero po ok. 70-80 minutach staje się stabilne i gotowe do wypieku chleba. Jak dotąd wytwarzane są tylko chleby foremkowe, co wynika ze specyficznej konsystencji ciasta. Popularność tego rodzaju pieczywa jest szczególnie duża w Niemczech.

Po upieczeniu chleb z samopszy charakteryzuje się żółtym miąższem i lekko orzechowym smakiem, długo utrzymuje świeżość. Pieczywo jest lekkie i wyróżnia się wysokimi walorami odżywczymi. Mąka z Einkorn dodawana w małych ilościach do mąki pszennej wpływa na większą stabilność ciasta i zwiększenie jego objętości. Na rynku austriackim i niemieckim dostępne jest polerowane ziarno samopszy tzw. Einkornreis, oraz ciastka. Mąka uzyskana z ziarna T. monococcum posiada wyraźnie żółty kolor, co wynika z wysokiej zawartości karotenoidów, w szczególności luteiny i zeaksantyny. Ilość luteiny może być kilkakrotnie wyższa aniżeli w przypadku pszenicy zwyczajnej i orkiszu, osiągając ponad 9 mg/kg, czyli również więcej niż w semolinie z T. durum, gdzie zawartość tego związku wynosi poniżej 7 mg/kg (Abdel-Aal 2002). Karotenoidy, a zwłaszcza luteina, odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie oka ludzkiego.

Badania własne wskazują na to, że mąka z T. monococcum charakteryzuje się wyższą zawartością popiołu, a co za tym idzie – bogatszym składem mikro- i makroelementów, zwłaszcza Mg, Fe, Zn, Mn w porównaniu do pszenicy zwyczajnej i orkiszu. Stwierdzono również występowanie istotnych dodatnich korelacji między zawartością Fe, Zn i Mn w ziarnie samopszy. Daje to podstawy do stwierdzenia, iż selekcja genotypów o wysokiej zawartości jednego z tych pierwiastków prowadzi jednocześnie do wyboru form o wysokiej zawartości dwóch pozostałych. Jest to bardzo cenna informacja dla hodowców. Z przeprowadzonych badań własnych wynika również, iż tłuszcz zawarty w ziarnie T. monococcum charakteryzuje się doskonałym składem kwasów tłuszczowych. Wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do tego, by produkty z samopszy określać mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej” – podkreśla autorka.

Inne artykuły

• Pradawne zboża – bogactwo naturalnych składników. Bądź na bieżąco i polub nasz profil na FB
• Pradawne zboża - Magiczny orkisz
• Pradawne zboża
  

Literatura:
1. M. Wiwart, J. Perkowski: Dawniej uprawiana pszenica stają się znów atrakcyjne. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005.
2. E. Suchowilska: Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, czerwiec 2010.
3. G. Radomski, A. Bać, S. Mierzejewska: Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. „Inżyniera Rolnicza” 5(93)/2007.
4. M. Wiwart, E. Suchowilska: Badania genetycznych źródeł wysokiej wartości żywieniowej i odporności na wybrane patogeny w rodzaju Fusarium sp. występujących w gatunkach Triticum spelta i T. dicoccon. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2008 r.