...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , CSM Polska, materiał promocyjny

Co o pradawnych zbożach sądzą naukowcy?

W ostatnich kilkunastu latach pradawne zboża stały się przedmiotem szerokich badań naukowych także w polskich ośrodkach akademickich (m.in. na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim, Politechnice Koszalińskiej, Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu).

Naukowcy analizują nie tylko potencjał hodowlany orkiszu, płaskurki czy samopszy, ale również badają właściwości mąk powstałych na bazie ich ziaren.

Efekty tych prac znaleźć można w szeregu publikacji, które potwierdzają, że do niedawna zapomniane zboża mają szansę na powrót odegrać znaczącą rolę w żywieniu człowieka i zawierają istotne wartości odżywcze. Poniżej przedstawiamy wybrane fragmenty kilku istotnych artykułów na temat dawnych pszenic i ich mąk, które ukazały się w ostatnich 11 latach.

Dlaczego wracamy do przeszłości?
Na tak postawione pytanie najlepszą odpowiedź można znaleźć w publikacji dofinansowanej przez Ministerstwo Nauki i Informatyzacji, która ukazała się na łamach „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2005 roku. Profesorowie Marian Wiwart i Juliusz Perkowski piszą: „Postępująca bardzo szybko »erozja genów«, której efektem jest ciągłe zawężanie podstawy genetycznej nowych odmian roślin uprawnych, zmusza hodowców roślin do poszukiwania nie tylko nowych metod indukowania zmienności genetycznej, ale również istniejących jeszcze w przyrodzie jej naturalnych źródeł.

 

W ostatnich latach dokonał się niezaprzeczalny postęp w hodowli wysokopiennych odmian zbóż, ale nie towarzyszyła mu niestety poprawa wartości pokarmowej ziarna. Skłoniło to hodowców, rolników praktyków i producentów żywności do zainteresowania się dawniej uprawianymi przez człowieka zbożami, które, choć mniej plenne, posiadają wiele walorów użytkowych, szczególnie związanych z wartością odżywczą ziarna i jego przetworów. Niezwykle istotna w tym aspekcie jest również odporność na chorobotwórcze patogeny grzybowe, które powodują nie tylko znaczne straty ilościowe plonu, ale również pogarszają jakość ziarna. Jest to związane z kumulacją mikotoksyn wywołujących u ludzi i zwierząt choroby zwane mikotoksykozami”. W artykule tym naukowcy po raz pierwszy publikują własne badania, które potwierdzają znakomite parametry omawianych zbóż.

„Jednym z najważniejszych składników ziarna pszenicy, odpowiedzialnych za jego jakość, jest białko” – piszą profesorowie Marian Wiwart i Juliusz Perkowski. „Na tle innych gatunków Triticum sp. pszenica zwyczajna charakteryzuje się stosunkowo niską zawartością białka (tab. 1). Wyniki badań własnych wskazują, że zawartość białka w suchej masie ziarna krajowych odmian pszenicy jarej wynosi ok. 13,8%, na tle 17,5% u orkiszu jarego i ponad 19,5% u jarej płaskurki. Wysoka zawartość popiołu w ziarnie pszenicy jednoziarnistej i płaskurki jest cechą jak najbardziej pożądaną, bowiem wiąże się z dużą ilością składników mineralnych. Interesujące jest również, że ziarno pszenic diplo- i tetraploidalnych zawiera mniejsze ilości włókna pokarmowego i ß-glukanu niż ziarno pszenicy zwyczajnej i orkiszu”.

Przeciętne wartości wybranych cech ziarna czterech form pszenicy.

Wyszczególnienie

Samopsza

 

 

Płaskurka

Orkisz

Pszenica

zwyczajna

Zawartość białka (Nx5,7) [% suchej masy]

 

Substancje popielne [% suchej masy]

 

β-glukan [g/100 g]

 

Włókno pokarmowe [g/kg]

13,8

 

2,4

 

0,4

 

8,7

 

13,5

 

2,3

 

0,4

 

7,9

15,4

 

2,1

 

0,7

 

10,3

8,5

 

1,9

 

0,8

 

12,3

Źródło: Marian Wiwart, Juliusz Perkowski: Dawniej uprawiane pszenice stają się znów atrakcyjne. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005

 

Przeciętne wartości ważniejszych cech ziarna i mąki czterech form pszenicy.

Wyszczególnienie

Samopsza

 

 

Orkisz

Płaskurka

Pszenica

zwyczajna

Wydajność mąki [%]

 

Liczba opadania [s]

 

Wskaźnik sedymentacji [cm3]

 

Objętość ciasta [cm3]

 

Zwięzłość miąższu chleba [kg]

66,5

 

363

 

10,0

 

394

 

131

69,5-71,4

 

297-357

 

28,3-44,5

 

470-580

 

91-119

64,4

 

430

 

24,6

 

477

 

108

70,2

 

448

 

58,2

 

626

 

118

Źródło: Marian Wiwart, Juliusz Perkowski: Dawniej uprawiane pszenice stają się znów atrakcyjne. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005


Orkisz w piekarni
Praktyczne zastosowanie mąki orkiszowej postanowili zbadać pracownicy Katedry Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych Politechniki Koszalińskiej. Grzegorz Radomski, Aldona Bać i Sylwia Mierzejewska dokonali oceny porównawczej wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Oceniali ją metodą pośrednią i bezpośrednią. W obu mąkach określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność do zatrzymywania dwutlenku węgla wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Naukowcy dokonali także próbnego wypieku i przeprowadzili ocenę punktową pieczywa.

Z przeprowadzonych badań wyciągnięto następujące wnioski:
1. Pieczywo z orkiszu jest coraz popularniejsze ze względu na jego właściwości zdrowotne, jednak wypieki z samego orkiszu nie spełniają wymagań przeciętnego konsumenta.
2. Właściwości fermentacyjne mąki orkiszowej są gorsze niż mąki pszennej.
3. Mąka z pszenicy orkiszowej ma gorszą wartość wypiekową w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej.
4. Tworzenie mieszanek poprawia jej wartość wypiekową.

Wyniki badań mąki pszennej zwyczajnej i orkiszowej.

Oznaczenie

 

Mąka z pszenicy zwyczajnej

Mąka z pszenicy orkiszowej

Kwasowość ogólna (st. kwasowości)

3,76

6,3

Wilgotność [%]

14,55

13,6

Liczba opadania [s]

367

442

Wodochłonność [%]

59,8

55

Ilość glutenu mokrego [g]

31,9

27,5

Jakość glutenu – elastyczność

bardzo elastyczny

mało elastyczny

Jakość glutenu – rozpływalność [mm]

7

3

Zawartość skrobi [%]

61,3

54,4

Zawartość białka [%]

10,3

9,85

Zawartość popiołu całkowitego [%)]

0,74

0,7

Źródło: Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska, „Inżynieria Rolnicza” 5/2007

 

 

Wyniki badań chleba z mąki pszennej zwyczajnej i orkiszowej oraz chleba mieszanego 1:1.

Oznaczenie

Chleb z pszenicy zwyczajnej

Chleb z pszenicy orkiszowej

Chleb

mieszany 1:1

Kwasowość chleba (st. kwasowości)

1,35

2,35

1,9

Objętość [cm3/100 g]

320

265

337

Wilgotność [%]

44,9

43,1

44,1

Ocena punktowa

38

33

37

Klasa pieczywa

I

II

I

Wydajność ciasta

159,8

155

156,7

Wydajność pieczywa [%]

137,6

136,9

135,8

Źródło: Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska, „Inżynieria Rolnicza” 5/2007


Atrakcyjna samopsza
Jedną z najlepszych znawczyń pradawnych pszenic w Polsce jest dr hab. inż. Elżbieta Suchowilska, która pracuje w Katedrze Hodowli Roślin i Nasiennictwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Orkiszem, płaskurką i samopszą zajmuje się niemal przez całą swą karierę naukową. Zbożom tym poświęciła rozprawy: doktorską i habilitacyjną, a badania prowadziła między innymi w austriackich ośrodkach naukowych.

W opublikowanym w 2010 roku artykule zatytułowanym: „Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności” Elżbieta Suchowilska zwraca uwagę na możliwości wykorzystania tego zboża w produkcji piekarskiej.
„Odplewione ziarno doskonale nadaje się do wyrobu kaszy i mąki, z której przygotowuje się pieczywo pełnoziarniste i ciastka.

Ponieważ ziarno samopszy posiada bardzo „słaby” gluten, który jest lepki, mało rozciągliwy, o niskiej zdolności zatrzymywania wody (Stallknecht i in. 1996), zadawalającą stabilność ciasta można uzyskać stosując technologię zakwasową. Dodatek do ciasta soku z cytryny wpływa ponadto pozytywnie na utrzymanie świeżości pieczywa. Ciasto we wstępnym etapie zarabiania jest »lejące«, rzadkie i dopiero po ok. 70-80 minutach staje się stabilne i gotowe do wypieku chleba. Jak dotąd wytwarzane są tylko chleby foremkowe, co wynika ze specyficznej konsystencji ciasta. Popularność tego rodzaju pieczywa jest szczególnie duża w Niemczech.

 

Po upieczeniu chleb z samopszy charakteryzuje się żółtym miąższem i lekko orzechowym smakiem, długo utrzymuje świeżość. Pieczywo jest lekkie i wyróżnia się wysokimi walorami odżywczymi. Mąka z Einkorn dodawana w małych ilościach do mąki pszennej wpływa na większą stabilność ciasta i zwiększenie jego objętości. Na rynku austriackim i niemieckim dostępne jest polerowane ziarno samopszy tzw. Einkornreis, oraz ciastka. Mąka uzyskana z ziarna T. monococcum posiada wyraźnie żółty kolor, co wynika z wysokiej zawartości karotenoidów, w szczególności luteiny i zeaksantyny. Ilość luteiny może być kilkakrotnie wyższa aniżeli w przypadku pszenicy zwyczajnej i orkiszu, osiągając ponad 9 mg/kg, czyli również więcej niż w semolinie z T. durum, gdzie zawartość tego związku wynosi poniżej 7 mg/kg (Abdel-Aal 2002). Karotenoidy, a zwłaszcza luteina, odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie oka ludzkiego.

 

Badania własne wskazują na to, że mąka z T. monococcum charakteryzuje się wyższą zawartością popiołu, a co za tym idzie – bogatszym składem mikro- i makroelementów, zwłaszcza Mg, Fe, Zn, Mn w porównaniu do pszenicy zwyczajnej i orkiszu. Stwierdzono również występowanie istotnych dodatnich korelacji między zawartością Fe, Zn i Mn w ziarnie samopszy. Daje to podstawy do stwierdzenia, iż selekcja genotypów o wysokiej zawartości jednego z tych pierwiastków prowadzi jednocześnie do wyboru form o wysokiej zawartości dwóch pozostałych. Jest to bardzo cenna informacja dla hodowców. Z przeprowadzonych badań własnych wynika również, iż tłuszcz zawarty w ziarnie T. monococcum charakteryzuje się doskonałym składem kwasów tłuszczowych. Wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do tego, by produkty z samopszy określać mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej” – podkreśla autorka.

 

Inne artykuły

Literatura:
1. M. Wiwart, J. Perkowski: Dawniej uprawiana pszenica stają się znów atrakcyjne. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005.
2. E. Suchowilska: Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności. „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, czerwiec 2010.
3. G. Radomski, A. Bać, S. Mierzejewska: Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. „Inżyniera Rolnicza” 5(93)/2007.
4. M. Wiwart, E. Suchowilska: Badania genetycznych źródeł wysokiej wartości żywieniowej i odporności na wybrane patogeny w rodzaju Fusarium sp. występujących w gatunkach Triticum spelta i T. dicoccon. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2008 r.

Bieżące wydanie czasopisma

W nowy rok wchodzimy w znakomitym towarzystwie – Maciej Rosiński, Michał Iwaniuk i Maciej Wiśniewski podkręcą Wasze ambicje na rozwój i kreacje. My zaostrzymy apetyt na branżowe szkolenia, a także na rzemieślnicze pączki i donuty.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji