...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Czas na deSER

Nowoczesne cukiernictwo proponuje desery coraz bardziej intrygujące i oryginalne. Poszukuje inspiracji w nieoczywistych dziedzinach, łączy produkty w niebanalny sposób. Warszawska Bursztynowa bistro proponuje desery z nietypowym składnikiem – serami długodojrzewającymi.

Bursztynowa bistro powstała w maju tego roku jako innowacyjny koncept Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, znanej z produkcji serów długodojrzewających Rubin, Szafir i Bursztyn. Lokal ma inspirować, edukować i opowiadać o historii serowarstwa. W wielu daniach z menu goszczą serowe specjalności. Wariant deserowy nie ogranicza się jednak do desek serów ze słodkimi dodatkami, jak miody, owoce czy konfitury. Nor­bert Koch, tutejszy szef kuchni, idąc krok dalej, tworzy niezwykłe serowe desery. W menu znajdziemy m.in. bezę, croissanty, lody serowe, szarlotkę czy tiramisu. Są też napoje, popularne shake’i, nazwane „cheeseshakes”.

 

Skąd pomysł na to, by użyć serów długodojrzewających w deserach? – Słodycz bar­dzo dobrze komponuje się z serami, które ze względu na to, że leżakują w solance, nabierają charakterystyczne­go słonego smaku. Podsta­wowe smaki nie są odczuwa­ne w odosobnieniu, zawsze wchodzą ze sobą w relacje. Sól jest wyjątkowa, bo bardzo silnie wpływa na odczuwanie sło­dyczy. Łączenie serów ze słodkimi dodatkami było pierwszym krokiem do tego, aby pokazywać, że idealnie się z nimi kompo­nują. W licznych przepisach na desery też znajdziemy dodatek soli, która ma wzmocnić i pogłębić ich słodycz. Dlaczego tak się dzieje? Prawdopodobnie chodzi o skomplikowane oddziaływania między trzema smakami: słodkim, gorzkim i słonym. Słodycz jest osłabiana przez gorycz, więc kiedy dodatek soli usuwa tę ostat­nią, słodki smak może objawić się w pełni. Obecność soli wpływa również na aromaty: zwiększenie liczby jonów w roztworze spra­wia, że związki aromatyczne stają się bardziej lotne i możliwy jest ich skuteczny transport do receptorów znajdujących się w nosie, które odpowiadają za odczuwanie zapachów – opowiada Monika Grzeszuk, specjalista ds. B&R w Spółdzielczej Mleczarni Spomlek.


Smakowe wyzwanie 
Szef kuchni Bursztynowej szczególnie upodobał sobie łączenie smaków nieoczywistych i pozornie do siebie niepasujących. – Kie­ruję się zasadą, że nie ma niesmacznych dań czy deserów. Są po prostu źle przyrządzone lub takie, w których użyto nieodpo­wiedniego składnika czy niewłaściwie z nim pracowano. W tym przypadku jest to ser do deseru – mówi. Perełką deserową Norberta Kocha jest tiramisu z rubinem, owoc udanego kulinarnego eksperymentu. – Rubin jest dla mnie serem, który wyróżnia się na tle innych, ponieważ jest charakterystyczny w smaku i zapachu oraz dość tłusty. To ser, który nie wszędzie „zagra”, dlatego potraktowałem go jak wyzwanie. Tiramisu to dość ciężki, kaloryczny deser, dla wielu wyznacznik sprawno­ści kucharza. Rubin idealnie wkomponował się w półwytrawną masę mascarpone z koglem-moglem i od początku był to strzał w dziesiątkę. Powiem tak: w karcie może się wiele zmieniać, ale na pewno nie ten deser – śmieje się Koch.

 

 

Menu deserowe Bursztynowej jest w miarę stałe, choć są takie pozycje, które pojawiają się tymczasowo (np. brownie na kajma­ku z serem Bursztyn czy szarlotka według przepisu babci szefa kuchni). Mimo że bistro otworzyło się w maju i, również z racji dwóch fali pandemii, nie miało wielu okazji do kulinarnych ekspe­rymentów, w deserach pojawiają się sezonowe formy czy dodatki, takie jak maliny, porzeczki i truskawki latem czy suszone owoce i orzechy jesienią. – Przed nami sezon zimowy, więc z niecierpli­wością czekamy na to, czym zaskoczy nas szef kuchni. Dodam jeszcze, że w codziennym menu znajdują się takie niecodzienne słodycze z udziałem serów długodojrzewających, jak pralinki czy makaroniki – zaznacza Monika Grzeszuk. Wspominając początki deserowego eksperymentu w bistro, opowiada, że za zdziwie­niem klientów na widok niespotykanych składników słodkości szły ciekawość i chęć spróbowania. Hitem okazały się lody z serami w deserach, które są podawane przez cały rok, a także sprzeda­wane na wynos. Polubili je zarówno dorośli, jak i dzieci – najwięksi miłośnicy wszystkiego co słodkie.


Opowiadając o swoim warsztacie i inspiracjach, Norbert Koch zwraca uwagę na wspomnianą już specyfikę odczuwania sma­ków, a także na kwestie doboru składników czy ich właściwości.  – Musimy pamiętać o kilku zasadach, przede wszystkim o tym, jak ser wpłynie na strukturę masy po podgrzaniu. Wiadomo, że ser to tłuszcz, a tłuszcz jest świetnym nośnikiem smaku, czasem nawet jego niewielka ilość sprawia, że w ustach następuje eks­plozja aromatów. Zazwyczaj nie zdajemy sobie sprawy z tego, że stoi za tym konkretny składnik, w tym przypadku nasz polski ser długodojrzewający. W przygotowaniu deserów należy zwracać uwagę na to, jaki składnik ma być na pierwszym planie. Często przemycam ser w niespodziewanych formach i nawet jeśli jest w cieniu głównego elementu deseru, to i tak nierzadko gra pierwsze skrzypce – zdradza. I okazuje się, że ostatniego słowa w dziedzi­nie deserów z serami jeszcze nie powiedział. – Moim ulubionym deserem była zawsze karpatka babci. Przyznam, że podczas tej rozmowy zainspirowałem się do tego, aby ją wykonać. Zatem już dziś zapraszam do Bursztynowej na karpatkę z polskim serem długodojrzewającym. Jakim? Tego jeszcze nie wiem. Ale jestem przekonany, że będzie wspaniała – obiecuje szef kuchni.

Ewa Siuda-Szymanowska

Bieżące wydanie czasopisma

Czekolada, bajgle i cruffiny - w najnowszym wydaniu wgryzamy się w tematy, które mocno kojarzą się w jesienią i powrotem do szkoły. Oprócz tego częstujemy też nowinkami, takimi jak mąka z owadów. Szukamy makaronikowych inspiracji.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji