...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Czy podwyżki cen pieczywa w 2019 r. są konieczne?

Odpowiedź na pytanie posta­wione w tytule jest bardzo trud­na, a to z uwagi na znaczne zróżnicowanie piekarń pod względem liczby zatrudnienia, zdolności produkcyj­nej, lokalizacji, stopnia zmechanizowania itp. Uogólnienia w tej materii nie mają sensu.

Materiał z wydania drukowanego luty 2019

dr inż. Henryk Piesiewicz – właściciel firmy HEPI
– doradztwo i konsultacje na rzecz piekarzy; wykładowca akademicki w kraju i za granicą; e-mail rehepi@gmail.com


W poszczególnych regionach Pol­ski występuje bardzo duża różnica po­między ceną minimalną i maksymalną wyrobów piekarskich, np. w Warszawie 50-gramowe kajzerki kosztują od 15 gr do 1 zł! Konieczność wzrostu wyna­grodzeń to główny czynnik (choć nie jedyny) zmuszający właścicieli piekarń do podnoszenia ceny pie­czywa. Zazwyczaj robią to w sposób niedostrzegalny, np. obniżając grama­turę, co nie ma istotnego wpływu na wielkość sprzedaży. Firmy, które mają punkty sprzedaży na terenie zamiesz­kiwanym przez liczne gospodarstwa domowe wydające mniej niż minimum socjalne, nie mogą sobie pozwolić na gwałtowną podwyżkę ceny chleba. Wy­nika to ze zjawiska ubóstwa. W 2016 r. w polskich gospodarstwach do­mowych o wydatkach poniżej granicy sfe­ry niedostatku, wyznaczanego w oparciu o minimum socjalne przez Instytut Pra­cy i Spraw Socjalnych, żyło ok. 15,2 mln osób*!

Z pewnością takie gospodarstwa będą ograniczać spożycie chleba, jeśli jego cena zbytnio wzrośnie. Innymi sło­wy, znacząca podwyżka cen pieczywa może spowodować duży spadek jego spożycia. Taka sytuacja zagraża istnie­niu wielu małych piekarni! Rozpatrując zagadnienia związane ze spożyciem pieczywa i z jego ceną, war­to przypomnieć, że GUS pod nazwą „pie­czywo” rozumie wszystkie jego gatunki i rodzaje, z wyjątkiem pieczywa chrup­kiego, tostowego i cukierniczego, a pod mianem „pozostałe wyroby piekarskie” – pieczywo chrupkie, chleb tostowy, macę, wafle ryżowe, pieczywo cukiernicze (np. rogale, bułeczki maślane), wyroby ciast­karskie (z ciasta drożdżowego, francuskie­go, parzonego, kruchego, biszkoptowego, z masy orzechowej, migdałowej), pieczy­wo cukiernicze trwałe (wafle, pierniczki), drożdżowe (tarty ze słodkim nadzieniem). Co ciekawe, w 2017 r. w gospodar­stwach domowych wydano na pie­czywo mniej niż w 2016 r., natomiast więcej przeznaczono na „pozostałe wyroby piekarskie”. Ogółem miesięcz­nie wydatki kształtowały się w następują­cy sposób: w 2016 r. na pieczywo wydano 18,04 zł, podczas gdy w 2017 r. mniej, bo 17,71 zł; z kolei na „pozostałe wyroby pie­karskie” w 2016 r. przeznaczono 14,17 zł, zaś w 2017 r. – 15,68 zł.

Łącznie niemalże tyle samo, odpowiednio: 32,21 zł w 2016 r. i 32,39 zł w 2017 r. Jednocześnie odno­towano spadek spożycia pieczywa mie­sięcznie na osobę: z 3,53 kg (w 2016 r.) do 3,31 kg (w 2017 r.) i wzrost spoży­cia „pozostałych wyrobów piekarskich”: z 0,90 kg do 0,93 kg. Łącznie odpowiednio 4,43 kg w 2016 r. i 4,24 kg w 2017 r. Mały spadek spożycia przy niewielkim wzroście wydatków na pieczywo i pozostałe wy­roby piekarskie świadczy o niewielkim, ale istotnym dla biednych konsumentów wzroście cen tych wyrobów w 2017 r. W 2019 r. z powodu podwyżki cen su­rowców, energii i innych składników, któ­rych koszty wpływają na cenę pieczy­wa, wiele małych piekarń osiągnie tzw. punkt zwrotny. Przychody ze sprzedaży pokryją jedynie koszty stałe, w takiej sytuacji przedsiębiorstwo nie ma możli­wości utrzymać się na rynku. 

.*Więcej o minimum socjalnym: www.ipiss.com.pl/?zaklady=minimum­socjalne




Andrzej Piętka – Akademia Wypieków, Doradztwo biznesowe i marketing piekarniczy dla piekarni, tel. 786 818 273, e-mail: andrzej@pietkaodcheba.pl



W związku ze wzrostem cen su­rowców, kosztów pracy, paliwa, energii i innych opłat stałych pie­karnie muszą znaleźć pomysł na przyszłość. Nie trzeba być Leszkiem Balcerowiczem, aby wiedzieć, że przy wzroście kosztów i spadku przychodów ze sprzedaży kołdra finansowa piekarni szybko okaże się za krótka. Zacznie gwałtownie brakować na wiele rzeczy. Bez podwyżek cen pieczywa, ale przeprowadzonych w przemyślany spo­sób, firma zbankrutuje. Zabraknie środków na podstawowe opłaty i pracowników. Większość piekarzy przez lata, zamiast roz­sądnie inwestować i opierać się na dobrych doradcach, skupiała się na konsumpcji wła­snej. Prowadzili wojny z konkurentami, za­miast współpracować w takich obszarach, gdzie jest na to miejsce.

W branży wciąż pokutuje brak podstawowej wiedzy z za­kresu ekonomii (nieraz słyszałem, że le­asing dla właściciela piekarni to nie są jego pieniądze). Co może stać się w najbliższych miesiącach? Właściciele małych i średnich piekarni z obszarów o niższej sile nabyw­czej mieszkańców zapewne podejmą kil­ka decyzji biznesowych, które mogą ne­gatywnie wpłynąć na szanse przetrwania ich firmy. Spodziewam się, że w takich piekarniach:
• wzrośnie zapotrzebowanie na surow­ce o niższej jakości, cenie i niejasnym miejscu pochodzenia, co obniży jakość pieczywa;
• nastąpi popyt na usługi technologów, którzy potrafią „chrzcić” receptury tań­szymi surowcami, co wpłynie na pogor­szenie jakości pieczywa i brak smaku;
• zaczną się problemy z płatnościami dla dostawców i pracowników, co spowo­duje odpływ jednych i drugich;
• dojdzie do walki cenowej pomiędzy pie­karniami (kto da niższą cenę, dłuższy termin płatności dla sklepu lub regały do ekspozycji pieczywa itd.), co zawsze jest na rękę odbiorcom;
• piekarnie będą otwierać nowe własne punkty sprzedaży bez oceny potencjału miejsca, co zaowocuje wzrostem pro­blemów związanych z personelem i ren­townością całej sieci własnych sklepów firmowych;
• będą sprzedawać majątek firmy, skle­py i wyposażenie piekarni, które nie są obciążone zobowiązaniami, a to wpłynie na brak szans rozwojowych w kolejnych miesiącach i latach;
• dojdzie do zamknięć wielu małych pie­karni, które nie będą miały pracowni­ków, sukcesora, pieniędzy na działal­ność, bo polityka firmy doprowadziła do takiej właśnie sytuacji.


Jest kilka rozwiązań tego problemu. Naj­prostszym wyjściem wydaje się podnie­sienie cen wyrobów. Na obszarach bied­niejszych ludzie bez obaw kupują chleb w Biedronce czy Lidlu, bo mają produkt świeży (w ich odbiorze), smaczny, ciepły, chrupiący, o ciekawej nazwie i wyglądzie. I to jest chyba sedno sprawy. Bułka w lokal­nej piekarni może kosztować 1,00 zł, a w markecie 0,25 zł o tej samej gramaturze. Wybór wydaje się więc prosty. Jak człowiek musi albo chce tanio wypełnić żołądek, nie liczy się ze zdrowiem, a jeśli ma jeszcze zwierzęta do wykarmie­nia, to będzie szukał taniego pieczywa. Je­żeli będzie szukał smacznego pieczywa, to weźmie mniej, ale droższego, dzisiaj takimi miejscami wydają się być punkty wypie­kające pieczywo w miejscu sprzedaży, np. dyskonty.

Kolejnym sposobem, aby przetrwać na ryn­ku przy podwyżce cen na pieczywo, może być silna marka i zachowanie dobrej jakości przy optymalizacji kosztów w skali całej firmy. Taki producent nie będzie miał problemu z klientami, nawet jak podniesie ceny o 20% i więcej. Widać to dobrze na przykładzie piekarni w dużych miastach. Silny brand, dobry marketing pie­karniczy, czystość w sklepach, dobry ser­wis sprzedażowy, powtarzalność i jakość – to oferują piekarnie rozwijające sprzedaż. Warto zastanowić się nad jeszcze jedną dobrą drogą dla piekarni bojącej się pod­noszenia cen na wyroby własne – nad spe­cjalizacją produkcji. Warto produkować wyroby specjalistyczne, dopasowane do po­trzeb odbiorców, w czym mogą pomóc fir­my zajmujące się doradztwem dla piekarni. Czas to napisać – specjalistyczny consul­ting kosztuje, a samo podglądanie wzorów na zagranicznych targach nie jest dobre dla każdej piekarni. W Polsce można wskazać ze 100 piekarni, które mają coś w rodzaju fir­mowego DNA i silnej żywotności biznesowej nastawionej na rozwój. A samo zdiagnozo­wanie problemu jest tylko częścią rozwiąza­nia. Potrzebne są działania i zmiana myślenia na bardziej konstruktywne, odważne. Trzeba iść do przodu lub zmienić branżę. 

Materiał z wydania drukowanego luty 2019

 

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji