Odpowiedź na pytanie posta­wione w tytule jest bardzo trud­na, a to z uwagi na znaczne zróżnicowanie piekarń pod względem liczby zatrudnienia, zdolności produkcyj­nej, lokalizacji, stopnia zmechanizowania itp. Uogólnienia w tej materii nie mają sensu.

Materiał z wydania drukowanego luty 2019

dr inż. Henryk Piesiewicz – właściciel firmy HEPI
– doradztwo i konsultacje na rzecz piekarzy; wykładowca akademicki w kraju i za granicą; e-mail rehepi@gmail.com

W poszczególnych regionach Pol­ski występuje bardzo duża różnica po­między ceną minimalną i maksymalną wyrobów piekarskich, np. w Warszawie 50-gramowe kajzerki kosztują od 15 gr do 1 zł! Konieczność wzrostu wyna­grodzeń to główny czynnik (choć nie jedyny) zmuszający właścicieli piekarń do podnoszenia ceny pie­czywa. Zazwyczaj robią to w sposób niedostrzegalny, np. obniżając grama­turę, co nie ma istotnego wpływu na wielkość sprzedaży. Firmy, które mają punkty sprzedaży na terenie zamiesz­kiwanym przez liczne gospodarstwa domowe wydające mniej niż minimum socjalne, nie mogą sobie pozwolić na gwałtowną podwyżkę ceny chleba. Wy­nika to ze zjawiska ubóstwa. W 2016 r. w polskich gospodarstwach do­mowych o wydatkach poniżej granicy sfe­ry niedostatku, wyznaczanego w oparciu o minimum socjalne przez Instytut Pra­cy i Spraw Socjalnych, żyło ok. 15,2 mln osób*!

Z pewnością takie gospodarstwa będą ograniczać spożycie chleba, jeśli jego cena zbytnio wzrośnie. Innymi sło­wy, znacząca podwyżka cen pieczywa może spowodować duży spadek jego spożycia. Taka sytuacja zagraża istnie­niu wielu małych piekarni! Rozpatrując zagadnienia związane ze spożyciem pieczywa i z jego ceną, war­to przypomnieć, że GUS pod nazwą „pie­czywo” rozumie wszystkie jego gatunki i rodzaje, z wyjątkiem pieczywa chrup­kiego, tostowego i cukierniczego, a pod mianem „pozostałe wyroby piekarskie” – pieczywo chrupkie, chleb tostowy, macę, wafle ryżowe, pieczywo cukiernicze (np. rogale, bułeczki maślane), wyroby ciast­karskie (z ciasta drożdżowego, francuskie­go, parzonego, kruchego, biszkoptowego, z masy orzechowej, migdałowej), pieczy­wo cukiernicze trwałe (wafle, pierniczki), drożdżowe (tarty ze słodkim nadzieniem). Co ciekawe, w 2017 r. w gospodar­stwach domowych wydano na pie­czywo mniej niż w 2016 r., natomiast więcej przeznaczono na „pozostałe wyroby piekarskie”. Ogółem miesięcz­nie wydatki kształtowały się w następują­cy sposób: w 2016 r. na pieczywo wydano 18,04 zł, podczas gdy w 2017 r. mniej, bo 17,71 zł; z kolei na „pozostałe wyroby pie­karskie” w 2016 r. przeznaczono 14,17 zł, zaś w 2017 r. – 15,68 zł.

Łącznie niemalże tyle samo, odpowiednio: 32,21 zł w 2016 r. i 32,39 zł w 2017 r. Jednocześnie odno­towano spadek spożycia pieczywa mie­sięcznie na osobę: z 3,53 kg (w 2016 r.) do 3,31 kg (w 2017 r.) i wzrost spoży­cia „pozostałych wyrobów piekarskich”: z 0,90 kg do 0,93 kg. Łącznie odpowiednio 4,43 kg w 2016 r. i 4,24 kg w 2017 r. Mały spadek spożycia przy niewielkim wzroście wydatków na pieczywo i pozostałe wy­roby piekarskie świadczy o niewielkim, ale istotnym dla biednych konsumentów wzroście cen tych wyrobów w 2017 r. W 2019 r. z powodu podwyżki cen su­rowców, energii i innych składników, któ­rych koszty wpływają na cenę pieczy­wa, wiele małych piekarń osiągnie tzw. punkt zwrotny. Przychody ze sprzedaży pokryją jedynie koszty stałe, w takiej sytuacji przedsiębiorstwo nie ma możli­wości utrzymać się na rynku. 

.*Więcej o minimum socjalnym: www.ipiss.com.pl/?zaklady=minimum­socjalne

Andrzej Piętka – Akademia Wypieków, Doradztwo biznesowe i marketing piekarniczy dla piekarni, tel. 786 818 273, e-mail: andrzej@pietkaodcheba.pl

W związku ze wzrostem cen su­rowców, kosztów pracy, paliwa, energii i innych opłat stałych pie­karnie muszą znaleźć pomysł na przyszłość. Nie trzeba być Leszkiem Balcerowiczem, aby wiedzieć, że przy wzroście kosztów i spadku przychodów ze sprzedaży kołdra finansowa piekarni szybko okaże się za krótka. Zacznie gwałtownie brakować na wiele rzeczy. Bez podwyżek cen pieczywa, ale przeprowadzonych w przemyślany spo­sób, firma zbankrutuje. Zabraknie środków na podstawowe opłaty i pracowników. Większość piekarzy przez lata, zamiast roz­sądnie inwestować i opierać się na dobrych doradcach, skupiała się na konsumpcji wła­snej. Prowadzili wojny z konkurentami, za­miast współpracować w takich obszarach, gdzie jest na to miejsce.

W branży wciąż pokutuje brak podstawowej wiedzy z za­kresu ekonomii (nieraz słyszałem, że le­asing dla właściciela piekarni to nie są jego pieniądze). Co może stać się w najbliższych miesiącach? Właściciele małych i średnich piekarni z obszarów o niższej sile nabyw­czej mieszkańców zapewne podejmą kil­ka decyzji biznesowych, które mogą ne­gatywnie wpłynąć na szanse przetrwania ich firmy. Spodziewam się, że w takich piekarniach:
• wzrośnie zapotrzebowanie na surow­ce o niższej jakości, cenie i niejasnym miejscu pochodzenia, co obniży jakość pieczywa;
• nastąpi popyt na usługi technologów, którzy potrafią „chrzcić” receptury tań­szymi surowcami, co wpłynie na pogor­szenie jakości pieczywa i brak smaku;
• zaczną się problemy z płatnościami dla dostawców i pracowników, co spowo­duje odpływ jednych i drugich;
• dojdzie do walki cenowej pomiędzy pie­karniami (kto da niższą cenę, dłuższy termin płatności dla sklepu lub regały do ekspozycji pieczywa itd.), co zawsze jest na rękę odbiorcom;
• piekarnie będą otwierać nowe własne punkty sprzedaży bez oceny potencjału miejsca, co zaowocuje wzrostem pro­blemów związanych z personelem i ren­townością całej sieci własnych sklepów firmowych;
• będą sprzedawać majątek firmy, skle­py i wyposażenie piekarni, które nie są obciążone zobowiązaniami, a to wpłynie na brak szans rozwojowych w kolejnych miesiącach i latach;
• dojdzie do zamknięć wielu małych pie­karni, które nie będą miały pracowni­ków, sukcesora, pieniędzy na działal­ność, bo polityka firmy doprowadziła do takiej właśnie sytuacji.


Jest kilka rozwiązań tego problemu. Naj­prostszym wyjściem wydaje się podnie­sienie cen wyrobów. Na obszarach bied­niejszych ludzie bez obaw kupują chleb w Biedronce czy Lidlu, bo mają produkt świeży (w ich odbiorze), smaczny, ciepły, chrupiący, o ciekawej nazwie i wyglądzie. I to jest chyba sedno sprawy. Bułka w lokal­nej piekarni może kosztować 1,00 zł, a w markecie 0,25 zł o tej samej gramaturze. Wybór wydaje się więc prosty. Jak człowiek musi albo chce tanio wypełnić żołądek, nie liczy się ze zdrowiem, a jeśli ma jeszcze zwierzęta do wykarmie­nia, to będzie szukał taniego pieczywa. Je­żeli będzie szukał smacznego pieczywa, to weźmie mniej, ale droższego, dzisiaj takimi miejscami wydają się być punkty wypie­kające pieczywo w miejscu sprzedaży, np. dyskonty.

Kolejnym sposobem, aby przetrwać na ryn­ku przy podwyżce cen na pieczywo, może być silna marka i zachowanie dobrej jakości przy optymalizacji kosztów w skali całej firmy. Taki producent nie będzie miał problemu z klientami, nawet jak podniesie ceny o 20% i więcej. Widać to dobrze na przykładzie piekarni w dużych miastach. Silny brand, dobry marketing pie­karniczy, czystość w sklepach, dobry ser­wis sprzedażowy, powtarzalność i jakość – to oferują piekarnie rozwijające sprzedaż. Warto zastanowić się nad jeszcze jedną dobrą drogą dla piekarni bojącej się pod­noszenia cen na wyroby własne – nad spe­cjalizacją produkcji. Warto produkować wyroby specjalistyczne, dopasowane do po­trzeb odbiorców, w czym mogą pomóc fir­my zajmujące się doradztwem dla piekarni. Czas to napisać – specjalistyczny consul­ting kosztuje, a samo podglądanie wzorów na zagranicznych targach nie jest dobre dla każdej piekarni. W Polsce można wskazać ze 100 piekarni, które mają coś w rodzaju fir­mowego DNA i silnej żywotności biznesowej nastawionej na rozwój. A samo zdiagnozo­wanie problemu jest tylko częścią rozwiąza­nia. Potrzebne są działania i zmiana myślenia na bardziej konstruktywne, odważne. Trzeba iść do przodu lub zmienić branżę. 

Materiał z wydania drukowanego luty 2019