...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Francuskie piekarstwo – czy wciąż dominują piekarnie rzemieślnicze?

Piekarstwo rzemieślnicze we Francji ma się dobrze i ciągle się rozwija – takie wrażenie odnosił każdy, kto zwiedzał targi Europain w lutym 2018 r. w Paryżu. Dla mieszkańców tego kraju chleb wciąż pozostaje jednym z podstawowych produktów żywnościowych. Niezbyt drogi, dostępny w szerokim asortymencie, jadany do każdego posiłku.

Wydawałoby się zatem, że francuskim piekarniom rzemieślniczym nic nie zagraża… Nie do końca jest to prawda. Inne dane pokazują bowiem, że 8 na 10 Francuzów deklaruje konsumpcję snacków i napojów poza nor­malnymi godzinami posiłków. Warto też wspomnieć o coraz większej liczbie prze­mysłowych zakładów piekarniczych, któ­re produkują pieczywo na masową skalę, nie zawsze dbając o jego wysoką jakość. Wniosek jest zatem jeden – także w ko­lebce piekarstwa rzemieślniczego zaczyna się coś zmieniać, ale czy będą to zmiany na lepsze?

Królestwo bagietek, croissantów, eklerów i... chlebów regionalnych
Na francuskich stołach wciąż królują ba­gietki. Według podręcznika „Technologie du pain français” autorstwa Rolanda Guineta wyróżniamy 24 różne sposoby ich wytwarza­nia. Jean Pierre Crouzet – poprzedni prezes Narodowej Konfederacji Piekarstwa i Ciast­karstwa Francuskiego (CNB-P F) – na Euro­pain w 2012 r. przekonywał, że we Francji istnieje tyle różnych typów bagietek, ilu jest piekarzy, gdyż każdy z nich ma za punkt ho­noru wprowadzić własną innowację. O ich bogactwie można się przekonać, przeglą­dając internet. Obok bagietek Francuzi produkują nie­zliczoną ilość croissantów – produktów zaliczanych do grupy viennoiserie (pie­czywo luksusowe). Są to wyroby z ciasta francuskiego lub słodkiego, spulchniane za pomocą drożdży. Do najpopularniej­szych należą: croissanty, briosze, chaus­son aux pommes, pain aux raisins, pain au chocolat, pastry i xuixo, który pochodzi z Hiszpanii. Francuzi dumni są nie tylko z croissantów, ale także z eklerek. Na targach Europain 2018 podziwiać można było ich setki. War­to wiedzieć, że Francuzi obchodzą święto eklerek – La quinsaine des Eclaires – przez dwa tygodnie, w końcu lutego i na początku marca zajadają się nimi tak jak my pącz-kami podczas tłustego czwartku. Duże zainteresowanie zaczynają wzbudzać także chleby regionalne. Rozpropagował je wielki pasjonat chleba, piekarz rzemieślnik Lionel Poilâne w 1981 r. Napisał on książkę pt. „Le guide de l’amateur de pain”, w której podał 80 przykładów tego rodzaju pieczy­wa. Na targach Europain na wielu stoiskach prezentowano wypieki regionalne. 

Francuscy piekarze urozmaicają swoje bagietki kształtami, ale też surowcami. Nikogo nie dziwią bagietki BIO czy z ziarnami

 

Francuskie piekarnie – ich rodzaje i struktura
Piekarstwo rzemieślnicze skupia 57% ryn­ku „chlebowego”. We Francji działa 35 tys. tego typu zakładów, które w sumie zatrud­niają 180 tys. osób. Piekarstwo rzemieśl­nicze generuje obroty roczne w wysokości 11 mld euro, produkuje 7 mld bagietek. Z kolei na piekarstwo przemysłowe składa się 240 przedsiębiorstw zatrudniających 40 tys. pracowników. Roczne obroty tego sektora wynoszą 7,5 mld euro, w tym 1 mld z eksportu. Pieczywo to żywność najczęściej spoży­wana przez Francuzów, średnio konsu­mują oni 47 kg na osobę rocznie (pół bagietki dziennie). Przemysł cukierni­czy, liczący 10 wielkich przedsiębiorstw w 2016 r., osiągnął obroty roczne w wy­sokości 2,5 mld euro, zatrudniając 10 tys. osób i przerabiając 10 600 ton mąki do wyprodukowania 347 tys. ton herbatni­ków i kruchych ciastek. 

 



Kluczowe dane na temat sektora zbożowo-mącznego

Zboże. We Francji w 2016 r. na obszarze 5,2 mln ha blisko 190 tysięcy gospodarstw rol­nych uprawiało pszenicę miękką (chlebową). Zebrano wówczas 27,9 mln t ziar­na tego gatunku, przeznaczono je głównie do żywienia zwierząt i na produkcję chleba. Wyjątkowo niskie zbiory tego zboża były spowodowane katastrofalnymi warunkami pogodowymi (susza). Spadek produkcji wyniósł 32% w porównaniu do roku poprzedniego. W kampanii 2016/2017 wyeksportowano 11 mln t miękkiej pszenicy, co stanowiło 39% produkcji, w tym 5 mln do krajów trzeciego świata, w szczególności do Afryki Północnej i Centralnej.

Młyny. W 2016 r. młynarstwo francuskie dysponowało 416 czynnymi młynami należą­cymi do 359 przedsiębiorstw. Zatrudniały one ok. 6700 osób, a ich obroty rocz­ne wyniosły 1,77 mld euro, w tym 166 mln z eksportu. Na przełomie 2016/2017 młynarstwo francuskie przerobiło 5,32 mln t zboża. W większości mielono psze­nice francuskie (96,8%), a spośród importowanych 3,2% (170 316 ton) aż 99% pochodziło z krajów Unii Europejskiej (głównie z Niemiec i Bułgarii). Odmiany importowane posiadały bardzo wysoką wartość wypiekową i były stosowane jako „polepszacze” w mieszankach przemiałowych. Wyproduko­wano wówczas 4,12 mln t różnych typów mąki, które zostały wykorzystane w 97,8% w żywieniu ludzi, w tym 62,9% przeznaczono na produkcję pieczywa (2,37 mln t). Nieco ponad 32,8% zużyło piekarstwo rzemieślnicze (1,35 mln t). Z kolei zakłady przemysłu cukierniczego (biscuiterie, biscotterie) przerobiły nieco ponad 1 mln t mąki (27,5%).




Ich średnia kon­sumpcja wynosi 8,2 g dziennie na osobę – równowartość 3 małych petit beurre lub jednej magdalenki. Roczne obroty zakładów cukierniczych pro­dukujących biszkopty i podobne wyroby wynoszą ok. 963 mln euro przy zatrud­nieniu 2620 pracowników. Szacuje się, że przeciętny Francuz konsumuje 4 kg tego typu wyrobów rocznie. W 2016 r. 14 przedsiębiorstw wyproduko­wano 95 180 ton śniadaniowych produk­tów zbożowych, osiągając obroty w wyso­kości 523 mln euro i zatrudniając 2850 osób. We Francji działa blisko 32 tys. piekarskich przedsiębiorstw rzemieślniczych. Wprawdzie w każdym miesiącu jedna piekarnia w depar­tamencie jest zamykana, najczęściej z po­wodu przechodzenia właścicieli na emery­turę, ale w tym samym miejscu powstaje zazwyczaj kolejna, prowadzona przez nowe­go menedżera. W ciągu ostatnich 12 lat licz­ba nowo powstałych piekarń podwoiła się!


Croissant i pains aux raisins

 

We Francji istnieją dwa typy piekarń rze­mieślniczych produkujących pieczywo: viennoiserie i świeże ciastka, określane w skrócie BVP:
Boulangeries Artisanales Indépen­dantes (niezależne piekarnie rzemieślni­cze) – we własnym zakresie sporządzają ciasto, ręcznie formują bochenki, wypiekają oraz sprzedają pieczywo i wyroby ciast­karskie zazwyczaj w sklepie usytuowanym przy piekarni;
Boulangeries Artisanales sous En­seigne (piekarnie rzemieślnicze pod spe­cjalnym szyldem) – współpracują z przed-siębiorstwami młynarskim, posiadają charakterystyczny znak firmowy (nie jest to franczyza), taką współpracę określa się jako partenariat. Piekarnia obowiązkowo musi wy­piekać co najmniej część pieczywa zgodnie z instrukcjami młyna, z którym jest związana. W zamian za zakupy mąk w tym młynie ko­rzystają z dofinansowania, materiałów rekla­mowych, z urządzania fasady piekarni itp. Te najbardziej znane to Baguépi (Moulin Soufflet Pantin), Banette (Moulin Banette Unimie), Campaillete (Grand Moulin de Paris), Festival des Pains (Groupe de 33 Moulins – Meuniers de France). Jedna piekarnia rzemieślnicza przypada na 1600 mieszkańców.

pain au chocolat i xui


Piekarnie tego typu nie są jedynymi ak­torami na rynku piekarsko-ciastkarskim. Pozostali najważniejsi gracze to:
Chaînes franchisées (sieci franczyzo­we) – zrzeszone „butiki” usytuowane naj­częściej w wielkich miastach. W każdej jed­nostce sprzedawane są podobne wyroby, jak viennoiserie (croissanty) i inne produkty piekarskie i ciastkarskie oraz gastropiekar­skie (kanapki, sałatki i inne). Do najbardziej znanych należą Boulangrie PAUL, Moulin de Paiou, Les Fromentier. Les Pétrins Ri­beirou – pierwsi (w 1993 r.), którzy wdro­żyli ten system produkcji i sprzedaży – już nie istnieją.

Terminaux de cuisson (punkty wy­piekania pieczywa) – liczbę punktów wy­piekania we Francji szacuje się na 3600. Najczęściej są to zakłady działające w sys­temie franczyzowym. Do wypieku otrzymu­ją mrożone, uformowane ciasto na bagiet­ki, bułki i inne wyroby, a także częściowo wypieczone bochenki (półwypieki), crois­santy, mogą także na miejscu we własnym zakresie przygotowywać sandwicze, ham­burgery i zapiekanki. Najbardziej znane to La Brioche Dorée, La Mie Câline, La Crois­santerie, Pomme de Pain, Le Jour du Pain.

Industriels de la panification (pie­karnie przemysłowe) – wielkie przedsię­biorstwa, które produkują także wyroby mrożone lub wstępnie podpiekane. Do­starczają chleby do: własnych sklepów, supermarketów, zakładów gastrono­micznych, stołówek i punktów wypieka­nia. Obecnie przemysłowe BVP produkują pieczywo nieustępujące jakością rzemieśl­niczemu. Zatrudniają ponad 5 tys. pracow­ników, którzy pracują w 20 przedsiębior­stwach. Wytwarzają i sprzedają ok. 34% chleba, 75% viennoiserie i 25% wyrobów ciastkarskich. Roczne obroty w tym sekto­rze przekraczają 6 mld euro. Największe przedsiębiorstwa to: Pasquier, Daunat, Harrys i Jacquet.

GSA (Grandes Surfaces Alimentaire – hipermarkety, supermarkety itp.) – we Francji działa ich ok. 1900. Mają siedziby na peryferiach miasta lub w centrum. Wiele we własnym zakresie wyrabia ciasto, for­muje bochenki i wypieka pieczywo w miej­scu sprzedaży. Liczne dostarczają wyroby piekarskie i ciastkarskie do punktów wy­piekania, do sklepów spożywczych i innych miejsc sprzedaży pieczywa. Należy do nich 25% rynku pieczywa. Przykłady: Auchan, Carrefour, Leclerc, Super U.

Z opisanych faktów wynika, że piekar­stwo rzemieślnicze we Francji wkroczyło w nowy okres, który obejmuje dywersy­fikację aktywności i zmiany w sprzedaży wyrobów. 

Francuskie eklerki




Francuski sektor rzemieślniczy w liczbach

Szacuje sie, że sektor ten zatrudnia około 180 tys. osób, w tym 130 tys. pracowników, 20 tys. praktykantów (terminatorów)! i 30 tys. szefów przed­siębiorstw (pracodawców). Wśród ich pracowników jest 51% kobiet i 49% mężczyzn. Co roku otwiera się około 1000 nowych przedsiębiorstw, a około 2000 zmienia właściciela. W przeciętnej piekarni rzemieślniczej, która zatrudnia 10 i więcej pracowników, płace stanowią 50% kosztów, surowce 25%, pozo­stałe koszty – 25%. W mniejszych piekarniach koszty płac są niższe, stanowią ok. 30%. Większość przedsiębiorstw rzemieślniczych (77%) zatrudnia niewielu pracowników – mniej niż 6. Personel w sektorze BVP jest stosunkowo młody, przeciętny wiek kobiet wynosi 33,6 lat, a mężczyzn – 30,2. Piekarnie rzemieśl­nicze posiadają 57% rynku sprzedaży pieczywa (pieczywo, viennoiserie i ciast­ka), generując obroty w wysokości ponad 7 mld euro. Ich dochody pochodzą w 54% ze sprzedaży pieczywa i wyrobów gastropiekarskich, 36% ze sprzedaży wyrobów ciastkarskich i 10% z odsprzedaży produktów pochodzących z prze­mysłu spożywczego. Co rok sprzedają 10 mld bagietek, które stanowią 75% dostępnego pieczywa. Rentowność piekarni dobrze ilustrują obliczenia w przeliczeniu na jedną bagietkę. Przy sprzedaży bagietki za 90 centimów zysk wynosi 11,7 c. Trzeba uwzględnić zakup surowców (mąka, woda, sól, drożdże itp.) – 28 c, ale największy udział w tworzeniu ceny mają płace – 32 c, koszty wypieku i inne wydatki to 18 c. We-dług raportów supermarketów ze sprzedaży bagietek w cenie 50 c nie zyskują one nic, wręcz tracą na każdej 1 c. Kupują bagietkę za 22 c, koszty personalne to 15,5 c, pozostałe – 12,5 c.

 



Źródła: materiały informacyjne Confé­dération Nationale de la Boulangerie-Pâ­tisserie (CNBPF), Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF), France AGRIMER, Les Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France, Syndicat de la Panifi­cation Croustillante et Moelleuse, Obser­vatoire Du Pain.

dr inż. Henryk Piesiewicz
Materiał z numeru drukowanego Mistrz Branży czerwiec 2018 

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji