O czym świadczy ciągły spadek spożycia chleba w gospodarstwach domowych? Z pewnością o deprecjacji tradycyjnego sposobu odżywiania się współczesnych rodzin. Zanika tradycja wspólnych posiłków – zwykle z chlebem – w gronie najbliższych.

Tych zmian nikt nie zaha­muje, trzeba się z nimi pogodzić i dosto­sować do nowych potrzeb klientów. Jakie nowe możliwości otwierają się przed branżą piekarską w Polsce w obliczu zmian?

Od lat ciągle nie znamy odpo­wiedzi na jedno z ważniejszych pytań: jakie jest faktyczne spo­życie chleba w Polsce w ogóle, nie tylko w gospodarstwach domowych. Według danych GUS spożycie chleba tamże spa­dło z 60,7 kg na osobę rocznie w 2007 r. do 45,3 kg w 2015 r. Przeciętny Polak je w domu ok. 132 g pieczywa dziennie, tj. jedną bułeczkę i dwie kromki chleba. A ile poza domem? Sądzę, że tyle samo, a sprzyjają temu zjawisku zachodzące w życiu ludzi zmiany.

Nowy styl życia, nowe typy klientów
Spora grupa ludzi prowadzi „nomadow­ski” styl życia – ich praca związana jest z koniecznością podróżowania. Dla nich każdy chleb jest dobry – także ten z głę­boko mrożonego ciasta lub serwowany na stacjach benzynowych, autobuso­wych, kolejowych i na lotniskach. Do tej grupy zaliczam także turystów. Syste­matycznie wzrasta liczba konsumentów tzw. „bipolarnych” – spragnionych tra­dycyjnego sposobu odżywiania się, ale jednocześnie łatwo dających się skusić innowacyjnym daniom z pieczywem lub atrakcyjnej kanapce poza domem. Poja­wili się także antytradycjonaliści, okre­ślani także jako „hedoniści”. To osoby stawiające przyjemność za główny cel życia. Potrzeby żywieniowe zaspakajają m.in. w piekarskich restauracjach, gdzie znajdują tzw. pain plaisir – w dowolnym tłumaczeniu „rozkoszny chleb”. W tej nietypowej klasyfika­cji konsumentów znajdują się również „fazowo przesunięci” (z franc. déphasé), czyli osoby zabiegane, spóźniające się na posiłki rodzinne i nieprzywiązujące wielkiej wagi do jako­ści spożywanej żywności, na wszelki wypadek przynoszące ze sobą kanapki kupione „na ulicy”. Są także tzw. „błędni konsumenci” – lubią zamawiać pizzę, jadać pączki lub jago­dzianki, naleśniki, a nawet przemysłowe croissanty i tym po­dobne produkty w dowolnym czasie, tj. wtedy, gdy poczują silny głód np. przed telewizorem lub przy komputerze. Po­dział na te grupy konsumentów ukazał się po raz pierwszy w Biuletynie Amicale CALVEL – „Fideles au bon pain” w nr 31 z czerwca 2011 r., w artykule „Premiere étude socio-anth­ropologique sur les Français et le pain” propagowanym przez Stowarzyszenie Observatoire du Pain.

Moim zdaniem w proponowanej klasyfikacji pominięto znacz­ną grupę konsumentów, których określam mianem „rozważ­ni” lub „oświeceni”. To ci, którzy w ankietach wymieniają troskę o własne zdrowie jako główny czynnik determinujący zakup żywności, w tym pieczywa. Do tej grupy zaliczam tak­że konsumentów, którzy poszukują chlebów dietetycznych, o szczególnym przeznaczeniu żywieniowym, które wspomagają leczenie chorób cywilizacyjnych (otyłość, cukrzyca, celiakia i inne). Warto kupić poradnik, który właśnie się ukazał pt. „Chleb współczesny – chleb dla każdego” autorstwa diete­tyk Marzeny Zacharskiej. Znajdziemy w nim przepisy, m.in. do wykorzystania w piekarskich restauracjach czy firmach oferujących gotowe mieszanki do wypieku chleba lub proz­drowotnych wyrobów cukierniczych.

Nowe pomysły, nowe technologie
Na Węgrzech, w Budapeszcie, miałem okazję zwiedzić sklepo­-piekarnię oferującą wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukier­nicze przeznaczone wyłącznie do celów specjalnych – prozdro­wotnych. Sklepo-piekarnia posiada zezwolenie węgierskiego Ministerstwa Zdrowia na dodawanie preparatów selenowych do swoich wyrobów. Można tu nabyć m.in. batony cukierni­cze zawierające 1 mg selenu w łatwo przyswajalnej formie.
W Polsce najistotniejszą cechą przy podejmowaniu decyzji o wyborze żywności jest świeżość, przy czym wciąż spora gru­pa konsumentów najwyżej ceni pieczywo ciepłe. Nic dziwnego, że znalazł się producent maszyn piekarskich, który oferuje aparaty do przedłużania ciepłego stanu chleba.

Dla 1/3 konsumentów najważniejszy determinant wyboru chle­ba stanowi cena. Zaspokajanie potrzeb żywnościowych jest w Polsce wciąż pod presją ogólnych ograniczeń ekonomicznych, z którymi borykają się gospodarstwa domowe. Są też klienci gotowi więcej zapłacić za dobrą jakość (nadzwyczajną smako­witość), ale wciąż niewielu jest takich, którzy zapłacą więcej za chleb z dodatkami korzystnie wpływającymi na zdrowie.

Czas na zakłady piekarsko-gastronomiczne
Restauracje piekarskie to obecnie najpotężniejsza dźwignia rozwoju piekarń rzemieślniczych w krajach europejskich. Ta tendencja w ostatnich latach nabrała tempa we Francji, Niemczech, Włoszech, Hiszpanii i Wielkiej Brytanii. W Niem­czech wprost mówi się, że restauracje piekarskie to nowy sposób na szybkie wzbogacenie się, to nowa „żyła złota” nie tylko dla piekarzy, ale także dla odważnych przedsiębiorców. Tak przynajmniej uważają właściciele sieci handlowej Back­-Factory, twórcy branży gastronomii piekarniczej w Niemczech.

We Francji aż dziewięć na dziesięć piekarni oferuje sandwi­cze i gorące posiłki do zjedzenia na miejscu czy na wynos. Popularne są (podobnie jak w Polsce) takie zupy jak: cebu­lowa i rybna – bouillabaisse, do których podaje się specjalne gatunki pieczywa wypiekane z ciasta długo fermentowane­go. Współczesny konsument, zazwyczaj żyjący na wysokich obrotach, pragnie nie tylko dobrze i szybko posilić się o róż­nych porach dnia, zwraca także uwagę na jakość wyrobów, które mają być racjonalnie skonstruowane z punktu widzenia wartości odżywczej i prozdrowotnej, smakowite oraz ofero­wane w przestrzeni przyjaznej konsumpcji. Niewielu piekarzy w Polsce spełnia tego typu wymagania konsumentów, a nie­jeden niechętnie patrzy na nowe trendy piekarsko-gastrono­miczne. Moim zdaniem brak „porządnych szkół piekarskich” w Polsce nie sprzyja rozwojowi piekarnio-restauracji. Mło­dzież we Francji i w Niemczech w szkołach piekarskich uczy się obecnie nie tylko fachu piekarskiego i ciastkarskiego, ale zgłębia także tajniki produkcji gastronomicznej. Widziałem taki system w słynnej szkole piekarskiej w Aurillac, prowadzonej przez Christiana Vabreta, znanego na całym świecie mi­strza piekarskiego. Brak większego za­interesowania ze strony polskich pieka­rzy w zakresie rozszerzania działalności piekarsko-gastronomicznej powoduje, że na nasz rynek coraz śmielej wkra­czają firmy zagraniczne, ostatnio firma spod znaku „Paul”. Podkreślam, każdy piekarz powinien być nie tylko ciast­karzem, ale po części dobrym kucha­rzem! Namawiam piekarzy działających i zamierzających rozpocząć działalność piekarsko-restauracyjną, aby odwie­dzili targi SIRHA, które odbędą się 21-25 stycznia 2017 r. w Lyonie. Warto już teraz pojechać do tego miasta – słyną­cego z największej liczby piekarnio-re­stauracji we Francji.

Obok piekarnio-restauracji rozwija się podtrend polegający na organizowa­niu przez piekarzy, agencje turystycz­ne różnego rodzaju stowarzyszeń (nie tylko piekarskich), a przez lokalne wła­dze spotkań towarzyskich, na których informuje się, jakie chleby regionalne są komplementarne w stosunku do róż­nych gatunków serów i win. Wpisując w wyszukiwarce internetowej hasło „pain & vin & fromage”, można zorien­tować się, iż ta metoda zwiększania spożycia chleba jest w pełnym rozkwi­cie zwłaszcza w Paryżu, ale nie tylko. np. Gerard Auzet, właściciel piekarni w Cavailion, niedaleko Awinionu (czę­sto odwiedzanej przez turystów z Anglii), wręcza kupującym przewodnik w języ­ku angielskim informujący, jakie wina i sery należy łączyć z jego wyrobami piekarskimi. Tego typu tendencja wy­chodzi naprzeciw wzrastającej liczbie konsumentów hedonistów.

Jak dobrać chleb do potraw?

Mówi się: „jaka potrawa – taki chleb”. Raymond Calvel w książce „Le Gout du Pain” („Smak chleba”), w rozdziale „Chleb i potrawy” przytoczył ponad pięć­dziesiąt potraw, do których pasuje tra­dycyjny francuski chleb pszenny na kwa­sie. Ten chleb jest szczególnie przydatny do wybierania resztek sosów z talerzy i jako dodatek do zup, a to dzięki temu, że nie pęcznieje nadmiernie pod wpły­wem wody. Calvel cytuje następujące dane profesora Cyrila Fleurenta z Naro­dowego Instytutu Agronomicznego, do­tyczące nasiąkania wodą 150 g miękiszu: dla pieczywa na kwasie: 95,4 g w tem­peraturze 20^oC i 131,8 g w temp. 38^oC, a dla pieczywa spulchnianego piekarski­mi drożdżami: 183,7 g w temperaturze 20^oC i 215,3 g w 38^oC.

Polskiego czytelnika mogą zainteresować propozycje Calvela dotyczące chleba mie­szanego na kwasie żytnim, z dużym udzia­łem maki żytniej, tj. 2/3 mąki żytniej typu 1200 oraz 1/3 mąki pszennej typu 550. Taki chleb charakteryzuje się miękiszem łatwo rozpływalnym w ustach. Jego zda­niem takie kromki najlepiej cienko posma­rować masłem i jeść z owocami morza, wędzoną szynką lub wędzonym łososiem. Natomiast na śniadanie wspaniała jest kromka tego chleba grubo posmarowana masłem z dużą ilością dobrej marmolady pomarańczowej, która wyśmienicie sma­kuje popijana kawą z mlekiem. Z kolei chleb razowy harmonizuje z różnymi ga­tunkami serów i zieloną sałatą.

Są gusta i guściki. Arabowie (zwłasz­cza Algierczycy) uwielbiają bagietki ob­ficie wypełnione frytkami (po wyskuba­niu miękiszu). Z punktu widzenia nauki o żywności taki melanż jest uzasadnio­ny, zwłaszcza przy małym udziale mięsa w diecie. Białka pszenne uzupełniają się z białkami ziemniaków pod względem zawartości aminokwasów. Warto przy­toczyć starorzymską sentencję fructus cape cum pane, si vis vivere sane (spo­żywaj owoce z chlebem, jeśli chcesz żyć zdrowo). Taka mieszanka jest także uza­sadniona z punktu widzenia nauki o ży­wieniu. Błonnik zawarty w pieczywie jest w większości nierozpuszczalny w wodzie (np. celuloza) i reguluje perystaltykę je­lit, z kolei owoce są bogate w błonnik rozpuszczalny w wodzie (np. pentozany i niektóre hemicelulozy), co sprzyja roz­wojowi szlachetnych bakterii pożytecz­nych dla organizmu człowieka i obniża poziom cholesterolu we krwi.

dr Henryk Piesiewicz