O ciągłej potrzebie uczenia się i podnoszenia cukierniczych umiejętności. O wyższości zajęć typu masterclass nad szkoleniami uczestniczącymi, a także o nowej akademii cukierniczej blisko południowej granicy z Polską - pisze mistrzyni cukiernictwa Sylwia Krębuszewska-Kozieł, właścicielka Piekarni Cukierni Gałuszka w Żywcu.

Fraza o „uczeniu się przez całe życie” zazwyczaj nie kojarzy się z zawodami cukiernika i pieka­rza, raczej lekarza, informatyka, prawnika. Tymczasem świat cukierniczych kreacji zmienia się równie szybko jak techniki operacyjne, teorie dotyczące groźnych chorób, ustawy czy technologie. Tajemnice warsz­tatu, surowce, zaskakujące rozwiązania techniczne – to wszystko może być polem do wymiany doświadczeń.
Powody, dla których bierzemy udział w szkoleniach czy warsztatach cukierniczych, są bardzo różne. Czasami celem jest zdobycie receptur, zdjęcie ze sławnym chefem, instagramowa relacja czy chęć oderwa­nia się od prozy zawodowego życia. Bo szkolenia to „inny” czas, ekscytujący, motywujący, powinien być twórczy. Spotkanie z prawdziwymi mistrzami sztuki cukierniczej potrafi wiele zmienić, jeśli jesteśmy gotowi na zmianę.

Nowe miejsce szkoleń

Z racji tego, że zawodem cukiernika interesuje się coraz więcej osób spoza branży, szukają wiedzy i inspiracji. Niejednokrotnie nie mają czasu na darmo­we terminowanie u znanych i mądrych, a podobnych miejsc nie ma w Polsce tak wiele jak we Francji. Słodka Pasja Anny Grochalskiej, Ashanti, Szkoła Arty­styczna Wiesława Kuci, szkoła Sempre, SweetDecor, Akademia Czekolady czy szkolenia organizowane w firmach dają taką możliwość.
Tymczasem blisko południowej granicy Polski pojawiło się kolejne miejsce do wymiany do­świadczeń. Iveta Fabesowa założyła IPPA – International Prague Pastry Acade­my. W listopadzie 2018 r. uczestniczyliśmy w pierwszym oficjalnym kursie pro­wadzonym przez Amaury'ego Guichona w IPPA, a w kwietniu 2019 r. wzięliśmy udział w zajęciach Emmanuela Ryon'a, który ostatnio rzadko szkoli w Europie. Jak się przekonaliśmy, kilkudniowe masterclass dają wiedzę dużo większą niż szkolenia uczestniczące.

Masterclass – szansa, by podejrzeć mistrza

Nie trzeba nikogo przekonywać, że obserwowanie mistrza – a nie mieszającego karmel przy stole szkoleniowym partnera – jest lepszym rozwiązaniem dla osób chcących z takich zajęć wynieść jak najwięcej. Amaury Guichon i francuski chef Emmanuel Ryon, mistrz świata w lodziarstwie, autor kultowej książki „Art Of Ice Cream and Sorbets”, wywracają do góry nogami znane teorie cukiernicze. Dlatego receptury mistrzów są nie do powtórzenia bez znajomości techniki, któ­rej w ciągu kilku dni szkoleń możemy się przyglądać. Obserwowanie sposobu pracy Emmanuela Ryona, podobnie jak Amaury’ego Guichona czy Sławomira Korczaka, to prawdziwe święto.

Amaury Guichon pokazał, jak powstają jego słynne „zegarki” – the caramel clock – z niezwykłym czekoladowym ciastem w środku, orzechowym financier, karmelowymi: cremeux, mirror glaze i waniliowym karmelem. Przygotował także blueberry cupcake wyglądające jak miniprezenty, słynne czekoladowe cylindry, lemon taco’s – ciastka z fantastyczną almond nougatine pięknie dekorowane lemon-lime meringue. Powstały też jego popularne „kokosy”, quail egg w zło­tym czekoladowym gnieździe, i torty Fiona dedykowane narzeczonej Fionie Bergson, pierwszy raz dekorowane czekoladową rozetą w kształcie kuli, a nie półkuli. Amaury stworzył ponadto Pavlovą, inspirując się pięknem białej róży, którą Iveta Fabesova włączyła do oferty swojej kawiarni, podobnie jak cytry­nę Cedrica Groleta, u którego także była na szkoleniu. Czasem smak pięknych deserów rozczarowuje – nie tym razem!

Z kolei Emmanuel Ryon zachwycił technikami wykonania 8 tortów lo­dowych, pokazując francuską sztukę cukierniczą i wyrafinowany smak. Jego Tanzanie, entremets glacer le sud, exquis, vacherin arlequin, entre­mets glacer chocolat citron vert, coeur des iles e Ryon, Verrine pop’art, cheesecake glace to francuskie klasyki w lodowej nowoczesnej odsło­nie. Opowieści o cukiernictwie rosyjskim, azjatyckim i bliskowschodnim, kondycji współczesnego cukiernictwa francuskiego i warunkach pracy na rynku amerykańskim (Emmanuel Ryon prowadził słynną Cafe Pushkin w Nowym Jorku) były bardzo pouczające.

Według Ryona obok klasyki w witrynie powinny się znaleźć inne, ciekawe, zaskakujące smaki lodów. Potwierdzeniem słuszności takiego działania jest fakt, że od 4 sezonów znajduje dla nich grupę docelową, klientów, dla któ­rych poznawanie nowych połączeń smakowych jest prawdziwą kulinarną przygodą. Lody z zielonym groszkiem, sezonowe warzywa (np. szparagi) to dla Ryona must have w mądrze skomponowanej witrynie.

***

W czasach instagramowego pędu ku sławie wciąż jest wielu chefów, jak Ryon i Guichon, którzy świadomie nie ulegają tej presji. Nie fotografują swoich „dzieł” podczas szkoleń, nie wrzucają relacji online na media spo­łecznościowe. Skupiają się na uczniach, wymianie doświadczeń.

Szkolenia w Pradze oferują solidną porcję wiedzy. Zazwyczaj trwają 3-4 dni. Do dyspozycji kursantów są osobna szatnia i w pełni wyposażone sale. Na parterze kamienicy, znajdującej się w samym centrum Pragi, mieści się butikowa cukiernia właścicielki szkoły, gdzie można w przerwie zjeść lunch. Więcej o International Prague Pastry Academy na: ifcafe-ippa.cz

tekst i zdjęcia: Sylwia Krębuszewska-Kozieł

Obserwując Mistrzów przy pracy: Emmanuele Ryon oraz Amaury Guichon