Jajka odgrywają niezwykle istotną rolę we wszelkich produktach cukierniczych, takich jak ciasta, musy czy bezy. tworzą strukturę, nadają stabilność, pomagają zagęścić i zemulgować kremy. Dodają puszystości i wilgoci wypiekom, mogą też działać jak klej lub glazura.

Żółtka, czyli tłuszcz
Wykorzystanie samego jajka w recepturze służy temu, by pod­nieść zawartość tłuszczu oraz wykorzystać jego zdolności emul­gujące. Tłuszcz nadaje też wypiekom bogatszy smak i aksamitną konsystencję. Żółtko ma wyjątkową zdolność wiązania płynów i tłuszczów, tworząc emulsję, która zapobiega ich rozdzielaniu. Proces ten pomaga stworzyć bardziej jednorodną mieszankę składników, pomagając w równomiernym rozprowadzeniu pły­nów i tłuszczów i sprawiając, że powstaje gładkie ciasto czy kremowy sernik. Po delikatnym podgrzaniu na małym ogniu żółtka mają doskonałą zdolność zagęszczania produktów, ta­kich jak sosy i kremy.

Białka, czyli piana
Oddzielone od żółtek białka pełnią zupełnie inną rolę, zwłaszcza gdy są ubite. Oznacza to bowiem wtłoczenie do białka milionów pęcherzyków powietrza. Tworzy się w ten sposób dość stabilna piana, z której możemy wykonać wiele produktów, np. od suflet lub bezę. Aby jeszcze bardziej je ustabilizować, możemy dodać kwaśne składniki, takie jak ocet lub sok z cytryny. W rozgrzanym piecu powietrze uwięzione w pianie zaczyna się rozszerzać, powodując wzrost ciasta (bez potrzeby stosowania drożdży lub sody oczyszczonej). Cukier połączony z białkami w cza­sie ubijania sprawia, że są niezwykle stabilne — można jeszcze przed wysuszeniem/upieczeniem w piecu za pomocą rękawa cu­kierniczego wyciskać różne kształty. Pamiętaj, że zbyt mocno ubite białka staną się grudkowate, ziarniste i trudne do ułożenia w cieście. Z kolei użycie zbyt wielu białek może sprawić, że pro­dukt końcowy będzie za suchy.

Po prostu jajko
Chociaż całe jajka nie są tak dobre w tworzeniu emulsji jak żółtka, nadal stanowią doskonały środek wiążący w najróżniejszych wypie­kach. Po podgrzaniu twardnieją, zapewniając kluczowe wsparcie strukturalne delikatnym deserom i ciastkom. Jednocześnie jajka sprawiają, że wypieki są delikatniejsze, tworzą lekkie i miękkie tekstury. Po zmieszaniu z cukrem pomagają uwięzić i zatrzymać powietrze – nie tak skutecznie jak ubite białka, ale wystarczająco, aby nadać gotowemu produktowi lekkość i puszystość. W zależności od receptury jajka mogą wymagać odpowiedniej temperatury. Przepisy na ciasta i inne wypieki często potrzebują jajek o temperaturze pokojowej, ponieważ takie wiążą i emulgu­ją lepiej niż zimne. Ponadto białka jaj o temperaturze pokojowej ubijają się lepiej niż ich zimne odpowiedniki. Jeśli przepis nie po­daje temperatury jajek, zwykle można bezpiecznie założyć, że nie ma ona kluczowego znaczenia. Oddzielając żółtka od białek, wybierz jaja zimne. Żółtka są wtedy mniej podatne na pękanie i łatwiej je oddzielić. 

Okiem eksperta
• Beata Pawlak, pełnomocnik ds. systemów jakości w Fermach Drobiu Woźniak

Jak rozpoznać świeże jajko
Przede wszystkim należy pamiętać o tym, by przechowywać jaja w odpowiednich warunkach i zabezpieczać przed ekspozycją na słońce oraz wysoką temperaturę, aby nie doprowadzić do tego, że się zepsują. Najlepszym rozwiązaniem w takim wypadku bę­dzie przechowywanie w lodówce, co zapewni nam najdłuższy okres przydatności do spożycia. Aby sprawdzić, czy jaja, które chcemy spożyć, są świeże, wy­starczy kilka domowych sposobów, najprostszym z nich jest ocena zapachu i koloru jaja oraz jego zwartości. Jeśli odbiegają one od normy, może to świadczyć o tym, że takie jajo nie jest pierwszej świeżości. Warto dodać, że kiedy rozbijemy świeże jajo, jego żółtko znajduje się w centrum, a białko jest zwarte, widoczne są również chalazy. Jeśli chcemy sprawdzić świeżość przed rozbiciem – potrząsamy nim. Jajo, które jest świeże, nie powinno wydać żadnego dźwięku. Oczywiście to tylko przykła­dy, takich domowych metod jest więcej.

Okres przydatności do spożycia
Według przepisów prawnych termin przydatności jaj to 28 dni. Jednak dzięki przechowywaniu w warunkach chłodniczych zacho­wują świeżość nawet do 6 miesięcy. Po zakupie jaja powinny być przechowywane w lodówce. W wyższych temperaturach okres ten skraca się. Natomiast wcześniej w magazynach, w czasie transportu czy na półce sklepowej, powinny być przechowywa­nie w suchym pomieszczeniu bez nagłych wahań temperatury. Jaja trzeba przechowywać w oryginalnych opakowaniach, te za­foliowane należy rozpakować. W lodówce warto odseparować je od innych surowych artykułów spożywczych, takich jak np. mięso czy ryby. Natomiast jaja ugotowane na twardo można przechowywać w lodówce do 2 dni. Warto zaznaczyć, że jaj nie powinno się myć, gdyż proces ten zatyka pory skorupy i skraca ich świeżość – w ten sposób niszczy­my naturalną barierę ochronną i skracamy okres przydatności do spożycia. Zaleca się natomiast, by bezpośrednio przed użyciem zlać skorupę wrzątkiem. Ponadto każdorazowo po kontakcie ze skorupą jaj należy umyć ręce. Pamiętajmy także, że pęknięte jaja bardzo szybko się psują.

S, M, L – rozmiar i kolor
Rozmiar jaja kurzego zależy od rasy kury i jej wieku – im starsza, tym większe są jaja, które znosi. Oczywiście pasza czy miejsce chowu również mają znaczenie, jednak głównym determinantem jest cha­rakterystyka kury. Jaja kurze występują w dwóch ko­lorach: białym i brązowym, a barwa skorupki nie ma wpływu na wartości odżywcze. W Polsce utarło się przekonanie, że brązowe jajo jest naturalne, zdrowsze i pełne wartości odżywczych. Warto jednak zaznaczyć, że kolor skorupki zależy wyłącznie od genów danej kury, te o jasnym upierzeniu znoszą jaja o białej barwie, nato­miast o ciemnych piórach – brązowe. Jest to związane z ilością odkładanych barwników pochodzących z przemian hemoglobiny krwi. Nie ma to nic wspólnego z rasą kury, sposobem karmienia czy typem chowu. W skorupce białych jaj barwniki się nie od­kładają, bo taka jest cecha genetyczna kury. Nie ma to również wpływu na zawartość witamin czy minerałów.

Najlepsze do wypieków
Przy wypiekach kolor, rozmiarjaja czy sposób chowu kur nie mają większego znaczenia. Najważniejsza jest jego jakość, dlatego warto wybierać sprawdzone marki, które troszczą się o najwyższy standard produktu. Dla przykładu w Fermach Drobiu Woźniak dbamy o to, by nasze stada były karmione paszą najwyższej jakości. Dlatego posiadamy własną mieszalnię. Zależność jest prosta – podstawą smaku jaja jest pasza, a zatem jeśli pokarm jest dobrej jakości, to jajo również. Wartość odżywcza jaja uza­leżniona jest od pokarmu, którym żywi się dana kura, nie od systemu chowu. W naszym przypadku niezależnie od sposo­bu chowu otrzymują one taką samą, wysokojakościową paszę. Badania przez nas zlecane dowodzą, że wartość odżywcza nie jest zależna od metody chowu, a właśnie od paszy, jaką skar­miane są kury. Warto zaznaczyć, że chów kur metodą klatkową czy ściółkową jest bardzo korzystny ze względu na to, iż nie są narażone na patogeny, a także metale ciężkie, które mogą znajdować się w otoczeniu.

* * *

Fermy Drobiu Woźniak sprzedają jaja z własnej produkcji: bia­łe i brązowe, różnych rozmiarów i systemów chowu pod marką Zdrowo i markami sieci handlowych. Jeśli chodzi o wielkość, największą popularnością cieszą się klasy wagowe M i L. Pro­dukują również proszki i płyny jajeczne.