Trudno powstrzymać się od jedzenia, widząc czekoladowe ciastko z kremem. Na szczęście teraz można tej pokusie ulec bezkarnie, jeśli wybierzemy ciasto z niezwykłej cukierni, w której praktycznie nie używa się cukru. Ale tworzy się słodkości jak ze snu!

Aurora Czekoladowa: Jako osoba, która studiowała prawo, powinna Pani teraz przerzucać dokumenty na biurku. Tymczasem...

Dominika Muchalska: …tymczasem przerzucam ciasto na stolnicy. I poniekąd zajmuję się prawem. W końcu daję prawo do bezkarnego objadania się słodkościami wszystkim tym, którzy nie mogą pozwolić sobie na słodkości w tradycyjnej postaci.

 

[img]13282[/img]

 

A więc pomysł na taką alternatywną cukiernię to kwestia zaspokojenia popytu na modę na produkty fiti bezglutenowe?

Otwierając moją cukiernię, zdecydowanie nie kierowałam się moda. To raczej czynnik wielkiego ryzyka… Pomysł zrodził się w zasadzie z kilku zbiegających się ze sobą w czasie powodów. Po pierwsze, ja. Innymi słowy, przeprowadziłam gruntowną analizę swoich planów zawodowych, marzeń i potrzeby prawdziwej samorealizacji. Po drugie,zdiagnozowano wówczas u mnie nietolerancję pokarmową na dość szeroką grupę produktów. Taki koncept cukierni był więc przede wszystkim zgodny z moimi aktualnymi potrzebami. Szybko przekonałam się, że skala problemu związanego z nietolerancjami, alergiami czy chorobami, których podstawą leczenia jest dietoterapia, jest na tyle szeroki, że warto spróbować produkcji słodkości nie tylko na własny użytek.

 

 

A jednak Śląsk, czyli teren na którym Pani działa, kojarzy się ze zgoła innymi słodkościami – ciężkimi, tłustymi, zawierającymi kilogramy cukru...

Rzeczywiście, każdego dnia mierzymy się z bardzo trudną sztuką obsługi klienta w tak specyficznym miejscu. Chyba właśnie największą trudność sprawiają ci, którzy nie zwracają uwagi na informacje zawarte na naszej witrynie dotyczące specyfiki miejsca. Wchodzą i robią wielkie oczy ze zdziwienia. Zadają pytania, odpowiedź na które ich bardzo zaskakuje, bo jak w cukierni może nie być ociekających fryturą pączków (śmiech)?! Dlatego praca u mnie trochę przypomina pracę w aptece.

To znaczy?!

Klienta trzeba bardzo mocno uświadamiać co do składników oraz ich właściwości, a czasem wręcz przeciwwskazań co do tego, aby dana osoba zjadła konkretny produkt. Wymaga to ogromnych pokładów cierpliwości, ale i wiedzy mojej, a także moich pracowników. Klienci są różni… Ci zdeterminowani do zakupu tego typu produktów są nader otwarci, ciekawi i często wracają, szukając nowości.

W takim razie wróćmy do tej części aptekarskiej. Mianowicie, jakich nietypowych składników Pani używa?

Słodkości z mojej cukierni opierają się na kilku zasadach: mają być bezglutenowe, bezcukrowe, bez nabiału, ale i bez sztucznych substancji, barwników syntetycznych, tłuszczu utwardzonego i zbędnych alergenów.

 

 

To brzmi tak, jakby miały powstać z powietrza (śmiech).

Moje ciasta powstają ze wszystkiego (śmiech). Mają te same składniki co ciasta tradycyjne, tylko w nieco innej formie. Jest więc w nich mąka, tylko, naturalnie, bezglutenowa. Używam, np. mąki kokosowej, kasztanowej, amarantusowej, gryczanej, tapioki z manioku i innych. Są substancje rafinowany. Słodzę głównie cukrem z kory brzozy, czyli ksylitolem, erytrolem. A na życzenie klientów cukrem kokosowym lub po prostu owocami, świeżymi i niesiarkowanymi suszonymi. Nabiał zastępuję mlekami roślinnymi, głównie kokosowym, które jest dla mnie nieskończonym źródłem inspiracji. Podstawowy tłuszcz w mojej kuchni to olej kokosowy i masło ghee. Kocham też tzw. superfoods, także algi, chia, maca i inne są na stałej liście zakupów i składników. Z mniej typowych składników – są i warzywa, na przykład bataty, są także składniki z kuchni molekularnej...

Brzmi egzotycznie, a jednak w Pani cukierni można kupić takie tradycyjnie prezentujące się słodkości, jak brownie, szarlotka albo mój ulubiony kopiec kreta. Czy każde ciasto tradycyjne da się przerobić na alternatywną wersję?

Chcę, aby klienci mojej cukierni odnaleźli w niej znane im smaki w nowej odsłonie. Zatem często odtwarzam je po swojemu, chociaż w efekcie ich nazwy czy skład brzmią dość egzotycznie (śmiech). Bo sernik bez sera czy ciasto typu leśny mech z mąką amarantusową i bitą śmietaną z mleka kokosowego to dla wielu egzotyka. Niestety, nie w każdym wypadku udaje się ta sztuka odtworzenia… Ciasta francuskiego na mąkach bezglutenowych i do tego bez masła jeszcze nie udało mi się zrobić. Być może to tylko kwestia czasu. Skoro zdołałam zrobić makaroniki w wersji „legalnej”, to może i inne czary mi się udadzą. Dodam, że te w wersji „legalnej” są równie pyszne co oryginalne.

 

 

Makaroniki w wersji tradycyjnej to już nie lada sztuka, a co dopiero w tej alternatywnej! Skąd u Pani taka wiedza? Skąd czerpie Pani te oryginalne pomysły?

Co do samych makaroników, to ich podstaw uczył mnie ich francuski mistrz Thierry Ayel. Poza tym ukończyłam dwustopniowy rzemieślniczy kurs cukierniczy, brała też udział w wielu szkoleniach i warsztatach. Wszystko to jednak to tylko podstawa wiedzy o tradycyjnym cukiernictwie. „Zdrowego cukiernictwa” niestety jeszcze nikt nie uczy. Do wszystkiego trzeba dochodzić samodzielnie – metodą tysiąca prób i setek błędów. Mam świadomość tego, że ciągle jeszcze się uczę i wiem, że bardzo dużo przede mną. Ale to przyjemna perspektywa.

Rozumiem, że Pani pracownicy muszą więc przejść u Pani specjalne szkolenie, nim zaczną ubijać śmietanę z mleka kokosowego?

Ktoś, kto chciałby pracować jako cukiernik w mojej cukierni, musiałby być przede wszystkim świadomy produktów, z którymi pracuje. Nie są one bowiem odpowiednikiem 1:1 tradycyjnych składników. Bezglutenowe mąki zupełnie inaczej chłoną wilgoć, inny jest próg słodyczy, poziom tłuszczu, emulgacja przebiega również w inny sposób. Każdy jest się w stanie nauczyć pracować na tych alternatywnych produktach, ale wciąż powtarzam, że podstawą jest świadomość składników i duży szacunek do nich. Łatwo bowiem odebrać im ich naturalne, prozdrowotne właściwości. I z legalnych słodyczy nici…

 

 

Brzmi jak ogromna odpowiedzialność.

Tak, pracować z takimi składnikami nie jest łatwo. Podobnie jak je zdobyć. I to chyba największa trudność tej pracy. Składniki są dość drogie, co budzi większy szacunek do nich i pracy z nimi. Niestety, ta bariera finansowa budzi też trudność w sprzedaży już przygotowanych alternatywnych słodkości. W przeciwieństwie do mnie, czyli producenta, nieświadomy klient nie rozumie, skąd bierze się cena, ponieważ nie zna kosztów surowców. A to przecież główne czynniki końcowej ceny. Druga sprawa to to, że ludzie nie chcą dać takich pieniędzy za coś, co jest tak inne, nieznane. To budzi pewne obawy. Ale tym większa radość, jeśli można je rozwiać i zobaczyć danego klienta, który wraca zadowolony i chce więcej.

 

To daje Pani powera do dalszej pracy?

Zdecydowanie. Prawda jest też taka, że ja po prostu lubię swoją pracę. To moja pasja. Również dlatego, że wciąż zdobywam wiedzę, szukam inspiracji, ale też jest źródłem nowych, ciekawych znajomości z klientami. Najtrudniejsze, jak w każdym własnym, ale małym biznesie, jest jej czasochłonność i typowe dla działalności gospodarczej problemy, których świadomości  wcześniej się nie miało, pracując w innej branży na etacie. Prowadząc własna cukiernię, trzeba mieć nie tylko wiedzę o surowcach i biznesie, ale przede wszystkim fantazję.

Skąd czerpie Pani te wszystkie pomysły?

Może to zabawnie zabrzmi, ale generalnie najczęściej pomysły przychodzą mi do głowy w... zaprzyjaźnionym warzywniaku! Dostępne owoce bywają wielką inspiracją. Pewnie jeszcze dziwniej zabrzmi, gdy zdradzę, że często po prostu śnią mi się przepisy (śmiech). Budzę się rano, jadę do pracy i spędzam kilka godzin na próbach ich urealnienia. Tak długo aż uzyskam pyszny efekt. Do pysznego ciastka potrzeba pysznej kawy. 

 

 

Rozumiem, że i w jej przypadku nie jest ona podawana pod tradycyjną postacią?

Cóż, podajemy tradycyjną, tylko nie z mlekiem zwierzęcym. Do wyboru mamy cztery rodzaje: kokosowe, migdałowe, ryżowe i sojowe. Każdy może wybrać je sam, kierując się smakiem, poziomem tłuszczu, tolerancją czy właściwościami zdrowotnymi danego produktu.

W Pani domu też nie ma zwyczajnego mleka?

W domu jestem rzadko. Od lipca, czyli od momentu oficjalnego otwarcia cukierni, moje życie kręci się wokół niej. Ale jeśli już jestem w mojej kuchni, nie znajdę tam ani mleka krowiego, ani cukru. Ba, nie mam go nawet dla gości (śmiech)! W związku z nietolerancją laktozy i kazeiny w ogóle nie jem nabiału. Ale mam swoją małą słabość – czekoladę. Uwielbiam ją w każdej postaci, więc zawsze dam się namówić na gorzką czekoladę z chili lub płatkami suszonego kokosa.

Może więc wkrótce pojawią się u Pani też legalne czekolady?

Te czekolady już są! Były jednym z pierwszych smakołyków jakie pojawiły się w ofercie, a ich receptura to jeden z moich największych sekretów. Owszem, mam też swoje plany na przyszłość jeśli chodzi o poszerzenie oferty. Póki co najbardziej zależy mi na tym, by w tym moim rodzinnym trudnym mieście o robotniczych tradycjach, dalekich od kulinarnych i kulturalnych nowinek,móc dalej z powodzeniem prowadzić cukiernię. Marzę, aby kiedyś moje wnuki mogły mnie w niej odwiedzać. A więc to skromne, ale długoterminowe marzenie. Kto wie, może czas pozwoli na nieco odważniejsze plany…

Oby się pojawiły i spełniły! Dziękuję

 

 

Legalne Słodkości

ul. Wolności 254, Zabrze

Facebook >>> KLIK!