czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Lubię wzbudzać emocje poprzez smaki! Wywiad z Leonardo Ceschinim 0

dodano ,Redakcja PS

W lodziarstwie można wyróżnić kilka stopni wtajemnicze­nia...

Pierwszy stopień to łączenie smaków w celu uzyskania spójnej i smacznej kompozycji. Drugi poziom to dobiera­nie smaków, które nawiązują do lokalnych wypieków czy potraw. Kolejny etap wtajemniczenia to lody w charak­terze idealnego dodatku do wina i wyrafinowanych dań. A gdy zaczynasz tworzyć lody w nawiązaniu do malar­stwa, muzyki czy poezji, to znaczy, że starasz się osiągnąć najwyższy poziom – poziom Leonarda Ceschina.


Grudzień 2014 r. We włoskiej szkole lodziar­skiej Athenaeum, mieszczącej się w siedzibie firmy Comprital w Settala, właśnie skończyły się warsztaty z twórczego łączenia smaków w lodach. Mistrzem szkolącym jest nie kto inny, jak Leonardo Ceschin – wielokrotny laureat mistrzostw w lodziarstwie i kapitan zwycięskiej drużyny na Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini w 2012 r., a przede wszyst­kim człowiek, który do perfekcji opanował sztukę nietypowych połączeń smakowych.

 

   
 

Mistrz lodowej kreacji
Urodził się we włoskim Conegliano w 1959 r. W latach 1978-1986 pracował w kilku znanych lodziarniach w Niemczech i we Włoszech, m.in. w Salzgitter Eissalon, w Benito dell’Aica, Eiscaffe Venezia oraz w Boutique del Gelato w Padwie i Treviso. W 1987 r. otworzył w Pordenone własną lodziarnię „Esquimau Gelato’’, którą prowadzi do dzisiaj, wraz z żoną Loredaną Vazzola.
Kapitan zwycięskiej drużyny na Mistrzostwach Świata w Lodziarstwie Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini z 2012 r., zwycięzca eliminacji do Coppa D’Oro oraz zdobywca głównej nagrody za najlepsze lody na Sigep 2011. W tym konkursie Leonardo Ceschin zaprezentował sorbet z owoców marakui i lody kremowe z mascar­pone i miodem z akacji, ze składników nieujawnionych wcześniej uczestnikom konkur­su. Przygotował także lody z oliwy, z sezonowanymi liguryjskimi czarnymi oliwkami Taggiasche, z tymiankiem, skórką z pomarańczy oraz z kandyzowanymi pomidorkami daktylowymi i sosem pomidorowym, który był jedynym składnikiem znanym uczestni­kom konkursu przed zawodami. Jest też finalistą Mistrzostw Krajowych w Lodziarstwie w latach: 1996, 1997, 2009 i 2010.

 

 

FOT. © COMPRITAL SPA

 

Ewa Krasoń: Jak to jest być mistrzem świata w lodziarstwie?
Leonardo Ceschin: To dobre pytanie. Już w pierwszej chwili odczułem ogrom­ną radość, ale świadomość zdobycia mi­strzostwa dotarła do mnie później – stop­niowo i powoli. Przygotowania wymagały tak dużego zaangażowania, że kiedy nasza drużyna na Mistrzostwa Świata w Lodziar­stwie 2012 r. osiągnęła cel, było to dla mnie wielkim zaskoczeniem.

E.K.: Czy od tego czasu coś się zmieniło w Pana życiu?
L.C.: To osiągnięcie pozwoliło mi poznać zupełnie nowych ludzi – profesjonalistów z branży – oraz nawiązać bardzo ciekawe kontakty. Było dla mnie także szansą rozwoju zawodowego, ale również osobistego. Poja­wiły się zupełnie nowe możliwości zawodowe, propozycje ze strony różnych instytucji. Roz­począłem też współpracę z prestiżową szkołą lodziarską Athenaeum w firmie Comprital, w której prowadzę m.in. warsztaty z kompo­zycji i twórczego doboru smaków w lodach. Muszę dodać, że uczestnictwo w mistrzo­stwach pozwoliło mi odkryć nowy obszar zawodowy, począwszy od gastronomii, po­przez cukiernictwo, a kończąc na czekoladzie.

E.K.: Jak współpracuje się Panu z fir­mą Comprital?
L.C.: Dla mnie, rzemieślnika, który lubi za­mknąć się w swojej pracowni i samotnie two­rzyć, współpraca z Comprital okazała się po­zytywnym zaskoczeniem. Dotychczas, mimo że jestem właścicielem lodziarni, nie miałem takiej wiedzy na temat wielu aspektów pro­wadzenia firmy, choćby w dziedzinie marke­tingu. Wydawało mi się, że przede wszyst­kim powinienem być niezależny, ale od kiedy poznałem firmę Comprital, rodzinę Osti i ich współpracowników, odkryłem, jak wiele moż­na się nauczyć, współpracując z innowacyjną firmą. Podoba mi się również to, że Comprital na głównym miejscu stawia człowieka i jego osobowość, pozostawiając mu swobodę wy­boru i działania.

E.K.: Nadal prowadzi Pan swoją lo­dziarnię „Esquimau’’, nadal tworzy Pan lody na swój sposób, a co zade­cydowało o tym, że w ogóle zajął się Pan lodami rzemieślniczymi?
L.C.: Pochodzę z rodziny rzemieślników lo­dziarstwa. W latach 70. XX w. moja rodzina prowadziła w Niemczech lodziarnię i w każde wakacje wyjeżdżałem tam do pracy. Fachu zacząłem się uczyć, mając 13 lat. To były cza­sy, kiedy niewiele osób znało się na produkcji lodów, wiedza o bilansowaniu mieszanki nie była powszechna, a receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. Na dodatek wło­skie lody były, i nadal są, bardzo zróżnico­wane – w zależności od regionu. Ja pocho­dzę z północnych Włoch i w tym regionie, w miejscowości Pordenone, od ponad 20 lat wspólnie z żoną prowadzę własną lodziarnię. Jak łatwo się domyślić, moje receptury ba­zują na tradycji północnych Włoch, chociaż muszę przyznać, że po mistrzostwach stwo­rzyłem pewne nowe smaki lodów.

E.K.: Jak zareagowali klienci lodziar­ni „Esquimau” na mistrzowski tytuł i nowe smaki?
L.C.: Pozytywnie. Wśród moich klientów wy­różniam dwie grupy: osoby, które są naprawdę ciekawe nowości, oraz klientów bardziej za­chowawczych, przywiązanych do tradycyjnych smaków. Pordenone, w którym działa moja lodziarnia, to miasteczko raczej tradycyjne, a mieszkańcy są przyzwyczajeni do klasycz­nych smaków. Mimo to tytuł mistrza świata potrafi zmienić optykę – okazało się, że pod wpływem tytułu nawet tradycjonaliści stali się bardziej otwarci na nowości i skłonni do spró­bowania nietypowych, oryginalnych lodów.

E.K.: Przejdźmy do konkretów. Jak po­wstają nowe smaki?
L.C.: W ciszy (śmiech). Często potrzebuję momentów skupienia i pełnej koncentracji w trakcie tworzenia. Najchętniej zamykam się wówczas w swojej pracowni i eksperymen­tuję. Wynika to również z mojego charakte­ru. Potrzebuję odosobnienia i spokoju, kiedy chcę wdrożyć w życie nowe pomysły i idee.

FOT. © COMPRITAL SPA

 

E.K.: Idee zawarte w lodach?
L.C.: Tak. Moim zdaniem najważniejsze są lody będące nośnikiem idei, mające pewne cechy nadane przez ich twórcę. Zwykłe smaki lodów nie są zbyt interesujące. Dużo cieka­wiej jest kosztować wyrobów, które poprzez kompozycje smakowe dają nam wyobrażenie o człowieku, który je wymyślił i przygotował, lub które „uchwyciły” miejsca, wspomnienia lub konkretne emocje. Swego czasu przygoto­wałem lody „Berlinese”, mając w pamięci żywe wspomnienia z Berlina, w którym mieszkałem i pracowałem ponad 27 lat temu. Tam, w za­sadzie codziennie, w czasie przerwy obiado­wej jadłem ulubioną szarlotkę. Tworząc „Ber­linese”, starałem się odtworzyć smak tego ciasta, składniki oraz emocje, które mi wów­czas towarzyszyły. Później zacząłem jednak iść w stronę smaków bardziej wyrafinowanych.

E.K.: Jak się tworzy wyrafinowane smaki lodów?
L.C.: Przede wszystkim musisz mieć pomysł, wiedzieć, co Twoje lody mają prezentować, a potem dobierasz odpowiednie surowce, któ­re pozwolą osiągnąć cel. Dla lepszego zobra­zowania podam przykład nowych lodów, które przygotowałem specjalnie na otwarcie własnej lodziarni „Esquimau”. Ta nazwa pochodzi z ję­zyka francuskiego, więc smak miał się kojarzyć z francuską elegancją, wyrafinowaniem i fine­zją Paryża. Bazą lodów była zielona herbata z kwiatem japońskiej brzoskwini z dodatkiem variegatury malinowo-truskawkowej o czer­wonej barwie, która nawiązywała do samego lokalu, prowadzonego biznesu i aktywności.

E.K.: W swojej pracy nawiązuje Pan do malarstwa, bawi się kolorami, które mają wpływ na ludzkie uczucia i emo­cje. Mówi Pan o lodach, które są inspiro­wane lokalnymi smakami – to wszystko jest zrozumiałe i oczywiste. Ale czy uda­ło się Panu „przełożyć” na smak lodów coś bardziej abstrakcyjnego, jak muzy­ka lub malarstwo? Tym bardziej, że jest Pan miłośnikiem sztuki…
L.C.: Oczywiście, choć zamiast skupiać się na pojedynczym obrazie danego artysty, ła­twiej jest uchwycić jego styl. Ostatnio skom­ponowałem lody o nazwie „Van Gogh” i nie­przypadkowo nie są one słodkie (uśmiech). Poprzez kontrasty smakowe, smak – raczej pikantny i stymulujący – chciałem oddać siłę, kolory i emocje zawarte w obrazach Vincenta van Gogha, czyli to, co charakte­ryzuje jego styl, a nie jest odniesieniem np. do słynnego obrazu „Słoneczniki”.
Moim wielkim marzeniem i planem na naj­bliższą przyszłość jest połączenie lodów i muzyki. Chciałbym połączyć emocje, któ­re budzi muzyka, z emocjami, których może nam dostarczyć przyjemność jedzenia lo­dów. W tej chwili planuję zorganizować wie­czór autorski wspólnie z zaprzyjaźnioną po­etką – słuchaniu wierszy będzie towarzyszyć muzyka i oczywiście degustacja lodów, przy­gotowanych specjalnie na tę okazję. Bardzo podoba mi się pomysł na wzbudzanie emocji poprzez smaki! Nie interesuje mnie tworze­nie zwykłych lodów, np. czekoladowych czy orzechowych. Dla mnie ważniejsza od roz­mowy o smakach jest rozmowa o emocjach wywoływanych przez lody.

FOT. © COMPRITAL SPA

 

E.K.: W takim razie jak tworzy się smaki, które wywołują w człowieku emocje?
L.C.: Idealny smak wymaga czasu, dlatego musimy uzbroić się w cierpliwość na etapie dobierania składników i ich komponowania. Według mnie lody można potraktować jak paletę malarską, pełną kolorów, aromatów i przypraw. Mamy tysiące elementów do dys­pozycji, tylko musimy je odpowiednio dobrać – i tych kombinacji jest bardzo, bardzo dużo. Najważniejsze – to robić to świadomie, tak aby dojść do pełni smaku. Tymczasem czę­sto nie skupiamy się nad tym, żeby dopra­cować smak do perfekcji. Sztuką jest więc zatrzymać się na chwilę, przeanalizować, czy nowy smak jest tym, którego szukaliśmy, czy czegoś mu jeszcze nie brakuje, i poświę­cić czas na jego udoskonalenie.
To jest piękne, że w świecie, który nas otacza, mamy tak wiele bodźców – barw, smaków i aromatów – które pozwalają nam na nieograniczoną twórczość.

E.K.: Czego można się nauczyć na warsztatach prowadzonych przez Pana? Daje Pan gotowe rozwiązania czy przekazuje Pan wiedzę, jak same­mu szukać własnych nowych smaków?
L.C.: Na kursie prezentuję możliwości ideal­nego łączenia nietypowych smaków, ale to też pozwala rozwijać własne umiejętności kreacji.

E.K.: Jakie są Pana ulubione połącze­nia smakowe?
L.C.: Lubię m.in. łączenie lodów z wybra­nymi gatunkami wina. Organizuję wieczo­ry, podczas których degustowane jest wino, a do tego podawane są odpowiednio dobra­ne lody. Oczywiście wcześniej muszę mieć informacje o tym winie, o jego cechach, walorach, bo to pozwala mi na kreatywną pracę nad lodami, które mają się z nim do­brze komponować. Lody można dobierać nie tylko do wina. Można również nawiązywać do regionu, z którego pochodzimy. Tworząc lody, inspiracji można szukać wszędzie. Czy to w muzyce, malarstwie, czy w tradycjach kulinarnych kraju. Warto wykorzystać lokalne specjalności, smaki i pokazać je w lodach.
Zdarza się to również w gastronomii, gdzie lody nie są, co prawda, bohaterem wieczoru, ale muszą się dobrze komponować z serwo­wanymi daniami. Lody mają wówczas pod­kreślić jakość głównych dań.

E.K.: Czy potrzebuje Pan jeszcze
zdobywać wiedzę o lodach?
L.C.: Cały czas staram się aktualizować swoją wiedzę o lodach. Mimo że jest bardzo wie­le różnych teorii na temat tworzenia lodów, warto prowadzić własne próby, nawet wbrew obowiązującym kanonom i przekonaniom, na­wet popełniając błędy i eksperymentując. Kto powiedział, że aktualnie panująca teoria jest jedyna i słuszna? Często powtarzam próby, testuję i – co najważniejsze – nie lubię kopio­wać. Czasami jesteśmy warunkowani tym, co czytamy. Niekiedy im więcej czytam, tym bardziej popadam w kryzys, ponieważ za­czynam wątpić w prawdziwość teorii. Cza­sem wykonuję lody, które lądują w koszu, ale to tylko lody… Jeżeli lody są pasją, tak jak dla mnie, nie są one tematem zamkniętym. Zawsze można zrobić coś zupełnie nowego. I, co ciekawe, każdy potrafi i może wyrazić własną osobowość w tym, co tworzy. Ernst Knam wyraża własną osobowość w doborze zdecydowanych smaków i jest to świetnie wi­doczne w jego wyrobach. Natomiast ja nie lubię zbyt wyrazistych, dominujących sma­ków – i to też się wyczuwa w moich lodach.

E.K.: Czy w typowej lodziarni jest miej­sce na swobodną twórczość, gdzie lody są realizacją niczym nieograniczonych koncepcji lodziarza?
L.C.: Jeżeli lodziarnia ma przynosić zyski, to odradzałbym lodziarzom naśladowanie mojej drogi (śmiech). Lodziarnia w klasycz­nym znaczeniu musi mieć całą gamę tra­dycyjnych smaków, a nie tak jak u mnie, gdzie prawie wszystkie smaki są nietypowe. Taki był oczywiście mój wybór i tego nie zmienię, ale zdaję sobie sprawę, że działal­ność lodziarni wiąże się w dużym stopniu z zaspokajaniem oczekiwań klientów przy­wiązanych do tradycji. Bez względu na to, czy produkujesz lody o tradycyjnych sma­kach, czy lody to dla Ciebie ciągłe sma­kowe eksperymenty, ważne, żeby to robić z pasją. W lodziarstwie koniecznie trzeba mieć pasję, ponieważ wymaga ono wielu poświęceń. Wymaga dużo wysiłku, wyko­nywania wielu czynności, więc pasja jest tu na pewno niezbędna.

E.K.: Czego życzyłby Pan sobie w 2015 r.?
L.C.: Co prawda, powinienem był to zrobić znacznie wcześniej, a nie w wieku 50 lat, ale uważam, że mógłbym nauczyć się więcej o przedsiębiorczości. Jako rzemieślnik całe życie skupiałem się na lodach, a teraz chciał­bym poszerzyć swoją wiedzę biznesową. I nie chodzi mi o pieniądze, które są jedynie kon­sekwencją pewnych działań, ale o rozwój osobisty. Dlatego możecie mi życzyć reali­zacji tych planów. Życzyłbym sobie również, żeby nigdy nie opuściła mnie chęć działania i rozwoju (śmiech).

E.K.: Życzymy zatem realizacji planów zawodowych, a także kolejnych uda­nych twórczych smaków w lodach! Dzię­kuję za rozmowę.

rozmawiała: Ewa Krasoń

Materiał pochodzi z wydania drukowanego Mistrza Branży, numer styczeń 2015

 


 

Mistrzowska receptura

 

Lody Leonardo Ceschina zaprezentowane podczas Coppa del Mondo della Gelateria w 2012 r.

RECEPTURA I
Lody: Orzech laskowy z kardamonem
617 g mleka 
65 g cukru
50 g trehalozy
80 g bazy Giubileo Latte Comprital
60 g cukru winogronowego
20 g żółtek jaj BIO
100 g pasty orzechowej
8 g kardamonu

Przygotowanie
Zagotować 1 l mleka z przyprawami, pozo­stawić na co najmniej 5 minut i odcedzić. Składniki płynne podgrzać do 55oC, dodać wcześniej wymieszane składniki w proszku. Całość podgrzać do temp. 62oC, dodać pastę orzechową i podgrzewać do temp. 82oC. Mie­szanka powinna dojrzewać przez 3-4 godziny w temp. +4oC. Przelać do frezera i mrozić.


Variegatura z jabłek reneta i wina Moscato
478 g jabłek
159 g trehalozy
95,5 g bazy Giubileo Frutta Comprital
76,4 g cukru
31,8 g cytryny
158 g wina Moscato

Przygotowanie
Jabłka podgrzać. Przygotować karmel i do­dać go do jabłek, ciągle mieszając. Dodać pozostałe składniki, zagotować, pozostawić do schłodzenia.

Lody przełożone variegato świetnie kom­ponują się z winem Ben Rye firmy Donna lub Sium firmy La Viarte.

 

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe