Miód od wieków towarzyszy człowiekowi, a jego bogactwo nauczyliśmy się wykorzystywać na wiele sposobów. To produkt naturalny, mający właściwości lecznicze, kosmetyczne i – nade wszystko – spożywcze. W dodatku można go zarówno jeść, jak i pić (szczególnie dobrze smakuje w postaci dwójniaków czy trójniaków).
Korzyści płynące ze spożywania miodu zdają się nie mieć końca. Stosowanie tego produktu przyczynia się do zwiększenia odporności organizmu i wzbogacenia diety w wiele cennych składników bioaktywnych. Ciągłe badania prowadzone na całym świecie wykazują prozdrowotne właściwości miodu i produktów pszczelich. Systematyczne spożywanie miodu przez człowieka stanowi doskonałą formę dostarczania łatwo przyswajalnych cukrów, witamin, kwasów organicznych, mikro- i makroelementów oraz innych substancji aktywnych biologicznie.
Miód można zaliczyć do żywności minimalnie przetworzonej oraz funkcjonalnej, o walorach dietetycznych, łatwo przyswajalnej, o dużej wartości energetycznej. Jest zalecany zwłaszcza dla dzieci, rekonwalescentów, osób po dużym wysiłku fizycznym i umysłowym. Miód odtruwa organizm, wyraźnie poprawia metabolizm przemiany węglowodanowej, wspomaga leczenie różnego rodzaju chorób, głównie układu pokarmowego. Działa odtruwająco również przy przedawkowaniu kawy, herbaty, alkoholu lub nikotyny. Jest jednym z najzdrowszych i najcenniejszych produktów spożywczych, jakie zna ludzkość.
Jak powstaje miód?
Miód jest produktem wytwarzanym przez pszczoły miodne z nektaru zebranego z kwiatów lub ze spadzi, czyli wydzieliny mszyc, jako pokarm dla rodzin pszczelich. Nektar kwiatów i spadź pszczelarze nazywają pożytkiem pszczelim. Gromadzony w pszczelich wolach nektar ulega wstępnej przemianie pod wpływem enzymów zawartych w wydzielinie gruczołów ślinowych owadów oraz w samym nektarze. Pszczoły odkładają zebrany i częściowo przetworzony w ich organizmie produkt do plastrów, które wcześniej przygotowują pszczelarze z tzw. węzy znajdującej się w ramkach.
Po wypełnieniu plastra surowcem miododajnym następuje proces dojrzewania. Polega on przede wszystkim na obniżeniu zawartości wody do około 18%. Zabieg ten ma na celu zapobieganie fermentacji. Sacharoza ulega enzymatycznemu rozkładowi do cukrów prostych: glukozy i fruktozy, w tym czasie zmieniają się również właściwości fizykochemiczne miodu. Zwiększa się m.in. jego kwasowość, co jest spowodowane powstawaniem głównie hydroksykwasów.
Od momentu zebrania surowca przez pszczoły do otrzymania miodu zachodzi wiele przemian biochemicznych, związanych z działaniem enzymów znajdujących się w organizmie pszczół. Najważniejsza jest inwersja sacharozy, czyli rozkład dwucukru na cukry proste: glukozę i fruktozę. Aby wyprodukować 1 kg miodu, pszczoły muszą odwiedzić około kilku milionów kwiatów, zbierając przy tym około 3 kg nektaru. Odbieranie miodu z plastrów polega na odsklepieniu plastra, wirowaniu w wirówce (tzw. miodarce) oraz cedzeniu, a cały proces kończy dozowanie miodu do opakowań.
Pod względem chemicznym miód jest supernasyconym roztworem cukrów w wodzie, zawierającym wiele specyficznych bioaktywnych komponentów. Zawartość cukrów w miodzie wynosi około 75-80%, woda stanowi 16-20%. Podstawowymi cukrami miodu są glukoza i fruktoza, których zawartość waha się odpowiednio w zakresie 28-35% oraz 34-41%. Oprócz monosacharydów w miodzie występują: sacharoza, maltoza oraz ponad 20 różnych oligosacharydów.
Do substancji odżywczych występujących w miodzie należą – oprócz węglowodanów – proteiny, wolne aminokwasy oraz enzymy. Te ostatnie to głównie: oksydaza glukozy, diastaza i inwertaza, kwaśna fosfataza i katalaza. Oksydaza glukozy, katalaza i lizozym mają duży wpływ na właściwości antybakteryjne miodu. Miarą aktywności enzymatycznej miodu jest często tzw. liczba diastazowa. Określa się ją jako liczbę mililitrów 1% roztworu skrobi, który zostanie zhydrolizowany w określonych warunkach przez .-amylazę zawartą w 1 g miodu.
Zawartość składników mineralnych w miodzie jest zależna od jego odmiany. Więcej składników mineralnych zawierają miody spadziowe. Miody są szczególnie bogate w potas. Witaminy rozpuszczalne w wodzie występują w miodzie w niewielkich ilościach. Bardzo ważną grupą związków bioaktywnych obecnych w miodzie są substancje fenolowe, które mogą występować jako wolne fenole w formie glikozydów, kwasów fenolowych, a także polifenoli. Wymienione związki są w dużej mierze odpowiedzialne za aktywność przeciwutleniającą produktu. Najwięcej związków fenolowych stwierdzono w miodzie gryczanym. Do najważniejszych grup związków fenolowych występujących w miodzie należy zaliczyć flawonoidy i kwasy fenolowe. Związki te mogą przedostać się do miodu wraz z pyłkiem kwiatowym i propolisem.
Obfitość natury |
Nektar i spadź
Podstawowym surowcem miododajnym jest nektar, wydzielany przez nektarniki kwiatowe umieszczone w obrębie kwiatu. Pod względem chemicznym nektar to zagęszczony sok roślinny złożony z wody, glukozy i fruktozy, sacharozy, niewielkich ilości związków białkowych, kwasów organicznych, związków mineralnych, witamin, olejków eterycznych i barwników. Rodzaj i ilość zawartych w nektarze sacharydów są cechą gatunkową danej rośliny.
Spadź jest drugim rodzajem surowca miodowego; składa się głównie z wydalin żerujących na roślinach mszyc i czerwców. Właściwości sensoryczne miodu spadziowego zależą od jakości soku i od rodzaju owadów wydalających spadź. W odróżnieniu od nektaru spadź zawiera charakterystyczny cukier – melecytozę, która stanowi niekiedy ponad 50% wszystkich cukrów występujących w spadzi.
Wymagania jakościowe dotyczące miodu
wprowadzanego na rynek
Zgodnie z definicją zawartą w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu „miód jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach”. Rozróżnia się następujące rodzaje miodu w zależności od:
• pochodzenia: miód nektarowy (N), miód spadziowy (S), miód nektarowo-spadziowy (NS);
• przeznaczenia: do spożycia, piekarniczy (przemysłowy);
• sposobu pozyskiwania lub prezentacji: sekcyjny, z plastrami, odsączony, odwirowany, wytłoczony, przefiltrowany.
Miód wprowadzany na rynek musi spełniać odpowiednie wymagania jakościowe, które reguluje ww. rozporządzenie. Zgodnie z nim miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli:
• nie zawiera składników żywności, w tym dozwolonych substancji dodatkowych lub innych organicznych i nieorganicznych substancji, obcych jego składowi, a także oznak fermentacji;
• nie posiada zapachu i smaku nietypowego dla danej odmiany miodu;
• nie ma sztucznie zmienionej kwasowości;
• jego naturalne enzymy nie zostały częściowo lub całkowicie zniszczone przez ogrzewanie;
• pyłek kwiatowy lub inny specyficzny składnik miodu nie został z niego usunięty (wyjątek stanowi miód przefiltrowany), chyba że było to nieuniknione w procesie usuwania obcych substancji organicznych lub nieorganicznych.
Ponadto miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne:
• barwa – od niemal bezbarwnej do ciemnobrązowej;
• konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana;
• zapach i smak – zmienne, w zależności od odmiany.
Ponadto miód powinien spełniać określone wymagania organoleptyczne zależne od odmiany. Szczegółowe wymagania fizykochemiczne w zakresie jakości handlowej miodu dotyczą: zawartości wody, sumy glukozy i fruktozy, zawartości sacharozy, substancji nierozpuszczalnych, przewodności właściwej, zawartości wolnych kwasów, liczby diastazowej oraz zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF).
Zalecane metody analityczne związane z dokonywaniem oceny miodu podaje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. W grupie miodów nektarowych, w zależności od kwiatów, z których był zbierany nektar, wyróżnia się miody jednogatunkowe: akacjowe, lipowe, grykowe (gryczane), rzepakowe, wrzosowe oraz wielokwiatowe.
Pochodzenie miodu ma duży wpływ na jego cechy organoleptyczne oraz wykorzystanie technologiczne. Miody nektarowe w większości są jaśniejsze niż spadziowe, łagodniejsze w smaku i szybciej przebiega w nich proces krystalizacji. Najjaśniejszy jest miód akacjowy, a najciemniejszą barwę ma miód wrzosowy. Miody o konsystencji płynnej, nieskrystalizowane, określa się terminem patoki, z kolei miody w postaci stałej to krupce.
Miód w lecznictwie |
Miód w cukiernictwie i piekarstwie – właściwości technologiczne
W przemyśle spożywczym miód znalazł zastosowanie głównie jako surowiec do wypieku chleba oraz niektórych rodzajów ciast, zwłaszcza pierników. Z innych wyrobów zawierających miód należy wymienić: masy makowe, nugaty, konfitury owocowe, cukierki miodowe oraz nadzienia do karmelków i czekolad. Do wyrobów piekarniczych stosuje się przeważnie miód jasny i łagodny w smaku; największe zastosowanie znalazł miód nektarowy, wielokwiatowy. Rodzaje pieczywa, w skład których wchodzi miód, mają dobrą strukturę, nie rozsypują się, „trzymają wilgoć”, a miód nadaje im złocistobrązowy kolor, poprawia smak i wydłuża ich świeżość. Miód stosowany w odpowiedniej ilości do wyrobu kruchych ciasteczek nadaje im kruchość, miękkość oraz zapewnia złocistą powierzchnię na skutek karmelizacji cukrów podczas wypieku. Jako wzmacniacz smakowo-zapachowy stosuje się go w deserach owocowych i mlecznych oraz w napojach. Dzięki zawartości higroskopijnej fruktozy miód działa jako stabilizator, zachowując konsystencję i miękkość produktu przez długi czas przechowywania deserów lodowych.
Miód sztuczny Miód naturalny świeżo odwirowany nie zawiera HMF w ogóle lub zawiera minimalną jego ilość. Miód sztuczny nigdy nie posiada dekstryn, w przeciwieństwie do miodu naturalnego nie krystalizuje, nie ma również jego mocnego, charakterystycznego zapachu. Aby uzyskać mocny zapach, producenci niekiedy wzbogacają miód sztuczny esencją miodową lub mieszają go z miodem naturalnym. Również kolor jest inny, dlatego zabarwia się go karmelem. Wymagania dotyczące miodu sztucznego do obrotu towarowego są objęte normą BN-78/8134-01. Norma określa – dla dwóch rodzajów miodu sztucznego – wymagania dotyczące właściwości organoleptycznych oraz zawartości suchej masy, zawartości wody, cukrów redukujących, sacharozy. Ponadto norma określa zawartość popiołu, kwasowość w przeliczeniu na kwas mrówkowy oraz dopuszczalną zawartość metali szkodliwych. |
Poniżej wybrane przykłady zastosowania miodu w cukiernictwie i piekarstwie
Ciasto piernikowe
Zużycie miodu do ciasta piernikowego wynosi od 20 g (co stanowi niewielki dodatek) aż do 450 g na 1 kg wyrobu gotowego. Tak duży dodatek miodu przewidują receptury na pierniki sztukowe, wypiekane w foremkach, w których duży dodatek miodu wpływa na podwyższoną wilgotność wyrobu, poprawia elastyczność miękiszu i oczywiście podnosi walory smakowe.
Miodownik
To rodzaj ciasta z dodatkiem miodu nieco podobny do piernikowego, jednak bez przypraw korzennych. Sporządzany jest najczęściej z mąki, cukru, miodu, jaj, tłuszczu i chemicznych środków spulchniających, najczęściej sody oczyszczonej. Udział miodu w cieście wynosi ok. 10%.
Miód wpływa na charakterystyczny smak ciasta oraz jego barwę. Z ciasta wypieka się dwa lub trzy blaty, które następnie przekłada się kremem gotowanym (budyniowym).
Masa makowa
Aby otrzymać smakowite makowce, zwłaszcza te świąteczne, warto dodać do masy makowej miód, a dzięki zawartości w miodzie cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) masa makowa dłużej utrzymuje wilgotność i ma intensywniejszy bukiet aromatyczny.
Nugaty
Są wyrobami cukierniczymi z grupy wyrobów wschodnich. Powstają poprzez ubijanie białek z dodatkiem roztworu cukrowo-syropowo-miodowego i wymieszanie z prażonymi orzechami lub migdałami. Roztwór taki gotuje się do uzyskania temperatury 137°C, co powoduje obniżenie zawartość wody do około kilku procent w całej masie. Ubite białko zaparza się gorącym syropem, cały czas ubijając masę.W końcowej fazie wprowadza się odpowiednio przygotowane, rozdrobnione orzechy lub inne nasiona oleiste. Powierzchnię nugatów można pokryć czekoladą.
Nugaty mogą występować pod dwoma postaciami: o konsystencji miękkiej lub ciągliwej, w zależności od zagęszczenia masy. Górną i dolną warstwę batonu nugatowego może stanowić opłatek lub listek waflowy.
Karmelki nadziewane likworem miodowym
Nadzienie na tego rodzaju karmelki sporządza się z cukru, syropu skrobiowego i miodu naturalnego, gotując likwor do uzyskania zawartości wody 14-18%. Aromat jest intensywny i ma charakterystyczny bukiet smakowy.
Pieczywo z dodatkiem miodu
Miód naturalny lub sztuczny stosowany jest jako dodatek do chleba żytniego razowego na miodzie oraz do chleba żytniego razowego litewskiego. Doskonale uzupełnia lekko kwaśny smak i charakterystyczny aromat tych chlebów. Dodatek miodu wynosi 3 kg na 100 kg mąki. Ciasto w tym wypadku powinno prowadzić się wielofazowo, a miód dozuje się w fazie sporządzania ciasta. Przykładem pieczywa pszennego, do którego stosuje się miód, jest chleb turecki. Udział miodu jest tu znacznie większy niż w chlebie żytnim i wynosi 20 kg na 100 kg mąki. Oprócz miodu receptura przewiduje również cukier, jaja, rodzynki i kawę zbożową, a ciasto spulchniają drożdże.
Miód to jeden z najstarszych naturalnych produktów spożywczych na świecie. Do dziś wykorzystuje się go w kuchniach całego świata do wyrobu słodyczy, sosów, marynat lub jako dodatek do mięs, a także jako składnik wielu napojów alkoholowych, takich jak grzaniec czy krupnik. Miód pszczeli potrafi uatrakcyjnić smak wypieków, deserów i napojów, ale też uzupełnić ich wartość odżywczą. Jest uzasadnionym synonimem tradycji i natury, do których tak lubimy wracać zwłaszcza na święta. n
mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie
dr inż. Mariusz S. Kubiak, Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego