...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Miód nie tylko od święta

Miód od wieków towarzyszy człowiekowi, a jego bogactwo nauczyliśmy się wykorzystywać na wiele sposobów. To produkt naturalny, mający właściwości lecznicze, kosmetyczne i – nade wszystko – spożywcze. W dodatku można go zarówno jeść, jak i pić (szczególnie dobrze smakuje w postaci dwójniaków czy trójniaków).

Korzyści płynące ze spożywania miodu zdają się nie mieć końca. Stosowanie tego produktu przy­czynia się do zwiększenia odporności orga­nizmu i wzbogacenia diety w wiele cennych składników bioaktywnych. Ciągłe badania prowadzone na całym świecie wykazują prozdrowotne właściwości miodu i produk­tów pszczelich. Systematyczne spożywanie miodu przez człowieka stanowi doskonałą formę dostarczania łatwo przyswajalnych cukrów, witamin, kwasów organicznych, mikro- i makroelementów oraz innych sub­stancji aktywnych biologicznie.

Miód można zaliczyć do żywności mini­malnie przetworzonej oraz funkcjonalnej, o walorach dietetycznych, łatwo przyswa­jalnej, o dużej wartości energetycznej. Jest zalecany zwłaszcza dla dzieci, rekonwale­scentów, osób po dużym wysiłku fizycz­nym i umysłowym. Miód odtruwa organizm, wyraźnie poprawia metabolizm przemia­ny węglowodanowej, wspomaga leczenie różnego rodzaju chorób, głównie układu pokarmowego. Działa odtruwająco rów­nież przy przedawkowaniu kawy, herbaty, alkoholu lub nikotyny. Jest jednym z naj­zdrowszych i najcenniejszych produktów spożywczych, jakie zna ludzkość.

Jak powstaje miód?
Miód jest produktem wytwarzanym przez pszczoły miodne z nektaru zebranego z kwiatów lub ze spadzi, czyli wydzieliny mszyc, jako pokarm dla rodzin pszczelich. Nektar kwiatów i spadź pszczelarze nazy­wają pożytkiem pszczelim. Gromadzony w pszczelich wolach nektar ulega wstęp­nej przemianie pod wpływem enzymów zawartych w wydzielinie gruczołów ślino­wych owadów oraz w samym nektarze. Pszczoły odkładają zebrany i częściowo przetworzony w ich organizmie produkt do plastrów, które wcześniej przygoto­wują pszczelarze z tzw. węzy znajdującej się w ramkach.

 

Po wypełnieniu plastra surowcem mio­dodajnym następuje proces dojrzewania. Polega on przede wszystkim na obniżeniu zawartości wody do około 18%. Zabieg ten ma na celu zapobieganie fermenta­cji. Sacharoza ulega enzymatycznemu rozkładowi do cukrów prostych: glukozy i fruktozy, w tym czasie zmieniają się rów­nież właściwości fizykochemiczne miodu. Zwiększa się m.in. jego kwasowość, co jest spowodowane powstawaniem głównie hy­droksykwasów.

Od momentu zebrania surowca przez pszczoły do otrzymania miodu zachodzi wiele przemian biochemicznych, związa­nych z działaniem enzymów znajdujących się w organizmie pszczół. Najważniejsza jest inwersja sacharozy, czyli rozkład dwu­cukru na cukry proste: glukozę i fruktozę. Aby wyprodukować 1 kg miodu, pszczo­ły muszą odwiedzić około kilku milio­nów kwiatów, zbierając przy tym około 3 kg nektaru. Odbieranie miodu z plastrów polega na odsklepieniu plastra, wirowaniu w wirówce (tzw. miodarce) oraz cedzeniu, a cały proces kończy dozowanie miodu do opakowań.

Pod względem chemicznym miód jest su­pernasyconym roztworem cukrów w wo­dzie, zawierającym wiele specyficznych bioaktywnych komponentów. Zawartość cukrów w miodzie wynosi około 75-80%, woda stanowi 16-20%. Podstawowymi cu­krami miodu są glukoza i fruktoza, któ­rych zawartość waha się odpowiednio w zakresie 28-35% oraz 34-41%. Oprócz monosacharydów w miodzie występują: sacharoza, maltoza oraz ponad 20 różnych oligosacharydów.

Do substancji odżywczych występujących w miodzie należą – oprócz węglowodanów – proteiny, wolne aminokwasy oraz enzy­my. Te ostatnie to głównie: oksydaza glu­kozy, diastaza i inwertaza, kwaśna fosfa­taza i katalaza. Oksydaza glukozy, katalaza i lizozym mają duży wpływ na właściwości antybakteryjne miodu. Miarą aktywności enzymatycznej miodu jest często tzw. licz­ba diastazowa. Określa się ją jako liczbę mi­lilitrów 1% roztworu skrobi, który zostanie zhydrolizowany w określonych warunkach przez .-amylazę zawartą w 1 g miodu.

 

Zawartość składników mineralnych w mio­dzie jest zależna od jego odmiany. Więcej składników mineralnych zawierają miody spadziowe. Miody są szczególnie bogate w potas. Witaminy rozpuszczalne w wo­dzie występują w miodzie w niewielkich ilościach. Bardzo ważną grupą związków bioaktywnych obecnych w miodzie są sub­stancje fenolowe, które mogą występować jako wolne fenole w formie glikozydów, kwasów fenolowych, a także polifenoli. Wymienione związki są w dużej mierze odpowiedzialne za aktywność przeciw­utleniającą produktu. Najwięcej związków fenolowych stwierdzono w miodzie grycza­nym. Do najważniejszych grup związków fenolowych występujących w miodzie na­leży zaliczyć flawonoidy i kwasy fenolowe. Związki te mogą przedostać się do miodu wraz z pyłkiem kwiatowym i propolisem.

 

   
 

Obfitość natury
Miody różnią się konsystencją, smakiem, zapachem, ciężarem właściwym, składem chemicznym oraz – przede wszystkim – działa­niem. Duży wpływ na właściwości miodu mają pora roku, a także rodzaj kwiatów miododajnych. Miody jesien­ne, zbierane np. z gryki i wrzosu, są ciemne, mniej aromatyczne i lekko cierpkie, z kolei miody wiosenne, zbierane głównie z lip i drzew owocowych, mają jasną barwę.

 

 

Nektar i spadź
Podstawowym surowcem miododajnym jest nektar, wydzielany przez nektarniki kwiatowe umieszczone w obrębie kwiatu. Pod względem chemicznym nektar to za­gęszczony sok roślinny złożony z wody, glukozy i fruktozy, sacharozy, niewielkich ilości związków białkowych, kwasów orga­nicznych, związków mineralnych, witamin, olejków eterycznych i barwników. Rodzaj i ilość zawartych w nektarze sacharydów są cechą gatunkową danej rośliny.

Spadź jest drugim rodzajem surowca mio­dowego; składa się głównie z wydalin że­rujących na roślinach mszyc i czerwców. Właściwości sensoryczne miodu spadzio­wego zależą od jakości soku i od rodzaju owadów wydalających spadź. W odróżnie­niu od nektaru spadź zawiera charaktery­styczny cukier – melecytozę, która stanowi niekiedy ponad 50% wszystkich cukrów występujących w spadzi.

Wymagania jakościowe dotyczące miodu
wprowadzanego na rynek

Zgodnie z definicją zawartą w Rozporzą­dzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie ja­kości handlowej miodu „miód jest na­turalnym słodkim produktem wytwarza­nym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi sub­stancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owa­dów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozo­stawionym do dojrzewania w plastrach”. Rozróżnia się następujące rodzaje miodu w zależności od:
• pochodzenia: miód nektarowy (N), miód spadziowy (S), miód nektarowo­-spadziowy (NS);
• przeznaczenia: do spożycia, piekarni­czy (przemysłowy);
• sposobu pozyskiwania lub prezentacji: sekcyjny, z plastrami, odsączony, od­wirowany, wytłoczony, przefiltrowany.


Miód wprowadzany na rynek musi speł­niać odpowiednie wymagania jakościo­we, które reguluje ww. rozporządzenie. Zgodnie z nim miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli:
• nie zawiera składników żywności, w tym dozwolonych substancji dodatkowych lub innych organicznych i nieorga­nicznych substancji, obcych jego składowi, a także oznak fermentacji;
• nie posiada zapachu i smaku nietypo­wego dla danej odmiany miodu;
• nie ma sztucznie zmienionej kwaso­wości;
• jego naturalne enzymy nie zostały częściowo lub całkowicie zniszczone przez ogrzewanie;
• pyłek kwiatowy lub inny specyficzny składnik miodu nie został z niego usu­nięty (wyjątek stanowi miód przefiltro­wany), chyba że było to nieuniknione w procesie usuwania obcych substan­cji organicznych lub nieorganicznych.


Ponadto miód powinien spełniać nastę­pujące wymagania organoleptyczne:
• barwa – od niemal bezbarwnej do ciemnobrązowej;
• konsystencja – płynna, lepka, czę­ściowo lub całkowicie skrystalizowana;
• zapach i smak – zmienne, w zależno­ści od odmiany.

Ponadto miód powinien spełniać określo­ne wymagania organoleptyczne zależne od odmiany. Szczegółowe wymagania fizykochemiczne w zakresie jakości han­dlowej miodu dotyczą: zawartości wody, sumy glukozy i fruktozy, zawartości sa­charozy, substancji nierozpuszczalnych, przewodności właściwej, zawartości wol­nych kwasów, liczby diastazowej oraz zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF).

Zalecane metody analityczne związa­ne z dokonywaniem oceny miodu po­daje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. W grupie miodów nektarowych, w zależ­ności od kwiatów, z których był zbiera­ny nektar, wyróżnia się miody jedno­gatunkowe: akacjowe, lipowe, grykowe (gryczane), rzepakowe, wrzosowe oraz wielokwiatowe.
Pochodzenie miodu ma duży wpływ na jego cechy organoleptyczne oraz wykorzystanie technologiczne. Miody nektarowe w większości są jaśniejsze niż spadziowe, łagodniejsze w smaku i szybciej przebiega w nich proces kry­stalizacji. Najjaśniejszy jest miód aka­cjowy, a najciemniejszą barwę ma miód wrzosowy. Miody o konsystencji płynnej, nieskrystalizowane, określa się terminem patoki, z kolei miody w postaci stałej to krupce.

 

   
 

Miód w lecznictwie
Zastosowanie odpowiedniej odmiany miodu w lecznictwie wpływa na pomyśl­ność prowadzonej terapii. Przykładowo – w leczeniu schorzeń serca i naczyń krwionośnych najlepsze są miody o dużej zawartości olejków eterycznych (lawendy, waleriany, mięty). W zapaleniu gardła oraz schorzeniach błony śluzowej jamy ustnej najlepsze działanie wykazują miody, w skład których wchodzą kwiaty: tymianku, szałwii, wrzosu i nostrzyku. W przypadku zaburzeń trawienia i schorzeń żołądka skutecznie działają miody, w których zawar­te są kwiaty: akacji, mniszka, lawendy, tymianku, mięty, melisy oraz szałwii, a przy schorzeniach nerek i dróg moczo­wych – miody zawierające niewielką ilość aminokwasów i biopierwiastków z kasztana, akacji, mniszka i wrzosu. Alergia na miód u zdrowych osób, niewykazujących objawów uczulenia na inne środki spożyw­cze, występuje bardzo rzadko. Pojawienie się objawów uczulenia jest spowodowane obecnością w miodzie ziaren pyłku roślin kwiatowych z rodziny Compositae, rzadziej pyłku traw i drzew.

 

 

Miód w cukiernictwie i piekarstwie – właściwości technologiczne
W przemyśle spożywczym miód znalazł za­stosowanie głównie jako surowiec do wy­pieku chleba oraz niektórych rodzajów ciast, zwłaszcza pierników. Z innych wyro­bów zawierających miód należy wymienić: masy makowe, nugaty, konfitury owocowe, cukierki miodowe oraz nadzienia do kar­melków i czekolad. Do wyrobów piekarni­czych stosuje się przeważnie miód jasny i łagodny w smaku; największe zastosowa­nie znalazł miód nektarowy, wielokwiatowy. Rodzaje pieczywa, w skład których wchodzi miód, mają dobrą strukturę, nie rozsypują się, „trzymają wilgoć”, a miód nadaje im złocistobrązowy kolor, poprawia smak i wydłuża ich świeżość. Miód stosowany w odpowiedniej ilości do wyrobu kruchych cia­steczek nadaje im kruchość, miękkość oraz zapewnia złocistą powierzchnię na skutek karmelizacji cukrów podczas wypieku. Jako wzmacniacz smakowo-zapachowy stosuje się go w dese­rach owocowych i mlecznych oraz w napojach. Dzięki zawartości higroskopijnej fruktozy miód działa jako stabilizator, zachowując konsystencję i miękkość produktu przez długi czas przechowy­wania deserów lodowych.

 

   
 

Miód sztuczny
Miód sztuczny stanowi artykuł spożywczy będący namiastką miodu natural­nego, który otrzymuje się z ulepu zawierającego inwertowaną sacharozę. Zawiera glukozę i fruktozę, które są produktami hydrolizy sacharozy w podwyższonej temperaturze w kwaśnym środowisku. Produktem reakcji jest syrop inwertowany, który po zneutralizowaniu sodą zabarwia się karmelem, dodaje olejki eteryczne i poddaje krystalizacji. W zależności od składu i konsystencji sztuczny miód może być płynny, otrzymany w wyniku niepełnej hydrolizy cukru, przeważnie z dodatkiem syropu skrobiowego jako antykry­stalizatora, oraz stały, o strukturze drobnokrystalicznej, zawierający w porów­naniu z miodem płynnym więcej cukru inwertowanego i mniej sacharozy. W sztucznym miodzie obecny jest 5-hydroksymetylofurfural (HMF) – aldehyd powstały przez odszczepienie w wysokiej temperaturze wody z cukrów, zwłaszcza z fruktozy.

Miód naturalny świeżo odwirowany nie zawiera HMF w ogóle lub zawiera minimalną jego ilość. Miód sztuczny nigdy nie posiada dekstryn, w przeciwień­stwie do miodu naturalnego nie krystalizuje, nie ma również jego mocnego, charakterystycznego zapachu. Aby uzyskać mocny zapach, producenci niekie­dy wzbogacają miód sztuczny esencją miodową lub mieszają go z miodem naturalnym. Również kolor jest inny, dlatego zabarwia się go karmelem.

Wymagania dotyczące miodu sztucznego do obrotu towarowego są objęte normą BN-78/8134-01. Norma określa – dla dwóch rodzajów miodu sztucz­nego – wymagania dotyczące właściwości organoleptycznych oraz zawartości suchej masy, zawartości wody, cukrów redukujących, sacharozy. Ponadto norma określa zawartość popiołu, kwasowość w przeliczeniu na kwas mrów­kowy oraz dopuszczalną zawartość metali szkodliwych.

 

 

Poniżej wybrane przykłady zastosowania miodu w cukiernictwie i piekarstwie

 
Ciasto piernikowe

Zużycie miodu do ciasta piernikowego wynosi od 20 g (co stanowi niewielki dodatek) aż do 450 g na 1 kg wyrobu gotowego. Tak duży dodatek miodu przewidują receptury na pierniki sztukowe, wypiekane w foremkach, w których duży dodatek miodu wpły­wa na podwyższoną wilgotność wyrobu, poprawia elastyczność miękiszu i oczywiście podnosi walory smakowe.

Miodownik
To rodzaj ciasta z dodatkiem miodu nieco podobny do pierniko­wego, jednak bez przypraw korzennych. Sporządzany jest naj­częściej z mąki, cukru, miodu, jaj, tłuszczu i chemicznych środ­ków spulchniających, najczęściej sody oczyszczonej. Udział miodu w cieście wynosi ok. 10%.
Miód wpływa na charakterystyczny smak ciasta oraz jego barwę. Z ciasta wypieka się dwa lub trzy blaty, które następnie przekłada się kremem gotowanym (budyniowym).

Masa makowa
Aby otrzymać smakowite makowce, zwłaszcza te świąteczne, war­to dodać do masy makowej miód, a dzięki zawartości w miodzie cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) masa makowa dłużej utrzymuje wilgotność i ma intensywniejszy bukiet aromatyczny.

Nugaty
Są wyrobami cukierniczymi z grupy wyrobów wschodnich. Po­wstają poprzez ubijanie białek z dodatkiem roztworu cukrowo­-syropowo-miodowego i wymieszanie z prażonymi orzechami lub migdałami. Roztwór taki gotuje się do uzyskania temperatury 137°C, co powoduje obniżenie zawartość wody do około kilku procent w całej masie. Ubite białko zaparza się gorącym syro­pem, cały czas ubijając masę.W końcowej fazie wprowadza się odpowiednio przygotowane, rozdrobnione orzechy lub inne nasiona oleiste. Powierzchnię nu­gatów można pokryć czekoladą.
Nugaty mogą występować pod dwoma postaciami: o konsystencji miękkiej lub ciągliwej, w zależności od zagęszczenia masy. Gór­ną i dolną warstwę batonu nugatowego może stanowić opłatek lub listek waflowy.

Karmelki nadziewane likworem miodowym
Nadzienie na tego rodzaju karmelki sporządza się z cukru, syropu skrobiowego i miodu naturalnego, gotując likwor do uzyskania zawartości wody 14-18%. Aromat jest intensywny i ma cha­rakterystyczny bukiet smakowy.

Pieczywo z dodatkiem miodu
Miód naturalny lub sztuczny stosowany jest jako dodatek do chleba żytniego razowego na miodzie oraz do chleba żyt­niego razowego litewskiego. Doskonale uzupełnia lekko kwa­śny smak i charakterystyczny aromat tych chlebów. Dodatek miodu wynosi 3 kg na 100 kg mąki. Ciasto w tym wypadku powinno prowadzić się wielofazowo, a miód dozuje się w fa­zie sporządzania ciasta. Przykładem pieczywa pszennego, do którego stosuje się miód, jest chleb turecki. Udział miodu jest tu znacznie większy niż w chlebie żytnim i wynosi 20 kg na 100 kg mąki. Oprócz mio­du receptura przewiduje również cukier, jaja, rodzynki i kawę zbożową, a ciasto spulchniają drożdże.

Miód to jeden z najstarszych naturalnych produktów spo­żywczych na świecie. Do dziś wykorzystuje się go w kuch­niach całego świata do wyrobu słodyczy, sosów, marynat lub jako dodatek do mięs, a także jako składnik wielu napojów alkoholowych, takich jak grzaniec czy krupnik. Miód pszcze­li potrafi uatrakcyjnić smak wypieków, deserów i napojów, ale też uzupełnić ich wartość odżywczą. Jest uzasadnionym synonimem tradycji i natury, do których tak lubimy wracać zwłaszcza na święta. n

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie
dr inż. Mariusz S. Kubiak, Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji