...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

Naturalny lek na serce i nadciśnienie

Co najczęściej zabija Polaków? Według statystyk głównym winowajcą są choroby układu sercowo-naczyniowego ‒ choroba niedokrwienna serca, hiperlipidemie i nadciśnienie tętnicze dotykają 20-50% osób dorosłych. Przyczyną zachorowalności są m.in. niezbilansowana dieta, w której obserwuje się brak pełnowartościowego pieczywa.

Wyższemu spożyciu tłuszczu w diecie często towarzyszy niższe spożycie błonnika pokarmowego, witamin oraz składników mineralnych. Taka zależność może w uproszczony sposób charakteryzować przyczynę powstawania najczęstszych problemów ze zdrowiem – otyłość. Współczesny konsument, bardzo często świadomie odstawiając produkty pełnoziarniste, warzywa czy owoce, rezygnuje nie tylko z cennego źródła witamin, ale także związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniającym, które chronią komórki organizmu przed skutkami stresu oksydacyjnego. Zgodnie z popularną teorią naukową, przyczyną rozwoju chorób serca są zaburzenia równowagi pomiędzy wytwarzaniem wolnych rodników tlenowych a zdolnością do obrony przed ich nadmiarem. Zjawisko przewagi procesów utleniania (oksydacji) nad procesami antyoksydacji określane jest jako stres oksydacyjny. W badaniach podkreśla się jego istotny udział w rozwoju takich chorób, jak: nadciśnienie tętnicze, zawał, choroba niedokrwienna serca, proces miażdżycy, choroba wrzodowa, rak jelita grubego, ostre zapalenie trzustki, cukrzyca, nowotwory, choroba Alzheimera czy przyspieszone starzenie.


W przypadku osób cierpiących na dolegliwości ze strony układu sercowo-naczyniowego dieta stanowi słowo-klucz. To dla nich kierowana jest oferta produktów spożywczych o mniejszej zawartości tłuszczów, soli czy obniżonej kaloryczności. W tym asortymencie jest też miejsce na odpowiednie pieczywo bogate w bioaktywne składniki, będące naturalnym sprzymierzeńcem w walce z miażdżycą lub chorobą serca.

Z bioaktywnym dodatkiem
Wśród składników bioaktywnych chroniących organizm człowieka przed skutkami wspomnianego stresu oksydacyjnego i rozwojem chorób sercowo-naczyniowych znajdują się surowce, którymi można wzbogacać pieczywo i produkty ciastkarskie.

Flawonoidy na serce
Należą do nich m.in. flawonoidy, których codzienne spożycie może zmniejszyć ryzyko schorzeń serca nawet o 50%. Bogatym źródłem flawonoidów są owoce cytrusowe oraz aronia, czarne porzeczki czy ciemne winogrona. Należy pamiętać, że owoce te charakteryzują się nie tylko odświeżającym słodko-kwaśnym smakiem, ale także lekką goryczką. Cierpki posmak często zniechęca konsumentów do stosowania porzeczek czy aronii jako dodatku do ciast i deserów, a wystarczy połączyć je np. z musem jabłkowym, aby przygotowywane wypieki nabrały zupełnie innego charakteru.

Przeciwmiażdżycowa betanina – czerwone złoto buraczków
Związki bioaktywne mogą pochodzić także z warzyw. Jednym ze składników zasługujących na szczególną uwagę jest betanina (czerwień buraczana). W żywności jedynym źródłem barwników betalainowych są buraki ćwikłowe (odpowiadają za czerwono-fioletowy kolor buraków). Niestety barwnik ten ma dość małą odporność na ogrzewanie w środowisku kwaśnym – może zmieniać barwę na bordowo-brunatną (efekt ten można zaobserwować, gotując barszcz). Betaina, obok kwasu foliowego, jest jedyną znaną substancją bioaktywną, która skutecznie dezaktywizuje homocysteinę, czyli aminokwas siarkowy, pochodzący głównie ze spożywanego czerwonego mięsa, o udowodnionym działaniu miażdzycogennym.

Homocysteina może powodować powstawanie blaszki miażdżycowej oraz wpływać na krzepliwość krwi. Wykazano, że dzienne spożycie 6 g betainy przez dwa tygodnie powoduje obniżenie poziomu homocysteiny we krwi o ok. 8%. Jednym z możliwych zastosowań betaniny w produkcji piekarskiej jest zastosowanie dodatku gotowanych, tartych buraków do pieczywa. Wypieczony chleb zyskuje bursztynowo-bordowy kolor skórki i intensywnie amarantową barwę miąższu. Smak jest lekko orzechowy i wyraźnie słodszy. Miąższ jest dość wilgotny (podobnie jak po dodaniu ziemniaków). Należy jednak pamiętać o dobrym rozprowadzeniu surowca w trakcie miesienia ciasta. Czasem zdarza się, że kawałki buraczków zbrylają się i tworzą w miąższu nierównomierną, nieregularną mozaikę, co niekoniecznie musi być wadą.



   
 

Wyższość mąki razowej nad mąką jasną

W licznych badaniach udowodniono związek pomiędzy wysokim spożyciem produktów pełnoziarnistych a zmniejszeniem częstości występowania niedokrwiennej choroby serca. Produkty pełnoziarniste zawierają więcej błonnika pokarmowego oraz witamin i składników mineralnych (tabela 1). Wykazano, że wśród osób, które codziennie spożywały pełnoziarniste pieczywo (z dodatkiem soi), kasze, razowe makarony oraz płatki i otręby owsiane, stwierdzono zmniejszenie o 20% do 40% ryzyko wystąpienia choroby serca w porównaniu do tych, którzy rzadko spożywali takie produkty

 

Tabela 1. Porównanie zawartości wybranych składników odżywczych w mące razowej i jasnej

 

 

 

Izoflawony i skwalen, czyli cholesterol w równowadze
Izoflawony to związki należące do fitoestrogenów, będących roślinnym odpowiednikiem żeńskich hormonów płciowych. Wykazują one działanie ochronne szczególnie przed utlenianiem cholesterolu LDL (lipoproteiny o niskiej gęstości), których podstawowym zadaniem jest transportowanie cholesterolu z wątroby do komórek ciała. Cholesterol LDL dość łatwo ulega utlenieniu pod wpływem działania wolnych rodników. W takiej zmienionej postaci lipoproteiny są wychwytywane przez makrofagi i odkładane w śródbłonku tętnic, prowadząc do rozwoju blaszki miażdżycowej. Izoflawony zawarte w soi chronią tę frakcję cholesterolu przed niekorzystnymi zmianami. Soja może być dodawana do pieczywa w postaci chrupkich nasion, które nadają produktowi lekko orzechowy posmak lub w postaci mączki sojowej, której udział nie powinien przekraczać 30%. Mleczko sojowe, otrzymywane z nasion, może być doskonałą bazą do deserów, w tym lodów i kremów.


W profilaktyce i leczeniu chorób serca szczególnie istotna jest zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym skwalenu. Lipid ten wpływa na regulację syntezy cholesterolu w wątrobie i powoduje zmniejszenie stężenia cholesterolu LDL, a zwiększa poziom cholesterolu HDL. Badania wykazały, że dodatek do 15% mąki z amarantusa do ciasta nie wpływa negatywnie na jego jakość. Jednak pieczywo może być lekko suche i mieć kruchy miąższ. Ciekawym dodatkiem do deserów i surowcem do wypieku ciasteczek jest popping. Jest to ekspandowane ziarno amarantusa o bardzo przyjemnym, delikatnym smaku zbożowo-orzechowym, czasem z lekko karmelowym posmakiem. Ekspandowane ziarno jest miękkie, napowietrzone i nieznacznie chrupkie. W muffinkach i ciastkach kruchych doskonale komponuje się z dodatkiem owoców – świeżych i suszonych oraz orzechów.


Przyprawy zamiast soli
W dietach, w których ogranicza się spożycie sodu, zaleca się stosowanie zamienników soli kuchennej w postaci przypraw ziołowych, soli ziołowej czy potasowej. Ponieważ pieczywo, zwłaszcza pełnoziarniste, jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, nie powinno się znacząco ograniczać jego udziału w diecie. Na rynku istnieją produkty piekarskie zaliczane do grupy żywności funkcjonalnej. Ich regularne spożycie może wpływać na poprawę kondycji fizycznej oraz jakości życia, ponieważ ułatwiają powrót do zdrowia po przebytych ciężkich chorobach i mogą wpływać na poprawę zdrowia. Do takich produktów należą chleby o niskiej zawartości soli. Zyskują one coraz większe uznanie wśród konsumentów. Chleb niskosodowy ma około o 25% mniej soli w porównaniu do tradycyjnego pieczywa. Często piekarze decydujący się na ograniczenie dodatku soli jednocześnie podnoszą jego wartość odżywczą poprzez dodatek surowców obfitujących w cenne składniki odżywcze, często deficytowe w naszej diecie. Przypomnijmy, do składników zasługujących na szczególne uznanie należą: sezam, siemię lniane, słonecznik, dynia czy orzechy oraz amarantus, będący źródłem skwalenu.


Produkty zbożowe, w tym pieczywo, stanowią podstawę piramidy żywności i zbilansowanej diety, odgrywając zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie. Choć w diecie ważne jest urozmaicenie, to większość dietetyków postawi na pieczywo pełnoziarniste jako lepsze od białego. Jego największym walorem jest zawartość błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych oraz składników bioaktywnych. Warto pamiętać i przypominać o tym naszym konsumentom, że codziennie spożywany chleb może nie tylko pięknie wyglądać i mieć przyjemny smak, ale także powinien korzystnie wpływać na zdrowie.

Joanna Rachtan-Janicka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

 

   
 

Mniej pieczywa, mniej soli

Jedną z głównych przyczyn częstszego występowania nadciśnienia tętniczego jest wysokie spożycie sodu pochodzącego m.in. z soli kuchennej. Według ostatnich badań budżetów domowych przeciętne spożycie soli wynosi około 11,5 g na osobę/dobę. Poziom spożycia soli jest trzykrotnie wyższy od zalecanego, który nie powinien przekraczać 5-6 g. Dominującym źródłem soli są trzy grupy produktów: przetwory zbożowe (w tym pieczywo), mięso i przetwory mięsne oraz produkty mleczarskie. Na przestrzeni ostatnich 10 lat zaobserwowano spadek ilości stosowanej soli o około 12%, co było związane z tendencją spadkową w spożyciu pieczywa.

 

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji