Problematyka dotycząca pieczywa wycofanego z obrotu oraz możliwości jego zagospodarowania zostały przedstawione w październikowym wydaniu „Mistrza Branży”. W niniejszym opracowaniu skupiono się w większym stopniu na technologicznych aspektach możliwości wtórnego przetworze­nia takiego pieczywa na różne cele.

Pierwsza część artykułu dostepna jest tutaj

W małych rzemieślniczych piekarniach, ale również w większych, przemysłowych zakła­dach, w których racjonalnie podchodzi się do oszczędności podczas produkcji pieczywa, nadwyżki produkcji pewnych rodzajów pie­czywa są po wysuszeniu mielone i – już w po­staci bułki tartej – wykorzystywane na własny użytek lub sprzedawane w sklepach firmo­wych. Jednak przerób taki powinien doty­czyć pieczywa, które nie opuściło terenu pie­karni. W przypadku przeznaczenia pieczywa do wtórnego przerobu na chleb, żeby uzy­skać najlepsze efekty jakościowe i ekono­miczne, trzeba przestrzegać kilku ważnych zasad. Przede wszystkim nie należy dodawać rozmoczonych kawałków czerstwego pieczy­wa bezpośrednio do ciasta, gdyż skutkuje to często występowaniem wyczuwalnych jego fragmentów w wyrobach finalnych. Ponadto nawet wysuszony, a następnie drobno roz­drobniony chleb ma obniżoną zdolność wią­zania wody, co skutkuje niższą wydajnością pieczywa i szybszym czerstwieniem.

Metody wtórnego zagospodarowania pieczywa

Rozdrobnienie pieczywa do wilgot­nego grysu
Prostą i tanią metodą wykorzystania nie­sprzedanego pieczywa, a przy tym mało pracochłonną i bezpieczną, jest sposób przedstawiony przez Gubałę i Kownac­kiego. Polega on na przerobie 2-, 3-dnio­wych wyrobów poprzez ich rozdrobnienie do wilgotnego grysu, na przykład przy wykorzystaniu rozdrabniacza udarowego wyposażonego w sito o wielkości oczek 10 mm. Następnie należy moczyć go przez 2 godziny w wodzie (w udziale 1:2), bez­pośrednio przed wprowadzeniem do ciasta w proporcji maksymalnie do 2% w stosun­ku do mąki użytej ogółem przy produkcji pieczywa podstawowego na kwasie oraz w udziale ok. 5% przy produkcji wszystkich rodzajów i gatunków pieczywa razowego. Dodatek w ten sposób wprowadzonych do ciasta rozdrobnionych kawałków pie­czywa powoduje przedłużenie świeżości wyrobów i wzrost ich wydajności. Sposób taki pozwala na zużytkowanie do wtórnego przerobu również niskokwasowych rodza­jów chleba, a także pieczywa pszennego, ponieważ jest ono wprowadzane do śro­dowiska ukwaszonego, tj. ciasta na dojrza­łym kwasie. Dodatkowy koszt przy takiej technologii związany jest z zakupem roz­drabniacza, który może być również wy­korzystany przy produkcji bułki tartej czy też do rozdrabniania innych składników do­dawanych do ciasta, jak chociażby ziarno zbóż niechlebowych.

Należy zaznaczyć, że są również opraco­wania, w których wykazywana jest znacz­nie wyższa możliwość dodatku czerstwego pieczywa jako surowca do ponownego wy­korzystania przy produkcji chleba na kwa­sie. Jednak po konsultacjach z fachowcami z branży stosowanie wyższego dodatku niż przedstawiony uznano za ryzykowne i mo­gący prowadzić do otrzymania wyrobów znacznie gorszej jakości.

Upłynnienie czerstwego pieczywa w tzw. żurowniku
Niekiedy spotykanym sposobem wtórnego przerobu czerstwego pieczywa jest jego upłynnienie w tzw. żurowniku przy zaini­cjowaniu w tym urządzeniu fermentacji za pomocą wyizolowanych kultur bakterii kwasu mlekowego. Przy wykorzystaniu tej metody należy jednak pamiętać, że można w nim przerabiać wyłącznie czerstwe pie­czywo wytworzone na kwasie. Natomiast w przypadku upłynniania chleba o obni­żonej kwasowości, jak również pieczywa pszennego, może się zdarzyć, że taki chleb wprowadzony do żurownika będzie zawierał przetrwalniki lasecznika ziemniaczanego (zakażenia wytwarzanego żuru przetrwal­nikującą bakterią rodzaju Bacillus subtilis), które zdominują środowisko, a tym samym zakażą ciasto oraz pieczywo, jak również spowodują konieczność bardzo dokładnego odkażania żurownika. Ponadto eksperci za­lecają użycie do takiego rodzaju przerobu wyłącznie chleba niezakażonego i niesprze­danego, który nie opuścił terenu piekarni.

Suszenie pieczywa
Dobrą metodą pozwalającą zachować od­powiednią trwałość przechowalniczą nie­sprzedanego pieczywa, pod warunkiem, że nie nastąpił wcześniej nadmierny roz­wój drobnoustrojów, jest jego wysusze­nie. Żeby proces ten odbywał się szybko i przy zminimalizowanych nakładach ener­getycznych, pieczywo musi być pokrojone. Wówczas łatwy dostęp ciepłego powietrza do jego porowatej struktury w znacznym stopniu przyśpiesza proces oddawania wody do otoczenia.
Ponadto warunki higieniczne suszenia po­winny być odpowiednie. Nie powinno się przeprowadzać tego procesu w niezabez­pieczonych higienicznie pomieszczeniach przypiecowych. Należałoby się zastanowić nad zainstalowaniem specjalnie skonstru­owanej do tego celu, nawet niewielkiej i nieskomplikowanej, suszarni. Jednak przy małym udziale niesprzedanego pieczywa może to być nieopłacalne.

Zastosowanie wysuszonego pieczywa do spo­rządzania zakwasów jest znacznie bezpiecz­niejsze pod względem mikrobiologicznym, niż stosowanie czerstwego chleba o podwyższo­nej aktywności wody. Ponadto suszenie pie­czywa może być metodą pozwalającą nie tylko na zagospodarowania niesprzedanych wyrobów, ale również jest to sposób na roz­szerzenie asortymentu piekarni, chociażby po­przez o wyroby typu bake-rolls, które są coraz bardziej popularne na naszym rynku.

Pieczywo do produkcji etanolu i biogazu
Kolejnym sposobem zagospodarowania niesprzedanego pieczywa jest możliwość wykorzystania go do produkcji energetycz­nego etanolu. Kierunek ten wydaje się per­spektywiczny ze względu na rosnące wy­magania prawne dotyczące udziału etanolu w paliwie transportowym. Związane jest to jednak z koniecznością inwestycji po­trzebnych do wyposażenia gorzelni w do­datkowe urządzenia, takie jak: rozdrabnia­cze, wymienniki ciepła, pompy do tłoczenia wywaru, taśmociągi itp.
Skład chemiczny wywaru piekarniczego jest zbliżony do wywaru zbożowego. Wy­war może być następnie wykorzystany jako surowiec do produkcji biogazu czy też na­wóz rolniczy. Stanowi również wartościo­wą paszę dla zwierząt gospodarskich, pod warunkiem że powstał z surowca o odpo­wiedniej czystości mikrobiologicznej. Jed­nak bezpośrednio po produkcji zawiera je­dynie kilka procent suchej masy, w związku z czym okres jego przydatności do spożycia jest krótki, gdyż łatwo atakują go pleśnie. Żeby temu zapobiec, w niektórych krajach frakcja ta jest zagęszczana w wyparkach próżniowych do konsystencji syropu i na­stępnie suszona.

Innym sposobem wykorzystania niesprze­danego i nienadającego się do wtórnego przerobu na cele spożywcze pieczywa jest użycie go do produkcji biogazu. Odpad taki to cenny i wydajny surowiec do tego rodza­ju produkcji. Do wyprodukowania 1 m3 bio­gazu wystarczy tylko ok. 3 kg pieczywa.

Podsumowanie
Utylizacja niesprzedanego pieczywa ma swo­je negatywne konsekwencje ekonomiczne, ekologiczne i społeczne. Zamiast spalać pie­czywo wycofane z obrotu czy też podda­wać go bezużytecznie fermentacji metano­wej i denitryfikacji na wysypisku, emitując przy tym do atmosfery gazy cieplarniane i zakwaszając opady atmosferyczne, należy stosować metody pozwalające na przetwo­rzenie go na produkty konsumpcyjne lub energetyczne.

dr hab. Dariusz Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie,
Wydział Inżynierii Produkcji, Zakład Techniki Cieplnej