czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

„Panis vitae” – chleb zdrowego życia. O grahamie... 0

dodano ,Redakcja PS, materiał promocyjny

Chleb od najdawniejszych czasów był podstawowym i najważniejszym pożywieniem ludzi. Składany jako ofiara bóstwom, darowany zmarłym był sym­bolem dobrobytu, zamożności, a także uro­dzaju i płodności oraz gościnności i przyjaź­ni. Wypiekany w specjalnych formach służył człowiekowi od narodzin do śmierci.

Dziś kręci piekarzy, giełdę i domowych pasjonatów. Ale do „tanga trzeba dwojga”, czyli współpracy nauki i praktyki, aby nie przeholować z forty­fikacją (ulepszaniem) i zagwarantować jakość i zdrowotność. Potrzeba równowagi cenowej, aby rolnik, młynarz i piekarz zarobili (a nie do­robili), a konsument uzyskał za tę cenę naj­wyższą gwarancję jakości, a co za tym idzie – zdrowotności produktu. I aby w tej drabinie zależności znalazło się miejsce na edukację konsumenta i producenta, dotyczącą jedne­go z głównych walorów zdrowotnych, jakie ma pieczywo ciemne, z pełnego przemiału ziarna – daru natury, w którym jest całe bo­gactwo minerałów, witamin, błonnika i energii, zarówno tego żytniego, jak i pszennego razo­wego na naturalnych procesach fermentacji. Nic na skróty.

Cykl edukacyjny o zastosowaniu w żywieniu pieczywa zacznę od mąki pszennej graham, pełnoziarnistej z całego ziarna, wg założeń opracowanych w 1829 r. przez amerykańskie­go technologa Sylwestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei tzw. „zdro­wego odżywiania”.

Mąka typ 1850 nosi nazwę graham od jego na­zwiska, podobnie jak pieczywo produkowane z jej udziałem. W młynie z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następ­nie dodawane są grubo zmielone pozostałe części okrywy (otręby). Proces technologiczny zakłada rozdrobnienie części ziarna, to jest bielma oraz zarodka, co prowadzi do otrzyma­nia „białej mąki”, do której dodaje się resztę zmielonej okrywy – otrąb w toku kompono­wania, tzn. łączenia obu frakcji.

Mąka taka powinna zawierać 83% biel­ma, 14,5% łuski (otrąb) i 2,5% zarodków, a więc składniki całego ziarna, stanowiąc mąkę typ 1850. Poszukujmy takiej mąki z atestem producenta na piśmie, a nie tylko w reklamie i nie „pseudograhama”. Na podstawie wykona­nych opisów, analiz, oceny granulometrycznej i funkcjonalnej produktów mącznych, prze­prowadzonych w Zakładzie Badawczym Prze­mysłu Piekarskiego sp. z o.o., wyprowadzono sformułowania szczegółowe na temat mąki graham typ 1850 losowo wybranej z rynku:
• granulometria ujawniła duży rozrzut po­staci geometrycznej, wymiarów, parame­trów funkcjonalnych mąk w poszczegól­nych badanych próbkach,
• rozrzut postaci i wymiarów wynikał z do­wolności i nieprzestrzegania zasad pro­dukcji tego typu mąk,
• niejednoznaczność opisów procesów stosowanych w młynach może prowa­dzić do dowolności doboru parametrów technologicznych i produkcji mąki o róż­nej jakości,
• duże różnice pomiędzy udziałami pro­centowymi frakcji bardzo drobnych i bardzo grubych wpływają na funkcjo­nalność mąk, np. liczba opadania, wskaź­niki fermentacji ciasta, biel itp., również na kształtowanie wynikowego stopnia rozdrobienia.

Dlatego zachęcam, by wykorzystywać m.in. analizę granulometryczną i inne dostępne ana­lizy do kontroli i monitoringu przemiału, aby móc stwierdzić jednoznacznie, że mąka będzie spełniała oczekiwania jakościowe charaktery­styczne dla mąki graham, a przez to i oczeki­wania zdrowotne konsumenta.

Dzisiaj proponuję recepturę i technologię przy­gotowania pieczywa z mąki graham typ 1850.


RECEPTURA

Chleb graham (na 10 sztuk)

Podmłoda
462 g mąki pszennej typ 1850
410 ml* wody
3 g świeżych drożdży

Mąka zaparzana
512 g mąki pszennej typ 1850
770 ml* wody

Ciasto
1155 g mąki pszennej typ 750
50 g soli
52 g świeżych drożdży
770 g kwasu piekarskiego – naturalnego z fermentacji mlekowej
62 g słodu jęczmiennego
230 ml* wody

*ilość uzależniona od wodochłonności mąki

 

Wykonanie chleba metodą trójfa­zową: podmłoda -> mąka zaparza­na -> ciasto
I. Podmłodę wykonujemy dzień przed wypiekiem.
Tak przygotowane pieczywo bę­dzie mało większą wartość odżywczą oraz lepsze walory smakowo-zapachowe.

fot. 1

 

1. Mąkę pszenną typ 1850, drożdże 3 g  (w po­staci mleczka drożdżowego,fot. 1) i resztę wody (najlepiej letniej) mieszamy do mo­mentu uzyskania jednolitej masy.
2. Powstałe ciasto przesypujemy lekko mąką, by nie spierzchło podczas rozrostu. Pozosta­wiamy w ciepłym miejscu, przykrywamy ba­wełnianą ściereczką (masa będzie bardziej wilgotna).

II. Mąkę zaparzamy następnego dnia
Mąkę typ 1850 (512 g) energicznie miesza­my z odmierzoną gorącą wodą.
Uwaga! Mąkę możemy zaparzyć również dzień wcześniej, pamiętając, aby całość przykryć folią spożywczą, żeby masa niespierzchła podczas studzenia (fot. 2).

fot. 2

 

III. Przygotowanie ciasta
1. Ważymy pozostałe składniki zgodnie z re­cepturą.
2. Drożdże łączymy z letnią wodą oraz słodem jęczmiennym. Odstawiamy na 15-20 minut, by drożdże zaczęły „pracować”.
3. Do podmłody dodajemy mleczko droż­dżowe, mąkę zaparzaną i kwas żytni. Całość dokładnie mieszamy, aby powstało dobrze wyrobione ciasto (fot. 3).

fot. 3

 

4. Gotowe ciasto odstawiamy na około go­dzinę, pamiętając, by przynajmniej dwa razy „przebić”, czyli ponownie zamieszać ciasto w miesiarce (fot. 4) (tzn. przerwać fermen­tację)**. Ciasto podczas rozrostu zwiększy swoją objętość dwukrotnie.

fot. 4

 

**Przebijanie/Napowietrzanie. Ciasto należy przebijać w trakcie fermentacji, dzięki temu nabiera ono lepszych walorów smakowych. Przebijanie służy również pozbyciu się zuży­tego powietrza w postaci dwutlenku węgla. Jeśli nie przebijemy ciasta, chleb po wy­pieczeniu będzie niski, struktura miękiszu niewidoczna, a walory smakowo-zapachowe wprost niezadowalające.

6. Ciasto po wyrośnięciu dzielimy na rów­ne kęsy, formujemy, wkładamy do foremek i wstawiamy do komory fermentacyjnej na około 20-30 minut. Wilgotność komo­ry fermentacyjnej powinna wynosić 70%, a temperatura 35oC. Pamiętamy o tym, by od czasu do czasu doglądać końcowej fermentacji kęsów w foremkach poprzez stałe kontrolowanie rozrostu (fot. 5).

fot. 5

fot. 5

 

7. Kiedy fermentacja dobiegnie końca, cia­sto należy wstawić do rozgrzanego pieca lub piekarnika nagrzanego do tempertury ok. 235oC*** na około 20 minut. Po tym czasie temperaturę zmniejszamy do 200-210oC i dopiekamy przez kolejne 20 minut (w zależności od rodzaju pieca).
***Wskazane jest zaparowanie komory wypiekowej (przy zastosowaniu domowe­go piekarnika wystarczy wstawić foremkę z wodą).

8. Po wypieczeniu chleb wykładamy z fo­remek i układamy na regale. Fotografia 6 przedstawia tradycyjny kształt grahama, z lekko zaokrąglonymi brzegami, upieczony w oryginalnej foremce.

fot. 6



dr Józef Sadkiewicz

Dr Józef Sadkiewicz – adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy, na Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakładzie Technologii Żywności. Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowo-młynarsko-pie­karskiej oraz kulinarnej. Prezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego sp. z o.o. w Bydgoszczy, kontynuator pomysłów i pasji taty – profesora dr. hab. inż. Kazimierza Sadkiewicza, twórcy i założyciela zakładu. Pomy­słodawca i organizator zajęć interaktywnych, edukacyjno-szkoleniowych realizowanych w Instytucie Sadkiewicza CPKZ (niepublicznej szkole dla kucharzy, myśliwych, piekarzy i nauczycieli).


Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe