Jego czekolady są idealnym wyborem dla osób nietolerujących laktozy, diabetyków, ale też miłośników wyrafinowanych smaków. Do produkcji używa tylko trzech wyselekcjonowanych składników: miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego pochodzącego z Wybrzeża Kości Słoniowej oraz fińskiego ksylitolu.

Swoje tabliczki otula w opakowania w 100% biodegradowalne, bo dla Pawła Sobieraja z Manufaktury Sobieraj ChoColate każdy szczegół ma znaczenie.

Anna Olszewska: Jak zaczęła się Pana przygoda? Skąd wziął się pomysł na manufakturę czekolady? Czy miał na to wpływ jakiś niezapomniany smak czekolady, który wywarł duże wrażenie na Panu i tym samym zapoczątkował pasję, czy też analiza rynku, a może jedno i drugie?

Paweł Sobieraj: Uważa się, że czeko lada jest romantyczna. Zatem to na nią padł wybór, gdy chciałem zaimponować swojej dziewczynie. Wiedziałem, że zdrowo się odżywia, więc postanowiłem zrobić zdrową czekoladę na gorąco z owocami.
Poszukałem przepisu i tak powstała pierwsza czekolada, w której skład wchodziło kakao w proszku, tłuszcz kokosowy i miód.
Później było kilka nieudanych prób i temat odszedł w niepamięć. Po roku wróciłem do niego, robiąc prezenty na święta ze zdrowymi słodkościami. Wtedy zacząłem zadawać sobie pytanie: jak to jest, że sklepowe czekolady są takie gładkie, a moja jest ziarnista? W poszukiwaniu odpowiedzi trafiłem na targi wegańskie we Wrocławiu, na których poznałem Sebastiana z Gangu Czekoladożerców – to on zdradził mi pierwsze tajemnice czekolady. To był etap, w którym szukałem czegoś, co mógłbym tworzyć sam, tak jak lubię. Te informacje wystarczyły mi, aby na rok zaszyć się w domowej kuchni i krok po kroku uczyć się czekolady. Nie interesowały mnie półśrodki i robienie czekolady z kuwertury. To miał być mój produkt od początku do końca.

A.O.: SobierajChocolate oferuje nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak: prażony sezam z solą, owoce liofilizowane z migdałem czy żurawina z papryczką piri-piri. Jak wygląda w Pana manufakturze etap poszuki­wań, proces łączenia takich smaków i składników?
P.S.: Od gimnazjum chciałem zostać ku­charzem, chociaż wtedy chyba nie rozumia­łem jeszcze dlaczego. Po latach stwierdzi­łem, że to etap tworzenia pociągał mnie najbardziej. Komponowanie składników, dodatków, przypraw i ziół. Nie lubię po­wtarzalności i nudy, dlatego szukam czegoś oryginalnego i interesującego. Często wykorzystuję składniki, które lubię, i staram się je połączyć z innymi – tak po­wstała wiśnia z orzechem nerkowca. Naj­częściej jednak pomysły rodzą się podczas przeglądania oferty sklepów z bakaliami, przyprawami, ziołami itp. Kombinacji pro­duktów jest wiele. Później wszystkie pomy­sły trzeba zweryfikować. To kwestia prób, zmian proporcji, czasem dostosowania techniki. Nie zawsze wszystko się udaje, czasem brakuje odpowiedniego sprzętu, ale to pobudza kreatywność.

A.O.: Sezam, pomarańcza, truskawka, kawa – jak wygląda selekcja składników do czekolady i wybór dostawcy?
P.S.: Przy doborze produktów ważne jest dla mnie, by nie zawierały cukru ani konserwantów. Wybieram kilku dostawców, których oferty wydają mi się najciekawsze. Od każdego zamawiam produkty i sprawdzam, który odpowiada mi najbardziej. Szczególną uwagę zwracam na skład i smak, czasem strukturę oraz cenę. Na przykład suszona żurawina: w większości przypadków jest dosładzana cukrem, więc odpada. Liofili­zowana jest najzdrowsza, ale po testach okazało się, że nie bardzo pasowała do koncepcji czekolady. Niesłodzona żurawi­na leśna była zbyt sucha i twarda. Dopiero żurawina słodzona sokiem z jabłek prze­konała mnie jako produkt. Taka selekcja dotyczy każdego produktu, czasami udaje się go znaleźć szybciej, a czasem żaden się nie nadaje.

A.O.: Gdzie leżą granice zaskakiwa­nia kubków smakowych smakiem czekolady?
P.S.: Pytanie brzmi, czy w ogóle są ja­kieś granice? Myślę, że nie znajdzie się na świecie smak, który pokochają wszyscy. Nie znajdzie się też taki, który wszyscy jednogłośnie znienawidzą. Granice nie są potrzebne, a nawet najbardziej zwariowany pomysł znajdzie swojego amatora. Gdybyś miała wskazać najbardziej absurdalne połą­czenie smakowe, co byś wybrała? Zastanów się nad tym chwilę. Czy nie pomyślałaś właśnie, że każdy pomysł, który wymyśliłaś, okazał się zbyt mało zwariowany?
Jakiś czas temu widziałem zdjęcie – tabliczka czekolady z małymi rybami. Połączenie niby dziwne, ale czy dziwniejsze od skorpiona w czekoladzie? To drugie jest przysmakiem w Azji, a na pierwsze jest mnóstwo przepisów na polskich stronach kulinarnych. Oba szalone i oba pokazują, że granicą jest nasza wyobraźnia.


A.O.: A co z magią kakao? Co warto o nim wiedzieć?
P.S.: Magia to zazwyczaj coś, czego nie je­steśmy w stanie dostrzec na pierwszy rzut oka. W kakao magią będzie praca. Upra­wa, zbiory, fermentacja, suszenie, selekcja, w dalszym procesie prażenie, śrutowanie, konszowanie i rafinacja, dojrzewanie, tem­perowanie, a na samym końcu formowanie tabliczek i pakowanie. Każdy proces wyma­ga dużej wiedzy i równie dużo pracy. Nie można niczego pominąć ani przyspieszyć. Trzeba być cierpliwym, a przy okazji na każdym etapie okazywać wystarczająco dużo uwagi. W zamian za naszą ciężką pracę otrzymamy produkt różnorodny, wszechstronny i luksusowy, który działa na prawie wszystkie na­sze zmysły. Czekoladowe rzeźby i ozdoby, które cieszą oczy. Relaks dla ciała podczas masażu czekoladą, zmysłowy zapach cze­kolady w perfumach. Na koniec smak, któ­ry rozpieszcza podniebienie. Ciężko o inny surowiec, który daje tak wiele możliwości.

A.O.: Jedną z najważniejszych cech Pana wyrobów jest to, że w żadnej czekoladzie nie znajdziemy cukru. Do jej produkcji wykorzystywany jest ksylitol, a żaden z dodatków nie jest sztucznie dosładzany. Skąd taka filo­zofia i podejście do produktu?
P.S.: Wiem, jak trudno znaleźć autentycz­nie zdrowy zamiennik dla słodkości. Sam ich szukałem, gdy zmieniałem nawyki ży­wieniowe . Dla mnie w tym temacie nie ma kompromisów. Decydując się na produkcję zdrowego produktu, powinniśmy go two­rzyć tak, by był zdrowy w stu procentach. Myślę, że to jest fair wobec konsumenta. Nie musi się on zastanawiać, czy może sobie pozwolić na dany produkt, czy jed­nak w środku jest jakiś dodatek, który go dyskwalifikuje. Dla mnie to tylko tyle, dla innych może być aż tyle.

A.O.: Elegancki wygląd Pana produk­tów sprawia, że świetnie nadają się na wyjątkowy upominek. Skąd pomysł na kastomizację czekolady? Czy sprawdza się ona na polskim rynku?
P.S.: Wybór formy do czekolady to była długa i żmudna przeprawa. Dziesiątki lub nawet setki godzin przez ponad miesiąc spędzone na poszukiwaniach formy do czekolady. Dziesiątki firm i portali sprze­dażowych, a w tym setki, jak nie tysiące przeklikanych stron w internecie. Na pa­mięć znałem ofertę większości firm oferu­jących formy do czekolady. Znałem nawet całą ofertę popularnych chińskich portali sprzedażowych – wszędzie było to samo. Wiedziałem, że nie chcę klasycznej tabliczki czekolady, nie chcę tego, co jest wszędzie. Wciąż bez powodzenia szukałem inspiracji. Z pomocą przyszła moja dziewczyna, która nie mogła już słuchać gadania, że wszędzie jest to samo. Znalazła belgijską firmę pro­dukującą formy do czekolady. Nie jest to projekt stworzony dla mnie, ale nie jesteś pierwszą osobą, która tak pomyślała – to znaczy, że udało mi się osiągnąć cel. Osobiście nie wiem, czy kastomizacja spraw­dza się na polskim rynku. Część klientów kompletnie nie zwraca uwagi na kształt tabliczki, jest im to obojętne, inni chwalą i głośno wyrażają swoją aprobatę. Przy­znam jednak szczerze, że przy wyborze formy kierowałem się własnymi odczuciami i wybrałem ją dla siebie.

A.O.: Dziękuję za rozmowę.