O chlebie wypiekanym według ponad 700-letniej receptury. Makaronikach z białego maku. Zmianach, jakie zaszły w ciągu 30 lat
jego pracy w branży. I o tym, dlaczego idąc do cukierni, wybiera zawsze sernik lub makowiec – opowiada Tomasz Korfel, szef produkcji Lajkonik, człowiek z misją.

Natalia Aurora Ignacek: Spotykamy się w dość szczególnym czasie, przez Skype’a, gdy odbywasz kwarantannę. To musi być trudne doświadczenie dla tak aktywnej osoby.
Tomasz Korfel: Zdecydowanie trud­na była przede wszystkim totalna utra­ta smaku i zapachu. Dopiero wtedy zro­zumiałem, jak ważną rolę odgrywają te dwa zmysły. A właśnie od nich wszystko się zaczęło. Do dziś pamiętam dokład­nie nawet nie smak, a zapach gotowanej masy czekoladowej do pischingera mojej mamy. Jako jedyny z czwórki rodzeństwa pomagałem jej w kuchni i tak mi się to spodobało, że chyba już w IV klasie pod­stawówki wiedziałem, że właśnie to chcę robić w przyszłości.

Rozumiem, że poszedłeś do szkoły branżowej?
Tak, jestem absolwentem krakowskiego ZS Przemysłu Spożywczego. W tamtych czasach to była jedna z bardziej oblega­nych placówek. Prowadziła nawet specjal­ny kierunek dla przyszłych pracowników fabryki czekolady Wawel. Rzemieślnik był kimś bardzo poszukiwanym, dlatego zna­lezienie zakładu na praktyki wcale nie było takie oczywiste, chętnych było mnóstwo. Ja praktyki odbyłem u pana Adama, a w tym roku odwiedziłem ich z okazji 30-lecia mojej pracy. Najciekawsze jest to, że moja córka również zakończyła praktykę u tego same­go właściciela.

Zdaje się, że nieprzypadkowo. To był dobry początek kariery?
Wspominaliśmy, że spośród 120 uczniów, których wyuczyli, byłem jednym z tych, którzy mieli prawdziwą pasję do zawodu. Wierzyli we mnie szczególnie, dostrzegli potencjał, dlatego inwestowali w mój rozwój, a nawet – mimo sprzeciwu Izby Rzemieślniczej – wysłali dwukrotnie na mistrzostwa Polski w cukiernictwie. To był czas, kiedy trzeba było się liczyć z instytucjami nadzorującymi. Izba Rze­mieślnicza miała własnych kandydatów, więc zakłady rzemieślnicze nie były bra­ne pod uwagę. Pan Adamek nie liczył się z restrykcjami i sam za mnie zapłacił. Oba mistrzostwa udało mi się wygrać i to była taka trampolina. Młodego czło­wieka niezwykle budują takie sukcesy. Samo to, że mogłem przy okazji poznać Wojciecha Kandulskiego i zobaczyć coś innego, coś więcej, wyjechać z konser­watywnego Krakowa, to był dla mnie kamień milowy. Postanowiłem wtedy, że też tak chcę!

Zafascynowało Cię cukiernictwo, w którym odnosiłeś sukcesy, a jed­nak potem poszedłeś w kierunku pie­karstwa.
Przez 10 lat pracowałem jako cukiernik. Później życiowe losy rzuciły mnie w takie miejsce, gdzie zająłem się również pie­karnią. Na temat pieczywa miałem dość spore pojęcie, ale nigdy się w to nie an­gażowałem. Dopiero w tym zakładzie za­uważyłem, jak ważnym i skomplikowanym procesem jest pieczenie chleba. Cukier­nictwo to kreatywność, estetyka, smak. Piekarstwo to praca tytaniczna! Wymaga schematyczności, systematyczności. Cu­kiernik dzięki efektywnej dekoracji może sprzedać nawet zakalec. Z chlebem takiej sztuczki nie zrobimy. Piekarstwo nie jest tak efektowne wizualnie, dlatego nigdy nie powinno konkurować z cukiernictwem. Wyprodukowanie dobrego chleba, który spełni standardy współczesnego konsu­menta, to wyższa szkoła jazdy. Dlatego wielkim szacunkiem darzę rzemieślników opierających się na tradycyjnej produkcji i recepturach.

Czyżbyś z cukiernictwa dosłownie na­wrócił się na piekarstwo?
Nic podobnego! Moje serce nadal należy do cukiernictwa! Myślę, że z tego samego powodu, dla którego Twoje do czekolady. Ja też jestem zakochany w czekoladzie. To produkt, którego niczym się nie zastą­pi. Doceniam ją tym bardziej z racji tego, że pamiętam czasy, gdy jej zwyczajnie nie było. Do dyspozycji mieliśmy tylko kakao, cukier i mleko w proszku, też niezbyt do­stępne. Robiło się z tego mieszankę, którą potem trzeba było mielić, by miała w miarę gładką konsystencję. Ten brak paradoksal­nie wyzwalał też kreatywność.

Jak sobie radziliście?
Cóż, wszystkie cukiernie dostawały to samo, trzeba było się nagłówkować, by z tych kilku produktów stworzyć coś in­nego. My szliśmy w dekoracje. Dobrym przykładem tej kreatywności był zwieback, czyli keks z kandyzowanymi owocami. Na rynku był dostępny tylko jeden kolor, dla­tego właściciel wymyślił, że będziemy kan­dyzować inne owoce, tak by mieć wybór barw. W ten sposób zamiast spędzać wa­kacje z kolegami na obozach, smażyłem owoce w cukrze. Ale dzięki temu mieliśmy doskonałą sprzedaż!

Czy tego typu kreatywność może też być udziałem piekarstwa, czy fak­tycznie przynależy tylko do cukier­nictwa, które niejako domaga się ta­kich smaczków?
Z czasem zacząłem eksplorować możliwo­ści piekarza. Zadawałem sobie pytania: Czy piekarz może być kreatywny? Czy może bawić się smakami? Czy rynek tego po­trzebuje? Okazuje się, że jako naród mamy ­bogatą historię piekarską i bardzo dobre wyroby. Postanowiłem z tego korzystać. ­Moim zdaniem w piekarstwie też można ­znaleźć przestrzeń twórczą.

Jeśli nie dekoracją, to w jaki sposób?
Jakiś czas temu trwał projekt, w którym trzeba było przedstawić jako piekarnia konkretny produkt regionalny. Jest taki produkt jak chleb prądnicki. To chleb, któ-­ry ma ponad 700-letnią historię, pierwsze wzmianki o nim znajdziemy już w 1300 r. Był wykonywany w formie dużych boch-­nów, postanowiłem więc przywrócić go do ­życia w tej oryginalnej formie. W chwili obecnej ten chleb nadal jest w sprzedaży i zyskał certyfikat produktu regionalne­go. Kolejny projekt, w którym wziąłem ­udział, polegał na odgrzebaniu historii bajgla. Wszyscy kojarzą go z USA, a tak naprawdę pochodzi z krakowskiego Ka­zimierza, co staram się usilnie przypo-­minać. Receptura, na której pracujemy w Lajkoniku, to również stary oryginal­ny przepis. Nasz bajgiel robiony jest na ­surowcach tradycyjnych, bez dodatków. Takie odkrywanie piekarskich historii jest twórcze i ciekawe. 

Można robić wycieczki w przeszłość, ale też odkrywać produkty różnych krajów, regionów…
Dokładnie, gdy przez 6 lat pracowałem w dużej firmie w Niemczech, odwiedzałem rocznie około 500 zakładów na terenie Au strii, Białorusi, Rosji, Polski, gdzie robiłem wdrożenia tradycyjnych receptur i techno logii. To było jedno z najbardziej poucza jących doświadczeń! Każdy zakład to inne spojrzenie na produkt, surowiec, sprzęt... Zyskałem jeszcze większy szacunek do tej profesji, która wymaga też ogromnej siły fizycznej. Ubolewam jedynie nad tym, że zawód piekarza zyskał sztuczny podział, wedle obowiązków. Piekarz ciastowy, pie cowy i stołowy. Dla mnie to powinien być człowiek, który wykona wszystko od A do Z. Zdarzało się, że piekarz z 20-letnim do świadczeniem nie znał podstawowych za sad przygotowania pieczywa!

Na szczęście się to zmienia, też za sprawą małych rzemieślniczych pie karni, które zyskują na popularności.
Faktycznie jest duże zapotrzebowanie na artisanowe piekarnie z 2-3 pracownikami, niewielką grupą produktów, konkretną ilo ścią pieczywa, które schodzi do południa. Dzięki temu konsumenci zaczynają też inaczej patrzeć na piekarnię. Znów doceniają pracę piekarza i sam chleb. Zresztą czas pandemii sprawił, że ludzie zwrócili się w kierunku chleba i pieczywa. Dziś pie­karstwo wygrywa z cukiernictwem, bo to jednak inna grupa cenowa, produkt pierw­szej potrzeby. W czasie wojny lub epidemii możemy się obyć bez ciastka, ale nie bez kromki chleba. To nadaje pracy piekarza znaczenia, czyni z niej rodzaj misji!

Tak też podchodzisz do pracy w Laj­koniku?
Wszędzie, gdzie zaczynam pracę, odda­je się jej w 100%. Dla mnie nie ma dróg na skróty. Dzięki temu zakłady, w któ­rych pracowałem, mocno się rozwinęły. I to mnie cieszy, ponieważ zakład pracy traktuję tak, jakby to była moja firma. Gdy zgodziłem się na pracę w Lajkoniku i przez pierwsze pół roku pokazywałem swoje możliwości, firma zdecydowała się poszerzyć zakres moich obowiązków do tego stopnia, że dziś jestem w ścisłym zarządzie. Jedną z podstawowych zmian było zmniejszenie liczby osób na pracow­ni, przy równoczesnym poszerzeniu asor­tymentu. Wtedy mieliśmy 8 kawiarni, dziś jest ich 17.

Jesteś kierownikiem łańcucha do­staw. Powiem szczerze, że nieczę­sto słyszę o takiej funkcji. Na czym polega Twoja praca?
Do moich zadań należy zaopatrzenie ca­łej piekarni w surowce, komponenty, pół­produkty. Zajmuję się też logistyką firmy
– wysłaniem gotowych produktów do ka­wiarni oraz rozpatrywaniem reklamacji oraz funkcjonowaniem piekarni, kuchni, kawiarni oraz działu rozwoju produktu. Wszystkie produkty piekarskie i cukierni­cze to od podstaw moja koncepcja, którą później po przeszkoleniu wykonuje zespół. Co do zespołu, odpowiadam też za przy-jęcie nowych osób i zwolnienia oraz wiele innych spraw…

Nie nudzisz się. W sumie brzmi to, jak­byś prowadził swoją firmę. Nie masz pokusy, by pracować pod własnym szyldem?
Szczerze, nie mam takiej potrzeby. Tu mam duże możliwości rozwoju. Własna firma to często brak czasu na rozwój. Lajkonik to duża korporacja, która daje poczucie bez­pieczeństwa finansowego, zwłaszcza w tak trudnym czasie.

Czy tak duża i prężnie działająca fir­ma w ogóle odczuła covidowy kryzys?
Już nie patrzymy jak kiedyś, np. by zwięk­szyć sprzedaż w części cukierniczej. Sku­piamy się na tym, czego klient potrzebuje. Dziś jeszcze bardziej chce on jedzenia peł­nowartościowego, ale już wcześniej dbali­śmy o czystą etykietę. Na pewno widzimy spory wzrost sprzedaży chleba i produktów nie jednodniowych, takich, które można za­brać do domu. Chętniej wybierane są bułki, a nie kanapki, a także drożdżówki zamiast ciastek. Od wiosny dobrze sprzedają się też wprowadzone na czas lockdownu ciastka na patyku, typu brownie. Pandemia ma – o dziwo – swoje plusy, np. zwalniają się miejsca, gdzie kiedyś nie było mowy o zagospodarowaniu ich pod rynek gastronomiczny Teraz jest już na to szansa. W tym roku otwarliśmy jedną kawiarnię, a na styczeń są pla­nowane kolejne, w sumie 4 w pierw­szej połowie roku. Nadal chcemy się rozwijać, a nie zatrzymywać, bo klienci zawsze wrócą. Po kawę, coś do kawy, a przede wszystkim po dobrą atmosferę. Bo właśnie tego rytuału, spotkań przy kawie i ciastku brakuje teraz ludziom najbardziej.

Namiastką tego będzie spotkanie przy świątecznym stole. Zdaje się, że na Twoim znajdzie się mak, o którym na­pisałeś wstęp do świątecznej edycji „Kreacji”. To Twój ulubiony produkt bożonarodzeniowy?
Mak i makowiec mają dla mnie szczegól­ne znaczenie. Zacznijmy od tego, że dla mnie wyznacznikiem dobrego cukiernictwa są tradycyjne ciasta, takie jak makowiec czy sernik. To często trudniejsze technologicznie rze­czy, niż nowoczesne desery z silikonu. Jeśli chcę więc sprawdzić, czy to dobra cukiernia, to proszę o te dwie propozy­cje, ewentualnie pączka lub drożdżówkę. Inna sprawa jest taka, że o maku wielu współczesnych cukierników zapomina. Nie widziałem właściwie nigdy monoporcji z makiem. A jednak, jeśli zapytać ludzi, co musi być na ich wigilijnym stole, to okazuje się, że byłby to makowiec. Mak zawsze symbolizował obfitość. Jest bardzo uniwersalny, bo stosuje się go i w piekar­stwie, i cukiernictwie. Warto też wspo­mnieć o białym maku, którego ludzie nie znają. Tymczasem w Krakowie praktycz­nie od 50 lat produkuje się makaroniki z białego maku i orzechów włoskich. To płaskie, jasnobrązowe ciasteczka z cha­rakterystycznymi pęknięciami.

Na koniec naszej rozmowy muszę stwierdzić, że wcale nie brzmisz jak ktoś z 30-letnim stażem pracy. Co po­woduje, że masz tyle zapału do od­krywania świata?
Żeby być dobrym lekarzem czy piekarzem, ważna jest pasja, trzeba po prostu lubić swoją pracę. Dla mnie w tej pracy ważne jest to, że niemal od razu widzę jej efek­ty. A tym najważniejszym rezultatem jest reakcja ludzi, których karmię. Widząc ich uśmiechnięte, zadowolone twarze, wiem, że nie tylko robię jedzenie, ja produkuję szczęście.

Dziękuję Ci za takie podejście i za roz­mowę!

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek