...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Co stoi za sukcesem Piekarni-Cukierni Gałuszka?

O fundamentalnych wartościach, kontynuacji polskich tradycji piekarskich, o przyszłości rzemiosła i dzieleniu się wiedzą – rozmowa z wnuczką Marii i Józefa Gałuszków, jedną z właścicielek Piekarni-Cukierni Gałuszka w Żywcu.

Sylwia Krębuszewska-Kozieł nie daje się łatwo zaskoczyć. Ale za to skutecznie zaskakuje branżę. Ma jasno określone poglądy, żelazne zasady, ale też rewelacyjne wyczucie rynku, które pozwala jej na kolejne trafne posunięcia w biznesie. Od blisko 20 lat wyznacza nowoczesne standardy w prowadzeniu rzemieślniczej piekarni-cukierni, edukuje konsumentów i dzieci. Jak rozwinęła jedną z najstarszych piekarni?



Anna Kania: Co to znaczy „być wychowanym w polskiej tradycji przedwojennego etosu” i komu to Pani zawdzięcza?
Sylwia Krębuszewska-Kozieł: Miałam to szczęście, że oprócz rodziców wychowywali mnie też dziadkowie. Od dziecka każde wakacje spędzałam z nimi w Żywcu, więc te kilka tygodni w roku i każda impreza rodzinna były okazją do „przesiąkania” ich światem. Jak wiadomo, babcie mają na nas przemożny wpływ, a moja babcia – Maria Gałuszka – była i jest jedną z najważniejszych osób w moim życiu. Wychowana w Żywcu i w Wiedniu miała zupełnie inne spojrzenie na rzeczywistość PRL-u niż większość ludzi wokół niej. Jako pilot wycieczek zagranicznych „uciekała” do normalności, o której tak barwnie potem opowiadała. Była też wspaniałym pedagogiem, wychowała wiele pokoleń ludzi, którzy wciąż ją mile wspominają. W absurdalnych czasach komunizmu moi dziadkowie odnaleźli się, na ile potrafili (we własnej piekarni stali się pracownikami), ale nigdy nie zrezygnowali z najważniejszych wartości: szacunku do ludzi i pracy, uczciwości, rzetelności i wiarygodności. To oni wpoili nam przedwojenne standardy życia, obsługi klienta i zasady prowadzenia biznesu. Tym przesiąkałam ja i moje kuzynostwo – Hubert, Katarzyna i Agnieszka Gałuszka – które także jest zaangażowane w firmę.


Pod koniec lat 90. – jako młoda kobieta na interesujących, ale „nieżyciowych” studiach doktoranckich z etnologii – zaangażowała się Pani w prowadzenie piekarni. Z przekonania, z obowiązku czy uznała Pani, że praca naukowa nie przyniesie finansowych kokosów?
Wszystko prawda poza ostatnim i stwierdzeniem, że etnologia jest nieżyciowa (śmiech). Akurat ta dziedzina nauki to moja ogromna pasja, która towarzyszy mi do dzisiaj. Decyzja o przerwaniu wymarzonej kariery naukowej była oczywista, choć wcale nie prosta. Zrobiłam to, ponieważ dziadkowie podupadali na zdrowiu, a moi rodzice nie byliby w stanie sami zająć się firmą.



Wskoczyła Pani na głęboką wodę bez żadnych oporów? Było Pani łatwiej z racji bycia kobietą?
To, jak 20 lat temu traktowano młode kobiety w biznesie, to temat na osobną historię. Myślę, że wiele trudu i wysiłku kosztowało nas wszystkie to, żeby pokazać swój profesjonalizm i skończyć z dyktatem podstarzałych panów na dyrektorskich stołkach, którzy nie liczyli się z kobietą jako partnerem. A już tym bardziej z młodą kobietą. Rzeczywiście, na początku miałam trudności z dostosowaniem się do zupełnie nowych, biznesowych, realiów – zdecydowanie bliższe mi było środowisko artystyczne i naukowe (wychowywałam się w Zakopanem, gdzie moja mama Urszula Anna Krębuszewska prowadziła Państwowe Przedsiębiorstwo Sztuk Plastycznych). Ale wtedy przekonałam się i doświadczyłam, ile znaczy wsparcie rodziny. Wiedzieliśmy, co chcemy osiągnąć, do czego dążymy, i to nas jednoczyło wokół firmy.

 


Jakie były najważniejsze wyzwania, decyzje z tamtego okresu?
Zaczęliśmy od poprawiania standardów obsługi klienta. Musieliśmy też wyremontować stary zakład, zrujnowany w czasach PRL-u, dostosować do współczesnych potrzeb sklep firmowy przy piekarni. Pamiętam, że wtedy zrobiliśmy wygodne okienko z tyłu budynku, które na początku służyło mojemu dziadkowi Józefowi Gałuszce. Dziadek już wtedy poruszał się na wózku i miał samochód przystosowany dla osób niepełnosprawnych – w każdej chwili mógł podjechać i bez wysiadania dostać potrzebny produkt. Wydawało mi się to doskonałym rozwiązaniem dla osób niepełnosprawnych. Dzisiaj pod okienkiem ustawiają się kolejki pieszych spragnionych gorącego chleba. Tylko pieszych, bo uliczka niestety jest zamknięta dla ruchu samochodowego. Pod koniec lat 90. chcieliśmy zrezygnować z odbiorców zewnętrznych, którzy nie spełniali naszych standardów obchodzenia się pieczołowicie z bochenkami. Marzeniem było posiadanie własnej lub franczyzowej sieci sklepów. Wszystko to się udało.

Tablety przy kasach służą nienachalnej reklamie, informują również o s kładnikach kupowanych produktów



O tych sklepach od dawna krążą opowieści w branży – kto zna Piekarnię Gałuszki, ten wie, że jest wzorem pod kątem obsługi klienta i wdrożonych rozwiązań informatycznych. Tu nawet promocja jest elektroniczna. Skąd takie zainteresowanie nowymi technologiami? Od czego się zaczęło?
Z konieczności i wygody. Warto wiedzieć, że informatyzacja naszej firmy zaczęła się jeszcze przed przystąpieniem Polski do UE i wprowadzeniem obowiązkowego HACCP-u. Wiedziałam, że muszę i chcę zająć się firmą, dlatego na przełomie 2000/2001 r. zrobiłam podyplomowe studia z europeistyki. Mieliśmy wtedy świetne wykłady z zagadnień, które miały obowiązywać w Polsce po akcesji z UE. Poza aspektami prawnymi poruszono także mnóstwo niuansów dotyczących zasad prowadzenia biznesu, które skrzętnie wynotowywałam. W 2004 r. branżę zaskoczyło wprowadzenie zapisów z HACCP/GMP/GHP. Sanepidy szalały, wszyscy prowadzili fikcyjną papierologię, a my już wtedy mieliśmy system do prowadzenia elektronicznych zapisów. Miałam też za sobą kilka kursów audytora systemów HACCP i wiedziałam, czego się wymaga od producentów żywności. Dlatego tak forsowałam w firmie zastąpienie stosów papieru wygodnym elektronicznym zapisem, w tym zapisami on-line z pomiaru temperatur w lodówkach.
Od tego wszystko się zaczęło. Mój mąż, który pracował w warszawskich korporacjach, przygotował naszą firmę do rozwoju sieci sklepów. Na marginesie dodam, że to on namówił mnie na szereg szkoleń menadżerskich, które procentują do dzisiaj. Poza intuicją potrzebna jest wiedza! Wdrożenie systemów informatycznych w sieci sklepów było kwestią czasu, wiedzieliśmy, że nawet małą siecią trzeba dobrze zarządzać. Pierwsza serwerownia powstała w siedzibie firmy.

Jakie korzyści przyniosła inwestycja w nowe sposoby zarządzania?
Warto podkreślić, że rozwiązania informatyzujące procesy w firmie przynoszą wymierne korzyści, a inwestycja bardzo szybko się zwraca. System ogromnie ułatwia zarządzanie, poprawia komunikację, pozwala na setki analiz, które ułatwiają redukowanie strat. Poprawia również ergonomię pracy, a przede wszystkim skraca czas, który na to poświęcamy. Dzięki temu od lat zmniejsza się liczba pomyłek, możemy przyjmować zamówienia z dnia na dzień i dobrze zarządzać ich logistyką. Duże plusy daje śledzenie reklamacji, które też się zdarzają – to dla nas ważne, czy klient ma rację, czy nie ma, ponieważ każdy etap zamówienia został zapisany. Wdrożyliśmy też elektroniczny katalog tortów, lodów, pieczywa, wyrobów cukierniczych, co pozwoliło zaoszczędzić na materiałach papierowych. Kilkoma kliknięciami uzupełniamy wszystko na bieżąco. Ponieważ nasze sklepy połączone są w jeden system, po minucie nowy wzór tortu pojawia się na urządzeniu mobilnym u sprzedawcy.
Usprawnienie pracy to jedno, zmniejszenie kosztów to drugie, a trzecie to swoboda – dzięki internetowi systemowi można zarządzać z każdego miejsca na ziemi, co też nam się zdarza (śmiech).

Co to za system?
Jest to upsello.com, który łączy rozwiązania Digital Signage z systemami sprzedaży. To połączenie reklamy z cross-sellingiem przy stanowiskach sprzedaży. Dzięki temu rozwiązaniu składy surowcowe chlebów, ciast, lodów wyświetlają się na ekranach monitorów w trakcie sprzedaży, a tym samym reklama naszych produktów jest nienachlana. Efekty tego są namacalne. Podniosły się znacznie koszyki klientów, którzy są lepiej poinformowani o promocjach. W ten sposób odciążyliśmy również ekspedientki, które nie zawsze mają czas na przekazywanie informacji konsumentom. Musimy patrzeć na korzyści i oszczędności, jakie w dłuższej perspektywie niosą takie rozwiązania. W tym przypadku dodatkową korzyścią jest nieinwazyjny marketing, który według mnie jest przyszłością. Klient dokonuje wyboru na podstawie naszych komunikatów i informacji. System wprowadzają u siebie też nasi franczyzanci i partnerzy, z którymi obecnie pracujemy.



Jak pogodzić tradycyjne rzemiosło i nowoczesność w biznesie? Czy to samo w sobie nie jest sprzeczne?
Absolutnie nie widzę w tym sprzeczności. Uwielbiam kontrastujące ze sobą elementy. W sztuce, architekturze doskonale się to udaje. My udowadniamy, że także w biznesie. Zarządzając prawie 100-letnią piekarnią, trzeba to tylko umiejętnie połączyć. Tradycja dla każdego ma inne znaczenie, bo każdy ma własne tradycje. Tego słowa często nadużywa się w biznesie, jakby samo hasło było przepustką do sukcesu. To już nie te czasy. Konsument jest coraz bardziej wymagający, ma większą wiedzę i własne zdanie. Tłumy klientów, które są u nas codziennie, świadczą o tym, że ludzie wierzą w naszą tradycję wypieku tradycyjnego. Wierzą, bo wiedzą, że to nie jest fikcja. Naszych klientów zadowala jakość produktu, który jest często wytwarzany w „archaiczny”, prawdziwie tradycyjny sposób. Podkreślam „prawdziwość tradycji”, a nie szafowanie słowem bez pokrycia.



 

Tradycyjny chleb, czyli jaki? Archaicznie wytwarzany?
Nie, nie chodzi o ręczne mieszenie ciasta w drewnianych dzieżach (śmiech). To byłby absurd. Nawet mój pradziadek w I połowie XX w. wdrażał maszyny wspomagające pracę rzemieślników. Jednak cały wielogodzinny proces tworzenia chleba jest prowadzony tak jak kiedyś. Pokazujemy to klientom, relacjonując pracę w piekarni on-line na ekranach telewizorów ustawionych w naszych sklepach. Już w 1999 r. na wystawie naszego pierwszego sklepu monitor pokazywał kadr z piekarni.

Chodziło mi o uświadomienie konsumentom trudu, jaki nasi pracownicy sobie zadają każdego dnia. Klienci rozumieją, że chleb z supermarketu albo fabryk chleba szkodzi, a ten wytwarzany wielofazowo jest niezbędny do zachowania zdrowia.
Cenią też polską tradycję i mimo szerokiego asortymentu pieczywa z całego świata polski chleb i sprzedaje się najlepiej w naszych sklepach, jak w większości przypadków. To też cenna informacja dla piekarni w Polsce – musimy pozbyć się z kompleksów i docenić własne tradycje. Nie uczyć się wyłącznie pieczenia modnych francuskich bagietek, włoskich ciabatt itp., ale chcieć poznać tajniki produkcji i smaku polskiego chleba.

Według mnie tradycja to wypiek chleba według dawnych, tradycyjnych receptur, technologii, w tradycyjnych piecach, ale przy zachowaniu standardów GMP, GHP, HACCP. Patrząc na stan sanitarny wielu zakładów, żałuję, że klienci nie mogą zobaczyć, skąd pochodzi chleb, który kupują… niestety.

Warsztaty dla dzieci, organizowane przez Sylwię Krębuszewską-Kozieł, to wizytówka Piekarni-Cukierni Gałuszka



Nienachlanie, ale skutecznie edukuje Pani swoich klientów. Czy równie dobrze udaje się Pani kształcić nowe pokolenie dobrych – rzetelnych – rzemieślników?
Tutaj mam największe wątpliwości, czy się udaje i czy to się w ogóle uda wśród młodych ludzi wkraczających w dorosłość. Im dłużej pracuję w tej branży, tym większe mam przekonanie, że pracowitości jako takiej nie da się nauczyć. Etos pracy wynosi się z domu. Swoje piętno odciska też środowisko społeczne, w którym się żyje. Dzieci wzorują się na dorosłych, na ich podejściu do pracy. Odpowiedzialność za postawę dzieci spada na dorosłych i to oni poniosą tego konsekwencje. Pracy i fachu w ręku nie można się wstydzić. Trzeba być dumnym z tego, że się potrafi coś więcej, niż siedzieć za biurkiem i być opryskliwym dla innych. Na moich warsztatach organizowanych dla dzieci mam możliwość obserwować nauczycieli. Widzę tych, którzy pracy się nie boją, i panie, które siadają z torebką na kolanach za biurkiem, żeby broń Boże nie „splamić się” pracą fizyczną, która szczególnie w społecznościach wiejskich ma gorsze konotacje. Ostatni wzór nie jest dobry dla dzieci.

Kiedyś fach w ręku był jak dobra inwestycja w przyszłość dziecka. Przykładem był mój pradziadek, syn nauczyciela, który wybrał terminowanie w piekarni. Podczas wojny jego zawód uratował mu życie – w obozie uniknął rozstrzelania tylko dlatego, że umiał piec chleb. Oczywiście dzisiaj nie żyjemy w takich ekstremalnych czasach, ale faktem jest, że większość rodziców wyręcza swoje dzieci we wszystkim, zamiast zachęcać je do pracy i zdobycia konkretnego fachu. Praca nie cieszy się popularnością, a modne staje się cwaniactwo i chęć zdobycia łatwych pieniędzy, bez wysiłku. Przekonujemy się o tym, prowadząc kwalifikacje pogimnazjalne uczniów. Co gorsze, problem negatywnego stosunku do pracy i roszczeniowej postawy młodzieży często wiąże się z brakiem dobrego wychowania. Dzieci, wchodząc do pomieszczeń produkcyjnych, nie witają się z nikim, nie są nauczone sprzątać po sobie. Nie szanują pracy, jedzenia, innych ludzi i to jest przerażające. Czego się uczą? Że pieniądze z zasiłków łatwo trafiają do rąk ich rodziców, dlatego trudno im zrozumieć, że na swoją pensję muszą ciężko pracować. U nas taka młodzież szybko traci praktyki, bo zasady są bardzo surowe. Nie chcemy trzymać uczniów dla taniej siły roboczej, jak robi to wiele zakładów, chcemy ich uczyć. A dzieci muszą chcieć się uczyć. Z jednej strony jestem w stanie zrozumieć ludzi, którzy chcą oszczędzić dzieciom trudu, jaki sami musieliśmy ponieść, ale jednocześnie wiem, że to nie jest dobra droga.

Może za bardzo upieramy się przy starym systemie przekazywania wiedzy rzemieślniczej „uczeń – mistrz”. Na siłę chcemy skłonić młodzież do nauki zawodu piekarza, którego nie czują. Rzemieślnicze piekarnie się zamykają, w szkołach zawodowych brakuje piekarzy, a w tym czasie powstają nowe manufaktury chleba, zakładane przez pasjonatów.
Dlatego też większy potencjał widzę nie w uczniach, ale w pasjonatach rzemiosła – nie mylić z aroganckimi blogerami, których pojawia się coraz więcej i którzy mianują się fikcyjnymi ekspertami. Mam na myśli prawdziwych pasjonatów. W dzisiejszych czasach coraz więcej dobrze wykształconych ludzi odchodzi z korporacji, by zdobyć fach. Dołączają do kręgu prawdziwych rzemieślników, a my im w tym chętnie pomagamy. Jest tak, jak chciałam wiele lat temu: zaczyna się doceniać pracę rąk ludzkich. Po prostu! Nareszcie! Pasjonaci i ich dzieci są tymi „przyszłymi pokoleniami”. Muszę w tym miejscu wspomnieć o Annie Komis, która po urlopie macierzyńskim zajęła się swoją pasją – dekorowaniem pierników. Oczywiście, do wielu rzeczy i tajemnic lukru doszła sama. Nie od razu, jak chciałoby wielu, a dziś robi to perfekcyjnie. Stworzyła firmę „A ja to pierniczę”. Media społecznościowe pozwalają jej dzielić się pasją z całym światem, przyciąga wiele podobnych sobie osób. Na szkolenie Pani Anny trafiłam, kiedy sama szukałam specjalisty od lukru królewskiego, który poprowadziłby warsztaty dla dzieci. Spotkałam tam kilkadziesiąt kobiet, które swoją pasją, otwartością, chęcią dzielenia się wiedzą mogłyby zawstydzić niejednego technologa czy mistrza. Ja również jestem dyplomowanym mistrzem cukierniczym, ale wiem, ile jeszcze nauki przede mną. Do tej pokory i potrzeby nauki człowiek czasem musi dorosnąć, dlatego dzieci nie chcą się uczyć, a my dorośli tak (śmiech).

Trzeba mieć pasję, żeby nie zniechęcać się niedogodnościami i pracować po 16 godzin na dobę. Trzeba mieć pasję, żeby z taką troską dbać o jakość produktu, o zadowolenie klienta, a jednocześnie chcieć dzielić się wiedzą. Według mnie, przyszłością branży i rzemiosła są te panie i im podobni pasjonaci. Mam nadzieję, że także ich dzieci.

A propos niedogodności, rozwiązała Pani problem nocnej pracy w piekarni, żeby podnieść atrakcyjność firmy w oczach uczniów? Czy to element tradycji, którego nie da się wyeliminować jak wielofazowej fermentacji?
Tego nie da się obejść. Albo podtrzymamy tradycje rzemieślniczej produkcji, albo doczekamy się tego, co jest w Europie Zachodniej – tam nocne zmiany są likwidowane, w sprzedaży mają tani chleb z mrożonek, a na pieczywo od prawdziwego piekarza stać niewielu. Nasi pracownicy otrzymują wynagrodzenie za pracę w nocy i sami wybierają te zmiany. Nie mamy z tym żadnego problemu. Otaczamy się mądrymi ludźmi, którzy mają świadomość trudu, jaki niesie ze sobą ten zawód. Młodych zniechęca wszystko, a głównie praca. Wydaje mi się, że jeszcze dużo czasu upłynie, zanim kolejne pokolenia dojrzeją do pracy i nabiorą większej pokory. Pierwsze dobre sygnały już są – rok 2016 jest pierwszym po 1999 r., kiedy młodzież częściej wybierała technika i szkoły zawodowe niż licea.



W Piekarni Gałuszka już szykują się nowe miejsca pracy. Niedawno uruchomili Państwo nowy zakład produkcyjny. Czym była podyktowana decyzja?
Od kilku lat najważniejszym celem było poprawienie komfortu pracy naszych pracowników – bo oni są dla nas bardzo ważni. Gromadziliśmy własne środki, by zainwestować w nowy zakład, ale bez korzystania ze wsparcia unijnego. Nigdy zresztą nie sięgaliśmy po środki UE, uważając, że należą się one firmom, które gorzej sobie radzą na rynku i takiego wsparcia potrzebują. W nowej inwestycji priorytetem były rozwiązania ekologiczne, które za kilka lat prawdopodobnie będą obowiązujące dla wszystkich. W nowym zakładzie postawiliśmy na piece parowe firmy GIKO, w których źródłem energii jest gaz, a nie węgiel.

Po drugie, potrzebowaliśmy więcej miejsca na rozrastającą się produkcję – prowadzimy kwasy nie tylko z mąki żytniej, ale też pszennej, ryżowej, gryczanej. Nie chodzimy na skróty. Ciasta muszą rosnąć przez wiele godzin. Na to także potrzebne jest miejsce, którego nieustannie brakowało w starym zakładzie w kamienicy obok Zamku w Żywcu. Tak naprawdę to był już najwyższy czas, ostatni moment na przeniesienie produkcji. Bez powiększenia powierzchni produkcyjnych nie moglibyśmy codziennie dostarczać zdrowych bochenków w coraz większych ilościach dla rosnącej liczby klientów. Ludzie oszukiwani przez innych piekarzy po prostu szukają dobrego chleba i znajdują go u nas.

W nowym zakładzie spełnimy również wymagania i standardy prywatnych, dużych sieci handlowych, które odchodzą od sprzedaży najtańszego pieczywa, bo widzą rosnący trend na żywność z górnej półki. Mamy certyfikację z kilku systemów jakości i bezpieczeństwa żywności, a z pewnością jeszcze będziemy modyfikowali i poprawiali swoje procesy. Ale z drugiej strony my też mamy swoje oczekiwania względem dystrybucji i skrupulatnie dobieramy partnerów do współpracy, zwracając uwagę na ich zasady i styl prowadzenia interesów. Szukamy partnerów bliskich sobie, a kończymy współpracę z ludźmi, których postępowanie i wartości stały się niemożliwe do zaakceptowania. Tak stało się z jednym z naszych sklepów, który dzieliliśmy z lokalnym zakładem mięsnym.

W nowej piekarni mają być prowadzone warsztaty dla pasjonatów piekarstwa. Jak nic firma narazi się na zarzut wspierania szarej strefy, której Pani też w gruncie rzeczy nie toleruje!
Zainteresowanie zajęciami dla pasjonatów pieczenia chleba jest teraz ogromne. To piekarze doprowadzili do tego, że ludzie sami pieką chleb w domu. Chcąc się tego fachu nauczyć od rzemieślników i mistrzów, pasjonaci zwracają się do nas coraz częściej po naukę, a nasi pracownicy starają się im pomóc. W nowym zakładzie będzie to dużo prostsze. Kluczem do wszystkiego jest jednak piec! Dla nas wyłącznie piec parowy. On nadaje smak, chrupkość i pulchność bochenkom i ma odpowiednią mikrobiologię. Nie da się najlepszego polskiego chleba upiec w piekarniku po prostu. To prawda, nie toleruję szarej strefy, ale – jak mówili moi profesorowie na UJ – to kwestia naszej przeszłości i historii. Lata bycia pod zaborami nauczyły Polaków „alternatywnego życia”. W czasach PRL-u było podobnie.

Ktoś uczciwie pracujący ma absolutnie pejoratywne konotacje. Klienci, dopóki będą wybierali produkty z tzw. „podziemia” (głównie są to podziemia cukiernicze, nie słyszałam o piekarniczym – chyba że ktoś nielegalnie prowadzi zakład), dopóty takie praktyki będą trwały. Ważna jest etyka sprzedającego, ale i kupującego. Polacy nie widzą w tym nic złego. Nie jest dla nich ważne, że jako zarejestrowane zakłady płacimy wyższe opłaty za wszystko i mamy gigantyczne koszty.
Niestety, nikogo to nie interesuje. Próbowałam uświadomić klientom, co znaczy kupowanie tortu dla dzieci od pani, która piecze go w kuchni. Prowadziłam kampanie dotyczące tego tematu (próbowałam tym zainteresować PPIC), ale to raczej mało skuteczne. Niestety. Jestem zniechęcona także dlatego, że wiem, jak fatalnie reagują służby sanitarne i urzędy skarbowe. Ich także to nie interesuje. Dla nich to tylko kłopot. Moim zdaniem, szarą strefą powinna się zainteresować
policja kryminalna.

   
 

Piekarnia Mistrzów
Najstarszą piekarnię w Żywcu w 1918 r. zapoczątkował Władysław Gałuszka (1890-1973). Żywiecki piekarz słynął nie tylko z produkcji znakomitego chleba i bułek, ale też z zamiłowania do nowinek technicznych, co pozwoliło mu unowocześnić zakład piekarski. Do 1939 r. wspólnie z żoną Anielą rozwinął dwie piekarnie, w które zaangażował się również ich najstarszy syn Józef.
W czasach PRL zakłady zostały upaństwowione. W 1990 r. Józef Gałuszka, 70-letni wówczas mistrz piekarstwa, odzyskał tylko jeden zakład działający przy ul. T. Kościuszki 21. Piekarnię prowadził z żoną Marią do 1993 r. Ze względów zdrowotnych w prowadzenie firmy włącza się kolejne pokolenie – z Zakopanego do Żywca przyjeżdża córka Pana Józefa, Urszula Anna Krębuszewska, i jego wnuczka Sylwia (antropolog kultury).
W 2001 r. Sylwia Krębuszewska-Kozieł kończy podyplomowo europeistykę na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie i przechodzi szereg szkoleń dla audytorów HACCP. Przystosowuje piekarnię do unijnych wymogów sanitarnych jeszcze przed akcesją Polski do UE. Efekty przynoszą też liczne kursy dla menadżerów – wnuczka wielkich mistrzów piekarskich, przy wsparciu męża, wdraża system informatyczny do zarządzania rzemieślniczą firmą. W latach 1998-2005 sieć obejmuje już 5 sklepów firmowych. Dziś do 7 sklepów firmowych dochodzi 7 punktów patronackich i franczyzowych. W czerwcu 2016 r. firma otwiera nowy zakład produkcyjny z piecami parowymi na gaz,  przystosowanymi do wymogów ekologicznych.
Sylwia Krębuszewska-Kozieł od lat organizuje zajęcia kulinarne dla dzieci i propaguje zdrowe odżywianie w szkołach na Żywiecczyźnie, co przynosi jej uznanie i szacunek. W planach ma otwarcie Centrum Edukacyjnego im. Marii Gałuszki w starej piekarni przy ul. Kościuszki 21. Wciąż rozwija swoją pasję do antropologii kultury – prowadzi wykłady dla szkół, a w warsztaty dla dzieci wplata elementy kultury i polskich tradycji. Jak twierdzi, „dzieciaki muszą znać zwyczaje, sens i znaczenie naszej kultury”.

 

 

W planach ma Pani otwarcie Centrum Edukacyjnego im. Marii Gałuszki. Kiedy, gdzie i dla kogo będzie działało piekarskie centrum edukacyjne?
Zabytkowa kamienica w sercu Żywca obok Starego Zamku i Pałacu Habsburgów tak licznie odwiedzanych przez turystów doskonale się do tego nadaje. Tam mieści się stary zakład, już teraz zabytkowy. Nasz najstarszy piec parowy będzie opalany drewnem. Dostarczy pieczywo już tylko do sklepu przy samej piekarni oraz będzie służył dzieciakom w przyszłości. Działa od lat 80. i jest już wysłużony. Spod ręki tego samego zduna wyszedł piec w nowej piekarni, zbudowany na wzór pieców, których używał mój pradziadek. Dlatego kilka lat czekaliśmy i negocjowaliśmy z GS Lipowa sprzedanie nam tej konkretnej nieruchomości, co stało się z końcem 2015 r. Centrum edukacyjne w Żywcu będzie służyło dzieciakom, musimy jeszcze stworzyć specjalne udogodnienia dla najmłodszych uczestników i to może trochę potrwać. Natomiast mam nadzieję, że stanie się ono jedną z atrakcji miasta. Tymczasem nowy zakład będzie służyć uczniom zawodu, profesjonalistom i pasjonatom już od czerwca 2016 r.

Jak widzi Pani przyszłość firmy?
Dzięki klientom i pracownikom, współpracownikom firma trwa i mam nadzieję, będzie trwała. Kierunek jest jasny: ocalić zawód rzemieślnika. Tworzyć produkty zdrowe, na wysokim poziomie, z doskonałych surowców. Ani nas samych, ani wielu naszych klientów nie stać na surowce BIO. Bochenek 500 g za 12 zł jest poza zasięgiem i będzie poza zasięgiem wielu ludzi w Polsce. Coraz mniej wierzę w koncepcję BIO – uczestniczyłam kilka razy w audytach gospodarstw rolnych. Czytając informacje o pochodzeniu produktów BIO, widzimy, że większość z nich jest spoza rygorystycznej UE. Dowiedzenie się, skąd konkretnie pochodzą, graniczy z cudem. Przechodząc niemieckie laboratoria, produkt nagle jest wart dużo więcej niż cena wyjściowa. Nie mamy kontroli nad tym, co pada z nieba na rośliny, nie mamy kontroli nad sąsiadami używającymi pestycydów. Wody gruntowe robią swoje. Nie widziałam zboża hodowanego jak rośliny w USA w zamkniętych laboratoriach, wielopiętrowo, bez gleby.

Naszym zdaniem wystarczy przebadana, dobra mąka z najlepszych młynów i długi proces fermentacji. Chcemy dobrze karmić nie garstkę, a wielu ludzi. Chcemy dbać o dietę i tradycje sięgania po polski chleb jeszcze przez wiele pokoleń. Moją ambicją jest, żeby przetrwał „chleb od Gałuszki” – który kojarzy się z fachowością mojego pradziadka. Robię to dla swojej rodziny, dla zachowania w pamięci trudu ich wszystkich i pasji, którą wkładali w rozwój firmy. Zadowolenie klientów, ich uśmiech na twarzy i pochwała to największe nagrody. I nasza przyszłość.

 

Siła rodzinnej firmy tkwi w samej rodzinie, która poprzez wartości łączy pokolenia. Seniorzy rodu Józef i Maria Gałuszka w otoczeniu córki Urszuli Anny Krębuszewskiej, wnuczki Sylwii i prawnuczki Anny

 

Bieżące wydanie czasopisma

Pączkowe trendy, karnawał po francusku, włoskie chleby, przegląd firm szkoleniowych!

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji