...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Piwoński. Piekarnia vintage

Piekarnia Piwoński istnieje od ponad 60 lat. Do tej pory nie zmieniło się tutaj praktycznie nic. Chleb wypieka się tradycyjnie, zakwas dojrzewa w starych dzieżach, a bochenki są formowane ręcznie. Sercem piekarni jest przedwojenny ceramiczny piec, który nigdy nie wygasa. A o dobre imię firmy dba już trzecie pokolenie...

Anna Kamińska: Piekarnia Piwoński to marka. Często się o niej mówi, pisze. Wasz chleb można kupić w ponad stu warszawskich sklepach. Jak się to wszystko zaczęło? Kto był pierwszym piekarzem w rodzinie?
Małgorzata Piwońska: Dziadek Stanisław. Piekarnia to było jego pierwsze miejsce pracy. Kiedy wybuchła wojna, okupanci nakazali mu wyjazd na roboty do Niemiec, ale dziadek nie stawił się na zbiórkę i do końca wojny ukrywał się… w piekarni. Po wojnie był już doświadczonym piekarzem, został kierownikiem piekarni Gminnej Spół dzielni w Cieplicach Śląskich. Tam poznał Apolonię z Ostrowskich – miłość swojego życia. Apolonia została jego żoną i już ra zem przenieśli się pod Warszawę, do Łomianek. Tutaj, na skrzyżowaniu ulic Wiśla nej i Warszawskiej założyli swoją pierwszą piekarnię.
Robert Piwoński: W 1959 r. piekarnia ojca spłonęła w niewyjaśnionych okolicz nościach. Najprawdopodobniej od odpa dów z tartaku, którymi opalany był piec chlebowy. Miałem wtedy 7 lat. Pamiętam, że ojciec gołymi rękami wynosił z pożaru maszyny, którym rady nie dałoby pięciu chłopa. Uratowane maszyny są do dziś w piekarni przy ulicy Warszawskiej, którą ojciec otworzył w 1962 r. dzięki wrodzo nemu uporowi. 

 

Jak Pan został piekarzem? Kiedy za czął Pan pracować w piekarni ojca?
Robert Piwoński: W piekarni byłem, od kąd pamiętam, a pracować zacząłem od 17. roku życia. Jednak nie od razu zostałem pie karzem. Najpierw studiowałem na Politechni ce Warszawskiej na Wydziale Mechanicznym Energetyki i Lotnictwa. Widać od maszyn lotniczych do piekarni jest niedaleka droga, bo praca w piekarni to miało być zajęcie do datkowe, a do dzisiaj w niej jestem. W 1990 r. ojciec przekazał piekarnię w moje ręce.

Jaki chleb chciał Pan piec w swojej piekarni?
Robert Piwoński: Kiedy ojciec przeka zał mi ten interes, zadałem sobie pyta nie, czy chciałbym jeść chleb robiony na taśmie? Czy będzie smakował moim cór kom? Odpowiedź była prosta pewnie, że nie (śmiech)! Dlatego piekę taki chleb, jaki wypiekał mój ojciec. Tradycyjny, na pięciofazowym zakwasie.

No właśnie! Zacznijmy od zakwasu…
Małgorzata Piwońska: Tak, wszystko za czyna się od zakwasu, który przechodzi pięć faz fermentacji, czyli zaczątek, przedkwas, półkwas, pełen kwas do ciasta właściwego. Ten proces trwa u nas około 20 godzin.
Robert Piwoński: W zależności od po gody. W zimie jest chłodniej, więc trwa to dłużej, latem krócej. Warunki atmosfe ryczne istotnie wpływają na dojrzewanie zakwasu. Na przykład przed burzą zmienia się ciśnienie i wtedy zakwas dojrzewa szyb ciej. Nad zakwasem czuwa ciastowy, który obserwuje, co dzieje się z nim w dzieży, i ocenia stan zakwasu. A tak na marginesie, to jeszcze nie wszyscy wiedzą, czym jest zakwas i niektóre piekar nie podają go na etykiecie jako składnik!
Małgorzata Piwońska: I to jest absur dalne, bo zakwas to mąka i woda, gdzie spontanicznie rozwijają się bakterie i kul tury drożdży.

Mamy już zakwas, który przeszedł pięć faz fermentacji, co dzieje się dalej?
Małgorzata Piwońska: W czasie tych dwudziestu godzin dodajemy mąkę i wodę w różnych proporcjach. Zależnie od tego, jak gęsty jest zakwas, rozwijają się w nim różne mikroorganizmy: w gęstszym bakterie kwasu mlekowego, w rzadszym dzikie droż­dże. Każda z tych grup (mikroorganizmów) ma do odegrania swoją rolę w procesie two­rzenia zakwasu – bakterie przeprowadzają fermentację mlekową, drożdże alkoholową.
Robert Piwoński: Odpowiednio kwaśny zakwas odpowiada za rozrost ciasta. Nie dodajemy do ciasta drożdży, bo chcemy wydłużyć ostatnią fazę – dozujemy do niej sól, mąkę i wodę. Gdybyśmy dodali droż­dże, wszystko trwałoby o wiele krócej, ale bakterie nie zrobiłyby nic pożytecznego.
Małgorzata Piwońska: Bakterie me­tabolizują węglowodany proste na kwas mlekowy, dlatego uważa się, że stupro­centowy żytni chleb na zakwasie ma wa­lory dietetyczne. 

To teraz zaczyna się wyrób ciasta…
Robert Piwoński: Do zakwasu dodaje się mąkę, ciastowy uruchamia miesiar­ki. Gotowe, wymieszane ciasto trafia do stołowego. Wtedy dzieli się je na porcje i formuje się z nich bochenki. Z innego ciasta zaplata się chałki, bułki i palu­chy. Uformowane ciasto trafia do garowni 
– córka Małgosia nazywa ją sauną dla chleba – w której ciasto wyrasta. Po­tem przechodzi ono w ręce piecowego, który na drewnianej łopacie – tak jak Pani widzi – po kolei wkłada je do trzech komór naszego starego pieca. W sobie tylko znanym czasie piecowy bochen­ki z dolnej komory pieca przekłada do najwyższej. Ostatnia komora, ta u góry, to „jaskółka”, z której wyjmuje gorące, upieczone chleby. 

No właśnie, to niesamowite, że nad temperaturą pieca nie czuwa kom­puter a piecowy, który ma tylko ter­mometr i swoje doświadczenie, i wie, kiedy przełożyć chleb z dołu do góry i kiedy go wyjąć!
Robert Piwoński:
Piecowy to bardzo od­powiedzialna funkcja. Od jego doświad­czenia i uwagi zależy, jaki chleb wyjdzie z pieca. Jeżeli wyciągnie go za wcześnie, chleb będzie niedopieczony.

Chleb, który piecze Pan dzisiaj, róż­ni się od tego, jaki piekł Pana ojciec Stanisław Piwoński?
Robert Piwoński: Technologia się nie zmieniła. Zmieniły się natomiast oczeki­wania klientów i to do nich musimy do­stosować naszą produkcję. Kiedyś chleb żytni był mniej popularny, w Warszawie stanowił on margines produkcji. No i ceny 
ustalane były odgórnie. Ciemnego chleba nie opłacało się piec. Kiedy powrócił wolny rynek, ciemny chleb również zaczął wracać. Myślę, że przyczyniły się do tego także mo­dyfikacje pszenicy. Kilkadziesiąt lat temu nikt nie kupował żytniego czy pytlowego chleba ze względu na jakąś nietolerancję. Dzisiaj to powszechne.

 

Czy w związku z tym będziecie piec chleb bezglutenowy?
Małgorzata Piwońska: Nie mamy takich możliwości. Do tego potrzebna jest oddziel­ na piekarnia, a my wszystko ro­bimy w trzech pomieszczeniach i pieczemy w jednym piecu.

Czy Państwa zdaniem za nie­tolerancje pokarmowe odpo­wiedzialna jest pszenica?
Małgorzata Piwońska: Oprócz ludzi chorych na celiakię, którzy nie mogą przyswajać żadnej formy glu­tenu, wielu innych klientów również ma z nim problem. Bierze się to też z tego, że większość pieczywa na rynku jest produkowana z mie­szanek piekarskich, które oprócz mąki zawierają spulchniacze, po­lepszacze, wzmacniacze smaku, zakwas w proszku… Powstawanie ciasta polega na tym, że dolewa się wody do gotowego miksu, a cały proces wypieku trwa półtorej go­dziny. Bakterie kwasu mlekowego, które żyją w zakwasie, nie mają czasu, aby przekwasić mąkę. To także powoduje nietolerancje.

Dlaczego dzisiaj goni się za racjonali­zacją produkcji pieczywa? Kiedyś nie przyspieszano jego produkcji…
Robert Piwoński:
Racjonalizacja poszła w złym kierunku. Goni się za wyproduko­waniem chleba jak najszybciej, najtaniej i w dużej ilości. Zamiast dążyć do wytwo­rzenia zdrowego produktu, produkuje się chleb, który szkodzi.

I tutaj dochodzimy do zagadnienia tradycyjna piekarnia kontra duże sie­ci. Jak to na co dzień wygląda?
Robert Piwoński: Kiedy mój ojciec prze­szedł na emeryturę, uruchomiłem tę piekar­nię ponownie w 1990 roku. Miałem wtedy kilkunastu klientów. W Łomiankach nasze chleby sprzedawały tylko warzywniaki, skle­py społemowskie już nie. Na rynku brakowa­ło pieczywa, więc producenci szli na ilość. Potem zaczęło się to zmieniać, ale teraz mali producenci też mają pod górkę. Sprze­daż jest rozdrobniona. Mamy 110 odbior­ców, często są to sklepy, które biorą pie­czywo z kilku piekarni. Mamy więc zwroty, musimy mieć więcej samochodów, żeby rozwozić pieczywo do wielu sklepów, po­trzebujemy więcej kierowców, co podnosi nasze koszty. To rozdrobnienie nas rujnu­je. Duże sieci takich problemów nie mają.

 

Dlatego powstaje sieć Państwa skle­pów?
Małgorzata Piwońska: Wydaje mi się, że to dobra droga. Pierwszy sklep otworzyłam na Słodowcu, potem zaczęłam otwierać ko­lejne, trochę wbrew rodzinie. Tata zniechę­cał mnie do ciężkiej pracy w piekarni, tak jak jego zniechęcał dziadek. Ale sama zo­baczyłam, że nasza piekarnia to wyjątkowe, unikatowe miejsce. Początkowo myślałam, że tak jak u nas chleb piecze się wszędzie, ale zobaczyłam, że niekoniecznie tak jest. Z małymi wyjątkami wokół sprzedaje się pseudowypieki…

Jest więc w rodzinie potencjał na kolej­ne lata dobrego chleba od Piwońskich!
Małgorzata Piwońska: W tej decyzji pomogła mi przeprowadzka Pedra – męża mojej siostry – do Polski. Pedro był szefem kuchni restauracji w Kraju Basków i zdobył w niej gwiazdkę Michelina. Potem szlifował swój kunszt w innych gwiazdkowych re­stauracjach. Pedro zbierał stare przepisy, niektóre stuletnie, w całej Hiszpanii. Kilka z nich wprowadziliśmy do naszej piekarni.

I jak przyjęły się nad Wisłą?
Małgorzata Piwońska: Pedro bardzo przyczynił się do wzbogacenia naszej ofer­ty. Wprowadziliśmy te wypieki głównie do naszych firmowych sklepów, gdzie bardzo dobrze się sprzedają. To na przykład ensa­imada. Robimy je według XVIII-wiecznego przepisu z Majorki. Jest to ciasto wolno dojrzewające z dżemem z dyni makarono­wej, a w wersji poza sezonem z morelą lub czekoladą. Pieczemy też empanadille – pie-rożki z nadzieniem z pomidorów i tuńczy­kiem – czy hiszpańskie drożdżówki – pan quemao – ze śliwką i orzechami włoskimi.


Czy wypieki z piekarni Piwoński kon­kurują cenowo z innymi dostępnymi na rynku?
Małgorzata Piwońska: Nasze produk­ty sprzedajemy w zdecydowanie niższych cenach niż podobne wypieki konkurencji. Mimo tego, że u nas jest to całkowicie ręcz­na praca i naturalne składniki. Nasze pro­dukty nie są mrożone, nie udają świeżych i zdrowych tak jak pseudowypieki z mar­ketów.

Jak wygląda sprawa z mąką? Skąd Pan ją bierze?
Robert Piwoński: Od lat mamy tych sa­mych sprawdzonych dostawców. Jeżeli cho­dzi o mąkę żytnią z pełnego przemiału, są to małe rodzinne młyny. Mąkę pszenną ku­pujemy u większych producentów, ale też są to firmy rodzinne. Z mąki od wielkich dostawców wychodzi wszystko i nie trzeba się bardzo starać, aby chleb się upiekł. I ja się tego boję. Bo to oznacza, że do mąki czegoś dodano, żeby piekarz był zadowo­lony i nie miał za dużo pracy…

Jaki jest ulubiony chleb Piwońskich?
Małgorzata Piwońska: Pytlowy z żura­winą, a wcześniej z cebulką.
Robert Piwoński: Żytni razowy i pytlowy.

Czy wśród Państwa chlebów jest taki, nad recepturą którego pracowaliście szczególnie długo?
Małgorzata Piwońska: Orkiszowy. Pie­czemy go wyłącznie ze starych odmian or­kiszu – oberkulmer rotkorn.
Robert Piwoński: I na początku zakwas orkiszowy nam nie wychodził. Ale się udało i hodujemy też ten zakwas, którym opie­kuje się nasz ciastowy. I mamy 100-proc. chleb orkiszowy. 

Wprowadzają Państwo dużo nowych receptur czy raczej skupiają się na tym, co dobrze się sprzedaje?
Małgorzata Piwońska: Wypiekamy chleb gryczany, który składa się w 30% z zakwa­su i w 70% z mąki gryczanej. Mamy też w swojej ofercie chleb jaglany na zakwa­sie. Dodajemy do naszego chleba śliwki i czarnuszkę.
Robert Piwoński: Mamy też miodownik, którego receptura została opracowana na podstawie przepisu z X w. To chleb na na­turalnym miodzie, z żytniej mąki i oczywi­ście na zakwasie. Powstaje przez trzy dni! 

 

Jak rodzą się nowe receptury? Kto jest ich autorem?
Robert Piwoński: Przepis na miodownik został opatentowany przez Henryka Sien­kiewicza, z którym współpracujemy, i to z nim opracowujemy nowe, a raczej stare receptury.
Małgorzata Piwońska: Pan Henryk two­rzy niezwykłe rzeczy, odtwarza stare prze­pisy nie tylko na chleb, ale na przykład na musztardę ze śledziem! Współpracujemy z nim przy produktach do naszych skle­pów. Na razie nie dodajemy do asortymen­tu nowych wypieków, bo nie mamy mocy przerobowych.

Jak widzą Państwo przyszłość piekar­ni? Czy łatwo będzie przetrwać przy silnej konkurencji ze strony masowej produkcji taniego pieczywa?
Robert Piwoński: Staramy się bardzo, aby przetrwać. W ostatnich latach zamknę­ło się wiele małych rzemieślniczych piekarni w Warszawie i okolicach. Niestety super­markety oferują klientom pseudopieczy­wo za bardzo niską cenę. Nie wszyscy są świadomi tego, co jedzą i koło się zamyka.
Małgorzata Piwońska: Nie wszyscy klienci są zadowoleni z naszych cen. Wie­lu właścicieli sklepów sprzedaje tańsze pieczywo z polepszaczami. Ma ono pra­wie dwukrotnie większą objętość, co dla większości konsumentów ma znaczenie.

 

Naszą rozmowę zakończmy pozytywnym przesłaniem. Uważam, że dobry chleb sam się obroni, a świadomość kon­sumencka stale wzrasta.
Małgorzata Piwońska: Ja ro­bię zakupy tylko w sprawdzo­nych miejscach, bo chcę jeść produkty dobrej jakości. Wie­le osób tylko pozornie oszczę­dza na jedzeniu, kupując tanie składniki. I tutaj czai się pułap­ka, bo posiłek przygotowany z tanich produktów nie dostar­cza odpowiedniej ilości witamin i minerałów. Poza tym prawdzi­wy chleb nie tuczy, a jedna buł­ka bez spulchniaczy wystarczy na całe śniadanie.
Robert Piwoński: Młode pokole­nie – moja córka Małgosia, Pedro – ludzie pełni optymizmu i z wiarą patrzący w przyszłość są motorem tych zmian. Niedługo odchodzę z branży… Pomagają też takie rozmowy. Ludzie to przeczytają i pomyślą. To naprawdę bu­duje świadomość. 

https://www.facebook.com/Piekar­niaPiwonski/

rozmawiała Anna Kamińska

fot. Maciej Krawczyk

Bieżące wydanie czasopisma

W nowym Panie nadają tonu. Monika Walecka odczarowuje stereotyp piekarza, Madame Caramel przewodzi po kulinarnych zakątkach Paryża, a sensorka Renata Januszewska odkrywa smakowe niuanse w czekoladzie. Pań nie brakuje w nowym dziale Rzemiosło Przyszłości, jednak mamy też zacne grono Panów. Sprawdź, kto i co się za tym kryje.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji