Piekarnia Piwoński istnieje od ponad 60 lat. Do tej pory nie zmieniło się tutaj praktycznie nic. Chleb wypieka się tradycyjnie, zakwas dojrzewa w starych dzieżach, a bochenki są formowane ręcznie. Sercem piekarni jest przedwojenny ceramiczny piec, który nigdy nie wygasa. A o dobre imię firmy dba już trzecie pokolenie...
Podobne artykuły
Historia jednej z najstarszych piekarni na ŚląskuRozmowa z mistrzem piekarstwa Marianem Pozorkiem w jego prywatnym Warszawskim Muzeum ChlebaMoja Lubelszczyzna – wywiad z Barbarą KrzyszczakAnna Kamińska: Piekarnia Piwoński to marka. Często się o niej mówi, pisze. Wasz chleb można kupić w ponad stu warszawskich sklepach. Jak się to wszystko zaczęło? Kto był pierwszym piekarzem w rodzinie?
Małgorzata Piwońska: Dziadek Stanisław. Piekarnia to było jego pierwsze miejsce pracy. Kiedy wybuchła wojna, okupanci nakazali mu wyjazd na roboty do Niemiec, ale dziadek nie stawił się na zbiórkę i do końca wojny ukrywał się… w piekarni. Po wojnie był już doświadczonym piekarzem, został kierownikiem piekarni Gminnej Spół dzielni w Cieplicach Śląskich. Tam poznał Apolonię z Ostrowskich – miłość swojego życia. Apolonia została jego żoną i już ra zem przenieśli się pod Warszawę, do Łomianek. Tutaj, na skrzyżowaniu ulic Wiśla nej i Warszawskiej założyli swoją pierwszą piekarnię.
Robert Piwoński: W 1959 r. piekarnia ojca spłonęła w niewyjaśnionych okolicz nościach. Najprawdopodobniej od odpa dów z tartaku, którymi opalany był piec chlebowy. Miałem wtedy 7 lat. Pamiętam, że ojciec gołymi rękami wynosił z pożaru maszyny, którym rady nie dałoby pięciu chłopa. Uratowane maszyny są do dziś w piekarni przy ulicy Warszawskiej, którą ojciec otworzył w 1962 r. dzięki wrodzo nemu uporowi.
Jak Pan został piekarzem? Kiedy za czął Pan pracować w piekarni ojca?
Robert Piwoński: W piekarni byłem, od kąd pamiętam, a pracować zacząłem od 17. roku życia. Jednak nie od razu zostałem pie karzem. Najpierw studiowałem na Politechni ce Warszawskiej na Wydziale Mechanicznym Energetyki i Lotnictwa. Widać od maszyn lotniczych do piekarni jest niedaleka droga, bo praca w piekarni to miało być zajęcie do datkowe, a do dzisiaj w niej jestem. W 1990 r. ojciec przekazał piekarnię w moje ręce.
Jaki chleb chciał Pan piec w swojej piekarni?
Robert Piwoński: Kiedy ojciec przeka zał mi ten interes, zadałem sobie pyta nie, czy chciałbym jeść chleb robiony na taśmie? Czy będzie smakował moim cór kom? Odpowiedź była prosta pewnie, że nie (śmiech)! Dlatego piekę taki chleb, jaki wypiekał mój ojciec. Tradycyjny, na pięciofazowym zakwasie.
No właśnie! Zacznijmy od zakwasu…
Małgorzata Piwońska: Tak, wszystko za czyna się od zakwasu, który przechodzi pięć faz fermentacji, czyli zaczątek, przedkwas, półkwas, pełen kwas do ciasta właściwego. Ten proces trwa u nas około 20 godzin.
Robert Piwoński: W zależności od po gody. W zimie jest chłodniej, więc trwa to dłużej, latem krócej. Warunki atmosfe ryczne istotnie wpływają na dojrzewanie zakwasu. Na przykład przed burzą zmienia się ciśnienie i wtedy zakwas dojrzewa szyb ciej. Nad zakwasem czuwa ciastowy, który obserwuje, co dzieje się z nim w dzieży, i ocenia stan zakwasu. A tak na marginesie, to jeszcze nie wszyscy wiedzą, czym jest zakwas i niektóre piekar nie podają go na etykiecie jako składnik!
Małgorzata Piwońska: I to jest absur dalne, bo zakwas to mąka i woda, gdzie spontanicznie rozwijają się bakterie i kul tury drożdży.
Mamy już zakwas, który przeszedł pięć faz fermentacji, co dzieje się dalej?
Małgorzata Piwońska: W czasie tych dwudziestu godzin dodajemy mąkę i wodę w różnych proporcjach. Zależnie od tego, jak gęsty jest zakwas, rozwijają się w nim różne mikroorganizmy: w gęstszym bakterie kwasu mlekowego, w rzadszym dzikie drożdże. Każda z tych grup (mikroorganizmów) ma do odegrania swoją rolę w procesie tworzenia zakwasu – bakterie przeprowadzają fermentację mlekową, drożdże alkoholową.
Robert Piwoński: Odpowiednio kwaśny zakwas odpowiada za rozrost ciasta. Nie dodajemy do ciasta drożdży, bo chcemy wydłużyć ostatnią fazę – dozujemy do niej sól, mąkę i wodę. Gdybyśmy dodali drożdże, wszystko trwałoby o wiele krócej, ale bakterie nie zrobiłyby nic pożytecznego.
Małgorzata Piwońska: Bakterie metabolizują węglowodany proste na kwas mlekowy, dlatego uważa się, że stuprocentowy żytni chleb na zakwasie ma walory dietetyczne.
To teraz zaczyna się wyrób ciasta…
Robert Piwoński: Do zakwasu dodaje się mąkę, ciastowy uruchamia miesiarki. Gotowe, wymieszane ciasto trafia do stołowego. Wtedy dzieli się je na porcje i formuje się z nich bochenki. Z innego ciasta zaplata się chałki, bułki i paluchy. Uformowane ciasto trafia do garowni – córka Małgosia nazywa ją sauną dla chleba – w której ciasto wyrasta. Potem przechodzi ono w ręce piecowego, który na drewnianej łopacie – tak jak Pani widzi – po kolei wkłada je do trzech komór naszego starego pieca. W sobie tylko znanym czasie piecowy bochenki z dolnej komory pieca przekłada do najwyższej. Ostatnia komora, ta u góry, to „jaskółka”, z której wyjmuje gorące, upieczone chleby.
No właśnie, to niesamowite, że nad temperaturą pieca nie czuwa komputer a piecowy, który ma tylko termometr i swoje doświadczenie, i wie, kiedy przełożyć chleb z dołu do góry i kiedy go wyjąć!
Robert Piwoński: Piecowy to bardzo odpowiedzialna funkcja. Od jego doświadczenia i uwagi zależy, jaki chleb wyjdzie z pieca. Jeżeli wyciągnie go za wcześnie, chleb będzie niedopieczony.
Chleb, który piecze Pan dzisiaj, różni się od tego, jaki piekł Pana ojciec Stanisław Piwoński?
Robert Piwoński: Technologia się nie zmieniła. Zmieniły się natomiast oczekiwania klientów i to do nich musimy dostosować naszą produkcję. Kiedyś chleb żytni był mniej popularny, w Warszawie stanowił on margines produkcji. No i ceny ustalane były odgórnie. Ciemnego chleba nie opłacało się piec. Kiedy powrócił wolny rynek, ciemny chleb również zaczął wracać. Myślę, że przyczyniły się do tego także modyfikacje pszenicy. Kilkadziesiąt lat temu nikt nie kupował żytniego czy pytlowego chleba ze względu na jakąś nietolerancję. Dzisiaj to powszechne.
Czy w związku z tym będziecie piec chleb bezglutenowy?
Małgorzata Piwońska: Nie mamy takich możliwości. Do tego potrzebna jest oddziel na piekarnia, a my wszystko robimy w trzech pomieszczeniach i pieczemy w jednym piecu.
Czy Państwa zdaniem za nietolerancje pokarmowe odpowiedzialna jest pszenica?
Małgorzata Piwońska: Oprócz ludzi chorych na celiakię, którzy nie mogą przyswajać żadnej formy glutenu, wielu innych klientów również ma z nim problem. Bierze się to też z tego, że większość pieczywa na rynku jest produkowana z mieszanek piekarskich, które oprócz mąki zawierają spulchniacze, polepszacze, wzmacniacze smaku, zakwas w proszku… Powstawanie ciasta polega na tym, że dolewa się wody do gotowego miksu, a cały proces wypieku trwa półtorej godziny. Bakterie kwasu mlekowego, które żyją w zakwasie, nie mają czasu, aby przekwasić mąkę. To także powoduje nietolerancje.
Dlaczego dzisiaj goni się za racjonalizacją produkcji pieczywa? Kiedyś nie przyspieszano jego produkcji…
Robert Piwoński: Racjonalizacja poszła w złym kierunku. Goni się za wyprodukowaniem chleba jak najszybciej, najtaniej i w dużej ilości. Zamiast dążyć do wytworzenia zdrowego produktu, produkuje się chleb, który szkodzi.
I tutaj dochodzimy do zagadnienia tradycyjna piekarnia kontra duże sieci. Jak to na co dzień wygląda?
Robert Piwoński: Kiedy mój ojciec przeszedł na emeryturę, uruchomiłem tę piekarnię ponownie w 1990 roku. Miałem wtedy kilkunastu klientów. W Łomiankach nasze chleby sprzedawały tylko warzywniaki, sklepy społemowskie już nie. Na rynku brakowało pieczywa, więc producenci szli na ilość. Potem zaczęło się to zmieniać, ale teraz mali producenci też mają pod górkę. Sprzedaż jest rozdrobniona. Mamy 110 odbiorców, często są to sklepy, które biorą pieczywo z kilku piekarni. Mamy więc zwroty, musimy mieć więcej samochodów, żeby rozwozić pieczywo do wielu sklepów, potrzebujemy więcej kierowców, co podnosi nasze koszty. To rozdrobnienie nas rujnuje. Duże sieci takich problemów nie mają.
Dlatego powstaje sieć Państwa sklepów?
Małgorzata Piwońska: Wydaje mi się, że to dobra droga. Pierwszy sklep otworzyłam na Słodowcu, potem zaczęłam otwierać kolejne, trochę wbrew rodzinie. Tata zniechęcał mnie do ciężkiej pracy w piekarni, tak jak jego zniechęcał dziadek. Ale sama zobaczyłam, że nasza piekarnia to wyjątkowe, unikatowe miejsce. Początkowo myślałam, że tak jak u nas chleb piecze się wszędzie, ale zobaczyłam, że niekoniecznie tak jest. Z małymi wyjątkami wokół sprzedaje się pseudowypieki…
Jest więc w rodzinie potencjał na kolejne lata dobrego chleba od Piwońskich!
Małgorzata Piwońska: W tej decyzji pomogła mi przeprowadzka Pedra – męża mojej siostry – do Polski. Pedro był szefem kuchni restauracji w Kraju Basków i zdobył w niej gwiazdkę Michelina. Potem szlifował swój kunszt w innych gwiazdkowych restauracjach. Pedro zbierał stare przepisy, niektóre stuletnie, w całej Hiszpanii. Kilka z nich wprowadziliśmy do naszej piekarni.
I jak przyjęły się nad Wisłą?
Małgorzata Piwońska: Pedro bardzo przyczynił się do wzbogacenia naszej oferty. Wprowadziliśmy te wypieki głównie do naszych firmowych sklepów, gdzie bardzo dobrze się sprzedają. To na przykład ensaimada. Robimy je według XVIII-wiecznego przepisu z Majorki. Jest to ciasto wolno dojrzewające z dżemem z dyni makaronowej, a w wersji poza sezonem z morelą lub czekoladą. Pieczemy też empanadille – pie-rożki z nadzieniem z pomidorów i tuńczykiem – czy hiszpańskie drożdżówki – pan quemao – ze śliwką i orzechami włoskimi.
Czy wypieki z piekarni Piwoński konkurują cenowo z innymi dostępnymi na rynku?
Małgorzata Piwońska: Nasze produkty sprzedajemy w zdecydowanie niższych cenach niż podobne wypieki konkurencji. Mimo tego, że u nas jest to całkowicie ręczna praca i naturalne składniki. Nasze produkty nie są mrożone, nie udają świeżych i zdrowych tak jak pseudowypieki z marketów.
Jak wygląda sprawa z mąką? Skąd Pan ją bierze?
Robert Piwoński: Od lat mamy tych samych sprawdzonych dostawców. Jeżeli chodzi o mąkę żytnią z pełnego przemiału, są to małe rodzinne młyny. Mąkę pszenną kupujemy u większych producentów, ale też są to firmy rodzinne. Z mąki od wielkich dostawców wychodzi wszystko i nie trzeba się bardzo starać, aby chleb się upiekł. I ja się tego boję. Bo to oznacza, że do mąki czegoś dodano, żeby piekarz był zadowolony i nie miał za dużo pracy…
Jaki jest ulubiony chleb Piwońskich?
Małgorzata Piwońska: Pytlowy z żurawiną, a wcześniej z cebulką.
Robert Piwoński: Żytni razowy i pytlowy.
Czy wśród Państwa chlebów jest taki, nad recepturą którego pracowaliście szczególnie długo?
Małgorzata Piwońska: Orkiszowy. Pieczemy go wyłącznie ze starych odmian orkiszu – oberkulmer rotkorn.
Robert Piwoński: I na początku zakwas orkiszowy nam nie wychodził. Ale się udało i hodujemy też ten zakwas, którym opiekuje się nasz ciastowy. I mamy 100-proc. chleb orkiszowy.
Wprowadzają Państwo dużo nowych receptur czy raczej skupiają się na tym, co dobrze się sprzedaje?
Małgorzata Piwońska: Wypiekamy chleb gryczany, który składa się w 30% z zakwasu i w 70% z mąki gryczanej. Mamy też w swojej ofercie chleb jaglany na zakwasie. Dodajemy do naszego chleba śliwki i czarnuszkę.
Robert Piwoński: Mamy też miodownik, którego receptura została opracowana na podstawie przepisu z X w. To chleb na naturalnym miodzie, z żytniej mąki i oczywiście na zakwasie. Powstaje przez trzy dni!
Jak rodzą się nowe receptury? Kto jest ich autorem?
Robert Piwoński: Przepis na miodownik został opatentowany przez Henryka Sienkiewicza, z którym współpracujemy, i to z nim opracowujemy nowe, a raczej stare receptury.
Małgorzata Piwońska: Pan Henryk tworzy niezwykłe rzeczy, odtwarza stare przepisy nie tylko na chleb, ale na przykład na musztardę ze śledziem! Współpracujemy z nim przy produktach do naszych sklepów. Na razie nie dodajemy do asortymentu nowych wypieków, bo nie mamy mocy przerobowych.
Jak widzą Państwo przyszłość piekarni? Czy łatwo będzie przetrwać przy silnej konkurencji ze strony masowej produkcji taniego pieczywa?
Robert Piwoński: Staramy się bardzo, aby przetrwać. W ostatnich latach zamknęło się wiele małych rzemieślniczych piekarni w Warszawie i okolicach. Niestety supermarkety oferują klientom pseudopieczywo za bardzo niską cenę. Nie wszyscy są świadomi tego, co jedzą i koło się zamyka.
Małgorzata Piwońska: Nie wszyscy klienci są zadowoleni z naszych cen. Wielu właścicieli sklepów sprzedaje tańsze pieczywo z polepszaczami. Ma ono prawie dwukrotnie większą objętość, co dla większości konsumentów ma znaczenie.
Naszą rozmowę zakończmy pozytywnym przesłaniem. Uważam, że dobry chleb sam się obroni, a świadomość konsumencka stale wzrasta.
Małgorzata Piwońska: Ja robię zakupy tylko w sprawdzonych miejscach, bo chcę jeść produkty dobrej jakości. Wiele osób tylko pozornie oszczędza na jedzeniu, kupując tanie składniki. I tutaj czai się pułapka, bo posiłek przygotowany z tanich produktów nie dostarcza odpowiedniej ilości witamin i minerałów. Poza tym prawdziwy chleb nie tuczy, a jedna bułka bez spulchniaczy wystarczy na całe śniadanie.
Robert Piwoński: Młode pokolenie – moja córka Małgosia, Pedro – ludzie pełni optymizmu i z wiarą patrzący w przyszłość są motorem tych zmian. Niedługo odchodzę z branży… Pomagają też takie rozmowy. Ludzie to przeczytają i pomyślą. To naprawdę buduje świadomość.
https://www.facebook.com/PiekarniaPiwonski/
rozmawiała Anna Kamińska
fot. Maciej Krawczyk