...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Rozmowa z mistrzem piekarstwa Marianem Pozorkiem w jego prywatnym Warszawskim Muzeum Chleba

- Proszę Pana, ja Panu dam chleb, jeżeli w poniedziałek będzie na­dal świeży, to, proszę bardzo, może Pan o nas dobrze napisać. Jeżeli jednak chleb nie będzie się już nadawał do spożycia, pro­szę nie szczędzić słów krytyki... Tymi słowy pożegnał mnie Marian Pozorek, właściciel piekarni i muzeum chleba na warszawskiej Pradze.

Spotkaliśmy się w środę przed 1 listopada. W poniedziałek rano chleb smakował wybornie...
Wcześniej Pan Marian oprowadził mnie po swoim prywatnym Muzeum - miejscu, w którym unosi się duch prawdziwego pie­karstwa. Z pasją opowiadał o wszelkich urządzeniach: o walcu do maku, maszy­nie do tłoczenia pierników sprzed wieku. Z dumą pokazywał dyplomy i odznaczenia. Potem został otoczony przez dzieci, które przyszły posłuchać niesamowitych histo­rii i jeszcze upiec własnoręcznie zrobione bułeczki. Tu zawsze ktoś zajrzy, bo wstęp do pry­watnego Warszawskiego Muzeum Chleba jest bezpłatny, a rozmowa z Panem Maria­nem – bezcenna.

Jacek Baliński: Jak długo jest Pan w zawodzie?
Marian Pozorek: Jako piekarz pracu­ję od 54 lat. Zaczynałem u teścia Roma­na Dobrowolskiego na Targówku Fabrycz­nym – spędziłem tam pierwsze dwanaście lat. Następnie byłem zatrudniony przez 7 lat w cukierni w Hotelu Grand. Natomiast wła­sną piekarnię – na ul. Jadowskiej 2 na Pradze Północ – prowadzę od niemal 30 lat. W stycz­niu przyszłego roku będzie okrągła rocznica.

JB: Czy „udoskonalił” Pan coś w pro­dukcji pieczywa?
MP: W dalszym ciągu prowadzę wypiek tradycyjną metodą, czyli – kwasy, pół­kwasy... Nie interesują mnie wszelkiego rodzaju spulchniacze – nie uznaję chemii w produkcji pieczywa. Zależy mi na tym, żeby klient był zdrowy. Nie wiemy prze­cież, jak ta cała chemia, którą powszech­nie stosuje się w tej chwili, zareaguje za 10 lat w naszych organizmach. Chleb naturalny natomiast piecze się od setek lat – wobec tego jest sprawdzony.
W mojej piekarni pracujemy tylko w nocy. W tej chwili produkcja jest zmniejszona, nie pracujemy nawet ośmiu godzin dzien­nie, niemniej nadal rozwozimy pieczywo po Warszawie . i jakoś te kółeczka się kręcą. Jak to na emeryturze.

FOT. J. BALIŃSKI

 

JB: Ile i jakie rodzaje pieczywa Pan produkuje?
MP: Około dziesięciu rodzajów – m.in. chleb z cebulą, chleb pszenny, sandomier­ski, skandynawski, ciechanowski, razowy, sitkowy, z mąką orkiszową, z mąką owsia­ną... Jest tego trochę.

JB: Te wyróżnienia, które zdobią ścia­ny, to za wypieki?
MP: Nie tylko za wypieki. Oprócz wszelkie­go rodzaju odznaczeń piekarskich – srebr­nych, brązowych i platynowych – jest też odznaka od Ministra Kultury, od Zbowidu, odznaczenie im. prezydenta miasta Stefana Starzyńskiego, od Warszawskiego Cechu Piekarzy... Ostatnia nagroda, jaką zostałem obdarowany, otrzymałem podczas tego­rocznego Warszawskiego Święta Chleba.

JB: Na tym Święcie Chleba pod szyl­dem Warszawskiego Cechu Piekarzy, oprócz Pana, wystawiło się raptem parę piekarń. Czy nasz Cech, podob­nie jak pamiątki z przeszłości, prze­chodzi do lamusa?
MP: Warszawski Cech istnieje już od ponad 450 lat i obecnie są w nim drobne zawiro­wania – w końcu mamy wolną amerykan­kę i piekarze nie muszą należeć do cechu. Liczba członków zmniejszyła się do 45, a więc nie jest tak różowo jak 20-30 lat temu – wówczas było ich około 200. Pie­karnie zamykają się, starzy piekarze odcho­dzą, dlatego wygląda to tak, jak wygląda. Mimo to młodzi adepci dołączają, a zawód piekarza jest wciąż należycie szanowany, więc jeszcze nic straconego.

JB: Czy w dzisiejszych czasach, kiedy piekarnie stają się zmechanizowany­mi fabrykami, pieczenie chleba jest sztuką?
MP: Jeżeli ktoś pracuje w zawodzie od pół wieku, to nie jest to żadna sztu­ka – przed taką osobą nie ma żadnych ta­jemnic. Można jednak w pewnym sensie uznać pieczenie chleba za sztukę – jest nią wtedy, kiedy zboże jest nawilgocone, przez co i mąka ma wilgotność. Nastę­pują wówczas pewne trudności w pro­cesie pieczenia, choć po pewnym czasie piekarze dochodzą do praktyki i wiedzą, jak wszystko zorganizować. Stare piekar­nie nie mają laboratoriów – mają tylko piekarzy z odpowiednią praktyką zawo­dową, dla których nie jest problemem zrobić chleb z innej mąki. Należy jednak podkreślić, że od kilku lat mąki w Pol­sce są bardzo dobre – zarówno pszenne, jak i żytnie. Jest to zasługa m.in. tego, że zboże nie jest porośnięte.

JB: Wróćmy do Muzeum Chleba. W Radzionkowie Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek w Radzionko­wie powstało „z szacunku dla historii i z potrzeby serca”. Eugeniusz Brzó­ska, mistrz piekarnictwa i zapalony kolekcjoner sprzętu piekarnicze­go założył własne Muzeum Piekar­stwa i Cukiernictwa w Ustce. Jakie były Pana pobudki do założenia tego miejsca?
MP: Z pasji. Pasji, która wynika z lat pracy. Przez te 54 lata nazbierało się tro­chę różnych pamiątek, nabrałem również dużego sentymentu do tego zawodu. Ni­gdy nie brakowało mi chleba; właściwie całe moje życie kręciło się wokół niego. W związku z tym kilka wolnych pomiesz­czeń w budynku przyległym do piekarni zaadaptowałem właśnie na Muzeum. Nie jest ono może za duże, ale kiedy piekar­nia zostanie zamknięta – a taka chwila w końcu będzie musiała nadejść – jej powierzchnię również zagospodaruję pod Muzeum. Będzie wtedy można i wypić kawkę, i porozmawiać...

FOT. J. BALIŃSKI

 

JB: Jakie eksponaty znajdują się w Pańskim Muzeum i w jaki sposób je Pan nabył?
MP: Eksponaty są różne, ale związane wyłącznie z piekarstwem i cukiernic­twem; jest też kilka dyplomów dla mły­narzy. W trzech salach można znaleźć naprawdę dużo artefaktów – urządze­nia do trzepania worków, przesiewcze do mąki... Przeważnie kupuję stare ma­szyny, które już dawno wyszły z mody i dziś są bezużyteczne – spełniały one swoją rolę w latach pięćdziesiątych czy nawet przed I wojną światową. Posia­dam również eksponaty ze stołecznego Cechu Piekarzy i z Izby Rzemiosła; nie­kiedy razem z żoną Grażyną kupuję też na Allegro... Część dyplomów przynoszą mi koledzy po fachu, niektóre maszyny kupuję od nich, gdy zamykają piekar­nie... Niektóre z tych maszyn stoją nawet w ogródku przed piekarnią.

JB: Czy jest taki eksponat w tej pry­watnej kolekcji, którą darzy Pan szczególną sympatią?
MP: Na dzień dzisiejszy szczególnym sentymentem darzę plakat z Pułtuska z 1917 r. Zaprasza on na przedstawie­nie w szkole, na którym miała się od­być zbiórka pieniędzy wśród rodziców i gości. Cały dochód był przeznaczony na zakup butów dla dzieci, które nie miały w czym chodzić do szkoły. Plakat jest oprawiony w ramkę i zawsze, kiedy przychodzi wycieczka szkolna, opowia­dam tę historię. To jest taka moja wi­zytówka. Niemniej każdy jeden plakat, każdy jeden dyplom ma swoją wspaniałą przeszłość – czy to dyplom z pierwszej Wystawy Chleba w 1933 r., czy książ­ki piekarskie z 1938 r., czy książka hi­tlerowska z 1942 r. Warto wspomnieć w tym miejscu także o umowie i dyplo­mie ucznia z Kalisza – spisanych w ję­zyku niemiecko-polskim. Posiadam też kilka dyplomów w języku rosyjsko-pol­skim – jeden z nich sprezentowaliśmy, będąc w Petersburgu, tamtejszemu Mu­zeum Chleba. Długo mógłbym jeszcze wymieniać.... Mam nadzieję, że uda się kiedyś nakręcić film o tym. Póki co Mu­zem ma bardzo ładną stronę internetową, gdzie można obejrzeć całą ekspozycję, nie wychodząc z domu.

FOT. J. BALIŃSKI

 

JB: Ludzie chętnie Pana odwiedzają?
MP: Tak. Organizacją wszelkich spotkań zajmuje się moja żona. Przychodzą różne wycieczki – tak prywatne, jak i szkolne, a nawet wycieczki seniorów. W Noc Pragi nasze Muzeum odwiedziło w nocy około 120 osób. Dzieci z podstawówki podczas odwiedzin mogą – pod moim nadzorem – upiec bułeczki. Chcę im przybliżyć tajniki piekarstwa i namówić do tego zawodu – żeby był on popularny, trzeba go udo­skonalać poprzez praktykę.

JB: Oby zatem przybywało zwiedza­jących, kolekcja się powiększała, a wraz z nią zainteresowanie piekar­stwem! Dziękuję za rozmowę.

rozmawiał Jacek Baliński

http://www.warszawskie-muzeum-chleba.pl/

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji