- Proszę Pana, ja Panu dam chleb, jeżeli w poniedziałek będzie nadal świeży, to, proszę bardzo, może Pan o nas dobrze napisać. Jeżeli jednak chleb nie będzie się już nadawał do spożycia, proszę nie szczędzić słów krytyki... Tymi słowy pożegnał mnie Marian Pozorek, właściciel piekarni i muzeum chleba na warszawskiej Pradze.
Podobne artykuły
Piwoński. Piekarnia vintageHistoria jednej z najstarszych piekarni na ŚląskuMoja Lubelszczyzna – wywiad z Barbarą KrzyszczakSpotkaliśmy się w środę przed 1 listopada. W poniedziałek rano chleb smakował wybornie...
Wcześniej Pan Marian oprowadził mnie po swoim prywatnym Muzeum - miejscu, w którym unosi się duch prawdziwego piekarstwa. Z pasją opowiadał o wszelkich urządzeniach: o walcu do maku, maszynie do tłoczenia pierników sprzed wieku. Z dumą pokazywał dyplomy i odznaczenia. Potem został otoczony przez dzieci, które przyszły posłuchać niesamowitych historii i jeszcze upiec własnoręcznie zrobione bułeczki. Tu zawsze ktoś zajrzy, bo wstęp do prywatnego Warszawskiego Muzeum Chleba jest bezpłatny, a rozmowa z Panem Marianem – bezcenna.
Jacek Baliński: Jak długo jest Pan w zawodzie?
Marian Pozorek: Jako piekarz pracuję od 54 lat. Zaczynałem u teścia Romana Dobrowolskiego na Targówku Fabrycznym – spędziłem tam pierwsze dwanaście lat. Następnie byłem zatrudniony przez 7 lat w cukierni w Hotelu Grand. Natomiast własną piekarnię – na ul. Jadowskiej 2 na Pradze Północ – prowadzę od niemal 30 lat. W styczniu przyszłego roku będzie okrągła rocznica.
JB: Czy „udoskonalił” Pan coś w produkcji pieczywa?
MP: W dalszym ciągu prowadzę wypiek tradycyjną metodą, czyli – kwasy, półkwasy... Nie interesują mnie wszelkiego rodzaju spulchniacze – nie uznaję chemii w produkcji pieczywa. Zależy mi na tym, żeby klient był zdrowy. Nie wiemy przecież, jak ta cała chemia, którą powszechnie stosuje się w tej chwili, zareaguje za 10 lat w naszych organizmach. Chleb naturalny natomiast piecze się od setek lat – wobec tego jest sprawdzony.
W mojej piekarni pracujemy tylko w nocy. W tej chwili produkcja jest zmniejszona, nie pracujemy nawet ośmiu godzin dziennie, niemniej nadal rozwozimy pieczywo po Warszawie . i jakoś te kółeczka się kręcą. Jak to na emeryturze.
JB: Ile i jakie rodzaje pieczywa Pan produkuje?
MP: Około dziesięciu rodzajów – m.in. chleb z cebulą, chleb pszenny, sandomierski, skandynawski, ciechanowski, razowy, sitkowy, z mąką orkiszową, z mąką owsianą... Jest tego trochę.
JB: Te wyróżnienia, które zdobią ściany, to za wypieki?
MP: Nie tylko za wypieki. Oprócz wszelkiego rodzaju odznaczeń piekarskich – srebrnych, brązowych i platynowych – jest też odznaka od Ministra Kultury, od Zbowidu, odznaczenie im. prezydenta miasta Stefana Starzyńskiego, od Warszawskiego Cechu Piekarzy... Ostatnia nagroda, jaką zostałem obdarowany, otrzymałem podczas tegorocznego Warszawskiego Święta Chleba.
JB: Na tym Święcie Chleba pod szyldem Warszawskiego Cechu Piekarzy, oprócz Pana, wystawiło się raptem parę piekarń. Czy nasz Cech, podobnie jak pamiątki z przeszłości, przechodzi do lamusa?
MP: Warszawski Cech istnieje już od ponad 450 lat i obecnie są w nim drobne zawirowania – w końcu mamy wolną amerykankę i piekarze nie muszą należeć do cechu. Liczba członków zmniejszyła się do 45, a więc nie jest tak różowo jak 20-30 lat temu – wówczas było ich około 200. Piekarnie zamykają się, starzy piekarze odchodzą, dlatego wygląda to tak, jak wygląda. Mimo to młodzi adepci dołączają, a zawód piekarza jest wciąż należycie szanowany, więc jeszcze nic straconego.
JB: Czy w dzisiejszych czasach, kiedy piekarnie stają się zmechanizowanymi fabrykami, pieczenie chleba jest sztuką?
MP: Jeżeli ktoś pracuje w zawodzie od pół wieku, to nie jest to żadna sztuka – przed taką osobą nie ma żadnych tajemnic. Można jednak w pewnym sensie uznać pieczenie chleba za sztukę – jest nią wtedy, kiedy zboże jest nawilgocone, przez co i mąka ma wilgotność. Następują wówczas pewne trudności w procesie pieczenia, choć po pewnym czasie piekarze dochodzą do praktyki i wiedzą, jak wszystko zorganizować. Stare piekarnie nie mają laboratoriów – mają tylko piekarzy z odpowiednią praktyką zawodową, dla których nie jest problemem zrobić chleb z innej mąki. Należy jednak podkreślić, że od kilku lat mąki w Polsce są bardzo dobre – zarówno pszenne, jak i żytnie. Jest to zasługa m.in. tego, że zboże nie jest porośnięte.
JB: Wróćmy do Muzeum Chleba. W Radzionkowie Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek w Radzionkowie powstało „z szacunku dla historii i z potrzeby serca”. Eugeniusz Brzóska, mistrz piekarnictwa i zapalony kolekcjoner sprzętu piekarniczego założył własne Muzeum Piekarstwa i Cukiernictwa w Ustce. Jakie były Pana pobudki do założenia tego miejsca?
MP: Z pasji. Pasji, która wynika z lat pracy. Przez te 54 lata nazbierało się trochę różnych pamiątek, nabrałem również dużego sentymentu do tego zawodu. Nigdy nie brakowało mi chleba; właściwie całe moje życie kręciło się wokół niego. W związku z tym kilka wolnych pomieszczeń w budynku przyległym do piekarni zaadaptowałem właśnie na Muzeum. Nie jest ono może za duże, ale kiedy piekarnia zostanie zamknięta – a taka chwila w końcu będzie musiała nadejść – jej powierzchnię również zagospodaruję pod Muzeum. Będzie wtedy można i wypić kawkę, i porozmawiać...
JB: Jakie eksponaty znajdują się w Pańskim Muzeum i w jaki sposób je Pan nabył?
MP: Eksponaty są różne, ale związane wyłącznie z piekarstwem i cukiernictwem; jest też kilka dyplomów dla młynarzy. W trzech salach można znaleźć naprawdę dużo artefaktów – urządzenia do trzepania worków, przesiewcze do mąki... Przeważnie kupuję stare maszyny, które już dawno wyszły z mody i dziś są bezużyteczne – spełniały one swoją rolę w latach pięćdziesiątych czy nawet przed I wojną światową. Posiadam również eksponaty ze stołecznego Cechu Piekarzy i z Izby Rzemiosła; niekiedy razem z żoną Grażyną kupuję też na Allegro... Część dyplomów przynoszą mi koledzy po fachu, niektóre maszyny kupuję od nich, gdy zamykają piekarnie... Niektóre z tych maszyn stoją nawet w ogródku przed piekarnią.
JB: Czy jest taki eksponat w tej prywatnej kolekcji, którą darzy Pan szczególną sympatią?
MP: Na dzień dzisiejszy szczególnym sentymentem darzę plakat z Pułtuska z 1917 r. Zaprasza on na przedstawienie w szkole, na którym miała się odbyć zbiórka pieniędzy wśród rodziców i gości. Cały dochód był przeznaczony na zakup butów dla dzieci, które nie miały w czym chodzić do szkoły. Plakat jest oprawiony w ramkę i zawsze, kiedy przychodzi wycieczka szkolna, opowiadam tę historię. To jest taka moja wizytówka. Niemniej każdy jeden plakat, każdy jeden dyplom ma swoją wspaniałą przeszłość – czy to dyplom z pierwszej Wystawy Chleba w 1933 r., czy książki piekarskie z 1938 r., czy książka hitlerowska z 1942 r. Warto wspomnieć w tym miejscu także o umowie i dyplomie ucznia z Kalisza – spisanych w języku niemiecko-polskim. Posiadam też kilka dyplomów w języku rosyjsko-polskim – jeden z nich sprezentowaliśmy, będąc w Petersburgu, tamtejszemu Muzeum Chleba. Długo mógłbym jeszcze wymieniać.... Mam nadzieję, że uda się kiedyś nakręcić film o tym. Póki co Muzem ma bardzo ładną stronę internetową, gdzie można obejrzeć całą ekspozycję, nie wychodząc z domu.
JB: Ludzie chętnie Pana odwiedzają?
MP: Tak. Organizacją wszelkich spotkań zajmuje się moja żona. Przychodzą różne wycieczki – tak prywatne, jak i szkolne, a nawet wycieczki seniorów. W Noc Pragi nasze Muzeum odwiedziło w nocy około 120 osób. Dzieci z podstawówki podczas odwiedzin mogą – pod moim nadzorem – upiec bułeczki. Chcę im przybliżyć tajniki piekarstwa i namówić do tego zawodu – żeby był on popularny, trzeba go udoskonalać poprzez praktykę.
JB: Oby zatem przybywało zwiedzających, kolekcja się powiększała, a wraz z nią zainteresowanie piekarstwem! Dziękuję za rozmowę.
rozmawiał Jacek Baliński