Naukowcy biją na alarm: asortyment spożywanych roślin jest niewystarczający. Wskutek tego nasza dieta jest zbyt uboga w witaminy i składniki mineralne, co generuje potrzebę suplementacji. To drastyczne zubożenie diety współczesnego człowieka stało się bodźcem do poszukiwań pierwotnych form pszenic.

Nie chodzi jednak o płaskurkę, samopszę czy orkisz, tylko o zapomnianą pszenicę okrągłoziarnową i perską, która jest przedmiotem innowacji w produkcji żywności o podwyższonej wartości odżywczej.

Skąd potrzeba powrotu do dawnych ziaren?
Podstawowym celem prac prowadzonych nad formami wyjściowymi współczesnych gatunków zbóż było zwiększenie plonu. W ich wyniku powstały wysokoplenne gatunki i odmiany, jednak nie sprzyjało to poprawie wartości odżywczej ziarna. Poszukiwanie żywności o walorach prozdrowotnych oznacza powrót do gatunków spożywanych dawniej, w tym form wyjściowych roślin spożywanych współcześnie lub takich, które nigdy nie były przedmiotem prac hodowlanych. Do takich gatunków należą pochodzące z początku udomowienia roślin (8 tys. lat p.n.e.) pszenice pierwotne. Ich uprawa daje szansę na pozyskanie ziarna konsumpcyjnego o większej zawartości składników biologicznie czynnych (m.in. witamin, składników mineralnych) niż w pszenicy zwyczajnej.

Szczególnie korzystny wpływ na jakość uzyskanego ziarna może mieć uprawa w systemie ekologicznym. Wiele dotychczasowych badań wskazuje, że żywność z tego typu upraw cechują większa koncentracja antyoksydantów, niższa zawartość pestycydów czy toksycznego kadmu. W przypadku pszenic pierwotnych wykazano, że niektóre ich gatunki charakteryzuje podwyższona tolerancja na stresy biotyczne i abiotyczne (choroby, szkodniki, ekstremalne temperatury, suszę, zasolenie). Daje to możliwość redukcji zabiegów agrotechnicznych, zmniejsza zapotrzebowanie energetyczne i sprzyja utrzymaniu równowagi w środowisku. Należy się spodziewać, że w dobie drastycznego zubożenia diety współczesnego człowieka i zasobów genowych pierwotne formy pszenic będą odgrywały coraz większą rolę nie tylko w ekologicznym, ale także w konwencjonalnym systemie gospodarowania.

Polski projekt PRADAWNE ZIARNO – wyzwania i korzyści dla rolnictwa i przetwórstwa
Jakość surowca roślinnego przeznaczonego do przetwórstwa spożywczego kształtowana jest przez technologie uprawy i oddziałujące w trakcie wegetacji roślin czynniki siedliskowe (gleba, pogoda). Nieodzownym elementem przywrócenia pszenic pierwotnych do użytkowania są badania nad technologią uprawy, zarówno w systemie konwencjonalnym, jak i ekologicznym. Pszenice pierwotne charakteryzuje odmienna od zwyczajnej jakość technologiczna ziarna i mąki. Wskazuje to na konieczność opracowania nowych receptur, aby uzyskać produkty spożywcze o pożądanych parametrach fizykochemicznych i organoleptycznych.

Przesłanki te skłoniły badaczy, przedsiębiorców, rolników, jednostki samorządowe i doradcze do utworzenia konsorcjum – grupy operacyjnej ,,PRADAWNE ZIARNO’’ – i wspólnej realizacji projektu „Innowacje w uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu na rynek pierwotnych form pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej”. Projekt realizowany jest w ramach Działania ,,Współpraca’’, realizowanego przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (poprzez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa) w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich 2014-2020, finansowanego z Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich. Uzyskał on pierwsze miejsce na liście rankingowej konkursu na finansowanie innowacji w obszarze rolnictwa.

W skład grupy operacyjnej – konsorcjum wchodzą: Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. J.J. Śniadeckich w Bydgoszczy (UTP) – LIDER; Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie, Wytwórnia Makaronu BIO Aleksandra Babalska z Pokrzydowa, Spółdzielnia Produkcji Spożywczej „TOSTA” z Bydgoszczy, województwo kujawsko-pomorskie (Urząd Marszałkowski), Toruń; gospodarstwa ekologiczne woj. kujawsko-pomorskiego, pomorskiego i wielkopolskiego.

Projekt realizowany jest przez 36 miesięcy (2018-2021), a jego całkowita wartość wynosi 1 860 000 zł.

Jego grupy docelowe to:
- rolnicy,
- przedsiębiorstwa przetwórstwa rolno-spożywczego,
- konsumenci.

CELE PROJEKTU

„Innowacje w uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu na rynek pierwotnych form pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej”
1. O pracowanie nowych technologii uprawy w systemie niskonakładowym integrowanym i ekologicznym.
2. O pracowanie nowych procesów produkcji i wytworzenie innowacyjnych produktów spożywczych.
3. O pracowanie nowych metod marketingu dotyczących wprowadzania na rynek innowacyjnych produktów z pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej.

Podstawą opracowania nowych technologii uprawy pszenic okrągłoziarnowej i perskiej są doświadczenia polowe realizowane w systemie integrowanym (w Stacji Badawczej UTP) i ekologicznym (w gospodarstwach ekologicznych). W przypadku nowych procesów produkcji i wytworzenia innowacyjnych produktów istotne są ocena jakości technologicznej ziarna oraz testy produkcyjne w przedsiębiorstwach przetwórstwa rolno-spożywczego. Nowe produkty spożywcze z pszenic okrągłoziarnowej i perskiej będą charakteryzowały się podwyższoną wartością odżywczą. Ich wysoka jakość uzyskana zostanie dzięki cechom gatunkowym i zrównoważonemu stosowaniu przemysłowych środków produkcji w produkcji integrowanej lub ich niestosowaniu w produkcji ekologicznej.

Nowe produkty spożywcze z ziarna pszenicy okrągłoziarnowej i perskiej mogą znaleźć odbiorców na terenie UE, a także poza nią. Szczególnie duże zainteresowanie spodziewane jest w przypadku produkcji ziarna z upraw ekologicznych. Informacje o cechach jakościowych otrzymanych produktów uzyskiwane będą w oparciu o szczegółową ocenę wartości odżywczej ziarna (zawartości makro- i mikroelementów, aminokwasów, witamin) i analizę właściwości glutenu. W ramach projektu wykonywane są także badania rynku, w tym analiza potrzeb i preferencji konsumentów, dająca możliwość lepszego dostosowania nowych produktów spożywczych do oczekiwań odbiorcy.

Nowa metoda marketingu opracowywana jest w oparciu o branding (budowanie świadomości i rozpoznawalności marki), wprowadzenie kodu QR, strony internetowej i konta na Facebooku.

Prowadzone są liczne działania promocyjne, zarówno w kraju, jak i za granicą. Wśród nich znalazły się m.in. warsztaty dla dzieci w ramach Bydgoskiego Festiwalu Nauki, Międzynarodowe Targi Rolno-Przemysłowe AGRO-TECH w Minikowie, Jarmark Ekologiczny w Toruniu, Frymark Bydgoski, Festiwal Smaków w Grucznie, Jarmark Ekologiczny w Brodnicy. Oprócz tego projekt był promowany na krajowych i międzynarodowych konferencjach (,,Współczesne trendy na rynku pracy’’, Bydgoszcz; ,,International Brand and Brand City Congress’’, Turcja; ,,Agrarian Perspectives XXVII’’, Czechy).

W kolejnym wydaniu przedstawimy dawne odmiany pszenicy: okrągłoziarnową i perską, a także innowacyjne wypieki przygotowane na ich bazie w ramach konsorcjum PRADAWNE ZIARNO.

Więcej informacji na stronie: www.pradawneziarno.pl
https://www.facebook.com/PradawneZiarnoPL

 dr hab. inż. Małgorzata Szczepanek, prof. nadzw. UTP