...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Przyprawić święta

Obowiązkowy składnik pierników, keksów, ciasta marchewkowego oraz wielu innych wypieków świątecznych i sezonowych. Chociaż warto wiedzieć, że przyprawy korzenne nie zawsze były tak oczywistym elementem kuchennego asortymentu.

Odkrycie przypraw korzennych zawdzięczamy wielkim wyprawom z XV i XVI wieku. Niektóre z nich początkowo były używane jako leki, afrodyzjaki czy służyły jako kadzidła pod­czas obrzędów liturgicznych. Kto posiadał do nich dostęp lub miał je w obfitości, był uważany za osobę znaczącą i bogatą. Obecne dziś niemal w każdym europejskim domu, mają bogatą historię i jeszcze bo­gatszą paletę zalet. Przyprawy korzenne z racji swoich właściwości i zawartości olej­ków eterycznych potrafią nadać potrawom i ciastom niepowtarzalny smak i aromat, uzupełnić kompozycję zapachową. Zachwy­cając się ich niezwykłością, sprawdźmy, skąd pochodzą, jak się je uprawia, jakie mają aromaty, bukiet smakowy czy wła­ściwości zdrowotne.

Ziele angielskie
Wbrew nazwie nie pochodzi z Anglii, a z Ameryki Środkowej. Rośnie dziko. Do produkcji przyprawy wykorzystuje się nie­dojrzałe owoce korzennika lekarskie­go. Zbiera się je i suszy. Wtedy stają się brązowe, są trochę większe od ziarna pie­przu. Charakteryzują się przyjemnym ko­rzennym zapachem i połączeniem smaków pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru i kardamonu. To bardzo niepozorna, ale aromatyczna przyprawa. Ziele angielskie ma też wła­ściwości zdrowotne. Ułatwia trawienie tłu­stych potraw, leczy zaburzenia żołądkowe i biegunkę. Przyprawa ta jest uniwersalna i choć często kojarzymy ją ze słonymi po­trawami, wchodzi w skład klasycznej mie­szanki przypraw korzennych.

Gałka muszkatołowa
Kolejna przyprawa, którą możemy znać z kuchni i wytrawnych potraw, znajduje zastosowanie również w ciastach i dese­rach. Nadaje specyficzny ostrawy słodkawo­-gorzki korzenny smak. Gałka to ususzone brązowo-szare nasiona tropikalnego drze­wa muszkatowca korzennego. Pocho­dzi z Indonezji. Do jadalnych części tego drzewa, oprócz nasion, należy też czerwona osnówka, zwana kwiatem muszkatowca. Suszony kwiat używany jest do produkcji pi­kli i ketchupów. Z uszkodzonych nasion gałki wytwarza się tłuszcz – masło muszkato­we. Gałka i kwiat zawierają dużo lotnego olejku, tłuszczu, skrobi i pektyny oraz miry­stycynę, która jest trująca i ma właściwo­ści narkotyczne. Z uwagi na tę substancję, a zwłaszcza jej właściwości trzeba uważać i dozować przyprawę w małych ilościach. W medycynie ludowej gałka stosowana była jako lek na reumatyzm czy zapalenie oskrzeli. Świeżo zmieloną doprawia się kre­my, budynie czy dodaje do ciast korzen­nych, tj. marchewkowe, dyniowe, keks czy piernik, tak bardzo popularnych w okresie bożonarodzeniowym. Ma też szerokie za­stosowanie w potrawach wytrawnych.

Goździki
Najczęściej kojarzymy je z kompotem z su­szu, grzanym winem czy deserami z jabłek lub gruszek, z którymi świetnie komponu­je się smakowo, dodając im wyrazistości i lekkiej pikantności. Goździki to nieroz­winięte pączki aromatycznego tropikalne­go drzewa – goździkowca. Do produkcji przypraw używane są po ususzeniu. Mają słodki, owocowy, korzenny, lekko drzewny zapach, gorzkawy i piekący smak. Goździki stosowane są również w stoma­tologii jako środek odkażający i przeciw­bólowy. Skutecznie usuwają nieprzyjem­ny zapach z ust. Wystarczy przez chwilę porzuć całe goździki, aby zneutralizować niechciane aromaty.

Anyż gwiazdkowy
Anyż to suszone owoce wiecznie zielone­go drzewa z tropików. Ze względu na ich nietuzinkowy wygląd często używane są jako ozdoba ciast świątecznych lub grzańca. Gwiazdki tej przyprawy mają słodko-korzen­ny smak i mocny charakterystyczny aromat. Lotny olejek zawarty w owocach anyżu ma korzystny wpływ na organizm człowieka, działa rozkurczowo i pobudza trawienie. Ulubionym i często spotykanym połącze­niem jest anyż ze śliwką, gruszką czy jabł­kiem. Dobrze smakuje też w mocnej kawie czy herbacie.

Kardamon
Kuzyn imbiru. Otrzymuje się go z wielo­letniej rośliny zielonej osiągającej 2-2,5 m wysokości. Rośnie dziko w lasach monsuno­wych Indii i na Sri Lance, ale także w Gwa­temali, która jest jego największym produ­centem. Przyprawę pozyskuje się z nasion, ale swój charakterystyczny zapach i lekko ostrawy smak zachowuje dzięki torebkom wewnątrz owocu, w których dojrzewają. Zbierane są, zanim całkiem dojrzeją. Na­siona mają ciemnobrązowe niewielkie na­siona (po 15-20 w owocu). Kardamon na­daje świeży smak dyni, marchwi i szarlotce. Zwiększa wydzielanie soków żołądkowych i pobudza apetyt. Skandynawowie używają kardamonu do pasztecików, Hindusi przy­prawiają nim curry i ciastka, a Arabowie aromatyzują kawę. Olejek z nasion kar­damonu używany jest także podczas pro­dukcji perfum.

Kurkuma
Kolejna roślina z rodziny imbirowatych, zna­na bardziej z kuchni, ale często wchodząca w skład korzennych mieszanek. Otrzymuje się ją z kłączy i korzenia. Przybiera kolor pomarańczowy lub nawet jaskrawożółty. Ma zdecydowany korzenny smak i zapach. Główny składnik kuchni indyjskiej. Czasem używana jako tańszy zamiennik szafranu. Zawarty w przyprawie barwnik – kurkumina – rozpuszczalny jest jedynie w tłuszczach i alkoholu, nadając piękny kolor potrawom i wypiekom. W medycynie ludowej stosuje się ją w cho­robach nerek, pęcherzyka żółciowego czy dolegliwościach żołądkowych.

Cynamon
W przeciwieństwie do kurkumy cynamon jest bardzo popularny w Polsce i często uży­wany do szarlotek, ciasta marchewkowego, dyniowego i oczywiście pierników. To też przyprawa korzenna. Pozyskuje się ją z wy­suszonej na słońcu kory młodych pędów cynamonowca cejlońskiego. Najwięcej dziko rosnących drzew występuje na Sri Lance, jest ona największym producentem tej przyprawy. Młoda kora podczas suszenia na słońcu zwija się w charakterystyczną podwójną rurkę, nabierając złotobrązowego koloru. Oryginalny cynamon możemy po­znać, próbując bez użycia dużej siły przeła­mać rurkę, by wydobyć aromatyczny zapach oraz ostry korzenny gorzko-słodki smak. Ciekawostką jest, że zmielony cynamon nabiera większej ostrości w porównaniu z formą rurkową. Ma właściwości zdro­wotne, poprawia apetyt i przyspiesza trawienie. Dobrze łączy się z pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem. Nale­ży jednak pamiętać, aby nie przesadzić z ilością, gdyż może zdominować gorzką nutą smakową.

Wanilia
Jedna z najpopularniejszych przypraw świata cukierniczego. Co ciekawe, jest ro­dzajem storczyka o złotych kwiatach i ja­skrawozielonych liściach. Rośnie dziko w la­sach Ameryki Środkowej. Strąki wanilii są owocami tego kwiatu. Kolejną ciekawostką jest fakt, że na początku mają ciemnozie­lony kolor, a po zerwaniu nie pachną. Aro­matu nabierają dopiero podczas obróbki. Polega ona na naprzemiennym suszeniu i „poceniu” przez ok. 6 miesięcy, aż staną się giętkie, mięsiste i prawie czarne, z de­likatnym białym nalotem waniliny, która świadczy o najlepszej jakości. Jest gorz­kawa. Zapach, który wszyscy znamy, jest słodkawy, lekko korzenny. To jedna z najbardziej aromatycznych przypraw. Ma szerokie zastosowanie, uży­wa się ją do doprawiania lodów, ciast, ganaszy, kompotów czy kremów. Formę, jaką znamy, czyli małe czarne ziarenka i strąki, które zostają po otworzeniu la­ski, możemy używać do aromatyzowania cukru, nalewek czy mleka, kilka razy mo­cząc je i susząc.

Szafran
Najdroższa z przypraw i z racji tego dość rzadko używana. Krokus uprawny, bo z nie­go powstaje szafran, wywodzi się z Azji Mniejszej i Indii. Obecnie uprawiany jest w krajach śródziemnomorskich. Przyprawę stanowią pomarańczowe pręciki kwiatów, ręcznie wycinane, zbierane i suszone. Cena tej przyprawy osiąga rekordowe wysoko­ści z racji swojej wyjątkowości i trudności w uprawie. Z 70 000 kwiatów zbiera się 200 000 suszonych słupków (znamion), z czego otrzymuje się 450 g czystego sza­franu. Krokus uprawny kwitnie jesienią i ma fioletowe kwiaty. Szafran cechuje gorzkawy korzenny smak. Potrafi intensywnie zabarwić potrawę czy deser na złoty, słoneczny kolor. Uży­ty w małej ilości przyspiesza trawienie i wzmacnia żołądek.

Imbir
Zarówno na świeżo, jak i w suszu nadaje wspaniały lekko ostry aromat. Imbir to ro­ślina zielna dorastająca do 30-100 cm wy­sokości. Do produkcji przyprawy używany jest podziemny korzeń – kłącze. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji, ale nie wy­stępuje w stanie dzikim. Jako przyprawa i lek jest stosowany od czasów starożytno­ści w Indiach, Chinach, Grecji czy Rzymie. Obecnie uprawiany jest w krajach tropikal­nych, tj.: Jamajka, Indie, Nigeria, Sierra Le­one czy Australia. Młode kłącza kandyzuje się lub suszy. W mieszance przypraw ko­rzennych dominuje z racji ostrego aromatu. Imbir jest bardzo zdrowy, ma wiele zasto­sowań w medycynie ludowej.

Pieprz czarny
Dziś już nie taki oczywisty składnik mieszan­ki korzennej, ale właśnie od niego wywodzi się nazwa „piernik”! Perny, czyli pieprzny. Pieprz pochodzi z zachodnich górzystych regionów Indii, nadal rośnie w stanie dzikim. Prawdopodobnie jest znany i uprawiany od 3000 lat. W Europie pieprz był używany już w średniowieczu. Obecnie najczęściej uprawiany jest w Indiach, Malezji, Indo­nezji i Brazylii. Roślina ma postać pnącza dorastającego do 4 m wysokości. Owoce znajdują się w długich zwisających kłosach. Pestki, czyli ziarna pieprzu, niedojrzałe są zielone, następnie stają się czerwone. Czar­ny pieprz, który używamy najczęściej, to ususzone na słońcu, nie do końca dojrzałe owoce. Biały pieprz to odmiana czarna po­zbawiona zewnętrznej łuski. Za ostry smak i aromat przyprawy odpowiada alkaloid – piperyna. 

Michał Rutkowski

Bieżące wydanie czasopisma

Panettone na drożdżach czy zakwasie? Czy czosnek pasuje do cukru? Co przyniesie rok 2023? Jak funkcjonuje restauracja oparta na deserach? Dlaczego robienie paczek świątecznych to dobry pomysł dla lodziarni? Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    promocja PLUS

    Zimowe gazetka PGD

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji