...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

O optymalnych chlebach bożonarodzeniowych

Makowce, serniki, smażone ryby, kapusta to przysmaki świąteczne, które choć pyszne, są też ciężkostrawne. Właśnie dlatego tak ważnym dodatkiem do potraw jest chleb. Warto więc zadbać, żeby zawierał on przyprawy wspomagające proces trawienia.

Istnieje mnóstwo rodzajów pieczywa przygotowywanego z okazji Bożego Narodzenia. W internecie znajdziemy niezliczone pomysły oraz receptury na przysmaki z całego świata Ciekawe propozycje zawiera Wielka Księga Chleba w rozdziale Chleby Świąteczne autorstwa Lindy Collister i Anthone’go Blake’a. Jest wśród nich wrocławska strucla – swego czasu przygotowywana we wschodniej części Niemiec (Weihnachtsollen) na kilka tygodni przed Bożym Narodzeniem. Ciasto długo dojrzewało w niskich temperaturach i przesiąkało specyficznym aromatem z dominująco nutą kardamonu.

W Bawarii w okresie około świątecznym piecze się pełen suszonych owoców i orzechów chlebek bakaliowy, który sprzedaje się na targach organizowanych tradycyjnie z okazji adwentu. Najstarszy z targów – Christkindlmarket – organizowany jest od 1639 roku w Norymberdze. Trwa od poprzedzającego adwent piątku do Wigilii. Chleb bakaliowy najczęściej sprzedawany jest na kromki.

Zachwyca także czeskie ciasto bożonarodzeniowe ozdobione migdałami, plecione z 9 linek. Podobne jest do chałki, ma długość około 30 cm; zabezpiecza się go przed utratą kształtu podczas „rośnięcia”, wbijając pionowo w splecione warkocze co najmniej 3 cienkie bambusowe patyczki. Oryginalny jest wreszcie wieniec bożonarodzeniowy wypiekany w Australii. Tworzą go prawie wyłącznie owoce i orzechy połączone odrobiną rzadkiego ciasta, po upieczeniu mocno nasączona się je brandy. Do środka wieńca dodaje się andżelikę oraz kandyzowane zielone, żółte i czerwone wiśnie glacé. Bożonarodzeniowe chleby zajmują honorowe miejsce na świątecznych stołachle w wielu krajach świata.


Optymalne chleby bożonarodzeniowe
Sensowne jest, aby na każdym wigilijnym stole znalazł się chleb wzbogacony w przyprawy, które zawierają substancje zapachowe i smakowe ułatwiające trawienie. Powinien być on podawany w postaci małych kromek o wymiarach np. 10 x 10 x 1 cm. Na łamach literatury i internetu znaleźć można wiele propozycji mieszanek przyprawowych. Oto niektóre z nich:

Mieszanka mistrza piekarskiego Johna Kirklanda: na 30 g mielonej kolendry przypada 30 g mielonego cynamonu, 30 g mielonego imbiru, 15 g startej gałki muszkatołowej (1 duża gałka), 10 g ziela angielskiego.

Propozycja Elizabbeth David: Na 10 g gałki muszkatołowej (1 duża gałka), przypada 10 g ziela angielskiego (3 łyżeczki), 5 g goździków (ok. 30 sztuk), 5 g imbiru i odrobina kminku.

Przyprawa korzenna często stosowana przez gospodynie domowe: na 4 objętości cynamonu (120 g), przypadają 2 objętości imbiru (60 g), 1 objętość gałki muszkatołowej (30 g – 2 duże gałki), 1 objętość mielonego ziela angielskiego (20 gram) i 1 objętości kardamonu (10 g).

Przy opracowywaniu własnych mieszanek przyprawowych warto sięgnąć po zioła pobudzające produkcję soków żołądkowych i poprawiające funkcję całego układu trawiennego takie jak mięta pieprzowa, goździki, kozieradka, anyż, bazylia, cząber, kminek, kolendra i czarnuszka.

 


Okiem praktyka
Małgorzata rybacka, Chleby - moja pasja
(laureatka konkursu Master Baker 2021)

Na Święta Bożego Narodzenia najczęściej piekę chleby pszenne i żytnio-pszenne. Głównie są to bochenki pszenne z kminkiem, czasem z przyprawami korzennymi lub ziołami prowansalskimi. Chleby foremkowe żytnio-pszenne piekę głównie z przyprawami korzennymi. Korzystam z moich sprawdzonych receptur zawartych na moim blogu. Przyprawę korzenną robię sama. Są w niej zmielone goździki, kminek, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon. Zaletą domowej mieszanki korzennej jest to, że można dodać do niej przypraw i ziół, które lubimy. Dodając przypraw, należy pamiętać, że są one bardzo aromatyczne i należy je dozować w ilościach w zależności od tego, jak dużą ich intensywność chcemy uzyskać w chlebie. 
Przykładowo - na bochen pszenny z 650 g mąki, 120 g zakwasu pszennego, 480g wody i 10 g soli, dodaję 10 g kminku. Jest on wówczas bardzo wyczuwalny w chlebie. Jeśli dodam go 5 g, chleb będzie miał subtelny jego zapach i smak. Domowej przyprawy korzennej dodaję około 6 g. Szykując ciasto na bochenek, przyprawy dodaję podczas laminacji ciasta lub dodaję je wraz z solą. Z kolei do chlebów foremkowych, przyprawy dodaję do ciasta ze wszystkimi składnikami, następnie mieszam je i przekładam ciasto do foremek.

 


  

Przyprawy korzenne wspaniale współgrają z miodem oraz ze słodem, np. litewskim. Chleby foremkowe, żytnio-pszenne z przyprawami korzennymi smakują wybornie. Dodatkowo, w okresie świątecznym, kiedy smakujemy różnorodnych dań, dodatki tych przypraw w chlebach, są dla nas zbawienne bo wspomagają masz układ trawienny. Zatem warto chociaż raz w roku, na czas świąt, sięgnąć po przyprawy korzenne oraz zioła i sprawić, aby nasze chleby na święta były wyjątkowo pachnące i aromatyczne.


 


Szczypta wiedzy o przyprawach

Cynamon
Najcenniejszym rodzajem jest cejloński, ponieważ posiada najwięcej walorów leczniczych, korzystnie wpływających na zdrowie i urodę. Cynamon chiński, nazywany kasją, jest szeroko dostępny na całym świecie, jednak ma dużo mniej dobroczynnych właściwości.



 

Cynamon zawiera m.in.: witaminy A. C, K, B6, kwas foliowy, sole mineralne, w tym wapń, żelazo, magnez, oraz substancję lecznicze: epikatechinę (stosowana w terapii chorób neurodegeneracyjnych) i aldehyd cynamonowy (wykazujący działanie przeciwnowotworowe).

Imbir
Udowodniono jego działanie żółciopędne, stymulujące wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Imbir polepsza krążenie krwi, więc rozgrzewa cały organizm. Zmniejsza też agregację płytek krwi, w związku z czym chroni przed powstawaniem zakrzepów i zapobiega zakrzepicy.

Gałka muszkatołowa
W małych ilościach ma właściwości lecznicze. Poprawia trawienie i zapobiega wrzodom żołądka. Przyspiesza i wspomaga produkcję soku żołądkowego, działa wiatropędnie. Ma również działanie przeciwzapalne. Według świętej Hildegardy gałka muszkatołowa odtruwa organizm (oczyszcza go z toksyn), wspomaga koncentrację i poprawia samopoczucie.

Ziele angielskie
To owoce korzennika lekarskiego (drzewa pimentowego). Ziele angielskie ułatwia wchłanianie selenu, witamin z grupy B oraz beta-karotenu. Należy jednak spożywać je z umiarem, zjedzenie większych ilości jest szkodliwe i może powodować zaburzenia pokarmowe. Jest używana głównie do przyprawiania wędlin, kompotów owocowych, kremów, ciast i naleśników.

Kardamon
Nazywany królową przypraw, jest jedną z najdroższych przypraw, tuż po szafranie. Ma ostry, słodki i piekący smak oraz cytrynowo-imbirowy zapach, zawarte w nim olejki eteryczne działają rozkurczająco na żołądek, pobudzają apetyt i wydzielanie soków trawiennych. Dodawany do kawy (zwłaszcza w rytuale arabskim) wzmacnia smak, zwiększa też jej działanie orzeźwiające.

  



Ciekawostka
Podczas praktyki w 1966 r. w Szwecji w Goeteborgu w piekarni „Kooperativa” odnotowałem, iż w przypadku produkcji pieczywa przypominającego nasze bułki wrocławskie receptura przewiduje 0,2% dodatek świeżo rozdrobnionej kurkumy. Skąd taki pomysł? Odpowiedź na to pytanie znalazłem dopiero w 2018 roku, czytając w Atlasie przypraw (s. 77) następującą ciekawostkę: „Niewtajemniczonych zadziwia obecność kardamonu w krajach Europy Północnej. Tymczasem to wikingowie około tysiąca lat temu natknęli się na te aromatyczne nasiona w Konstantynopolu i przywieźli je do Skandynawii, gdzie są popularne do dziś”.


 


Kozieradka
To głównie nasiona mają zbawienny wpływ na niemal cały układ pokarmowy. Wysuszone wspomagają trawienie przy dolegliwościach ze strony przewodu pokarmowego, takich jak dyspepsje, wzdęcia, zapalenie błony śluzowej żołądka czy choroby wątroby. Nasiona tej rośliny pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i trzustkowego oraz śliny.

Biedrzeniec (anyż)
Biedrzeniec anyż, zwany również anyżem gwiaździstym, wspomaga leczenie chorób żołądka, jelit, wzdęć, bólów brzucha, skurczów jelitowych, pasożytów przewodu pokarmowego. Spożycie zbyt dużej dawki tej przyprawy może powodować niebezpieczne skutki: odurzenie, drgawki, przekrwienie mózgu i płuc oraz uszkodzenie nerek. Dlatego produkty zawierające anyż należy stosować zgodnie z wymaganiami producenta i wytycznymi lekarza.

Bazylia
Zwiększa wydzielanie soków trawiennych, co poprawia przemianę materii. Działa rozkurczowo i kojąco, niwelując nadmiar gazów, ułatwia przyswajanie niektórych składników odżywczych.

Cząber
Posiada ostry pieprzny smak i wyrazisty korzenny aromat. Istnieją dwie odmiany tego zioła: letnie i zimowa, przy czym odmiana zimowa charakteryzuje się bardziej gorzkim i ostrym smakiem. Cząber pobudza wydzielanie soków trawiennych i wspomaga trawienie.



Kminek
Działa rozkurczająco na mięśnie gładkie, a zwłaszcza jelito grube. Zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i żółci. Pomaga w zwalczaniu zgagi, nadkwaśności, refluksu i kolki. Zapobiega uczuciu „pełnego brzucha”. Podobny do kminku jest kumin, tzw. kmin rzymski, który należy do rodziny selerowatych. Nie nadaje się do wyrobów piekarskich. Kminek pospolity ma bardzo delikatny smak w porównaniu do kminu rzymskiego.

Kolendra
Liściasta kolendra nadaje potrawom i pieczywu nieco cytrusowy smak. Z kolei jej nasiona stymulują wytwarzanie soków trawiennych. Niekiedy wierzch chleba posypuje się całymi ziarnami tej przyprawy.

Czarnuszka
Zwana jest także czarnym kminkiem, posiada ziarna o olbrzymiej mocy prozdrowotnej. Wspiera pracę systemu immunologicznego. W małych czarnych ziarenkach znajduje się wiele substancji o niezwykle silnych własnościach przeciwzapalnych, antynowotworowych i antyoksydacyjnych. Czarnuszka bogata jest w takie witaminy, jak: A, E, F, B1, B3, B6, biotynę, oraz w związki mineralne, m.in. cynk, selen, magnez, wapń, żelazo, sod i potas. Dzięki temu korzystnie wpływa na system nerwowy, poprawia samopoczucie i kondycję fizyczną.




Wskazówki
Użyj szałwii, kopru, oregano, rozmarynu i tymianku, kminku i kolendry, aby dodać smaku pikantnym chlebom. Do słodkiego pieczywa można dodać imbir, szafran, gałkę muszkatołową, cynamon, anyż, ziele angielskie i kardamon. Tymianek jest świetny, gdy chcesz dodać cytrusowy akcent do pikantnego pieczywa. Rozmaryn to zioło tak intensywne, że gałązka umieszczona na blasze do pieczenia w piekarniku z chlebem może przyprawić też bochenek! Bazylia dobrze współgra z innymi ziołami, czosnkiem i serem, dzięki temu jest to jedno z najbardziej wszechstronnych ziół do wypieku chleba.
Cynamon może rozbić strukturę ciasta, co wpływa na wielkość i teksturę, a czosnek hamuje aktywność drożdży – mierz ostrożnie, kiedy ich używasz.

Przyprawy to wysuszone, intensywnie aromatyczne nasiona, strąki, łodygi, kora, pąki lub korzenie roślin. Aby uzyskać lepszy smak, najlepiej używać przypraw świeżych, które rozetrzemy tuż przed użyciem. Jeśli jednak chcesz korzystać z przypraw mielonych, upewnij się, że nie zwietrzały, leżąc zbyt długo otwarte na półce lub w szafce.




UWAGA! Wiedzę na temat przypraw można szybko pogłębić, sięgając po materiały publikowane na łamach internetu lub studiując książkę Atlas przypraw – 70 gatunków aromatycznych roślin, (praca zbiorowa, Wydawnictwo SBM Sp. z o.o., Warszawa 2018). Znamienny jest także artykuł Przyprawy – kuchnia egzotyczna Mirosława Dworniczaka opublikowany w czasopiśmie „Wiedza i Życie” z października 2021 r. Opisano w nim przyprawy o niesamowitych smakach, zapachach i barwach, m.in.: bergera koenigii, chropawiec wonny, czapetkę pachnącą, kapary cierniste, ostrzyż długi, zapalniczkę cuchnącą i korzennik lekarski.

Henryk Piesiewicz

 



Bieżące wydanie czasopisma

Jaki kolor powinny mieć zarówno ściany jak i ciastka w 2023? Czy w czasach kryzysu warto inwestować w siebie i swój biznes? Z czego i gdzie się szkolić? Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Lesaffre

    wegańskie pączki Puratos

    Hurtownia PLUS - pełny asortyment dla Ciebie

    Piece Hoba do Jackowski

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji