...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Raport o franczyzie w gastronomii 2012

Gastronomia wciąż pozostaje jedną z najbardziej interesujących dla franczyzobiorców branż. Pomimo że dotknął ją kryzys, że nie brakuje sieci, które w ostatnim czasie miały na swoim koncie nie tylko nowe otwarcia, ale też liczne zamknięcia, to liczba lokali działających na licencji nieustannie rośnie.

     
 

Artykuł pochodzi z wrześniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Na polskim rynku działa już blisko 140 sieci gastronomicznych oferujących franczyzę. Najwięcej w segmencie kawiarni, cukierni i lodziarni oraz w segmencie fast food. Szeroki wybór konceptów mają także ci, którzy chcą otworzyć pizzerię. Większość sieci posiada zarówno lokale własne, jak i franczyzowe, choć bez trudu znajdziemy takie, które na razie mają tylko własne bądź... tylko franczyzowe. Ten drugi przypadek należy jednak do rzadkości.

We wszystkich sieciach oferujących franczyzę na koniec 2011 roku działało łącznie ok. 2400 barów i restauracji, z czego 1635 było prowadzonych przez franczyzobiorców. Liczba punktów na licencji wzrosła w stosunku do końca 2010 roku o ok. 200. Najwięcej franczyzobiorców zyskały takie sieci jak McDonald's, Subway, Noodle w Pudle, Asia to go, Sphinx czy Lody Bonano.

W pierwszej dziesiątce największych sieci franczyzowych w Polsce kilka firm zamieniło się miejscami, ale tworzą ją  niemal te same marki co przed rokiem. Jedyną nowością jest dołączenie Subway'a do grona największych. Pomimo tego, że amerykański gigant jest światowym liderem branży fast food pod względem liczby należących do sieci lokali, to w Polsce pozostawał do tej pory umiarkowanie popularnym systemem.

Największe sieci gastronomiczne rozwijające się poprzez franczyzę
bez vendingu, liczba lokali na koniec 2011 r.

Najwięcej marek franczyzowych możemy znaleźć w kategorii cukierni, kawiarni i lodziarni i to ten segment przoduje także pod względem liczby lokali, choć jest to głównie zasługą dwóch sieci: minipiekarani Fornetti oraz sieci vendingowej Alois Dallmayr (w tym przypadku uwzględniliśmy liczbę franczyzobiorców, a nie liczbę maszyn). Najmniej punktów działa w niszowym segmencie zdrowej kuchni.

Liczba lokali należących do sieci franczyzowych
w podziale na segmenty rynku, dane na k. 2011 r.

Franczyzodawcy gastronomiczni w teorii i praktyce

Marek gastronomicznych, które są już obecne na polskim rynku i chcą się tu rozwijać dalej poprzez franczyzę, jest 138. Deklaracje jednak często nie idą w parze z realizacją założeń w praktyce. Jednostki franczyzowe posiada bowiem obecnie tylko 86 sieci. Oznacza to, że w przypadku ponad 50 marek franczyza pozostaje wciąż w sferze teorii. Możemy wyróżnić 3 główne powody takiego stanu rzeczy.

Pierwszym jest brak atrakcyjności konceptu dla potencjalnych franczyzobiorców. Może to wynikać z tego, że franczyzodawca ma zbyt małe doświadczenie - ogłaszanie rozwoju poprzez franczyzę przez podmioty posiadające jeden lokal działający od kilku miesięcy niestety nie należy w tej branży do rzadkości. U podłoża braku zainteresowania ze strony franczyzobiorców może leżeć także fakt, że koncept jest zbyt drogi w stosunku do prognozowanych zysków albo innych podobnych konceptów na rynku.

Drugim powodem jest brak odpowiednich kandydatów na franczyzobiorców. Gastronomia to skomplikowana branża, dlatego odpowiedzialny franczyzodawca nie zdecyduje sie na współpracę z każdym, kto wyrazi chęć, ale gruntownie zweryfikuje jego przygotowanie do prowadzenia takiego biznesu, a także podejście do franczyzy i wzajemnej współpracy. Wiele sieci, pomimo posiadania oferty franczyzowej oraz atrakcyjnej marki, woli rozwijać się wolniej, ale o własnych siłach oraz przy współpracy ze sprawdzonymi partnerami niż zbyt szybko, narażając się na ewentualne późniejsze problemy. Przykładów dostarczają choćby Pijalnie Czekolady E. Wedel czy cukiernie A. Blikle – obie sieci mają już jednostki franczyzowe, ale ich rozwój przebiega powoli i stabilnie.

Trzecim powodem braku jednostek franczyzowych w wielu sieciach jest krótki staż ich działania jako potencjalnych franczyzodawców. Wiele z nich ogłosiło chęć rozwoju poprzez franczyzę w latach 2010-2011. Okres funkcjonowania ich oferty może być więc jeszcze zbyt krótki, by mógł przełożyć się na pozyskanie odpowiednich osób do współpracy.

Najbardziej obfitujący w nowe oferty franczyzowe był w ostatnim czasie segment kawiarni, cukierni i lodziarni. W rezultacie stał się on najliczniejszym pod względem ofert franczyzowych segmentem rynku gastronomicznego. Do tej pory wybór franczyz w segmencie kawiarni i słodkich przekąsek był dość ubogi. Prawdopodobnie jednak większość debiutantów z tego segmentu nie odniesie spektakularnych sukcesów w pozyskiwaniu franczyzobiorców. Mowa zwłaszcza o konceptach kawiarnianych, wymagających często wysokich nakładów finansowych (rzędu min. 300 tys. zł), a obecnych na razie tylko lokalnie, a więc dysponujących mało rozpoznawalnymi w skali ogólnopolskiej markami.

Ich pozycja jest tym trudniejsza, że na rynku tym działa kilka bardzo dobrze rozpoznawalnych marek - Coffee Heaven czy  Grycan z liczbą blisko 100 lokali każda nie mają w zasadzie sobie równych. Realną szansę na rozwój dużych sieci i pozyskania sporego grona franczyzobiorców mają coraz śmielej wchodzące na polski rynek marki międzynarodowe (np. Carte d'Or Cafe, Beard Papa's, Yogen Fruz), a także sieci, które najpierw własnymi siłami zbudują rozpoznawalną sieć, by następnie rozwijać ją poprzez franczyzę.

O ile wcześniejszy niedobór konceptów franczyzowych w branży kawiarni i słodkich przekąsek został w 2011 r. dość dobrze uzupełniony, o tyle wciąż niewiele sieci chce się rozwijać poprzez franczyzę w segmencie casual dining. Restauracje, w których kucharze przygotowują na miejscu świeże posiłki serwowane do stolików przez kelnerów, to ogromna część rynku gastronomicznego w Polsce. Sieci wciąż odgrywają w niej jednak niewielką rolę.

Gastronomiczne marki franczyzowe w Polsce

kolor niebieski – sieci, posiadające lokale własne i franczyzowe
kolor czarny – sieci, posiadające obecnie tylko lokale własne, ale deklarujące chęć rozwoju poprzez franczyzę


Segment rynku

 
Marki


Liczba lokali na k. 2011 r.
 

 




Fast food


McDonald's, Kurcze Pieczone, New York Hot Dog, Subway,
Mr Hamburger, China Box, Asia to go, Multifood STP, United Chicken, Noodle w Pudle, Bon Apetito, American Chinese Food, Olimp, Payda, Niam Niam Grill Panini Bar, City Wok.

Szybki Kęs, Express Kuchnia Marche, Bistro Flunch, Sevi Kebab, Baalbek Orient Grill, Jesz co chcesz, Jack's Restaurant, Berlin Kebab, Pocco Locco Sandwiches, Ekspres Zapiekanka, Kartonowy Chińczyk, Speedy Hot Dog, Chińska Patelnia, Roller Sushi, City Fries, Belfrit, Piada Bar, Magiczna kukurydza, Noodle.com.pl





ok. 630,
w tym ok. 360 franczyzowych

 






Pizzerie


Da Grasso Sieć Pizzerii, Telepizza,
Dominium Pizza, Biesiadowo, Gruby Benek, Pizzeria K-2, Crazy Piramid Pizza, Solo Pizza, Gaga Pizzeria Tattoria, Presto Pizzeria Trattoria, Da Grasso Express, Maxi Pizza, Fabryka Pizzy, La Torre, Diavolo Perfetto, Pizzeria Lucia, La Primera, Gorrrąca Pizza 105, Ricco Pizzeria & Resturacja, Morella Pizza & Kebab.

Pizza Pai, Fiero Pizza, Chilli Pizza, Metropizza, Tornado Pizza, Johni Beconi American Pizza, Daily Pizza, Gregorio Pizza.






ok. 610,
w tym ok. 410 franczyzowych





Casual
dining


Sphinx, Chłopskie Jadło, Wook, Nasz naleśnik, Naleśniki jak smok, Da Grasso Sieć Restauracji, Greco, Cleopatra, Piramida Steakhouse, Sushi Bar Nigiri, Sakana, Hospoda u Svejka, Smak Baca.

Hana Sushi, Sensi Sushi, Dom Sushi, China Town, Pierogarnia Stary Młyn, Sushi Zushi, Sushi Naka Naka, El Fuego.




ok. 220,
w tym ok. 150 franczyzowych



Zdrowa kuchnia


Green Way, Green Way Food For Life, Salad Story, Bio Way, Na Zdrowie Catering Dietetyczny,
Fit Food Fun, Vegemania.

DeLuca, Salad & Co.



58, w tym 39 franczyzowych








Kawiarnie, cukiernie, lodziarnie


Fornetti, Cafe Club, Carte d'Or Cafe, Lody Bonano, Cafe Chopin, Pijalnie Czekolady E.Wedel, Cafe Nescafe, A. Blikle, Lody Gotti, Ice'n'go, Mount Blanc, Lodomania, T. Deker Patissier & Chocolatier, Coffeeshop Company, Columbus Coffee, Mamuśka The Cheesecake Shop, Eurocafe, Wayne's Coffee, Chocolate Company, Chocoffee, Zielona Budka, Haagen Dazs, Sagafredo Zanetti Espresso, Babie Lato, Herba Thea, Alois Dallmayr, Hello Coffee
.

Świat Lodów, Redberry, Deserland, Sweet Station, Loveyo, Klubokawiarnia, Boston Cafe, Cafe Republic, Batida, Gelato Magia, Beard Papa's, Yogen Fruz.








ok. 670,
w tym ok. 500 franczyzowych


Puby, kluby


Piwiarnia Warki, Carpe Diem Klub.


101, w tym 98 franczyzowych


Gastronomia dla podróżnych


Wars, Leśne Runo, ComfortRestaurant.

Pit Stop Bar.


89, w tym 76 franczyzowych

 

Fast food

Rynek franczyzy w gastronomii omówimy, dzieląc go na segmenty, choć trudno o zdecydowane trendy w którymkolwiek z nich. W każdym segmencie rynku możemy znaleźć zarówno bardzo prężnie rozwijające się sieci, jak i takie, które w ostatnim czasie nie radzą sobie na rynku najlepiej.

Zdecydowanie do tej pierwszej kategorii zalicza się McDonald's – największa sieć franczyzowa w branży gastronomicznej w Polsce. Na koniec roku 2011 liczyła 279 lokali, o 21 więcej niż na koniec 2010 r. Rozwój McDonald's jest wielopłaszczyznowy – rośnie ogólna liczba lokalizacji, przybywa lokali zarządzanych przez franczyzobiorców, zmienia się i unowocześnia także oferta sieci. Aż 198 restauracji działa w systemie McDrive, a więc jest usytuowanych przy ruchliwych drogach i przystosowanych do szybkiej obsługi kierowców. W 58 lokalach są kąciki kawiarniane McCafe, zaś w 28 – kąciki zabaw Gym'n'Fun.

Rok 2011 był rokiem przełomowym dla rozwoju franczyzy w McDonald's – po raz pierwszy w 20-letniej historii obecności sieci na rynku polskim liczba restauracji franczyzowych przewyższyła liczbę lokali własnych. Aktualnie 53 licencjobiorców prowadzi 143 restauracje. Rekordziści prowadzą po 6 obiektów. McDonald's zapowiada, że w kolejnych latach procent lokali działających we franczyzie będzie sukcesywnie powiększany. Warto podkreślić fakt, że aż 20 lat zajęło światowemu potentatowi zbudowanie w naszym kraju tak solidnej bazy franczyzobiorców, by móc im przekazać ponad połowę swoich lokali. Pokazuje to wyraźnie, jak trudne i odpowiedzialne jest to zadanie.

Numerem dwa wśród sieci franczyzowych działających w naszym kraju na rynku fast food jest kolejny amerykański gigant – kanapkowa sieć Subway, która zakończyła rok z 54 lokalami. W ciągu minionego roku otworzyła 17 nowych punktów. W kolejnych latach na pewno nie zamierza zwolnić ekspansji. Według zapowiedzi szefów Subway'a na rynek polski, sieć barów kanapkowych chce się tutaj stać liderem rynku fast food. Prześcignięcie McDonald's nie będzie jednak łatwe.

Kolejne pozycje należą już do rodzimych sieci – powyżej 50 punktów ma Kurcze Pieczone, sieć kontenerów z kurczakami z rożna, powyżej 40 – New York Hot Dog, sieć mobilnych wózków oferujących hot dogi, zaś Mr Hamburger liczy ponad 20 lokali. W przypadku tych sieci nie możemy jednak mówić o dynamicznym rozwoju, tak jak to miało miejsce w przypadku amerykańskich potentatów. W minionym roku liczba należących do nich punktów pozostawała na stabilnym poziomie bądź nawet lekko spadła.

Nie brakowało jednak rodzimych sieci, które się rozwijały. Reprezentowały one przede wszystkim modne w ostatnim czasie koncepty związane z kuchnią azjatycką bądź jedzeniem na wagę. Najbardziej urosły sieci: China Box (z 12 do 16 lokali), Noodle w Pudle (z 5 do 16 lokali) oraz Asia to go (z 3 do 14 lokali). W segmencie jedzenia na wagę najwięcej nowych lokalizacji uruchomił Multifood STP, a więc pierwsza sieć z jedzeniem na wagę, która wystartowała z franczyzą.

Spośród marek, które dostępne we franczyzie są od niedawna, na szczególną uwagę zasługują na pewno te z grupy American Trading Company, czyli Express Kuchnia Marche (segment jedzenia na wagę) oraz Sevi Kebab z racji tego, że firma na rynku gastronomicznym działa już od kilkunastu lat oraz posiada ponad 20 lokali własnych  - zrealizowanych według różnych koncepcji i działających pod różnymi markami. W ramach sieci Express Kuchnia Marche działa obecnie 5 lokali, zaś pod szyldem Sevi Kebab – 8 punktów.

Największe franczyzowe sieci fast food
łączna liczba lokali własnych i franczyzowych w 2010 i 2011 r.
wykres uwzględnia tylko sieci, które mają przynajmniej 1 jednostkę franczyzową

Pizzerie

W tym segmencie rynku, podobnie jak w segmencie fast food, bez większych rewolucji. Rynek już od jakiegoś czasu jest podzielony między największych graczy i  stan ten szybko się nie zmieni. W ubiegłym roku pojawił się, co prawda, nowy, poważny konkurent w postaci międzynarodowej sieci Domino's Pizza, jednak póki co jest ona znaczącym graczem (z liczbą 12 lokali) jedynie na warszawskim rynku, a nie w skali ogólnopolskiej. Domino's Pizza nie wyklucza sprzedaży licencji pojedynczym przedsiębiorcom w naszym kraju w przyszłości. Na razie sieć rozwija jednak tylko master franczyzobiorca, dlatego też nie uwzględniamy jej w naszym zestawieniu.

Wśród sieci, które posiadają ofertę franczyzową, bez zmian. Numerem jeden wciąż jest Da Grasso, numerem dwa – Telepizza, zaś numerem trzy – Biesiadowo, które dołączyło do ścisłej czołówki przed rokiem.

Pod marką Da Grasso funkcjonują trzy sieci: Da Grasso Sieć Pizzerii, Da Grasso Express oraz Da Grasso Sieć Restauracji. Łącznie liczą one już powyżej 200 lokali. Pomimo iż w 2011 roku franczyzobiorcy Da Grasso zrealizowali ok. 20 nowych otwarć, to łączna liczba placówek pozostała na niezmienionym poziomie, co wynikało z tego, że jednocześnie część starszych wykruszała się z sieci. Powiększyła się najnowsza i najmniejsza sieć – Da Grasso Express – z 3 do 10 lokali. W przypadku sieci pizzerii wynik był podobny – ok. 190 lokali zarówno na koniec 2010 jak i 2011 roku. O cztery zmniejszyła się liczba lokali w sieci restauracji Da Grasso.

Podobnie sytuacja wygląda w sieci Telepizza, która również zrealizowała w minionym roku kilka otwarć, a mimo to łączna liczba placówek sieci była nieco niższa niż w 2010 r.

Niekorzystne trendy w branży trochę spowolniły także rozwój Biesiadowa, które jest najtańszą franczyzą w branży pizzerii i na przestrzeni ostatnich dwóch rozwijało się bardzo dynamicznie. Dziś pod tą marką działają 53 pizzerie, o 1 więcej niż na koniec 2010 roku. Właściciel sieci, Wojciech Goduński zapewnia jednak, że w trakcie realizacji są kolejne inwestycje, bowiem liczba podpisanych umów franczyzowych opiewa na 72. Firma równocześnie rozwija także drugą sieć Crazy Piramid Pizza, która powiększyła się z ciągu roku z 6 do 8 lokali. Podpisanych umów jest już zaś 17. Inwestorzy czekają z otwarciem na lepszy moment? Większość sieci wciąż ma jednak problem z przewidzeniem, kiedy on nadejdzie. Skutki kryzysu są cały czas odczuwalne.

Gruby Benek – sieć, która jeszcze rok temu była nieco większa od Biesiadowa – w 2011 zamknęła znaczną część swoich lokali. To kontynuacja polityki z 2010 r., kiedy to otwarto 20 lokali, a jednocześnie zamknięto 14. W 2011 r. liczba zamknięć przewyższyła jednak zdecydowanie otwarcia. I w rezultacie Gruby Benek zakończył rok z 43 lokalami, w tym 4 własnymi i 39 franczyzowymi.

Do największych sieci pizzerii w Polsce zaliczymy także oczywiście Dominium Pizzę, która obecnie posiada 59 lokali, ale tylko jeden z nich działa na zasadzie franczyzy (na warszawskim Tarchominie). Sieć już od dłuższego czasu zapowiada rozwój w tej formule, ale wciąż nie wdrożyła projektu na większą skalę.

Największe franczyzowe sieci pizzerii
łączna liczba lokali własnych i franczyzowych w 2010 i 2011 r.
wykres uwzględnia tylko sieci, które mają przynajmniej 1 jednostkę franczyzową

Restauracje casual dining

Najważniejszymi graczami na tym rynku pozostają marki z grupy Sfinks. Sieć Sphinx jest największą siecią casual dining w Polsce. I coraz więcej restauracji należących do niej kierowanych jest przez niezależnych przedsiębiorców. Przypomnijmy, że przed rokiem Sfinks miał 45 własnych restauracji Sphinx oraz 47 franczyzowych. Obecnie spółka zarządza tylko 13 lokalami, 55 działa w systemie franczyzowym, zaś 27 w systemie operatorskim traktowanym przez spółkę jako etap przygotowania do franczyzy.

Z istotnych informacji dotyczących tej marki warto wspomnieć o nieudanej próbie wprowadzenia na rynek sieci z segmentu fast casual dining. Sfinks uruchomił w minionym roku kilka lokali Sphinx express. Ta sieć również miała być rozwijana poprzez franczyzę. Spółka spodziewała się sporego zainteresowania współpracą m.in. z tego względu, że inwestycja w taki lokal miała być dużo niższa niż w tradycyjnego Sphinx'a. Na początku tego roku spółka ogłosiła jednak, że wycofuje się z projektu. Nadal rozwijane będą tylko pełnowymiarowe restauracje Sphinx.

Swoją decyzję władze spółki tłumaczą tym, że marka Sphinx już teraz postrzegana jest przez konsumentów jako bliska segmentowi fast casual dining. Ponadto spółce udało się znacząco ściąć wydatki na uruchomienie pełnowymiarowej restauracji, do tego stopnia, że stały się one porównywalne do wydatków na uruchomienie expressu. Udało się to osiągnąć m.in. dzięki uzyskaniu korzystniejszych cen na sprzęt i wyposażanie, wyeliminowaniu zbędnych wydatków oraz zmniejszeniu kosztów budowlanych i wykończeniowych. Obecnie restaurację Sphinx można uruchomić przy nakładach 500-650 tys. zł, podczas gdy dawniej była to kwota w przedziale 800 tys. zł – 1,2 mln zł.

Kolejną marką, z którą Sfinks wiąże duże nadzieje, jest Wook, czyli sieć restauracji azjatyckich. Przed rokiem było ich 6, w tym 3 we franczyzie. Obecnie działa 9 lokali pod tą marką, w tym 2 własne, 4 franczyzowe oraz 3 operatorskie.

Bez większych zmian w sieci Chłopskie Jadło. Liczba restauracji jest na takim samym poziomie jak przed rokiem – jest ich 9, z czego 1 własna, 3 franczyzowe oraz 5 operatorskich.

Rynek franczyzy w segmencie casual dining próbują też zawojować koncepty konkurencyjne wobec Sphinx'a. Mowa o Cleopatrze i Piramidzie Steakhouse. Cleopatra uruchomiła w minionym roku restaurację franczyzową w Galerii Słonecznej w Radomiu, ale wciąż liczba lokali działających w tej sieci jest dużo mniejsza niż jeszcze kilka lat temu. Piramida Steakhouse z kolei dopiero w minionym roku rozpoczęła rzeczywisty rozwój franczyzowy, uruchamiając dwa  pierwsze lokale w tej formule.

Pierwszego franczyzobiorcę pozyskała też notowana na NewConnect sieć restauracji sushi – Sakana. Lokal ruszył w Warszawie, a wkrótce w Krakowie wystartuje druga placówka franczyzowa Sakany. Niewątpliwie należy to uznać za spory sukces, zważywszy na fakt, że ofert franczyzy w segmencie restauracji i barów sushi nie brakuje, ale niemal wszystkie sieci miały do tej pory kłopot z pozyskaniem biorców licencji. Z powodzeniem rozwijał się w tej formule jedynie Sushi Bar Nigiri, który jednak minionego roku na pewno nie może zaliczyć do udanych – sieć skurczyła się z 15 do 8 lokali.

Największe franczyzowe sieci restauracji casual dining
łączna liczba lokali własnych i franczyzowych w 2010 i 2011 r.
wykres uwzględnia tylko sieci, które mają przynajmniej 1 jednostkę franczyzową

Zdrowa kuchnia

Jest to segment, w którym znajdziemy najmniej sieci franczyzowych. I nawet te największe nie mogą poszczycić się taką liczbą lokali jak liderzy w innych segmentach. Jest to całkowicie uzasadnione z tego względu, że zdrowa kuchnia wciąż stanowi u nas niszę. W ostatnim czasie nisza ta zaczęła jednak prężnie się rozwijać, co widać nie tylko po rosnącej ilości punktów gastronomicznych, ale także sklepów z ekologiczną żywnością.

Największą siecią w tym segmencie rynku pozostaje niezmiennie Green Way. W ubiegłym roku firma, która do tej pory miała jedną markę gastronomiczną, wydzieliła ich aż trzy. Obecnie nadal funkcjonują lokale pod szyldem Green Way, aczkolwiek część została zmodernizowana według nowszej koncepcji – Green Way Food For Life. Firma zaczęła tworzyć także sieć barów sałatkowych Vegemania. Odświeżenie konceptów przez lidera rynku zdrowej żywności w Polsce było krokiem niezbędnym. W ostatnich latach Green Way, mimo że wciąż pozostawał numerem jeden, tracił na popularności. Lokale sieci były zamykane, a w ich miejsce coraz rzadziej powstawały nowe. W rezultacie sieć, które jeszcze parę lat temu liczyła blisko 40 lokali, dziś ma ich 25 działających pod trzema markami.

Poważnym zagrożeniem dla pozycji Green Way'a jako lidera zdrowej gastronomii jest sieć barów sałatkowych Salad Story. Co prawda, sam koncept nie stanowi bezpośredniej konkurencji, ale niewątpliwie obie firmy działają w tym samym segmencie rynku. A Salad Story należy do grona najbardziej dynamicznie rozwijających się sieci franczyzowych – w minionym roku powiększyła się aż o 8 lokali. Sieć notuje coraz większe zainteresowanie swoim konceptem ze strony franczyzobiorców. Już 6 lokali działa na licencji.

Listę franczyz w branży zdrowej kuchni dopełniają Bioway – sieć barów wegetariańskich, a więc bezpośrednia konkurencja dla Green Way'a, DeLuca i Salds & Co – sieci barów sałatkowych, a także Na Zdrowie Catering Dietetyczny oraz Fit Food Fun. Ta ostatnia marka należy do firmy Dr Bardadyn należacej do dr. Marka Bardadyna, twórcy diety strukturalnej. W punktach Fit Food Fun można kupić koktajle, soki, zdrowe kanapki, panini, tortille oraz sałatki.

Sieci franczyzowe w segmencie zdrowej kuchni
łączna liczba lokali własnych i franczyzowych w 2010 i 2011 r.
wykres uwzględnia tylko sieci, które mają przynajmniej 1 jednostkę franczyzową

Kawiarnie, cukiernie, lodziarnie

Ten segment rynku gastronomicznego najbardziej obfituje w oferty franczyzy. Największym graczem jest tutaj niezmiennie od lat Fornetti, czyli sieć minipiekrani z ofetą wypiekanych na miejscu słodkich i słonych ciasteczek francuskich. W sieci dochodzi w ostatnim czasie do sporych zmian. Stoiska są modernizowane, przebudowywane, oferta jest rozszerzana o nowe pozycje z typowo kawiarnianego menu. Część punktów, których właściciele nie są w stanie dostosować się do zmian, bądź też których lokalizacja straciła na atrakcyjności, jest zamykana. W efekcie obecnie działa w naszym kraju ok. 220-230 punktów Fornetti wobec ok. 300 w ostatnich latach.

Choć żadna inna sieć z tego segmentu rynku nie jest w stanie konkurować z Fornetti pod względem liczby lokalizacji, to pod względem rozpoznawalności marki jak najbardziej tak. Gastronomia wykorzystuje bowiem marki doskonale znane konsumentom z półek sklepowych. Nie brakuje też takich, za którymi stoi wieloletnia historia. Do takich bardzo dobrze rozpoznawalnych marek zaliczymy na pewno Pijalnie Czekolady E.Wedel, cukiernie A.Blikle, lodziarnie Zielonej Budki czy też Carte d'Or Cafe.

W segmencie pojawia się także coraz więcej zagranicznych marek, którym poprzez fakt obecności w setkach lokalizacji na świecie może być łatwiej zaistnieć także w świadomości polskich konsumentów. Na razie jednak dość powolny rozwój takich sieci jak Wayne's Coffee (koncept skandynawski) czy Coffeeshop Company (koncept austriacki) nie potwierdza faktu jakoby międzynarodowe marki były bardziej atrakcyjne dla franczyzobiorców niż rodzime. Największą franczyzową siecią kawiarni pozostaje na razie polski Cafe Club. Duże szanse na rozwój mają także inne rodzime sieci, które mają już sporo lokalizacji własnych oraz po kilka franczyzowych jak np. Cafe Chopin (14 lokali) czy Columbus Cafe (7 lokali). Warszawska sieć Tree Some Coffee (obecnie 3 lokale własne) wybrała się natomiast po kapitał na giełdę. Zamierza dalej uruchamiać jednostki własne, chce także rozwinąć system franczyzowy, pierwsze kawiarnie w tej formule mają ruszyć jeszcze w tym roku.

Co z innymi podsegmentami? Na uwagę zasługują na pewno sieci ze słodkimi przekąskami na zimo, tj. lodami i jogurtami mrożonymi. W minionym roku Zielona Budka uruchomiła dwie pierwsze lodziarnie firmowe. Jedna z najbardziej znanych marek lodów w kraju miała do tej pory jedynie punkty partnerskie, które oferowały jej lody. Nie posiadała jednak własnego konceptu lodziarni, nie uruchamiała lokali własnych ani franczyzowych. Aż do 2011 roku, wtedy to ruszyła z franczyzą, obie lodziarnie firmowe Zielonej Budki prowadzone są bowiem przez franczyzobiorców.

Koncept lodowy pod marką Lovit przygotowała także firma Gastromall, która  oferuje w nim lody własnej produkcji. Fima ma już jedną sieć gastronomiczną, w której działają zarówno punkty własne jak i franczyzowe – Olimp. Marka Lovit też ma być rozwijana przez franczyzę.

Prawdziwa inwazja nowych konceptów nastąpiła natomiast w segmencie mrożonych jogurtów. Po wcześniejszej porażce oraz nieobecności na naszym rynku przez kilka lat powróciła do nas kanadyjska marka Yogen Fruz (to już jej trzecie podejście do polskiego rynku). Z nowym masterfranczyzobiorcą, który uruchomił tu już dwa punkty własne (w warszawskich galeriach: Wola Park i Galeria Mokotów) i zamierza rozwijać siec franczyzową. Na fraczyzę stawiają także sieci Redberry i Loveyo, które również w 2011 roku uruchomiły swoje pierwsze punkty z jogurtami mrożonymi.

Interesującym kawałkiem tego segmentu jest również vending, czyli automaty serwujące gorące napoje, sprzedające gotowe produkty jak soki czy batoniki, a nawet świeże mleko. W obrębie gastronomii będzie mieścił się tylko ten pierwszy rodzaj automatów. Ofertę dla franczyzobiorców w tym segmencie rynku ma sieć Alois Dallmayr, mogąca poszczycić się już kilkudziesięcioletnią obecnością na rynkach międzynarodowych oraz ponaddziesięcioletnią obecnością w Polsce. W naszym kraju pozyskała już ok. 150 biorców licencji, z których każdy zarządza kilkunastoma lub kilkudziesięcioma maszynami. Franczyzobiorców poszukuje także stosunkowo nowy gracz na tym rynku – Hello Vending – obecny na razie w 8 województwach, właśnie dzięki swoim licencjobiorcom.

Największe franczyzowe sieci ze słodkimi przekąskami
łączna liczba lokali własnych i franczyzowych w 2010 i 2011 r.
wykres uwzględnia tylko sieci, które mają przynajmniej 1 jednostkę franczyzową

Koncepty jedyne w swoim rodzaju

Na koniec omówimy koncepty, których nie dopasowaliśmy do żadnego z opisanych powyżej segmentu. To dość oryginalne koncepty, które obecnie mają niewielką konkurencję bądź wręcz żadnej jeśli chodzi o franczyzę.

Największą z tych sieci są rozwijane przez giganta z branży piwnej – Grupę Żywiec – Piwiarnie Warki. To jedyna w Polsce sieć lokali dedykowanych jednej marce piwa. Poza złocistym trunkiem można się w lokalach także posilić, a przede wszystkim oglądać rozgrywki sportowe. Sieć liczy na to, że Euro 2012 da jej dodatkowy impuls do rozwoju. Obecnie liczy już 94 lokale. To o 6 więcej niż rok temu. Według szacunków franczyzodawcy koszt uruchomienie takiej piwiarni może wahać się od 150 tys. zł aż do ok. 400 tys. zł.

Obecnie próbuje na polski rynek wejść kolejna sieć tworzona przez koncern browarniczy. Lokale pod marką Belgian Beer Cafe rozwija Anheuser-Busch InBev, właściciel takich marek jak Budweiser czy Beck's. Sieć liczy ok. 70 lokali w innych krajach, w Polsce rozpoczęła niedawno poszukiwania franczyzobiorców chętnych do działania pod jej szyldem.

Na rynku franczyzy można znaleźć także kluby muzyczne – w obrębie tego segmentu współpracę można nawiązać z marką Carpe Diem, która ma już 7 takich klubów, znajdujących się w: Krakowie (dwa kluby), Częstochowie, Toruniu, Katowicach, Rzeszowie i Tarnowie.

Jedyną w swoim rodzaju na polskim rynku franczyzowym jest też marka Wars. Państwowa spółka obsługująca wagony sypialniane, restauracyjne i barowe w pociągach Intercity już od wielu lat organizuje coroczne konkursy na franczyzobiorców, którzy prowadzą działalność w zakresie zapewnienia serwisu gastronomicznego w wagonach restauracyjnych (jest ich 19 i wyróżniają się porcelanową zastawą i obsługą kelnerską) i barowych (jest ich 50, a dania w nich serwowane są w jednorazowych opakowaniach).

Poprzez franczyzę rozwijają się również koncepty związane z gastronomią przydrożną.  To bardzo atrakcyjny i wyjątkowo prężnie rozwijający się w ostatnim czasie segment rynku. Najmocniejszy jest w nim oczywiście McDonald's. Ale coraz więcej lokali w tego typu lokalizacjach uruchamia także AmRest, wyłączny franczyzobiorca na Polskę takich marek jak m.in. Burger King czy KFC. Celuje w nie także Subway, choć ta sieć rozwija się w naszym kraju wyłącznie w oparciu o indywidualnych biorców licencji, w związku z czym jej rozwój w dużej mierze zależy od ich propozycji lokalizacji. Powstaje też coraz więcej sieci dedykowanych wyłącznie segmentowi gastronomii przydrożnej. Mowa np. o Leśnym Runie czy ComfortRestaurant – sieciach, które mają już jednostki franczyzowe oraz Pit Stop Barach – nowym koncepcie Polskiego Jadła, który ma być także rozwijany poprzez franczyzę. Firma ma już dwie jednostki własne i podpisała już pierwszą umową franczyzową.

Cena za własną gastronomię

Koszty uruchomienia własnego biznesu w branży gastronomicznej zaczynają się już od kilku tysięcy złotych, a mogą sięgać kwot powyżej 1 mln zł. Warto jednak pamiętać, że wyższa kwota inwestycji wiąże się zazwyczaj z proporcjonalnie wyższymi zyskami w okresie funkcjonowania punktu. Z tego powodu franczyzobiorcy równie chętnie jak najtańsze koncepty wybierają te najdroższe.

W poniższym zestawieniu wartości inwestycji w lokale poszczególnych sieci uwzględniamy minimalne kwoty brutto deklarowane przez franczyzodawców. Warto jednak pamiętać, że kwoty te mogą być dużo wyższe, co może być związane ze stanem wyjściowym lokalu i nakładami adaptacyjnymi, a także jego wielkością, tak więc ostateczny koszt należy obliczać w odniesieniu do konkretnej lokalizacji.

do 30 tys. zł: Magiczna Kukurydza, China Box, New York Hot Dog, Crazy Piramid Pizza (jako oferta dołączona do innego lokalu), Fit Food Fun, Lody Bonano, Ice'n'go, Alois Dallmayr, Wars.

30-60 tys. zł: Asia to go, Chińska Patelnia, Payda (bez sali konsumpcyjnej), Niam Niam Grill Panini Bar, Pizzeria Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza (samodzielny lokal), Na Zdrowie Catering Dietetyczny, Fornetti, Hello Coffee, Lody Gotti, Gorąco Polecam Nowakowski.

60-100 tys. zł: Kurcze Pieczone, Payda (z salą konsumpcyjną), Mr Hamburger, Noodle w Pudle, Amercian Chinese Food, Pocco Locco Sandwiches, Gruby Benek, Pizzeria K2, Gorrrąca Pizza 105, Diavolo Perfetto, Pizzeria La Torre, Fiero Pizza, Morella Pizza & Kebab, Nasz Naleśnik, Naleśniki jak smok, Hospoda u Svejka, Sensi Sushi, Carte d'Or Cafe (wyspa).

100-150 tys. zł: Speedy Hot Dog, Telepizza, Da Grasso Express, Sphinx, Wook, Greco, Sushi Bar Nigiri, Eurocafe, Belfrit, Gregorio Pizza, Sushi Naka Naka, Sweet Station, Roller Sushi (satelita), City Fries.

150-200 tys. zł: Pizzeria La Primera, Presto Pizzeria Trattoria, Maxipizza, Metropizza, Smak Baca, Piwiarnie Warki, Berlin Kebab, Boston Cafe, T. Deker Patissier & Chocolatier, Baalbek (wersja express).

200-300 tys. zł: Olimp, Da Grasso Sieć Pizzerii, Da Grasso Sieć Restauracji, Solo Pizza, Fabryka Pizzy, Bio Way, Salad Story, Vegemania, DeLuca, A. Blikle, Pizza Dominium, El Fuego, Hana Sushi Express, Jack's Restaurant, Klubokawiarnia, Czas na sushi, Roller Sushi (restauracja), Carte d'Or Cafe (lodziarnio-kawiarnia premium), Columbus Coffee, Cafe Republic, Carpe Diem Klub.

300-500 tys. zł: Subway, United Chicken, Multifood STP, Bon Apetito, Express Kuchnia Marche, Cleopatra, Green Way Food For Life, Cafe Club, Pijalnie Czekolady i Kawy Mount Blanc, Coffeeshop Company (samodzielna kawiarnia), Piramida Steakhouse, Dom Sushi, Pierogarnia Stary Młyn, Wayne's Coffee, Baalbek Orient Grill, Beard Papa's, Cafe Chopin.

powyżej 500 tys. zł: McDonald's, Pijalnie Czekolady, E. Wedel, Haagen Dazs, Hana Sushi.

 

źródło: Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych Sp. z o.o.

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji