Południowy Tyrol – przez wielu kojarzony z zimowymi wypadami na narty i wakacyjnymi górskimi wędrówkami, dla nas to także – a raczej przede wszystkim – region słynący z wypieku chleba i oczywiście strudli z jabłkami.

Chyba nie ma drugiego miejsca w Europie, gdzie przywiązanie do tradycji i regionalnych produktów jest tak silne jak tutaj. Wszak smak jest najważniejszy, a jego specyfikę nieodmiennie określają miejsce, klimat i ludzie… wierni tradycji.

Ślady pierwszych dziko rosnących zbóż odkryte wzdłuż wybrzeży Adygi pochodzą sprzed 4500 lat przed narodzinami Chrystusa. Jak podają źródła, 2000 lat później zaczęto uprawiać tu orkisz, a dzięki sprzyjającym warunkom atmosferycznym niedługo potem rozszerzono uprawę o owies, jęczmień i grykę. Żyto dotarło w ten rejon Alp znacznie później, bo dopiero w okolicach 800 r. p.n.e. Obecnie to właśnie ono jest głównym i najczęściej stosowanym tu zbożem do wypieku chleba.

Tyrolski chleb znacznie różni się do tego, jaki znamy w Polsce i z jakim kojarzony jest dobrze wypieczony i wyrośnięty bochenek. Wynika to głównie z uwarunkowań związanych z samym procesem przygotowania i pieczenia, a także z używania głównie ciemnej mąki żytniej. Wypiekany według pilnie strzeżonych receptur wymagał użycia pieca chlebowego, który rozpalano niezbyt często. Oznaczało to konieczność upieczenia za jednym razem sporej ilości chleba, by starczył na dłużej. Oczywistą konsekwencją było jego wysychanie czy nawet celowe suszenie, czego rezultatem okazał się z czasem jeden ze sztandarowych tyrolskich wypieków – Schüttelbrot (okrągły, płaski chleb żytni). Chleb ten, podobnie jak inne, powstaje do dziś na bazie naturalnego zakwasu, co także wyróżnia tyrolskie wypieki.

Zakwaszana mąka żytnia i zioła
Południowy Tyrol szczyci się przywiązaniem do tradycji i regionalnych produktów, dlatego miejscowi farmerzy sami przygotowują zakwas, lokalnie uprawiają żyto i trzymają się przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur, w których nie znajdziemy żadnych niepotrzebnych dodatków. Gospodarze podchodzą do rytuału wypieku chleba z ogromnym szacunkiem i powagą, nie ma tu mowy o pośpiechu, wszystko ma swój czas i miejsce, a nagrodą jest zawsze doskonały i wyjątkowy smak. Amatorom tyrolskich wypieków łatwo będzie go rozpoznać, bowiem tworzą go dość specyficzne i charakterystyczne dla regionu przyprawy: kminek i nasiona kopru włoskiego, a także goździki, anyż, kolendra i kozieradka.

Wspomniany okrągły, bardzo płaski i cienki Schüttelbrot (od niemieckiego „schüttel” – potrząsać, wstrząsać) zawdzięcza swą nazwę procesowi, podczas którego powstaje – w czasie pieczenia jest celowo potrząsany, aby opadł i stracił puszystość. Dzięki uzyskanemu w ten sposób płaskiemu kształtowi chleb szybciej twardnieje, co z kolei pozwala mu dłużej zachować świeżość – pod warunkiem, że jest przechowywany w szczelnie zamykanych pojemnikach lub ofoliowany, jak to ma miejsce w większości piekarni. Ze względu na swój bogaty aromat podawany jest najczęściej tylko z masłem czy kawałkiem sera lub szynki (albo specku), choć maczany tylko w oliwie również doskonale smakuje. Trzeba jednak uważać przy zakupie, zwłaszcza jeśli obsługa ostrzega, że został już tylko „czerstwy” – oznacza to w rzeczywistości, iż jest naprawdę twardy i może stanowić poważne zagrożenie dla naszych zębów! Równie smaczne, ale „bezpieczniejsze” dla uzębienia są żytnie chlebki Vinschgauer (zwane też Vinschgerln lub Vinschger Paarln) – malutkie bochenki wielkości dłoni, bardziej miękkie i bardziej wyrośnięte od Schüttelbrot (choć jak na polskie standardy nadal płaskie). Pachną kminkiem i koprem, mają chrupką rustykalną skórkę, średnio zbity miąższ i świetnie smakują z lokalnymi kiełbaskami.

Słodsza strona Tyrolu
Użycie ciemnej, razowej mąki żytniej i dodatek intensywnych przypraw sprawia, że wytrawne tyrolskie pieczywo jest dość ciężkie i myśląc o słodkich wypiekach, aż ma się ochotę na coś lżejszego. Jednak i w tej kategorii dominują zdecydowanie ciężkie i dość tłuste smakołyki. Nie należy się temu zbytnio dziwić. Kuchnia tyrolska jest przecież odzwierciedleniem miejsca i klimatu, jaki tu panuje, a co za tym idzie – bazuje na potrawach, które dostarczają sporo kalorii i energii, mają rozgrzewać i dodawać sił. Nikt nie oszczędza tu masła ani smalcu. Dotyczy to także słodyczy. Niezwykle popularne, nie tylko w karnawale, są pączki i wszelkiego rodzaju smażone desery, jak np. modny od pewnego czasu również w Polsce „lany chrust”, czyli Furtaies (a po niemiecku Strauben) – chrupiące placki wyciskane ze szprycy na gorący olej, podawane z cukrem pudrem i konfiturami. Równie dużą popularnością cieszą się Eisacktaler Krapfen – dość nieregularne, spore kawałki ciasta przypominającego nieco faworki, które przed smażeniem nadziewa się konfiturami lub masą makowo-migdałową.

W kategorii ciast niepodzielnie króluje Zelten, będące idealnym odzwierciedleniem Południowego Tyrolu – mnóstwo w nim wonnych przypraw, południowych owoców i jak przystało na tutejsze wypieki jest oczywiście… bardzo twarde. Zelten to wypiek głównie bożonarodzeniowy, w zależności od regionu pieczony z dodatkiem mąki lub wyłącznie z samych bakalii, dzięki czemu długo pozostaje świeży (nawet kilka tygodni) i z czasem nieco mięknie. Co ciekawe, samo ciasto jest mało słodkie i najczęściej podaje się do niego kieliszek regionalnego wina.

Nie sposób pisać o tyrolskich wypiekach, pomijając ten najsłynniejszy i zdaniem wielu smakoszy najsmaczniejszy – Apfelstrudel, czyli strudel z jabłkami. To absolutny klasyk, choć ten wypiekany w Południowym Tyrolu różni się od austriackiego rodzajem ciasta, które nie jest cieniutkie jak pergamin, a raczej przypomina typowe kruche ciasto z dodatkiem proszku do pieczenia. Jak to bywa z tego typu wypiekami, każda gospodyni ma swoje sekretne sposoby na uzyskanie doskonałego strudla i w zależności od przepisu do jabłek (głównie odmiany Gala) dodaje orzechy włoskie, orzechy piniowe, bułkę tartą, rum czy skórkę cytrynową. Popularne jest serwowanie kawałka strudla z sosem waniliowym.

Kończąc „degustację” tyrolskich wypieków, łatwo dojść do wniosku, że tutejsze specjały potwierdzają rosnące przywiązanie do lokalnych produktów i coraz silniejszą chęć wspierania rolników i miejscowych hodowców. Ta swoista lojalność wobec regionu i niesamowita mieszanka włoskości i alpejskości w charakterystyczny sposób ukształtowały tutejszy sposób gotowania i pieczenia, tworząc bardzo specyficzne smaki. Efektem jest kultura typowo włoskiego celebrowania jedzenia, które powstaje zgodnie z tradycją i szacunkiem dla produktu regionalnego.

Anna Maria, KUCHARNIA