Yem cookie to nowa cukiernia na mapie Krakowa. O tym koncepcie opowiada nam jej właściciel Mikołaj Bojkowski. Młody cukiernik postawił na cukierniczy symbol rodem z Ameryki Północnej i w ten sposób podbił serca smakoszy. W Yem cookie możemy spróbować cookie w różnych, czasem zaskakujących, wersjach smakowych.

Katarzyna Szarek: Przebierałam nogami, stojąc po cookie Twojego autorstwa. Doczekałam się sycącego, okrągłego ciastka, jeszcze ciepłego, z wypływającą czekoladą. To było cookie z giandują – pastą czekoladowo-orzechową. Bardzo dobre! Powiedz mi, czym różni się to rzemieślnicze cookie od tego z produkcji przemysłowej. Z czego je wypiekasz?
Przede wszystkim nasze rzemieślnicze cookies wypiekamy z wysokiej jakości składników, zaczynając od prawdziwego masła, które kupujemy prosto z małopolskiej mleczarni, poprzez użycie własnoręcznie robionej pasty z madagaskarskiej wanilii, a kończąc na wysokojakościowej czekoladzie. Nasze ciacha wypiekamy na bieżąco każdego dnia, dlatego często można dostać u nas takie prosto z pieca, tak jak udało się tobie.

We wrześniu otworzyłeś w Krakowie małą cukiernię z dobrą kawą, z monoporcjami i właśnie z cookie, które jest głównym ciastkiem w sprzedaży. Sama nazwa kafejki – Yem cookie – już wskazuje, co możemy tam kupić. Kiedy zjadłeś dobre cookie, które zainspirowało Cię do założenia tematycznej cukierni?
Właściwie nie przypominam sobie takiej sytuacji, może dlatego, że cookies to temat, któremu mam wrażenie w naszych cukierniach nie poświęca się za dużo uwagi. Stąd pomysł, by postawić na ten produkt i pokazać jego potencjał. Osobiście uważam, że potencjał jest ogromny.

Nie jesteś nowicjuszem na rynku cukierniczym. Od jakiegoś czasu pieczesz torty, ciasta. Opowiedz trochę o swojej drodze zawodowej. Kiedy się ona zaczęła i jak przebiegała?
Tak, działam już od jakiegoś czasu. Swoją przygodę cukierniczą zacząłem jako hobby, piekąc i prowadząc bloga cukierniczego jeszcze w liceum. Potem przekształciło się to w ścieżkę zawodową, odbyłem staż w cukierni, pracowałem też jako cukiernik w hotelu. Następnym krokiem było otwarcie własnej pracowni cukierniczej Alterciacho i jej sukcesywne rozwijanie. W tym czasie ciągle poszerzałem wiedzę i umiejętności poprzez liczne szkolenia, byłem też na stażu w Belgii u Willema Verlooya.
Obecnie zawodowo realizuję się, prowadząc pracownię, szkoląc ludzi w cukierniach oraz właśnie od niedawna zarządzając nowym konceptem.

Mówisz, że prowadziłeś bloga i to był początek Twojej pasji. Jak się nazywał i co w nim umieszczałeś? Pamiętasz jeszcze? Pytam, bo bohater jednego z ostatnich wywiadów „Mistrza Branży” Bartłomiej Boratyn także pisał bloga. Jego cukiernicze fascynacje i determinacja spowodowały, że z Łańcuta trafił do Warszawy, a splotem okoliczności do TVN-u.
Oczywiście, że pamiętam, szczególnie że tak jak blog nazywa się moja pracownia – Alterciacho – więc pozostała ze mną do dziś. Dzieliłem się tam doświadczeniami początkującego cukiernika, udostępniałem też przepisy, które gdzieś znalazłem i wypróbowałem. Z czasem również zmodyfikowane przeze mnie. Nie udało mi się w ten sposób zrobić większej kariery, pewnie ze względu na problem z systematycznością i słomiany zapał. Jednak na pewno była to mobilizacja do odkrywania kolejnych tajemnic cukierniczego świata.

Co jest ważniejsze w pracy cukiernika: kreatywność czy wypracowanie takiego systemu pracy, by powtarzalność sprzyjała utrzymaniu wysokiego poziomu wypieków?
Myślę, że jednak odpowiedni system pracy i powtarzalność. Kreatywność na pewno przydaje się przy tworzeniu nowych słodkości, ale odpowiednia higiena pracy to klucz do tego, by cukiernictwo było nie tylko pasją, ale i sposobem na życie. Zresztą to też odróżnia robienie czegoś profesjonalnie od chociażby domowych wypieków, czyli powtarzalność. Klient kupując konkretny produkt w cukierni, oczekuje, że będzie smakował tak samo jak wcześniej, ewentualnie może smakować jeszcze lepiej.

Wspominasz o higienie pracy w cukiernictwie. Nie dotyczy ona chyba tylko przestrzegania zasad czystości podczas produkcji?
Używając określenia higiena pracy, mam na myśli stosowanie się do odpowiednich schematów. Poza zachowaniem wymaganych środków higieny należy też prawidłowo wykonywać poszczególne etapy pracy, by były zawsze powtarzalne. Przez to sformułowanie rozumiem także całą serię czynności wokół samej produkcji cukierniczej, między innymi dbanie o jakość składników, testowanie nowych produktów i notowanie wszystkiego, co jest z nimi związane.

Często musisz wpadać na nowe pomysły dotyczące połączeń smaków, udoskonalania ciasta?
Tak, szczególnie teraz w związku z otwarciem Yem cookie. Za cel postawiłem sobie zmienne menu, chcę, by co chwila pojawiała się jakaś nowość smakowa. W związku z tym właściwie co tydzień siadam i staram się popracować nad czymś nowym. Co do samego udoskonalania ciasta czy ogólnie wypieków, to zawsze znajdzie się coś do poprawienia i jak tylko to zauważę, to staram się wdrażać w życie.

Prowadzisz też pracownię Alterciacho i realizujesz torty musowe, monoporcje z gatunku cukiernictwa z wyższej półki, nowoczesnego. Czym różni się takie cukiernictwo od tradycyjnego? Bo ta nazwa funkcjonuje w obiegu. Próbowałam tortów z pracowni, gdzie używa się dobrych składników, i bardzo mi to wszystko smakowało.
Jeszcze jakiś czas temu rzeczywiście wybór cukiernictwa nowoczesnego był sprzężony z użyciem bardziej jakościowych produktów. Może było tak dlatego, że łatwiej było odciąć się od tradycyjnego cukiernictwa, stawiając na świetnej jakości składniki. Inaczej także wyglądały wypieki. Obecnie coraz więcej cukierni z tradycyjnym cukiernictwem także używa dobrych składników. W takiej sytuacji to, co wciąż odróżnia tak zwane cukiernictwo nowoczesne, to technika i proces wytwarzania. Monoporcje czy torty musowe wymagają odpowiedniego sprzętu i procesu, który odbiega od tego tradycyjnego.

Według mnie nowoczesne cukiernictwo nie powinno bać się tego, że cukiernictwo to chemia i że można tworzyć nowe receptury, rozbierając je na czynniki pierwsze i tworząc od nowa. Zastępując niektóre składniki, wydobywamy więcej smaku. Można także udoskonalać tekstury. Dla przykładu coraz więcej kremów, na których pracuję, to produkty wegańskie, co wynika właśnie z chęci wydobycia czystszego smaku, bowiem duża ilość jajek czy nabiału przytłumia np. smak konkretnego owocu.

Widziałam kiedyś tutorial przedstawiający robienie tortu musowego. Wydawało mi się to bardziej skomplikowane aniżeli złożenie tortu tradycyjnego. Na czym według Ciebie polega trudność w zrobieniu tortu musowego i monoporcji?
Według mnie to tylko pozory wynikające z tego, że tradycyjne składanie tortu jest czymś, z czym większość osób się już spotkała w przeciwieństwie do tortów musowych. Ich produkcja nie jest trudniejsza, wymaga jedynie odpowiednio przygotowanej przestrzeni produkcyjnej. Stopień skomplikowania nie będzie zależał od tego, czy jest to tort tradycyjny czy musowy, ale od tego, jak bardzo skomplikowanym uczyni go cukiernik. Można zrobić zarówno bardzo prosty tort musowy, składający się np. z musu z biszkoptem, jak i tort tradycyjny, w którym poza biszkoptem i kremem uwzględnimy inne tekstury, np. konfitury czy elementy chrupiące. Wyzwaniem jest zawsze odpowiedni balans pomiędzy elementami tortu i jego smakami, by razem tworzyły zgraną całość.

Yem cookie jest cukiernią z bardzo oryginalną ladą, która imituje posadzkę i jednocześnie wydaje się, jakby ta lada spływała. Długo szukałeś pomysłu na taką aranżację lokalu? Korzystałeś z pomocy profesjonalnych biur?
Myśląc nad konceptem Yem cookie, mieliśmy opracowany ogólny branding, czyli logo czy paletę kolorystyczną, jednak brakowało nam pomysłu na wykończenie cukierni. W momencie znalezienia lokalu przyszedł nam z pomocą krakowski architekt Wojtek Nowak z NOWW studio, który na podstawie wskazówek wymyślił koncepcję wizualną, w tym ten główny element w postaci zaokrąglonego baru. Pomysł od razu nam się spodobał, więc zgodziliśmy się na jego realizację. Jestem bardzo zadowolony, że skorzystałem z takiej pomocy, dzięki temu moja wizja tego miejsca dobrze wybrzmiała. Wygląda na tyle ciekawie, że klienci często zwracają na to uwagę. Nie jest to duże miejsce, ale myślę, że ma swój klimat.

Zgadzam się! Yem cookie jest usytuowane na nowym krakowskim osiedlu. Asortyment, ze względu na składniki, jest trochę droższy. Powiedz mi, jak ludzie przyjmują wyższe ceny? Może tworzy się maleńka społeczność, która regularnie odwiedza Twoje miejsce? Wiem, że przed zakupem można spróbować ciastka, co zrobiłam, zanim wybrałam swoje.
Na pewno nie mamy niskich cen, jednak nie odbiegają one bardzo od cen rynkowych za podobne produkty. Oczywiście spotkaliśmy się z komentarzami dotyczącymi ich wysokości, ale były to pojedyncze przypadki. Świadomość konsumencka jest już chyba coraz większa, klienci zdają sobie sprawę, że dobry rzemieślniczy produkt musi swoje kosztować.

Osiedle jest nowe i ciągle w budowie, jednak mamy już grupę klientów, którzy odwiedzają nas regularnie czy to po ciastka czy po kawę, która parzymy z blendu przygotowanego specjalnie dla nas przez krakowską palarnię speciality Roastains. Staramy się wychodzić do klienta, dać mu spróbować ciastek czy oferując niższe ceny przy większych zakupach, mamy nadzieję, że z czasem staniemy się naturalną częścią okolicy.

Mam pytanie od krakowskiej smakoszki, która była zachwycona Twoimi cookies latem, zwłaszcza tymi z morelami, Moniki Zacharskiej-Dudek. Monika uczy języka angielskiego w zespole szkół gastronomicznych i z pasją odwiedza krakowskie koncepty kulinarne. Jej pytanie brzmi: jakie masz inspiracje cukiernicze? Są tacy cukiernicy, których podglądasz w bezpośrednim kontakcie lub online?
Myślę, że śmiało można mnie nazwać cukierniczym freakiem, od lat mocno interesuje się światowym cukiernictwem. Moje social media to właściwie wyłącznie cukierniczy kontent, a półki w domu uginają się pod kolekcją książek. Podziwiam i obserwuje wielu, ciężko nie wspomnieć oczywiście o Cedricu Grolet. Także cukiernictwo Karima Bourgi bardzo do mnie przemawia, mam nadzieję, że uda mi się niedługo odwiedzić Londyn i jego nową cukiernię.

Obecnie bardzo podoba mi się cukiernictwo naturalne i bez barwników, takie właśnie jak to prezentowane przez Karima czy Yana Couvreur, chociaż nazwiska można by mnożyć. Polska scena cukiernicza też jest bardzo inspirująca. Z podziwem patrzę np. na to, co robi Kacper Barzyk w Gdyni, planuje już wizytę w cukierni Tonka w Warszawie.

Stworzyłeś pracownię Alterciacho, cukiernię Yem cookie, chyba spełniłeś swoje cukiernicze marzenia. Masz jeszcze jakieś, czy na tym etapie jesteś człowiekiem zawodowo spełnionym?
Na tym etapie oba te koncepty potrzebują jeszcze osiągnąć odpowiednią skalę i wyższy poziom, bym był z nich w pełni zadowolony. Dużo udało się już wykonać, ale wiem, że przede mną jeszcze sporo pracy, bym mógł z pełnym przekonaniem powiedzieć, że jestem z nich dumny i zawodowo spełniony. Istnieje jednak szansa, że wtedy pojawią się kolejne cele. Już teraz jest w głowie zalążek kolejnego większego lokalu z miejscami do konsumpcji czy rozwój mojej marki osobistej w stronę prowadzenia większej liczby szkoleń i ogólnej pracy związanej z wymyślaniem nowych produktów.

Życzę wobec tego powodzenia i bardzo dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Katarzyna Szarek