Takim pytaniem Agata Kurdek zaprasza do swojej nowej cukierni w Zabrzu. Nazwała ją Babeczka. Słodko, a przy tym przewrotnie – bo jedna babeczka robi tutaj prawdopodobnie najlepsze babeczki w mieście.

Dominika Wojniak: Wolisz z cukrem czy bez?
Agata Kurdek: To zależy od dnia. Zdecydowanie częściej wybieram niezbyt słodkie wypieki. Jednak gdy miewam trudniejsze dni, wtedy sięgam po mocną słodycz. Jestem słodkolubna. Jednocześnie nie lubię cukru, wiem, jak wpływa na nasz organizm. Dlatego moje serce jest bardzo blisko ksylitolu. Cukier brzozowy to naturalny zamiennik białego cukru. Cieszy się coraz większą popularnością wśród osób poszukujących zdrowszych alternatyw. Ksylitol ma znacznie niższy indeks glikemiczny. Dlatego jest szczególnie polecany dla chcących kontrolować masę ciała oraz osób z cukrzycą. To jego wielka zaleta. A co dla mnie szczególnie istotne, właściwie nie zmienia smaku. Ksylitol jest 40% mniej słodki niż cukier. Delikatna słodycz, jaką zapewnia, jest coraz chętniej wybierana przez klientów. Ulepy chyba wreszcie odchodzą do lamusa.

Ludzkość pierwszego świata jest przesłodzona i coraz bardziej otyła. Na szczęście klienci coraz śmielej kupują słodycze bez cukru. Cukier nie ma dobrego wizerunku. Jego ograniczanie jest w modzie. Płyniesz na tej fali?
Bardzo bym chciała. Znam lokale, które całą produkcję opierają na wypiekach bez cukru. Na razie nie chcę zamykać się w tej szufladzie, uważam, że klient ma prawo wybrać. Dlatego w nazwie cukierni dorzuciłam proste pytanie – z cukrem czy bez?

Domyślam się, że w tym krótkim pytaniu ukryta jest filozofia Twojej pracowni.
Dokładnie tak. To pytanie już na wstępie sugeruje klientom, że u nas mają wybór. A dziś przed tym wyborem staje znaczna część społeczeństwa. Coraz więcej ludzi nie chce, a także nie może jeść cukru. Zanim uruchomiłam pracownię cukierniczą, prowadziłam gabinet. Z wykształcenia i zawodu jestem dietetyczką. W trakcie wizyt wielokrotnie słyszałam od pacjentów, że brakuje miejsc, gdzie mogliby kupować bezpieczne wypieki, właśnie bez dodatku cukru. Ludzi z cukrzycą czy otyłością przybywa. Otyłość drastycznie wzrasta także wśród dzieci. Pracując w gabinecie, miałam jednocześnie zarejestrowaną kuchnię domową. Piekłam dla rodziny i przyjaciół. Wreszcie jedni i drudzy nakłonili mnie, by otworzyć profesjonalną cukiernię. Tak też zrobiłam.

Cukiernię Babeczka prowadzisz od 4 miesięcy. Nie obawiałaś się otwierać biznesu w czasach, gdy branża zmaga się z dużym kryzysem?
Bałam się bardzo. Generalnie boję się ryzykować, a przecież prowadzenie własnej firmy to ogromne ryzyko. Mam rodzinę, a to raczej sprzyja stabilizacji. Wiedziałam też jednak, że mam wsparcie bliskich. A biznes rozwija się świetnie. Klientów przybywa. Z perspektywy tych kilku miesięcy oceniam, że trafiłam w niszę rynkową. Dostarczam produkty, na które jest coraz większe zapotrzebowanie. Mam stałych klientów, którzy chorują na cukrzycę lub celiakię albo są na diecie odchudzającej.
Ludzie coraz chętniej wybierają wypieki bez cukru, choć nadal to głównie dorośli. Moim marzeniem jest, by rodzice kupowali je dla swoich dzieci, ograniczając tym samym podaż cukru białego w ich diecie. Na razie jednak rodzice nieufnie podchodzą do słodzików. Może wynika to z niewiedzy, może z braku doświadczenia. A może spotkali się wcześniej ze słodyczami, które najczęściej słodzone są stewią, która ma charakterystyczny metaliczny posmak. Staram się tłumaczyć, że ksylitol, który stosuję w wypiekach, to naturalny i bezpieczny zamiennik cukru. Ta zmiana jednak wymaga czasu.

Przyrost klientów to ważny wskaźnik, choć w Twoim przypadku wciąż działa efekt nowości.
Zdaję sobie sprawę, że nadal wielu klientów jest u mnie po raz pierwszy. Ilu z nich zostanie z nami na stałe, trudno ocenić. Sprzedaż jest na zadowalającym poziomie, choć zdarzają się słabsze dni. Trudno również określić, jak funkcjonuje ten biznes – obserwuję falowanie sprzedaży, ale nie potrafię wskazać, z czego ono wynika. Raz sprzymierzeńcem jest dobra pogoda, a raz nie jest. Wiem już jednak, że wśród dotychczasowych klientów mamy bardzo pozytywny odzew. Takiego zainteresowania i ciepłego przyjęcia nie spodziewałam się. Z pewnością mieszkańcy Katowic czy Gliwic są otwarci na nowości, szukają ciekawych lokali. Ja postawiłam na Zabrze, licząc, że i tu znajdę takich odbiorców. I znalazłam, choć przyjeżdża do nas coraz więcej klientów z innych miast aglomeracji.

Czy babeczki, w kontekście nazwy, to Twój flagowy produkt?
Niezupełnie. Nazwa Babeczka bardziej sugeruje, że lokalem kieruje płeć piękna (śmiech). Choć oczywiście w witrynie każdego dnia klient znajdzie babeczki. Nie może być inaczej! Osobiście bardzo lubię je robić.

Czekoladowy muffin z musem jagodowym i kremem z belgijskiej mlecznej czekolady. Zdjęcia Twoich wypieków to czyste foodporn. Już samo patrzenie na to, co oferujesz, pobudza zmysły. Skąd czerpiesz pomysły na wypieki?
Wiele razy słyszałam to pytanie i zawsze mam trudność, by na nie odpowiedzieć. Nie wiem, skąd czerpię pomysły. One same tworzą się w mojej głowie. Na pewno inspiracją są przepisy babci, słucham też sugestii klientów, którzy podpowiadają, co by zjedli, poza tym sporo przeglądam i czytam. Jednak nie zdarza mi się korzystać z gotowych receptur. Z natury lubię eksperymenty. Dlatego wypieki, które lądują w witrynie, są moją autorską kompozycją.

Co zatem znajdziemy w witrynie oprócz babeczek?
Na pewno sernik, który uwielbiam. Zawsze jest co najmniej jedna propozycja sernika, czasem dwie. W stałej ofercie mamy także croissanty mocno nadziewane różnymi kremami oraz cannoli – słynny na cały świat deser z Sycylii. Cannoli to kruche rurki smażone w głębokim tłuszczu wypełnione słodkim kremowym nadzieniem z ricotty. Plus dodatki. Wśród naszych klientów robią furorę. Podobnie jak buły drożdżowe, zwłaszcza wersja z sycylijską nutellą pistacjową i białą czekoladą.
Jak widzisz, moje serce jest blisko Włoch, zwłaszcza Sycylii. Przemycam smaki tamtejszej kuchni do mojej cukierni. Raz odwiedził mnie pan, który twierdził, że zjeździł cały świat, ale to tutaj jadł najlepszą bezę. Ktoś inny nazywa mnie czarodziejką, bo takich magicznych wypieków nigdzie nie spotkał. Te opinie, których przybywa, są najlepszym olejem napędowym.

Również uwielbiam serniki. Dlatego zaintrygował mnie Twój sernik dyniowy. Wprost idealny na jesienny sezon.
Właśnie! A dynia doskonale nadaje się do słodkich wypieków. Przecież w smaku ma delikatną słodycz, jest wilgotna, a przede wszystkim nadaje ciastu piękny pomarańczowy kolor. Samą uzupełniam dynię przyprawami korzennymi – cynamonem z Madagaskaru, który ma silniejszy aromat, oraz gałką muszkatołową. W smaku dynia jest prawie niewyczuwalna, nadal jesz sernik.
Swoje cukiernictwo opieram na sezonowości składników. Malinianki czy jagodzianki są tylko w sezonie letnim. Bardzo rzadko i raczej niechętnie pracuję na mrożonych owocach. Klienci przyzwyczajają się do tego podejścia, co mnie cieszy. Dlatego gdy jesień w pełni, serwuję sernik z dynią albo kasztaniankę. To nasza nowość. Wypełniam ciasto drożdżowe francuskim musem z jadalnych kasztanów. Wypiek jest bardzo słodki. Dlatego uprzedzam o tym klientów. Ale smak jest obłędny, nieporównywalny z żadnym innym.

Gdy poznałyśmy się w Twojej pracowni, był środek lata. Malinianka oblana białą czekoladą wyjęta prosto z pieca zaparła mi dech w piersiach. Lubisz zaskakiwać?
I to bardzo! Dlatego moja witryna codziennie wygląda inaczej. Nie chcę popaść w rutynę, pragnę zaskakiwać moich gości. Otwierać ich na nowe smaki. Ostatnio byłam na szkoleniu z włoskim cukiernikiem, który specjalizuje się w pralinach. Chciałabym dorzucić je do oferty. Praca z czekoladą jest fascynująca. To produkt ponadczasowy, ale też luksusowy, zważywszy na cenę. Wiem, że cukiernicy mają obawy, jeśli chodzi o pracę z czekoladą. Może i są uzasadnione, ale ja chcę spróbować.

A propos cen. Wszystkie ceny w Twojej cukierni są na przyzwoitym poziomie. Serwujesz kawę za 5 zł. Udowadniasz, że można.
Nasze produkty mają ceny adekwatne do jakości składników, których używamy. To nie są produkty przemysłowe, a rzemieślnicze. Używam wysokiej jakości składników, korzystam z lokalnych, ale za to droższych dostawców. Jednak nadal jest grono klientów, którzy uważają, że jest u nas drogo. Próbuję tłumaczyć, co składa się na cenę kawałka ciasta, który kosztuje 14 zł. A tych składowych jest sporo...

W ofercie masz wypieki dla osób na diecie keto. To duża grupa klientów?
Dieta ketogeniczna to metoda żywienia, która ogranicza napady padaczki lekoopornej zarówno u dzieci, jak i dorosłych. Polega na zmniejszeniu do minimum zawartości węglowodanów, a zwiększeniu ilości spożywanych tłuszczów. Okazało się z czasem, że jest także skuteczna jeśli chodzi o redukcję masy ciała, więc jest szalenie popularna.
Oczywiście jak każda dieta, prowadzona w sposób niekontrolowany przez dietetyka czy lekarza, może wyrządzić więcej szkód niż pożytku. Dlatego zanim otwarłam cukiernię, zapierałam się, że u mnie takich produktów nie będzie. Ale kiedy wprowadziłam wypieki bezcukrowe i bezglutenowe, stwierdziłam, że nieuczciwe byłoby wyeliminować produkty ketogeniczne. Zazwyczaj mam dwie pozycje w witrynie dla osób na diecie keto. To zdecydowanie wypieki wysokotłuszczowe, zawierają dużo śmietany, masła, mascarpone i erytrytol – słodzik zalecany w tej diecie. Zainteresowanie stale rośnie.

Produkcją zajmujesz się sama?
Pracujemy w zespole, ale cała produkcja jest po mojej stronie. Zatrudniam czterech pracowników, a właściwie pracowniczki, bo to same dziewczyny. Takie miałam założenie od początku, że chcę pracować w kobiecym składzie. Czasem wspiera mnie mama, kiedy na przykład chcę wypiekać bardzo tradycyjne lubelskie wafle przekładane czekoladą i pieczonym kokosem. Z województwa lubelskiego pochodziła moja babcia, stąd inspiracja innymi regionalnymi smakami.

Myślisz o rozwoju cukierni?
Mam mnóstwo pomysłów. Jednak najważniejszy to punkt kawiarniany. Teraz mamy tylko jeden stolik i to na zewnętrz lokalu. Bardzo chciałabym, żeby goście zostawali z nami na dłużej, mogli spokojnie wypić kawę i zjeść na miejscu. Wynajmuję lokal od wspaniałego człowieka, który już zapowiedział, że udostępni nam wolną przestrzeń zewnętrzną tuż obok cukierni. W przyszłym roku powstanie tam ogródek.
Wśród planów jest na pewno poszerzenie oferty okolicznościowej. Już teraz współpracuję z rewelacyjną Dominiką, która pomaga mi przy tortach. Marzą mi się też większe zlecenia, np. na słodkie stoły podczas imprez w lokalach.

Współpracujesz także z dostawcami lodów (Zimny Drań Gliwice) i pieczywa (Piekarnia Rzemieślnicza Śląsko Pajda). Co zyskujesz na tej kooperacji?
Wspieranie lokalnych biznesów jest potrzebne. Nie muszę inwestować w poszerzanie oferty, tylko korzystam ze świetnej jakości produktów, które powstają w innych miejscach. Zyskują wszyscy, a najbardziej klienci – w jednym miejscu kupują słodkie wypieki, pieczywo i sezonowo lody.

Co radzisz tym, którzy rozważają wejście do słodkiego biznesu?
To ryzykowny biznes, zwłaszcza w tych trudnych i niestabilnych czasach. Na pewno nie jest łatwo. Ja miałam dużo szczęścia – wsparcie bliskich, świetne warunki na wynajem lokalu, wreszcie szalenie miły odzew ze strony klientów. To wszystko razem sprawiło, że dziś mam pewność, że warto było zaryzykować.
Uważam, że najważniejsze są dwie rzeczy – dobry pomysł i uczciwość biznesowa. Oferuję moim gościom wszystko to, co sama chętnie bym kupiła. Nie namawiam, nie wciskam na siłę. Samo się sprzedaje. A to co zostaje, trafia do pracowników albo do aplikacji foodsharingowej. Jestem szczera wobec moich klientów i ta szczerość po prostu się opłaca.

Agata Kurdek – właścicielka Pracowni Cukierniczej Babeczka – z cukrem czy bez w Zabrzu, dietetyczka.
Kontakt: pracownia.babeczka@gmail.com, tel. 516 235 303.

Rozmawiała: Dominika Wojniak

Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.