Wykwintność i kosztowność to najczęstsze synonimy trufli. I nie chodzi tu o najbardziej poszukiwany pod ziemią grzyb, który jest uznawany za najlepszy afrodyzjak, ale o pełne smaku i słodyczy nadzienia truflowe. Jakie składniki odpowiadają za ich niepowtarzalny smak i konsystencję?Jakimi metodami produkuje się te nadzienia?

Masy truflowe są produktami, na które składają się surowce o wysokiej jakości, które obok czekolady, tłuszczu mlecznego i śmietanki mogą zawierać również inne wysokowartościowe komponenty. Najważniejszym składnikiem nadzień truflowych jest czekolada. To właśnie jej rodzaj i ilość w znacznym stopniu wpływa na konsystencję, teksturę, kolor, aromat i w efekcie na smak wyprodukowanego nadzienia. Nie mają tu istotnego znaczenia jej właściwości reologiczne czy też ściśle określony skład chemiczny. W przypadku mlecznych składników, jak śmietanka i tłuszcz mleczny, szczególną uwagę przywiązuje się do ich świeżości, gdyż użycie nieświeżych surowców w znacznej mierze mogłoby się przyczynić do zmiany walorów smakowych gotowego produktu, poprzez jełczenie zawartych w nich tłuszczów.

Sedno smaku
Do wysokowartościowych komponentów nadających szczególny charakter produktom z masą truflową zalicza się przede wszystkim: różnego rodzaju alkohole, koncentraty owocowe w postaci past oraz proszki owocowe. Podczas tworzenia nadzień truflowych pozostawia się dużą swobodę co do ilości i rodzaju użytego alkoholu, jednakże smak i ich aromat powinien być wyczuwalny dla konsumenta. Dodawanie do tych mas aromatów z punktu widzenia konsumenta nie jest pożądane, tzn. smak i aromat powinien pochodzić wyłącznie od użytych surowców. Również nazwa determinuje obecność określonych składników, np. trufla Marc de Champagne stanowi potwierdzenie, że do jej produkcji użyto ten konkretny francuski winiak.

Alkohol spełnia też inną bardzo ważną funkcję, a mianowicie zabezpiecza przed rozwojem mikroorganizmów, które ze względu na obecność śmietanki, a w szczególności zawartej w niej wody, mogłyby szybko się rozmnażać. Najwyższą trwałością charakteryzują się nadzienia, których wilgotność nie przekracza 14%. Przy odpowiedniej ilości alkoholu oraz cukru jesteśmy w stanie w pełni zabezpieczyć produkt bez udziału innych środków konserwujących. Przyjęła się zasada, że do ciemniejszych mas truflowych stosuje się wysokoprocentowe alkohole, natomiast do jaśniejszych nadzień najlepiej stosować likiery.

Sedno konsystencji
Do mas truflowych używa się również sorbitolu oraz syropu glukozowego, które mają wpływ na konsystencję tworzonego nadzienia. Obecny w składzie nadzienia syrop glukozowy spełnia funkcję środka pochłaniającego wilgoć i podnoszącego ciśnienie osmotyczne. Jego działalność polega również na stabilizacji emulsji, jaką jest nadzienie truflowe, oraz ogranicza jego fermentację. Stosując w produkcji sorbitol, obserwuje się podwyższenie stabilności nadzienia oraz jego trwałości. W zależności od wykorzystanych technologii późniejszego nadziewania w składzie nadzienia truflowego mogą znaleźć się także cząstki np. orzechów czy nibsów kakaowych. Nadziewanie tego typu mas  umożliwia np. technologia One Shot* (metoda jednego strzału), w której zarówno nadzienie, jak i czekoladowa skorupka tworzone są w jednym czasie.

Wśród mas truflowych wyróżnia się konsystencję kremową, stałą i występującą w postaci pasty. Decydujący wpływ na konsystencję nadzienia będzie miał stosunek czekolady do produktów mlecznych, a także udział wody pochodzący m.in. z alkoholu. Przeznaczenie nadzienia będzie decydowało o tym, jaka konsystencja jest dla nas odpowiednia. Nadzienia takie można dozować np. do czekoladowych kulek, wyciskać szprycą bezpośrednio na taśmie w postaci małych bezików (w przypadku gęstszych nadzień) czy formować za pomocą matrycy, np. w kształcie talarków i oblewać czekoladą.

Sedno produkcji
Wyróżniamy trzy technologie produkcji nadzień truflowych: „na zimno”, „na ciepło” oraz z udziałem stemperowanej czekolady.

Technologia „na zimno” – polega na dodawaniu do schłodzonej śmietanki (poniżej 7°C) pozostałych składników, przy czym podczas dodawania czekolady nie wymaga się jej uprzedniego temperowania;

Technologia „na ciepło” – polega na podgrzaniu śmietanki do 93°C przez 2-3 minuty, co powoduje inaktywację enzymów, a tym samym redukcję mikroorganizmów, wydłużając jednocześnie trwałość takiego nadzienia. Zabezpieczając śmietankę przed przegrzaniem, dodaje się szybko kolejne składniki nadzienia;

Technologia z udziałem stemperowanej czekolady – w tej technologii mieszamy stemperowaną czekoladę bezpośrednio z mlecznymi produktami, następnie ją emulgujemy i dodajemy pozostałe surowce. Po homogenizowaniu wszystkich surowców schładzamy masę;
Technologia produkcji nadzień truflowych jest bardzo prosta. Najważniejsze jest:
• zachowanie właściwej kolejności dodawania surowców,
• odpowiednia ilość surowców,
• utrzymanie stałych warunków temperaturowych

Należy pamiętać, że masa truflowa jest emulsją (wody w oleju bądź na odwrót), dlatego musi być ona stabilna. W związku z tym zawartość wody w masach truflowych powinna sięgać do 14%, podczas gdy zawartość tłuszczu nie powinna przekraczać 35%.  

*Więcej o technologii One Shot przeczytasz w MB styczeń 2013, s. 34

mgr Piotr Ławrowski