...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Słodkości ze szczawiem, winem i gwiazdką

Gwiazdka Michelin oznacza prestiż i sukces. Czym różni się praca w miejscu odznaczonym takim wyróżnieniem i jak teamowi Bottigliera 1881 udało się je zdobyć? Na te pytania odpowiada head chef Przemysław Klima, wspominając również o deserze na bazie szczawiu, potrzebie adrenaliny i swoich cukierniczych korzeniach.

Natalia Aurora Ignacek: Restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin rządzą się ściśle określonymi regułami. Czy otwierając Bottiglieria 1881, od początku trzymaliście się tych reguł z myślą o osiągnięciu takiego prestiżu?
Przemysław Klima: Gdy lata temu wraz z Robertem Gumulińskim (moim wspólnikiem) otwieraliśmy restaurację, miało to być spełnione marzenie o lokalu, do którego ludzie przychodzą na dobre jedzenie i równie dobre wino. Wine bar z tapasami i snacksami. Owszem, dziś niektóre koncepty od pierwszej cegły buduje się stricte pod gwiazdkę. My budowaliśmy z pasji do wina i z myślą o dawaniu odrobiny szczęścia gościom. Trwało to 7 lat.

Z założenia Bottiglieria 1881 miło
być wine barem. Okazuje się jednak,
że wyborne wino domaga się równie
świetnego jedzenia i to połączenie jest
esencją krakowskiej restauracji



Co zmieniło się przez te 7 lat? Co udoskonaliliście, że doczekaliście się gwiazdki?
Po otwarciu Bottiglieria 1881 na dłużej wyjechałem z Krakowa. W tym okresie pracowałem w wielu doskonałych restauracjach, gdzie gotowanie jest sztuką, m.in. w Atelier Amaro. Gdy wróciłem do mojego rodzinnego miasta, postanowiłem zmienić u nas pewne rzeczy. To miejsce miało opinię nieco nadętego, ja chciałem wprowadzić luz, byśmy pracowali na dobrym flow.
Ostatnie pół roku było kluczowe, zmieniliśmy serwis, a także jedzenie. Oczywiście to zawsze było na wysokim poziomie, a jednak musieliśmy to tak wykombinować byśmy we trójkę – ja, Paweł i Jakub – mogli każdego dnia wydać dokładnie takie same talerze. Bo restauracja nie jest na specjalne okazje, jest na każdy dzień. I każdego dnia to samo danie powinno wyglądać i smakować identycznie. To pozwoliło nam zyskać wysoki poziom, który doceniają nasi goście. W lutym przewodnik był już zamknięty, my ze względu na pandemię dostaliśmy telefon z informacją i tyle.


Michelin to nie urząd, w którym da się coś załatwić bocznym torem, po znajomości. Zdobycie gwiazdki to ciężka praca u podstaw – mówi Przemysław Klima, szef kuchni Bottiglieria 1881



I tyle? Żadnej euforii? Twoje życie nie zmieniło się po takim sukcesie?
Euforia była, ale opadła w ciągu kilkunastu godzin, może dni. Potem trzeba było wrócić do normalnego trybu, bo tu się nic nie zmieniło. Mamy podobne menu. Jedynie serwis wygląda nieco inaczej ze względu na Covid. Nadal przychodzę do restauracji i pracuję jak każdy – ciężko i intensywnie. Co z tego, że mamy gwiazdkę? Przebieram zioła, wkładam towar do lodówki, odbieram dostawy, filetuję ryby. I to mnie cieszy.

Jesteś kucharzem z wyboru, powołania. Jaka jest Twoja filozofia?
Gotuję w sumie 15 lat. Świadomie. De facto dużo dłużej, bo swoją fascynację odkryłem, mając 12 lat. Moje gotowanie to połączenie kuchni francuskiej, polskiej i nordyckiej.



Nordyckiej? To dość nietypowy kierunek.
Swego czasu gotowałem w gwiazdkowych restauracjach w Kopenhadze. Okazuje się, że nasze kuchnie mają ze sobą wiele wspólnego, chociażby umiłowanie do kiszonek i fermentacji. Lubię ten prosty przekaz na talerzu, bez żadnych udziwnień. Ludziom wydaje się często, że to zbyt proste, bo zasiadają do 3-składnikowego dania, ale wystarczy spróbować, by przekonać się, że mamy do czynienia z czymś niezwykłym. Poza tym prostota jest wręcz wskazana, gdy nasza kolacja liczy aż 7 dań. To w sumie 14 pozycji – bardzo dużo jedzenia!



Kajetan Zalewski, manager i head sommelier 
Poprawność nas nie interesuje, szukamy efektu wow
Łączenie wina z jedzeniem to rzecz bardzo otwarta. Są pewne szablony przyjęte na całym świecie. Funkcjonuje też wiele mitów, które należy obalić, jak choćby ten mówiący o tym, że do słodkiego sernika należy pić gorzką kawę, by obniżyć jego słodycz. My do pairingu podchodzimy nieco inaczej. Wychodzimy poza stereotypowe ramy. Naszym zdaniem, tylko próbując na własnych podniebieniach pewnych połączeń, możemy ocenić, czy coś do siebie pasuje. Lubimy zabawę temperaturą – jej podnoszenie i obniżanie ma istotny wpływ na smak, bo wpływa też na odczucie kwasowości. Dlatego do lodów z kwaśnej śmietany z burakiem i toffi podajemy wzmacniane wino z Grecji, ale mocniej schłodzone, by zniwelować słodycz temperaturą. 

Oczywiście korzystamy również z klasyków. To znaczy, że do deserów miodowych i owocowych zawsze będziemy dobierać tokaj lub inne słodkie wina. Za każdym razem uczestniczę w rozmowach o nowym menu, bo już na tym etapie pojawiają się pomysły na dobór wina. Szukam balansu kwasowości i słodyczy. Drugą rzeczą, jaką się kierujemy, to myślenie o tym, co chcemy podkreślić w tym daniu. Czy ma to być kremowość lodów i śmietany, czy może kruchość ciasta tartowego? Jeśli inne składniki lepiej bronią się same, to warto podkreślić to, co może umknąć uwadze konsumenta, np. właśnie kruchość ciasta w deserze. Wino ma nie zasłaniać, a spajać i podkreślać pewne elementy.




Gdyby dania były przekombinowane już po drugim człowiek nie wiedziałby, co je… Co jeszcze cechuje Twoje gotowanie?
Podobnie jak Francuzi my też używamy dużej ilości masła, tłuszczu. I stawiamy na polskie, wręcz lokalne składniki. Zero ideologii, czysty przekaz. Tak to sobie wymyśliłem. Mój numer dwa to kuchnia galicyjska. Począwszy od Krakowa poprzez Węgry Austrię, Słowację, Słowenię – te kultury mają podobny klimat, a więc i kuchnię. Z tego czerpię, bo to kuchnia jeszcze nieodkryta. Nie podajemy ośmiornicy, krewetek, skorupiaków, bo nie mieszkamy w Hiszpanii.

Jak wygląda praca nad nowym menu?
Nasze menu zmienia się co 2 miesiące. Od początku do końca opracowujemy je wspólnie. Przy ścisłej współpracy z naszym sommelierem, co w restauracjach nadal jest rzadkością. Każde wino musi przepłynąć też przez moje usta. Wymieniamy się pomysłami, non stop o nich mówimy, analizujemy. Nie ma tu żadnej dyktatury, narzucania pomysłów. Nie jestem alfą i omegą, nawet nie lubię, gdy ktoś mówi do mnie per szef. Zawsze słucham ludzi wokół siebie. Patrząc z tylnego fotela, często widzi się więcej. Na pewno więcej niż własne fanaberie.

Gdy przegląda się Wasze menu, widać, że stawiacie na jeden konkretny składnik, który buduje historię na talerzu.
Tak, to sezonowy składnik kuchni polskiej. Ostatnio był nim szczaw. Zrobiliśmy więc granitę ze szczawiu z szampanem i jabłkiem. Do tego lody z creme fraiche, z toffi, hibiskusem, burakiem z borówkami. Ludzie szaleli. Mają wspomnienia, przypomina im się deser kręcony ze śmietany i cukru, który jedli, będąc dziećmi. I oto w tym wszystkim chodzi – o zabranie w podróż w przeszłość. Ludzie kochają desery i dania, w których znajdują znane im smaki. Ale też ich zaskakują.



Deser ze szczawiem brzmi jak wyzwanie!
To dobrze przemyślane połączenie, które musi być proste w wykonaniu. Serwujemy desery a la minute, które można złożyć bardzo szybko na małej powierzchni. Nie możemy sobie pozwolić na wycinanie, kombinowanie, musimy pamiętać o tym, że to samo trzeba powtarzać każdego dnia przez następne miesiące. Powtarzalność musi być, to chyba najtrudniejszy element. Generalnie przy budowaniu deserów kierujemy się dokładnie tą samą zasadą co przy pozostałych daniach. Ludzie lubią, na przykład, jeść z wielu talerzy, bawić się deserem, nabierając konfiturę z jednego naczynia i przenosić ją na ciasto.
Zawsze podajemy też dwa desery, pamiętając o tym, by różniły się. Nie mogą być dwa mocno zmrożone albo musowe. I lubimy łamać schematy. Na przykład, teraz podajemy bezę z czarnym bzem, rabarbarem i rozmarynem, który Polakom kojarzy się wyłącznie z mięsem.

Dalsza część rozmowy w numerze Mistrza Branży (str. 14). Zapraszamy do lektury.

 

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżacy numer Mistrza Branży >

 

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

Lekko i kolorowo - jesień z nowym Mistrzem Branży. Niebieski chleb, czarna beza, czekoladowa anatomia i desery ze szczawiem - to tylko niektóre smaczki, które znajdziecie na łamach jesiennego wydania.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji