Do niedawna był to – wyda­wałoby się – ekscentryczny wymysł, dziś polska gastrono­mia coraz odważniej korzysta z jej możliwości. Kuchnia molekularna, bo o niej mowa, sprawia, że można stworzyć „kawior” o dowolnym smaku czy „makaron” z… soku. Coraz częściej staje się ona obiektem fascynacji miłośników sztuki kulinarnej.

Jej tajniki przybliżył nam Krzysztof Polok, kucharz i cukiernik od 2008 r. prowadzący pokazy „kuchni przyszłości”.

Początki kuchni molekularnej na świecie datuje się na lata 80-90. XX w. Co ciekawe, zosta­ła ona wymyślona przez chemików i fizy­ków, a nie kucharzy. W Polsce przez dłuż­szy czas nowa kuchnia była praktycznie nieznana, tylko pojedyncze osoby miały okazję uczestniczyć w zagranicznych szko­leniach; dostępność sprzętu i produktów również nie była zadowalająca. Za rodzime­go prekursora uważam Wojciecha Modesta Amaro, który pobierał nauki w najlepszych europejskich restauracjach i później dzielił się swoją wiedzą w kraju. Bodaj najlepsi przedstawiciele tej kuchni na świecie to: Albert Adria, twórca wspomnianej El Bulli, René Redzepi z restauracji Noma oraz He­ston Blumenthal z restauracji The Fat Duck.

Alchemia smaku
Kuchnia molekularna to – dla mnie – tak naprawdę tylko nazwa. Uważam, że jest to kuchnia, jak każda inna – używa tylko nieco odmiennych technik. W tradycyjnej kuchni czy cukiernictwie stosuje się pie­czenie czy duszenie, a w kuchni moleku­larnej (nowoczesnej) – gotowanie w niskiej temperaturze sous vide (przyp. red. długie gotowanie potraw w plastikowych workach próżniowych w stałej temperaturze pomię­dzy 40 a 85oC); korzysta się też z dobro­dziejstw ciekłego azotu i suchego lodu. W tej pierwszej kuchni mamy sól i pieprz, w drugiej – tekstury, które pozwalają zmie­nić formę danej potrawy, a są przecież zwy­kłymi produktami spożywczymi. Kuchnia molekularna pozwala na zabawę strukturą, smakiem i zapachem.

Pierwsze próby
Zaczynałem od wykorzystywania gellanu i agaru (czyli produktów żelujących) do pre­zentacji m.in. ciast – ze względu na to, że gellan pozwala uzyskać mocny żel, któ­rego plastry mogą wytrzymać temperaturę 90°C, a do jego stężenia nie jest potrzebna chłodziarka czy lodówka. Ponadto dzięki niemu inaczej odczuwany jest smak ta­kiego ciasta. Gdybyśmy zrobili je na kla­sycznej żelatynie, mogłoby ono po prostu nie trzymać struktury – ponieważ żelatyna mogłaby okazać się zbyt miękka. Gdy z ko­lei będzie ona za twarda, wówczas ciasto nie będzie się nadawało do zjedzenia. Poza tym w temperaturze pokojowej żelatyna w końcu się rozpłynie, co nie ma miejsca w przypadku agaru i gellanu.

Drugim obiektem mojego zainteresowania były różnego rodzaju lody i sorbety. Two­rząc sorbety z nietypowych składników, np. z pomidorów czy zielonego ogórka, mogłem zaskakiwać gości smakiem oraz formą podania. Samo użycie ciekłego azotu w celu zmrożenia składników oraz to, w jak szybkim czasie można było osiągnąć za­mierzony efekt, było dla mnie na początku czymś niesamowitym i ciekawym.

Zainteresowanie rośnie
Od chwili, w której zrobiłem swój pierw­szy pokaz kuchni molekularnej – a minę­ło już ładnych parę lat – zainteresowanie nią zdecydowanie wzrosło. Powiedziałbym wręcz, że rośnie ono z każdym kolejnym wydarzeniem – na co na pewno wpływ mają programy takie jak Master Chef czy Top Chef. Telewidzowie mają okazję ze­tknąć się z tą nowoczesną kuchnią i coraz więcej z nich chce się z nią bliżej zapoznać. Nie od razu może idą na kolację do którejś z restauracji – jest to jednak, ze względu na czas i pracę konieczne do stworzenia odpowiedniego menu, wydatek nieporów­nywalny z przysłowiowym schabowym – ale starają się być z kuchnią molekularną na bieżąco na innych płaszczyznach.

Warsztat pracy
Mówiąc pół żartem, pół serio: w kuchni molekularnej praca wygląda nie do końca normalnie. Tutaj idzie o jakość, nie o ilość. Używamy tylko naturalnych, nieprzetwo­rzonych produktów i wydobywamy z nich najczystszy smak. Jeśli chodzi o pracownię – oprócz m.in. wspomnianej techniki sous vide używamy urządzeń typu Thermomix, suszarek do owoców, wędzarek na zimno (typu smoking gum – ręczna wędzarka do żywności)… Mamy też specjalne łyżeczki z dziurkami, które pozwalają nam wyłowić produkty z ciekłego azotu, czy Cavior-Boxy pozwalające przygotować kawior sferyczny, który – po włożeniu do ust – pęka i wówczas wydobywa się z niego cały smak. Prócz tego oczywiście wykorzystujemy różnego rodza­ju pęsety, probówki, niecodzienne szkła…

Otwarte są przed nami również zupełnie nowe sposoby podawania dań. Jeżeli zrobi­my makaron z soków, to nie nalewamy już soku do szklanki, a serwujemy go na tale­rzu. Kuchnia molekularna jest bardzo wi­dowiskowa i często tworzy się ją na żywo przy gościach. Pokazujemy, jak można wy­korzystać ciekły azot czy suchy lód – jest przy tym dużo efektownego dymu.

Kuchnia molekularna w cukiernictwie
Termin „kuchnia molekularna” bynajmniej nie oznacza, że nie ma ona zastosowania w cukiernictwie. Wręcz przeciwnie – myślę, że wszystkie techniki, jakie są wykorzysty­wane w kuchni molekularnej, mogą być przydatne dla cukierników. Dzięki technice sous vide można zrobić wyśmienite musy owocowe do deserów, deserów na talerzu czy ciast – w tym biszkoptowych. Z ko­lei muffiny możemy wędzić aromatem – np. z drzew owocowych.

Wszystko zależy tak naprawdę od cukier­niczej kreatywności. Kuchnia molekularna umożliwia cukiernikowi przede wszystkim nadanie nowych form klasycznym deserom. Dzięki wykorzystaniu gellanu w procesie żelowania uzyskujemy większą wytrzyma­łość na temperatury i nie musimy się bać, że takie ciastko nam się „rozpłynie” przed konsumpcją.

Kolejna ciekawa kwestia to lody – zanim ru­szymy z masową produkcją, najpierw mo­żemy wypróbować na ciekłym azocie nowe oryginalne kompozycje smakowe. To już przecież nie te czasy, kiedy było dostęp­nych tylko kilka smaków – teraz klienta trzeba wciąż czymś zaskakiwać. Ograni­czenie jest tylko jedno – nasz umysł. Ma­jąc odpowiednią technologię i wiedząc, jak z niej korzystać, a do tego mając głowę pełną pomysłów – jesteśmy w stanie zro­bić wszystko.

Codzienna produkcja
Jest to możliwe, ale raczej w dużych cu­kierniach – zwłaszcza jeśli chodzi o uży­cie tekstur, zmiany form czy wykorzysta­nie ciekłego azotu. Nie zapominajmy też o suchym lodzie – to właśnie on wywołu­je charakterystyczny biały dym, świetnie sprawdzający się przy prezentacji ciast i tortów. Są dwa główne powody jego za­stosowania – pierwszy – to efektywność, a drugi – efekt schładzania, co jest prze­cież niezwykle ważne. Dzięki temu nic nam się nie „rozjedzie” – a wiadomo przecież, że im tort bardziej artystyczny w wyrazie, tym delikatniejszy i w transporcie, i w póź­niejszym przechowywaniu.
W codziennej produkcji pomocna może się okazać także wspomniana już technika go­towania w niskiej temperaturze. Wykorzy­stując ją, sami możemy zrobić różne musy, które dziś w większości cukierni kupuje się gotowe. Sous vide pozwala skomponować dowolny mus – i to nie tylko z owoców; wszak trendy cały czas się zmieniają i sko­rzystanie z warzyw będzie jak najbardziej ciekawym rozwiązaniem.

Bar molekularny
To jedna z propozycji Colorfood. Bar mo­lekularny traktuję jako jeden z etapów kuchni molekularnej, w którym można się zmierzyć z alkoholami i na ich bazie two­rzyć ciekawe kombinacje. W tym miejscu kilka słów przestrogi a propos używania suchego lodu. Jego temperatura wynosi od ok. -80°C do -90°C, więc – pod żadnym pozorem – nie można go wkładać do ust. Dymiące i bąbelkujące drinki na suchym lodzie należy pić przez słomkę.

Według mnie świetna jest możliwość przygotowywania nawet klasycznych połączeń smakowych, ale za to w nowym wydaniu – np. whisky z coca-colą podane w formie kawioru sferycznego. Nasze kubki smakowe zupełnie inaczej odbierają wówczas ten smak. Inny przykład – po zmieszaniu wódki z jakimkolwiek so­kiem, syropem czy owocami rozbijanymi w ciekłym azocie alkohol jest właściwie niewyczuwalny przez nasz organizm.

Eksperymentować można również przy sorbetach – ciekawe jest np. połączenie ananasa z whisky i bazylią. Bazylia zmrożona w cie­kłym azocie nie traci żadnych soków ani witamin, a do tego dobrze się kruszy. Dzięki temu możemy cały jej smak zamknąć w final­nym produkcie – co przy siekaniu i krojeniu byłoby niemożliwe, wszak część smaku zostałaby na nożu i desce.

Przyszłość kuchni molekularnej
Myślę, że to, co obserwujemy dzisiaj, to dopiero początek rozwoju kuchni molekularnej w cukiernictwie. Cukiernicy powoli poznają wszystkie potrzebne techniki, dostępność produktów i sprzętu staje się coraz lepsza. Przewiduję, że w ciągu najbliższych dwóch – trzech lat nastąpi naprawdę duży boom na tę nowoczesną kuchnię – przede wszystkim związany z prezentacją deserów. Najszybciej będzie dało się to odczuć na konkursach cukierniczych. Wzrostowi zainteresowania na pewno sprzyjają – i będą sprzyjać – wszelkie programy telewizyjne o tematyce kulinarnej.

Wysłuchał i spisał Jacek Baliński

receptura na Lody z awokado z czarną solą oraz czerwonym pieprzem >>