...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kruszwica, materiał promocyjny

Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej – cz. I

Tłuszcze to taki składnik, bez którego trudno wyobrazić sobie produkcję piekarniczą czy ciastkarską. Są one nieodzownym elementem pieczywa i ciast, decydują o ich teksturze, smaku i jakości.

Wybór tłuszczów jest bardzo duży. Co zatem sprawia, że dany rodzaj sprawdzi się w określonym produkcie? Na co zwrócić uwagę przy ich zakupie?

Na rynku dostępne są margaryny profesjonalne o różnym składzie i formie (ciekłe i stałe), masła, oleje, tłuszcze z roślin egzotycznych oraz margaryny kubkowe. Coraz częściej zwraca się uwagę na aspekt zdrowotny poszczególnych składników różnych produktów, w tym obecność tłuszczów, a także nienasyconych kwasów tłuszczowych i innych substancji pochodzenia zwierzęcego bądź dodatków funkcjonalnych (barwników, aromatów, konserwantów itp.). Czym zatem kierować się przy doborze tłuszczu do konkretnego wyrobu? Czy w produktach ciastkarskich i piekarskich można zastosować każdy rodzaj tłuszczu?


W produkcji wyrobów ciastkarskich tłuszcz odgrywa bardzo ważną rolę i jest składnikiem większości z nich. Może być dodawany w formie upłynnionej lub stałej, na początku lub na końcu wytwarzania ciasta. Tłuszcz w produktach piekarskich i ciastkarskich wpływa na takie właściwości, jak: tekstura, utrzymanie wilgoci, struktura, smak i trwałość oraz inne cechy typowe dla wybranego wyrobu. Podczas doboru produktu tłuszczowego należy zwrócić uwagę na jego skład i parametry. Wynika to z faktu, że różne rodzaje ciast mogą wymagać innych właściwości technologicznych tłuszczu.


Na jakie parametry i składniki należy zwrócić uwagę?


Zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych
Nasycone kwasy tłuszczowe odpowiadają za stałą konsystencję i wysoką temperaturę topnienia. Szczególnie istotna jest ich wysoka zawartość w ciastach francuskich i kruchych. Wpływają pozytywnie na utrzymanie gazów w strukturze ciasta, co w efekcie oddziałuje na ich porowatość i objętość. Nienasycone kwasy tłuszczowe sprawiają, że tłuszcz ma konsystencję bardziej ciekłą i niższą temperaturę topnienia. Tłuszcze i oleje o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych nadają się do ciast (np. babek), w których będą pełniły funkcję obciążającą (zmniejszenie wielkości porów i objętości). Nienasycone kwasy tłuszczowe są zalecane z żywieniowego punktu widzenia.

Zawartość wody
W olejach, 100-procentowych tłuszczach oraz szorteningach nie ma dodatku wody, występuje ona natomiast w margarynach i maśle. Margaryny i masło są emulsjami typu woda w oleju. W wielu recepturach ciastkarskich trzeba zwrócić szczególną uwagę na ten składnik. W ciastach kruchych tłuszcz osłania białka i skrobię przed wodą, dzięki czemu powstawanie glutenu oraz pęcznienie skrobi zostaje zahamowane. Masło zawiera około 16% wody, podczas gdy margaryny profesjonalne ok. 20%. Margaryny kubkowe (miękkie) bardzo różnią się składem – mogą zawierać nawet 60% wody, posiadają często składniki prozdrowotne i witaminy, które mogą być niestabilne w wysokiej temperaturze, dlatego zaleca się spożywanie ich na zimno, np. do smarowania pieczywa.

Obecność substancji emulgujących
Emulsje to jednorodne układy dyspersyjne dwóch niemieszających się cieczy (np. olej i woda), należą do nich m.in. margaryny i masło. Aby otrzymać stabilną emulsję, muszą występować w niej emulgatory lub stabilizatory. Emulgatory to substancje, które w posiadają część lipofilową i hydrofilową. Ich występowanie na granicy faz olej – woda obniża napięcie powierzchniowe i w efekcie umożliwia wytworzenie emulsji podczas np. mieszania. Substancje emulgujące, zarówno te pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, mają korzystny wpływ na strukturę wyrobów ciastkarskich: wzmacniają ich struktury i wydłużają świeżość.
W tłuszczach rafinowanych (np. olej butelkowany) substancje emulgujące nie występują, są one obecne w margarynach (konieczne do wytworzenia emulsji), tłuszczach profesjonalnych i naturalnie w maśle oraz tłuszczach i olejach surowych (ich ilość jest zmienna w zależności od gatunku oraz jakości surowca). Najpopularniejszymi emulgatorami dodawanymi przemysłowo do tłuszczów i margaryn profesjonalnych są mono- i diacyloglicerole (zwykle otrzymywane przemysłowo) oraz lecytyna (otrzymywana z olejów roślinnych). Zarówno mono- i diacyloglicerole, jak i lecytyna, jako dodatki do żywności (E471 i E322), nie mają określonych ADI (dopuszczalne dzienne spożycie), co świadczy o tym, że są bezpieczne dla człowieka. Lecytyna w dużych ilościach występuje w jajkach, które są jej głównym źródłem w ciastach, wypieki wegańskie są one ich pozbawione. Dlatego wprowadzenie emulgatorów z margaryn lub tłuszczów profesjonalnych może pozytywnie wpłynąć na jakość wegańskich wyrobów ciastkarskich.



Właściwości użytkowe medium smażalniczego
Medium smażalnicze – frytura jest cichym bohaterem wyrobów ciastkarskich, takich jak pączki i faworki. Smażenie nadaje produktom niezwykłe cechy sensoryczne. Aby tak było, tłuszcz do smażenia powinien być najwyższej jakości i jak najwolniej utleniać się, aby nie pozostawiał zjełczałego, przypalonego smaku. Jednym z najważniejszych wyznaczników dla tłuszczów smażalniczych jest wysoki punkt dymienia. Jest to ważne również ze względów ekonomicznych i zdrowotnych. Tłuszcze smażalnicze o dobrych parametrach mogą być zwykle dłużej eksploatowane, zachowują odpowiednie walory smakowe produktów i są bezpieczne dla konsumenta. Za te parametry odpowiedzialne są przede wszystkim kwasy tłuszczowe. Najbardziej odporne na utlenianie są tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) (np. palmowy), maja one zwykle stałą konsystencję. Bardzo dobre właściwości wykazują również oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone (MUFA). Coraz częściej produkuje się je z odmian wysokooleinowych popularnych roślin, takich jak słonecznik i rzepak. Ich zaletą jest płynna konsystencja, która ułatwia dozowanie. Należy pamiętać, aby smażyć produkty wyłącznie na dobrze rozgrzanym tłuszczu, wówczas unikniemy nadmiernego wchłaniania frytury.

dr inż. Sylwia Onacik-Gür

Bieżące wydanie czasopisma

Panettone na drożdżach czy zakwasie? Czy czosnek pasuje do cukru? Co przyniesie rok 2023? Jak funkcjonuje restauracja oparta na deserach? Dlaczego robienie paczek świątecznych to dobry pomysł dla lodziarni? Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    promocja PLUS

    Zimowe gazetka PGD

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji