...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kruszwica, materiał promocyjny

Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej – cz. I

Tłuszcze to taki składnik, bez którego trudno wyobrazić sobie produkcję piekarniczą czy ciastkarską. Są one nieodzownym elementem pieczywa i ciast, decydują o ich teksturze, smaku i jakości.

Wybór tłuszczów jest bardzo duży. Co zatem sprawia, że dany rodzaj sprawdzi się w określonym produkcie? Na co zwrócić uwagę przy ich zakupie?

Na rynku dostępne są margaryny profesjonalne o różnym składzie i formie (ciekłe i stałe), masła, oleje, tłuszcze z roślin egzotycznych oraz margaryny kubkowe. Coraz częściej zwraca się uwagę na aspekt zdrowotny poszczególnych składników różnych produktów, w tym obecność tłuszczów, a także nienasyconych kwasów tłuszczowych i innych substancji pochodzenia zwierzęcego bądź dodatków funkcjonalnych (barwników, aromatów, konserwantów itp.). Czym zatem kierować się przy doborze tłuszczu do konkretnego wyrobu? Czy w produktach ciastkarskich i piekarskich można zastosować każdy rodzaj tłuszczu?


W produkcji wyrobów ciastkarskich tłuszcz odgrywa bardzo ważną rolę i jest składnikiem większości z nich. Może być dodawany w formie upłynnionej lub stałej, na początku lub na końcu wytwarzania ciasta. Tłuszcz w produktach piekarskich i ciastkarskich wpływa na takie właściwości, jak: tekstura, utrzymanie wilgoci, struktura, smak i trwałość oraz inne cechy typowe dla wybranego wyrobu. Podczas doboru produktu tłuszczowego należy zwrócić uwagę na jego skład i parametry. Wynika to z faktu, że różne rodzaje ciast mogą wymagać innych właściwości technologicznych tłuszczu.


Na jakie parametry i składniki należy zwrócić uwagę?


Zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych
Nasycone kwasy tłuszczowe odpowiadają za stałą konsystencję i wysoką temperaturę topnienia. Szczególnie istotna jest ich wysoka zawartość w ciastach francuskich i kruchych. Wpływają pozytywnie na utrzymanie gazów w strukturze ciasta, co w efekcie oddziałuje na ich porowatość i objętość. Nienasycone kwasy tłuszczowe sprawiają, że tłuszcz ma konsystencję bardziej ciekłą i niższą temperaturę topnienia. Tłuszcze i oleje o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych nadają się do ciast (np. babek), w których będą pełniły funkcję obciążającą (zmniejszenie wielkości porów i objętości). Nienasycone kwasy tłuszczowe są zalecane z żywieniowego punktu widzenia.

Zawartość wody
W olejach, 100-procentowych tłuszczach oraz szorteningach nie ma dodatku wody, występuje ona natomiast w margarynach i maśle. Margaryny i masło są emulsjami typu woda w oleju. W wielu recepturach ciastkarskich trzeba zwrócić szczególną uwagę na ten składnik. W ciastach kruchych tłuszcz osłania białka i skrobię przed wodą, dzięki czemu powstawanie glutenu oraz pęcznienie skrobi zostaje zahamowane. Masło zawiera około 16% wody, podczas gdy margaryny profesjonalne ok. 20%. Margaryny kubkowe (miękkie) bardzo różnią się składem – mogą zawierać nawet 60% wody, posiadają często składniki prozdrowotne i witaminy, które mogą być niestabilne w wysokiej temperaturze, dlatego zaleca się spożywanie ich na zimno, np. do smarowania pieczywa.

Obecność substancji emulgujących
Emulsje to jednorodne układy dyspersyjne dwóch niemieszających się cieczy (np. olej i woda), należą do nich m.in. margaryny i masło. Aby otrzymać stabilną emulsję, muszą występować w niej emulgatory lub stabilizatory. Emulgatory to substancje, które w posiadają część lipofilową i hydrofilową. Ich występowanie na granicy faz olej – woda obniża napięcie powierzchniowe i w efekcie umożliwia wytworzenie emulsji podczas np. mieszania. Substancje emulgujące, zarówno te pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, mają korzystny wpływ na strukturę wyrobów ciastkarskich: wzmacniają ich struktury i wydłużają świeżość.
W tłuszczach rafinowanych (np. olej butelkowany) substancje emulgujące nie występują, są one obecne w margarynach (konieczne do wytworzenia emulsji), tłuszczach profesjonalnych i naturalnie w maśle oraz tłuszczach i olejach surowych (ich ilość jest zmienna w zależności od gatunku oraz jakości surowca). Najpopularniejszymi emulgatorami dodawanymi przemysłowo do tłuszczów i margaryn profesjonalnych są mono- i diacyloglicerole (zwykle otrzymywane przemysłowo) oraz lecytyna (otrzymywana z olejów roślinnych). Zarówno mono- i diacyloglicerole, jak i lecytyna, jako dodatki do żywności (E471 i E322), nie mają określonych ADI (dopuszczalne dzienne spożycie), co świadczy o tym, że są bezpieczne dla człowieka. Lecytyna w dużych ilościach występuje w jajkach, które są jej głównym źródłem w ciastach, wypieki wegańskie są one ich pozbawione. Dlatego wprowadzenie emulgatorów z margaryn lub tłuszczów profesjonalnych może pozytywnie wpłynąć na jakość wegańskich wyrobów ciastkarskich.



Właściwości użytkowe medium smażalniczego
Medium smażalnicze – frytura jest cichym bohaterem wyrobów ciastkarskich, takich jak pączki i faworki. Smażenie nadaje produktom niezwykłe cechy sensoryczne. Aby tak było, tłuszcz do smażenia powinien być najwyższej jakości i jak najwolniej utleniać się, aby nie pozostawiał zjełczałego, przypalonego smaku. Jednym z najważniejszych wyznaczników dla tłuszczów smażalniczych jest wysoki punkt dymienia. Jest to ważne również ze względów ekonomicznych i zdrowotnych. Tłuszcze smażalnicze o dobrych parametrach mogą być zwykle dłużej eksploatowane, zachowują odpowiednie walory smakowe produktów i są bezpieczne dla konsumenta. Za te parametry odpowiedzialne są przede wszystkim kwasy tłuszczowe. Najbardziej odporne na utlenianie są tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) (np. palmowy), maja one zwykle stałą konsystencję. Bardzo dobre właściwości wykazują również oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone (MUFA). Coraz częściej produkuje się je z odmian wysokooleinowych popularnych roślin, takich jak słonecznik i rzepak. Ich zaletą jest płynna konsystencja, która ułatwia dozowanie. Należy pamiętać, aby smażyć produkty wyłącznie na dobrze rozgrzanym tłuszczu, wówczas unikniemy nadmiernego wchłaniania frytury.

dr inż. Sylwia Onacik-Gür

Bieżące wydanie czasopisma

W tym wydaniu kładziemy szczególny nacisk na szkolenia i kursy branżowe, które mają o wiele większą rolę do spełnienia, niż tylko nabycie przez kursanta nowych umiejętności. Do tego wywiad z Tomaszem Szypułą.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji