Praca zakwalifikowana do finału II Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, ExpoSweet 2012
Autorzy: Angelika Gamon, Justyna Indyk
Nauczyciel/opiekun: Lucyna Kubicka
Wsparcie: Firma Polmarkus
Tort z okazji górniczego święta Barbórki, ciemny z kremem czekoladowym i wiśniami w żelu
Ideą pracy było pokazanie śląskiego krajobrazu - szyby górnicze i hałdy wydobytego węgla obok zielonych skwerów i parków szczególnie pięknych przy zachodzącym słońcu.
Surowce
Blaty - 2 blaty biszkoptowe ciemne - czekoladowe po 80 dag, 60 x 40 cm (z nich wycina się okrągłe blaty na dolny i górny torcik)
Do wyprodukowania blatów należy odważyć:
- 1,2 kg jaj
- 0,46 kg cukru
- 0,66 kg mąki pszennej typ 500
- 0,06 kg mąki ziemniaczanej
- 0,2 kg kakao ciemnego
Ciasto należy przygotować metodą „na ciepło”. Na końcu wymieszać z kakao. Gotowe ciasto rozsmarować na 2 blachy. Wypiekać w temperaturze ok. 200 °C.
Krem czekoladowy z kawałkami ciemnej czekolady - ok. 1,3 kg
Do wyprodukowania kremu należy odważyć:
- 0,21 kg cukru
- 0,42 kg jaj
- 0,84 kg masła
- 0,23 kg kakao
- 0,30 kg ciemnej pokruszonej czekolady
Jaja z cukrem ogrzać napowietrzając. Równocześnie tableruje się tłuszcz, który na końcu łączy się z masą jajowo- cukrową. Aby kakao równomiernie się wymieszało dodaje się do niego olej w takiej ilości, aby uzyskać jednolitą konsystencję kakao, bez grudek. Tak przygotowane kakao dodaje się do kremu i miesza. Na końcu dodaje się pokruszoną ciemną czekoladę.
Wiśnie w żelu - do przełożenia
Syrop do nasączania - ok. 3 dag na 1 blat
Należy przygotować:
- 99 g cukru
- 99 g wody
- esencję rumową do smaku
Gotuje się wodę, a następnie dodaje cukier. Na końcu po ochłodzeniu dodaje się esencję.
Do dekoracji:
- Masa cukrowa - Barima Top Decor - 1,7 kg - kolor czarny i biały, zielony uzyskujemy poprzez dodanie do białego zielonego barwnika
- Karmel - pomarańczowy, zielony, biały - 0,6 kg
- Czekolada - 0,1 kg
Sposób wykonania tortu:
Z blatów o dwóch różnych rozmiarach składa się tort o średnicy ok. 30 cm i 18 cm. Blaty nasącza się syropem, smaruje wiśnią w żelu i warstwą kremu. Każdy tort składa się z 3 blatów. Czynności te zatem powtarzamy.
Po złożeniu torciki schładzamy, a następnie tort o mniejszej średnicy układa się asymetrycznie na tort o średnicy 30 cm.
Z dwóch boków dużego tortu ścina się boki. Całość wyrównuje się kremem i po ponownym schłodzeniu powierzchnię pokrywa się cienką warstwą masy cukrowej. Całość wykończa się elementami dekoracyjnymi.
Z czekolady na folii formuje się szyb górniczy (4 boki) i skleja się czekoladą. Z czarnej masy cukrowej formuje się bryły węgla, które układa się po lewej stronie tortu. Z niej też sporządza się wagon z węglem. Znajdujące się w tle słońce wylane jest z masy karmelowej. Białe róże znajdujące się z prawej strony dekoracji, sporządzone są z białej masy karmelowej Zielone listki wyciśnięte są z forem silikonowych z zielonej masy karmelowej.
Aby podkreślić okoliczność sporządzono napis z wylanej białej masy karmelowej i ciemnej czekolady. Na froncie tortu umieszczono znak górniczy wykonany z czarnej masy cukrowej. Całość tortu na dole wykończono ornamentem z zielonej masy cukrowej.
