...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

W zastępstwie cukru

Nie od dziś wiadomo, że cukier krzepi. Aby jednak w pełni docenić zalety słodyczy ukrytej w wyro­bach ciastkarskich, warto poszukać takich substancji słodzących, które nie tylko wpłyną korzystnie na właściwości ciasta, ale też nie przysporzą konsumentom dodatkowych kilogramów czy nie przy­czynią się do problemów ze zdrowiem.

Cukier, nadający słodki smak wy­robom ciastkarskim, zwiększa plastyczność ciasta, przedłuża jego trwałość, utrzymuje odpowiedni po­ziom wilgoci, hamuje proces denaturacji białek, a gdy dodamy do niego barwnik, sprawia, że nasze wyroby są także bardzo kolorowe i zachęcają do kupna. Wzrost wie­dzy żywieniowej każe nam jednak ograni­czać cukier, gdyż jego nadmiar negatyw­nie wpływa nie tylko na figurę, ale także przyczynia się do próchnicy zębów, wzrostu nadwagi i otyłości oraz chorób z nią powią­zanych, w tym cukrzycy typu II.

Obecnie uważa się, że dzienne spożycie cukru rafinowanego – głównego nośnika sacharozy – nie powinno przekraczać 10% wartości energetycznej spożywanej żyw­ności, co średnio daje około 50 g (łącznie z cukrem wchodzącym w skład produktów, np. napojów, słodyczy itp.).


Substancje słodzące
Najskuteczniejszym sposobem ogranicze­nia energii pochodzącej z cukrów jest za­stosowanie substancji słodzących, które mają inną niż sacharoza intensywność sło­dyczy i nie wpływają na wzrost poziomu cukru we krwi. Słodycz substancji słodzą­cych określa się jako stosunek intensyw­ności słodkości jednostki wagowej danej substancji do sacharozy, której słodkość przyjmuje się za 1,00.
Ze względu na intensywność słodkie­go smaku substancje słodzące dzieli się na trzy główne grupy:
• naturalne cukrowce (glukoza, fruktoza, sacharoza, syropy cukrowe),
• półsyntetyczne środki słodzące (polial­kohole – mniej słodkie od sacharozy),
• środki intensywnie słodzące (słodsze od sacharozy – naturalne i syntetyczne).

Do naturalnych środków intensywnie sło­dzących, które wyodrębniono z surowców roślinnych (np. korzeni, liści, owoców), za­licza się ksylitol, taumatynę, glicyryzynę, stewiozydy i rebaudiozydy, natomiast naj­częściej stosowane jako dodatki do żyw­ności są syntetyczne substancje słodzące, które naturalnie nie występują w środowi­sku, a są otrzymywane na drodze syntezy chemicznej (sacharyna, aspartam, acesul­fam K, kwas cyklaminowy, neohesperydy­na, sukraloza oraz aliatam i neotam).


Charakterystyka
Poliole, czyli alkohole cukrowe, do których należą m.in.: ksylitol, sorbitol, izomal, mal­titol i mannitol, ze względu na mniej in­tensywną słodycz niż sacharoza mogą być używane w większej ilości i przez to nazy­wane się wypełniaczami (bulk sweeteners). Ich efekt słodzący można znacznie zwięk­szyć dzięki połączeniu polioli lub w połą­czeniu polioli z syntetycznymi substancjami intensywnie słodzącymi.

Ze względu na funkcje, jakie poliole mogą pełnić w żywności, wpływają one na kształ­towanie odpowiedniej tekstury, zwiększe­nie objętości produktu przy jednoczesnym zmniejszeniu jego jednostkowej wartości energetycznej. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są również właściwości stabilizujące, przeciwzbrylające, glazurują­ce i odświeżające, gdyż poliole wywołują odczucie chłodu. Są one stabilne chemicz­nie, nie ulegają reakcjom brązowienia pod­czas ogrzewania lub działania enzymów. Zapobiegają krystalizacji sacharozy, zwięk­szają natomiast higroskopijność produk­tów. Trudno ulegają fermentacji kwasowej i alkoholowej oraz nie są fermentowane przez mikroorganizmy w jamie ustnej. Do­datkowym ich atutem jest to, że w więk­szości naturalnie występują w przyrodzie. Ksylitol jest cukrem z brzozy, sorbitol – z dojrzałych owoców jarzębiny Pyrusau­cuparia, maltitol zwykle jest pozyskiwa­ny z maltozy znajdującej się w ziarnach zbóż, mannitol występuje w wielu rośli­nach, np. w drzewach iglastych, wodoro­stach i grzybach. Trzeba jednak pamiętać, iż poliole mogą mieć efekt przeczyszczają­cy. Zaleca się więc nie przekraczać dawki 15-20 g dziennie (ok. 3-4 łyżeczek).

Kolejnym naturalnym związkiem, który bu­dzi zainteresowanie branży spożywczej, jest stewia. Stewia i stewiozydy są 100-300 razy słodsze od sacharozy. Produko­wany z nich słodzik jest z powodzeniem stosowany we Francji i w USA. Stewia rozpuszcza się dobrze w każdym ciepłym i zim­nym płynie, jest odporna na ogrzewanie, dlatego można ją stosować do pieczenia czy gotowania.


Substancje intensywnie słodzące
Aspartam składa się z dwóch występu­jących naturalnie reszt aminokwasowych – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Podczas przechowywania produktów za­wierających aspartam w nieodpowiednich warunkach (w temp. wyższej niż 40°C i przy zawartości wody co najmniej 5%) nastę­puje rozkład aspartamu, w wyniku którego powstają uboczne produkty jego rozkła­du: diketopiperazyna i aspartylofenyloalani­na. Diketopiperazyna (DKP) jest związkiem szkodliwym i nie wykazuje właściwości sło­dzących, dlatego przy długim przechowy­waniu aspartam traci słodycz. Z tego powo­du aspartam nie nadaje się do produktów poddawanych obróbce termicznej.
Obniżenie słodkości aspartamu może na­stępować także w produktach bardzo in­tensywnie aromatyzowanych, gdyż grupy aminowe aspartamu mogą ulegać reak­cjom Maillarda z grupami aldehydowymi, występującymi często w związkach za­pachowych. Problem ten rozwiązuje się przez odpowiedni dobór związków zapa­chowych, w których nie występują grupy aldehydowe.
Aspartam można łączyć z innymi substan­cjami słodzącymi (acesulfam K, sachary­nian, cyklaminian sodu, stewia, glukoza, fruktoza, sacharoza, poliole); wzmacnia to aromat i zwiększa utrwalanie niektó­rych smaków owocowych, zwłaszcza cytrusowych.

Acesulfam K szybko wywołuje krótkotrwałe odczucie słodkości. Działa synergistycznie z innymi syntetycznymi substancjami słodzą­cymi. Jest odporny na działanie wysokiej tem­peratury, zatem może być używany do żyw­ności gotowanej i pieczonej. Jest stabilny w produktach o pH > 2,0 aż do odczynów słabo alkalicznych. Nawet przy przechowywa­niu żywności w temp. do 30-40°C przez kilka miesięcy poziom intensywności słodyczy nie ulega zmianie. Temperatura rozkładu tej sub­stancji wynosi 225°C. Acesulfam K jest naj­częściej stosowany w napojach bezalkoho­lowych, deserach i przetworach mlecznych, żywności pieczonej, cukierkach odświeża­jących oddech, przekąskach, wyrobach cu­kierniczych, gumach do żucia, galaretkach, dżemach i innych przetworach owocowo­-warzywnych, musztardach, a także w pro­duktach dietetycznych i suplementach diety.


Neohesperydyna wykazuje działanie sy­nergistyczne z innymi słodzikami, poprawia i wzmacnia smak oraz aromat produktu. W większych stężeniach wykazuje posmak lukrecji i daje uczucie chłodu w jamie ust­nej. Dlatego też stosuje się bardzo niskie stężenia neohesperydyny w produktach żywnościowych (1-5 ppm), przy których obserwuje się poprawę smaku.


Cyklaminiany sodu i wapnia są elektroli­tami, które silnie jonizują w roztworach i mają małą pojemność buforową. Wyka­zują one dobrą stabilność podczas prze­twarzania i przechowywania żywości. Cy­klaminiany wykazują synergizm smakowy z sacharyną, maskując w ten sposób jej niekorzystny, metaliczny posmak. Ponad­to są stabilne w wysokiej temperaturze, co umożliwia ich stosowanie w żywności pieczonej i gotowanej.


Aliatam jest odporny na działanie tempera­tury podczas pieczenia, gotowania i stery­lizacji w pH obojętnym. Długie przechowy­wanie niektórych napojów z aliatam może jednak powodować pojawienie się nieko­rzystnego aromatu.

Tabela 1. Wybrane właściwości najpopularniejszych substancji intensywnie słodzących

 * Rozpuszczalność w temp.25°C [g/100 m] Źródło: Opracowanie własne na podstawie dostępnej literatury


Łączenie substancji
Stosowanie syntetycznych substancji inten­sywnie słodzących w żywności jest uwa­runkowane ich właściwościami funkcjonal­nymi. Każda z substancji charakteryzuje się odmiennymi właściwościami, więc ich wykorzystanie w żywności może być zróżni­cowane. W tabeli 1 przedstawiono wybrane właściwości najpopularniejszych substan­cji intensywnie słodzących dopuszczonych do stosowania w Polsce i w krajach UE.

W praktyce najczęściej łączy się w mie­szaniny substancje słodzące, poszukując kompozycji o odpowiednich właściwo­ściach. Przykładem takiej mieszaniny jest połączenie acesulfamu K z aspartamem. Dzięki zastosowaniu kilku słodzików można nie tylko zmniejszyć koszt „słodzenia”, ale również poprawić profil smakowy wyrobów. Aspartam, ze względu na podobny profil do profilu sacharozy, jest dobrym zamien­nikiem sacharozy, ale tylko w wyrobach nie poddawanych obróbce cieplnej. Z kolei acesulfam K jest odporny na ogrzewanie, dlatego taka mieszanka może być stoso­wana jako środek słodzący do produkcji pieczywa cukierniczego.

Badania wskazują na możliwość wykorzysta­nia acesulfamu K i aspartamu w koncentra­tach ciast typu babka piaskowa. Stanowią one urozmaicenie diety osób zmuszonych do ograniczenia spożycia cukru bez koniecz­ności rezygnowania ze słodyczy. Powodze­niem zakończyły się również prace nad uzyskaniem konfitur o cechach zbliżonych do konfitur niskosłodzonych przy wykorzy­staniu aspartamu i acesulfamu K. Użycie samego acesulfamu K do produkcji herbat­ników pozwoliło uzyskać produkty o struk­turze podpłomyków.

Wprowadzenie fruktozy lub syropów frukto­zowych poprawiło strukturę i smak wyrobów oraz obniżyło o ponad 30% ich kaloryczność. Wśród przebadanych wyrobów ciastkarskich najwyższą pożądalnością charakteryzowa­ły się ciasta, w których cukier zastąpiono aspartamem i acesulfamem K na poziomie 50%, a najniższą – wyroby ciastkarskie otrzymane przy całkowitym zastąpieniu cukru intensywnymi środkami słodzącymi. Kruche ciastka cechowały się wyższą jako­ścią sensoryczną niż ciasto biszkoptowe.

Należy jednak pamiętać, że wyroby ciast­karskie z udziałem intensywnych środków słodzących po 4 dniach przechowywania cechowały się niepożądaną jakością sen­soryczną w porównaniu do ich odpowied­ników z cukrem.


Akty prawne regulujące wykorzystanie substancji słodzących w żywności
Aktem prawnym regulującym możliwo­ści wykorzystania substancji słodzących w żywności, w tym polioli, w Polsce jest Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 li­stopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Rozporządze­nie to podaje wykaz polioli, które mogą być wprowadzone do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich funkcjami techno­logicznymi, szczegółowe warunki ich stoso­wania, w tym rodzaj środków spożywczych, w których mogą być stosowane, a także ich dopuszczalne maksymalne poziomy.

Zgodnie z tym rozporządzeniem izomalt, erytrytol, ksylitol, laktitol, maltitol, syrop maltitolowy, mannitol, sorbitol oraz syrop sorbitolowy mogą być stosowane w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamie­rzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (quantum satis) w produkcji deserów i produktów po­dobnych o obniżonej wartości energetycz­nej lub bez dodatku cukru, tj. w deserach aromatyzowanych opartych na wodzie, preparatach opartych na mleku i pochod­nych mleka, deserach jajecznych, deserach opartych na owocach i warzywach, a tak­że na zbożach czy tłuszczach, w śniada­niowych przetworach zbożowych prepa­rowanych do bezpośredniego spożycia lub produktach opartych na zbożach, lodach, dżemach, galaretkach, marmoladach i owo­cach kandyzowanych, preparatach owoco­wych z wyjątkiem tych, które są przezna­czone do produkcji napojów na bazie soków owocowych. Mogą być również stosowa­nie w wyrobach cukierniczych bez dodatku cukru o obniżonej wartości energetycznej albo bez dodatku cukru, takich jak wyroby cukiernicze oparte na owocach suszonych, skrobi, produktach kakaowych, produktach do smarowania pieczywa opartych na ka­kao, mleku, suszonych owocach lub tłusz­czach, pieczywie cukierniczym, wyrobach ciastkarskich w dawce quantum satis. Do­datkowo sorbitol, mannitol, izomalt, mal­titol, laktitol oraz ksylitol mogą być wyko­rzystywane jako nośniki do dozwolonych substancji dodatkowych w dawce quan­tum satis.

Zasady stosowania substancji słodzących ustalone są także w Europejskiej Dyrek­tywie 94/35/EC o środkach słodzących do użytku w produktach spożywczych. Dyrektywy tej nie stosuje się w przypad­ku żywności mającej naturalne właściwo­ści słodzące, takiej jak cukier, miód czy syrop klonowy.


Znakowanie żywności zawierającej substancje słodzące
Aktem prawnym regulującym znakowanie żywności zawierającej w swym składzie substancje słodzące jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spo­żywczych. Zgodnie z tym rozporządzeniem wymagane jest zamieszczanie na produk­cie spożywczym następujących informacji:
• w przypadku środków spożywczych innych niż słodziki stołowe, w których zawartość alkoholi wodorotlenowych (polioli) przekracza 10%, opakowany środek spożywczy znakuje się dodatko­wo przez zamieszczenie informacji: „Spo­życie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”;
• „Zawiera substancje słodzące” – gdyż, w odróżnieniu od tradycyjnych środków słodzących, substancje intensywnie sło­dzące mają nadany numer identyfika­cyjny „E”, a ich obecność w produkcie wymaga poinformowania konsumenta;
• „Zawiera źródło fenyloalaniny” – w przy­padku gdy w składzie produktu znajduje się aspartam;
• „Na bazie…” – w przypadku słodzików stołowych wymienia się nazwę substan­cji słodzącej wchodzącej w ich skład.


Bezpieczeństwo stosowania
Substancje słodzące jako substancje do­datkowe zostały najdokładniej przebada­ne, nie ma więc powodów do powątpie­wania w bezpieczeństwo ich stosowania w żywności. Mimo to w Unii Europejskiej dopuszczone do stosowania są jedynie: aspartam, acesulfam K, kwas cyklaminowy i jego sole, sacharyna i jej sole, sukraloza i neohesperydyna.

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia


Bibliografia
1. Waszkiewicz-Robak B.: Substancje słodzące. [W:] Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2003, 91-108.
2. ADA Reports: Position of the American Dietetic Association: Use of Nutritive and Nonnutritive  Sweeteners, „Journal of the American Dietetic Association”, 2004, 104 (2): 255-275.
3. Gapparov M.M.: A new food additive (sugar substitute) – Erythritol, „Voprosy Pitaniya”, 2000, 69 (6): 43-45.
4. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin 2003.
5. Zduńczyk Z.: 2002. Odżywcze i zdrowotne właściwości substancji słodzących. [W:] Rutkowski A. (red.): Sacharydy i substancje słodzące, Konin 2002, 39-55.
6. Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Półsyntetyczne wypełniacze w żywności, „Przem. Spoż.”, 2011/6.



Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji