...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

W zastępstwie cukru

Nie od dziś wiadomo, że cukier krzepi. Aby jednak w pełni docenić zalety słodyczy ukrytej w wyro­bach ciastkarskich, warto poszukać takich substancji słodzących, które nie tylko wpłyną korzystnie na właściwości ciasta, ale też nie przysporzą konsumentom dodatkowych kilogramów czy nie przy­czynią się do problemów ze zdrowiem.

Cukier, nadający słodki smak wy­robom ciastkarskim, zwiększa plastyczność ciasta, przedłuża jego trwałość, utrzymuje odpowiedni po­ziom wilgoci, hamuje proces denaturacji białek, a gdy dodamy do niego barwnik, sprawia, że nasze wyroby są także bardzo kolorowe i zachęcają do kupna. Wzrost wie­dzy żywieniowej każe nam jednak ograni­czać cukier, gdyż jego nadmiar negatyw­nie wpływa nie tylko na figurę, ale także przyczynia się do próchnicy zębów, wzrostu nadwagi i otyłości oraz chorób z nią powią­zanych, w tym cukrzycy typu II.

Obecnie uważa się, że dzienne spożycie cukru rafinowanego – głównego nośnika sacharozy – nie powinno przekraczać 10% wartości energetycznej spożywanej żyw­ności, co średnio daje około 50 g (łącznie z cukrem wchodzącym w skład produktów, np. napojów, słodyczy itp.).


Substancje słodzące
Najskuteczniejszym sposobem ogranicze­nia energii pochodzącej z cukrów jest za­stosowanie substancji słodzących, które mają inną niż sacharoza intensywność sło­dyczy i nie wpływają na wzrost poziomu cukru we krwi. Słodycz substancji słodzą­cych określa się jako stosunek intensyw­ności słodkości jednostki wagowej danej substancji do sacharozy, której słodkość przyjmuje się za 1,00.
Ze względu na intensywność słodkie­go smaku substancje słodzące dzieli się na trzy główne grupy:
• naturalne cukrowce (glukoza, fruktoza, sacharoza, syropy cukrowe),
• półsyntetyczne środki słodzące (polial­kohole – mniej słodkie od sacharozy),
• środki intensywnie słodzące (słodsze od sacharozy – naturalne i syntetyczne).

Do naturalnych środków intensywnie sło­dzących, które wyodrębniono z surowców roślinnych (np. korzeni, liści, owoców), za­licza się ksylitol, taumatynę, glicyryzynę, stewiozydy i rebaudiozydy, natomiast naj­częściej stosowane jako dodatki do żyw­ności są syntetyczne substancje słodzące, które naturalnie nie występują w środowi­sku, a są otrzymywane na drodze syntezy chemicznej (sacharyna, aspartam, acesul­fam K, kwas cyklaminowy, neohesperydy­na, sukraloza oraz aliatam i neotam).


Charakterystyka
Poliole, czyli alkohole cukrowe, do których należą m.in.: ksylitol, sorbitol, izomal, mal­titol i mannitol, ze względu na mniej in­tensywną słodycz niż sacharoza mogą być używane w większej ilości i przez to nazy­wane się wypełniaczami (bulk sweeteners). Ich efekt słodzący można znacznie zwięk­szyć dzięki połączeniu polioli lub w połą­czeniu polioli z syntetycznymi substancjami intensywnie słodzącymi.

Ze względu na funkcje, jakie poliole mogą pełnić w żywności, wpływają one na kształ­towanie odpowiedniej tekstury, zwiększe­nie objętości produktu przy jednoczesnym zmniejszeniu jego jednostkowej wartości energetycznej. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są również właściwości stabilizujące, przeciwzbrylające, glazurują­ce i odświeżające, gdyż poliole wywołują odczucie chłodu. Są one stabilne chemicz­nie, nie ulegają reakcjom brązowienia pod­czas ogrzewania lub działania enzymów. Zapobiegają krystalizacji sacharozy, zwięk­szają natomiast higroskopijność produk­tów. Trudno ulegają fermentacji kwasowej i alkoholowej oraz nie są fermentowane przez mikroorganizmy w jamie ustnej. Do­datkowym ich atutem jest to, że w więk­szości naturalnie występują w przyrodzie. Ksylitol jest cukrem z brzozy, sorbitol – z dojrzałych owoców jarzębiny Pyrusau­cuparia, maltitol zwykle jest pozyskiwa­ny z maltozy znajdującej się w ziarnach zbóż, mannitol występuje w wielu rośli­nach, np. w drzewach iglastych, wodoro­stach i grzybach. Trzeba jednak pamiętać, iż poliole mogą mieć efekt przeczyszczają­cy. Zaleca się więc nie przekraczać dawki 15-20 g dziennie (ok. 3-4 łyżeczek).

Kolejnym naturalnym związkiem, który bu­dzi zainteresowanie branży spożywczej, jest stewia. Stewia i stewiozydy są 100-300 razy słodsze od sacharozy. Produko­wany z nich słodzik jest z powodzeniem stosowany we Francji i w USA. Stewia rozpuszcza się dobrze w każdym ciepłym i zim­nym płynie, jest odporna na ogrzewanie, dlatego można ją stosować do pieczenia czy gotowania.


Substancje intensywnie słodzące
Aspartam składa się z dwóch występu­jących naturalnie reszt aminokwasowych – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Podczas przechowywania produktów za­wierających aspartam w nieodpowiednich warunkach (w temp. wyższej niż 40°C i przy zawartości wody co najmniej 5%) nastę­puje rozkład aspartamu, w wyniku którego powstają uboczne produkty jego rozkła­du: diketopiperazyna i aspartylofenyloalani­na. Diketopiperazyna (DKP) jest związkiem szkodliwym i nie wykazuje właściwości sło­dzących, dlatego przy długim przechowy­waniu aspartam traci słodycz. Z tego powo­du aspartam nie nadaje się do produktów poddawanych obróbce termicznej.
Obniżenie słodkości aspartamu może na­stępować także w produktach bardzo in­tensywnie aromatyzowanych, gdyż grupy aminowe aspartamu mogą ulegać reak­cjom Maillarda z grupami aldehydowymi, występującymi często w związkach za­pachowych. Problem ten rozwiązuje się przez odpowiedni dobór związków zapa­chowych, w których nie występują grupy aldehydowe.
Aspartam można łączyć z innymi substan­cjami słodzącymi (acesulfam K, sachary­nian, cyklaminian sodu, stewia, glukoza, fruktoza, sacharoza, poliole); wzmacnia to aromat i zwiększa utrwalanie niektó­rych smaków owocowych, zwłaszcza cytrusowych.

Acesulfam K szybko wywołuje krótkotrwałe odczucie słodkości. Działa synergistycznie z innymi syntetycznymi substancjami słodzą­cymi. Jest odporny na działanie wysokiej tem­peratury, zatem może być używany do żyw­ności gotowanej i pieczonej. Jest stabilny w produktach o pH > 2,0 aż do odczynów słabo alkalicznych. Nawet przy przechowywa­niu żywności w temp. do 30-40°C przez kilka miesięcy poziom intensywności słodyczy nie ulega zmianie. Temperatura rozkładu tej sub­stancji wynosi 225°C. Acesulfam K jest naj­częściej stosowany w napojach bezalkoho­lowych, deserach i przetworach mlecznych, żywności pieczonej, cukierkach odświeża­jących oddech, przekąskach, wyrobach cu­kierniczych, gumach do żucia, galaretkach, dżemach i innych przetworach owocowo­-warzywnych, musztardach, a także w pro­duktach dietetycznych i suplementach diety.


Neohesperydyna wykazuje działanie sy­nergistyczne z innymi słodzikami, poprawia i wzmacnia smak oraz aromat produktu. W większych stężeniach wykazuje posmak lukrecji i daje uczucie chłodu w jamie ust­nej. Dlatego też stosuje się bardzo niskie stężenia neohesperydyny w produktach żywnościowych (1-5 ppm), przy których obserwuje się poprawę smaku.


Cyklaminiany sodu i wapnia są elektroli­tami, które silnie jonizują w roztworach i mają małą pojemność buforową. Wyka­zują one dobrą stabilność podczas prze­twarzania i przechowywania żywości. Cy­klaminiany wykazują synergizm smakowy z sacharyną, maskując w ten sposób jej niekorzystny, metaliczny posmak. Ponad­to są stabilne w wysokiej temperaturze, co umożliwia ich stosowanie w żywności pieczonej i gotowanej.


Aliatam jest odporny na działanie tempera­tury podczas pieczenia, gotowania i stery­lizacji w pH obojętnym. Długie przechowy­wanie niektórych napojów z aliatam może jednak powodować pojawienie się nieko­rzystnego aromatu.

Tabela 1. Wybrane właściwości najpopularniejszych substancji intensywnie słodzących

 * Rozpuszczalność w temp.25°C [g/100 m] Źródło: Opracowanie własne na podstawie dostępnej literatury


Łączenie substancji
Stosowanie syntetycznych substancji inten­sywnie słodzących w żywności jest uwa­runkowane ich właściwościami funkcjonal­nymi. Każda z substancji charakteryzuje się odmiennymi właściwościami, więc ich wykorzystanie w żywności może być zróżni­cowane. W tabeli 1 przedstawiono wybrane właściwości najpopularniejszych substan­cji intensywnie słodzących dopuszczonych do stosowania w Polsce i w krajach UE.

W praktyce najczęściej łączy się w mie­szaniny substancje słodzące, poszukując kompozycji o odpowiednich właściwo­ściach. Przykładem takiej mieszaniny jest połączenie acesulfamu K z aspartamem. Dzięki zastosowaniu kilku słodzików można nie tylko zmniejszyć koszt „słodzenia”, ale również poprawić profil smakowy wyrobów. Aspartam, ze względu na podobny profil do profilu sacharozy, jest dobrym zamien­nikiem sacharozy, ale tylko w wyrobach nie poddawanych obróbce cieplnej. Z kolei acesulfam K jest odporny na ogrzewanie, dlatego taka mieszanka może być stoso­wana jako środek słodzący do produkcji pieczywa cukierniczego.

Badania wskazują na możliwość wykorzysta­nia acesulfamu K i aspartamu w koncentra­tach ciast typu babka piaskowa. Stanowią one urozmaicenie diety osób zmuszonych do ograniczenia spożycia cukru bez koniecz­ności rezygnowania ze słodyczy. Powodze­niem zakończyły się również prace nad uzyskaniem konfitur o cechach zbliżonych do konfitur niskosłodzonych przy wykorzy­staniu aspartamu i acesulfamu K. Użycie samego acesulfamu K do produkcji herbat­ników pozwoliło uzyskać produkty o struk­turze podpłomyków.

Wprowadzenie fruktozy lub syropów frukto­zowych poprawiło strukturę i smak wyrobów oraz obniżyło o ponad 30% ich kaloryczność. Wśród przebadanych wyrobów ciastkarskich najwyższą pożądalnością charakteryzowa­ły się ciasta, w których cukier zastąpiono aspartamem i acesulfamem K na poziomie 50%, a najniższą – wyroby ciastkarskie otrzymane przy całkowitym zastąpieniu cukru intensywnymi środkami słodzącymi. Kruche ciastka cechowały się wyższą jako­ścią sensoryczną niż ciasto biszkoptowe.

Należy jednak pamiętać, że wyroby ciast­karskie z udziałem intensywnych środków słodzących po 4 dniach przechowywania cechowały się niepożądaną jakością sen­soryczną w porównaniu do ich odpowied­ników z cukrem.


Akty prawne regulujące wykorzystanie substancji słodzących w żywności
Aktem prawnym regulującym możliwo­ści wykorzystania substancji słodzących w żywności, w tym polioli, w Polsce jest Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 li­stopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Rozporządze­nie to podaje wykaz polioli, które mogą być wprowadzone do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich funkcjami techno­logicznymi, szczegółowe warunki ich stoso­wania, w tym rodzaj środków spożywczych, w których mogą być stosowane, a także ich dopuszczalne maksymalne poziomy.

Zgodnie z tym rozporządzeniem izomalt, erytrytol, ksylitol, laktitol, maltitol, syrop maltitolowy, mannitol, sorbitol oraz syrop sorbitolowy mogą być stosowane w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamie­rzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (quantum satis) w produkcji deserów i produktów po­dobnych o obniżonej wartości energetycz­nej lub bez dodatku cukru, tj. w deserach aromatyzowanych opartych na wodzie, preparatach opartych na mleku i pochod­nych mleka, deserach jajecznych, deserach opartych na owocach i warzywach, a tak­że na zbożach czy tłuszczach, w śniada­niowych przetworach zbożowych prepa­rowanych do bezpośredniego spożycia lub produktach opartych na zbożach, lodach, dżemach, galaretkach, marmoladach i owo­cach kandyzowanych, preparatach owoco­wych z wyjątkiem tych, które są przezna­czone do produkcji napojów na bazie soków owocowych. Mogą być również stosowa­nie w wyrobach cukierniczych bez dodatku cukru o obniżonej wartości energetycznej albo bez dodatku cukru, takich jak wyroby cukiernicze oparte na owocach suszonych, skrobi, produktach kakaowych, produktach do smarowania pieczywa opartych na ka­kao, mleku, suszonych owocach lub tłusz­czach, pieczywie cukierniczym, wyrobach ciastkarskich w dawce quantum satis. Do­datkowo sorbitol, mannitol, izomalt, mal­titol, laktitol oraz ksylitol mogą być wyko­rzystywane jako nośniki do dozwolonych substancji dodatkowych w dawce quan­tum satis.

Zasady stosowania substancji słodzących ustalone są także w Europejskiej Dyrek­tywie 94/35/EC o środkach słodzących do użytku w produktach spożywczych. Dyrektywy tej nie stosuje się w przypad­ku żywności mającej naturalne właściwo­ści słodzące, takiej jak cukier, miód czy syrop klonowy.


Znakowanie żywności zawierającej substancje słodzące
Aktem prawnym regulującym znakowanie żywności zawierającej w swym składzie substancje słodzące jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spo­żywczych. Zgodnie z tym rozporządzeniem wymagane jest zamieszczanie na produk­cie spożywczym następujących informacji:
• w przypadku środków spożywczych innych niż słodziki stołowe, w których zawartość alkoholi wodorotlenowych (polioli) przekracza 10%, opakowany środek spożywczy znakuje się dodatko­wo przez zamieszczenie informacji: „Spo­życie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”;
• „Zawiera substancje słodzące” – gdyż, w odróżnieniu od tradycyjnych środków słodzących, substancje intensywnie sło­dzące mają nadany numer identyfika­cyjny „E”, a ich obecność w produkcie wymaga poinformowania konsumenta;
• „Zawiera źródło fenyloalaniny” – w przy­padku gdy w składzie produktu znajduje się aspartam;
• „Na bazie…” – w przypadku słodzików stołowych wymienia się nazwę substan­cji słodzącej wchodzącej w ich skład.


Bezpieczeństwo stosowania
Substancje słodzące jako substancje do­datkowe zostały najdokładniej przebada­ne, nie ma więc powodów do powątpie­wania w bezpieczeństwo ich stosowania w żywności. Mimo to w Unii Europejskiej dopuszczone do stosowania są jedynie: aspartam, acesulfam K, kwas cyklaminowy i jego sole, sacharyna i jej sole, sukraloza i neohesperydyna.

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia


Bibliografia
1. Waszkiewicz-Robak B.: Substancje słodzące. [W:] Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2003, 91-108.
2. ADA Reports: Position of the American Dietetic Association: Use of Nutritive and Nonnutritive  Sweeteners, „Journal of the American Dietetic Association”, 2004, 104 (2): 255-275.
3. Gapparov M.M.: A new food additive (sugar substitute) – Erythritol, „Voprosy Pitaniya”, 2000, 69 (6): 43-45.
4. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin 2003.
5. Zduńczyk Z.: 2002. Odżywcze i zdrowotne właściwości substancji słodzących. [W:] Rutkowski A. (red.): Sacharydy i substancje słodzące, Konin 2002, 39-55.
6. Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Półsyntetyczne wypełniacze w żywności, „Przem. Spoż.”, 2011/6.



Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji