...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Surowce mas czekoladowych

W produkcji mas czekoladowych od 200 lat stosuje się te same surowce: masło kakaowe, proszek kakaowy, cukier, mleko oraz wanilię. Jakie problemy wiążą się z tymi ostatnimi?

W zależności od tego, czy jest to masa mleczna, deserowa czy gorzka, udział cukru w masie stanowi bardzo różny procent. W masach białych jest to przeważnie ok. 50%, w masach mlecznych ok. 40%, natomiast jego udział w masach naturalnych jest czynnikiem decydującym o ich podziale:

  •  naturalne słodkie – o zawartości cukru 56-65%,
  •  naturalne półsłodkie – o zawartości cukru 50-55%,
  •  naturalne deserowe – o zawartości cukru 40-49%,
  •  naturalne gorzkie – o zawartości cukru do 40%.


Do standardowej produkcji używa się cukru z buraka cukrowego, pakowanego w worki po 25 kg lub w big bagi, najczęściej 1 t. Taki cukier niemal w całości składa się z czystej sacharozy, więc jego analiza chemiczna może ograniczać się tylko do sprawdzenia suchej masy, która powinna wynosić ~99,97%. Jest to bardzo istotny czynnik, ponieważ zawilgocony cukier zlepia się w grudy czy nawet większe bryły, a takiego surowca już nie możemy użyć do produkcji mas. Jeśli zakład dysponuje dobrymi walcarkami, to może pozwolić sobie na używanie do produkcji cukru w postaci kryształu. Jedyna wada stosowania cukru w tej postaci to szybsze zużycie walców, ponieważ kryształy mają zdecydowanie większe cząstki niż reszta surowców mas czekoladowych. Jednak odpowiednia konserwacja i regularne przeglądy walców powinny skutecznie zabezpieczać je przed szybkim zużyciem.

 

Plusy i minusy cukru pudru
Aby zminimalizować niszczenie się walców, można stosować cukier puder. Jeśli już zdecydujemy się na dodawanie cukru w tej postaci, konieczna staje się jego produkcja bezpośrednio przed miesza-
niem z innymi surowcami. Mielenie cukru wymaga zakupienia dodatkowego sprzętu i zaangażowania pracownika. Proces mielenia cukru powoduje powstawanie dużych ilo-ści pyłu, który unosi się
w powietrzu. Zawarty w powietrzu tlen powoduje utlenienie się pyłu cukrowego, co w zamkniętych pomieszczeniach lub urządzeniach stwarza idealne środowisko do powstawania wybuchów.

Dlatego niezbędne jest zastosowanie bezpiecznego systemu wentylacyjnego odprowadzającego pył. Wszystkie zabiegi konieczne do mielenia cukru wydają się zbyt problematyczne w stosunku do oszczędności pracy walców. Z technologicznego punktu widzenia stosowanie cukru pudru też nie jest wskazane. Istnieje duże ryzyko, że masy będą miały zawyżoną lepkość, ponieważ higroskopijny puder absorbuje płynny tłuszcz lub masło kakaowe. Nie ma to wpływu na ogólną zawartość tłuszczu w masie, ale może okazać się, że będzie bardzo gęsta, ponieważ tłuszcz zostanie niejako uwięziony w cukrze.

Mleko i składniki mleczne
Produkcja mas mlecznych i białych jest nieco trudniejsza niż deserowych czy gorzkich. Powodem tych trudności jest zawartość mleka w recepturze, a czynnik krytyczny stanowi temperatura. Jeśli używamy pełnotłustego mleka w proszku, to nie możemy pozwolić, aby masa podczas kolejnych procesów, którym jest poddawana, przekroczyła temperaturę 60°C. Jeżeli stosujemy mieszaninę odtłuszczonego mleka w proszku i wolnego tłuszczu mlecznego, to temperatura może być wyższa o 10 stopni, tj. maks. 70°C. Ważne jest, aby tych wartości nie przekraczać, ale nie można też ich zaniżać, ponieważ tylko w takich temperaturach proces konszowania zachodzi prawidłowo. Uwalniają się lotne kwasy z miazgi kakaowej, zapachy, kwaśne posmaki. Dodatkowo z połączenia mleka i cukru w takiej temperaturze uzyskujemy lekko karmelowy posmak.

Kontrola konszowania
Bardzo ważna jest analiza tłuszczu oraz suchej masy we wszystkich składnikach mlecznych, jakie dodajemy do mas czekoladowych. Analiza ma największe znaczenie w przypadku pełnotłustego mleka (26% tłuszczu) oraz śmietanki (42% tłuszczu). Sucha masa nie powinna być niższa niż 96%. Duże wahania zawartości tłuszczu czy suchej masy spowodują błędy w recepturze oraz problemy na każdym etapie produkcji. Dosyć częstym problemem, z jakim możemy się spotkać podczas konszowania mas mlecznych czy białych, są drobne grudki, które powstają w trakcie tego procesu. Najczęściej ten problem pojawia się w masach, w których zastosowano pełnotłuste mleko lub śmietankę i kiedy temperatura masy przekroczyła dopuszczalne limity. Dlatego kontrola procesu jest jeszcze bardziej istotna niż w przypadku mas deserowych i gorzkich.

Mleko w proszku
Mleko w proszku w głównej mierze powstaje w procesie suszenia rozpyłowego, dzięki czemu charakteryzuje się bardzo dobrą rozpuszczalnością. Bezpośrednio przed procesem suszenia jest poddawane procesom pasteryzacji. W zależności od zastosowanej metody pasteryzacji mleko na końcowym etapie będzie miało nieco inną puszystość. Metoda długotrwała w niższej temperaturze powoduje, że mleko już po procesie suszenia jest bardziej higroskopijne. Mleko, które było poddawane pasteryzacji w krótkim czasie i wysokiej temperaturze, zdecydowanie mniej absorbuje tłuszcze. Ma to duże znaczenie na dalszym etapie, podczas konszowania na sucho. Jeśli mleko zabsorbowało tłuszcz i zagęściło masę, to należy do konszowania na sucho dodać 1/3 części emulgatora przewidzianego recepturą, aby zapobiec powstaniu grudek oraz włączyć konszę na szybsze obroty.

     
 

Artykuł pochodzi z wrześniowego 2012 wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Zamienniki i dodatki
Inne surowce pochodzenia mlecznego, jakie stosuje się do mas czekoladowych, to m.in. laktoza, która jest naturalnym cukrem pochodzącym z mleka. Nie jest to bardzo słodki cukier i występuje tylko w świecie zwierzęcym. Jej poziom słodkości odpowiada ok. 1/6 słodkości cukru, co można wykorzystać do lżejszych, mniej słodkich receptur.

Kolejnym powszechnie stosowanym surowcem jest serwatka, która może być używana zamiennie z odtłuszczonym mlekiem w proszku. Jej zastosowanie uwzględniają głównie tańsze receptury, gdzie cena ma duże znaczenie. Jednak należy stosować ją z umiarem, ponieważ zawarte w niej duże ilości soli mineralnych mogą mieć znaczący wpływ na smak. W niektórych krajach serwatka nie jest dopuszczona do obrotu.

Tłuszcz mleczny może być stosowany razem z mlekiem odtłuszczonym do produkcji niedrogich mas czekoladowych mlecznych. Bardzo często jest dodawany, aby wzmocnić mleczny smak mas czekoladowych. Tłuszcz mleczny jest też często dodawany w niewielkiej ilości do mas deserowych, ponieważ działa on wtedy bardzo dobrze jako czynnik zapobiegający migracji tłuszczu kakaowego.

Dodatek wanilii jest wręcz uwarunkowany historycznie. To podstawowy dodatek od początków historii czekolady. Jego ilość w masach jest niewielka, jednak nadaje swój delikatny aromat.

Analiza chemiczna i mikrobiologiczna surowców
Każdy surowiec przy przyjęciu powinien być poddany analizie chemicznej i mikrobiologicznej. Są surowce, przy których istnieje niskie ryzyko zakażenia mikrobiologicznego, jak np. miazga kakaowa. Jednak w przypadku mleka występuje bardzo duże zagrożenie, głównie przez wysoką zawartość tłuszczu mlecznego oraz niską suchą masę (96%). Dlatego analiza mikrobiologiczna surowców pochodzenia mlecznego jest bardzo istotna.

Podstawowymi surowcami mas czekoladowych są także emulgatory, które mają za zadanie upłynnić masę, ułatwiając dzięki temu procesy produkcyjne. Ich działanie jest jednak tematem na dłuższe rozważania, które na pewno znajdą miejsce w kolejnych wydaniach „Mistrza Branży”. 

 Agata Kondrat

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji