Mistrz gelato, który nie lubi jeść lodów. Włoch, który woli Polskę i Dubaj. Mistrz, który wciąż się uczy. Mattia Mainardi przekonuje, że lodziarstwo rządzi się tymi samymi regułami co cukiernictwo.

Mistrz Branży: Lody, a właściwie gelato to narodowa włoska specjalność. Czy zawsze było dla Ciebie oczywiste, że będziesz mistrzem lodziarstwa?
Mattia Mainardi: Szczerze muszę przyznać, że nie lubię lodów (śmiech). Nie lubię ich jeść. Za to uwielbiam je robić! Gdy miałem 15 lat i chodziłem do szkoły, latem pracowałem w lodziarni. Po zakończeniu roku szkolnego firma, dla której wtedy pracowałem, zadzwoniła do mnie i zaproponowała znowu sezonową pracę. Pomyślałem sobie, to oznacza, że nie spędzę wakacji na Ibizie (śmiech). Poza tym miałem w planach dostać się na fizjoterapię do akademii wojskowej. I właśnie wtedy zaproponowano mi nie tylko pracę, ale też naukę. To zadecydowało o tym, że dziś jestem lodziarzem.

Mogłeś pójść do szkoły kulinarnej…
Oczywiście, ale był jeden problem – nie po dobał mi się poziom szkolnictwa gastronomicznego we Włoszech. Mnie interesowała wysoka jakość nauki. Wybrałem więc tamtą opcję. Zwłaszcza że – jak się szybko okazało – oznaczało to podróże i to nie tylko na Ibizę, ale do różnych zakątków świata.

Dziś to Ty nauczasz sztuki tworzenia gelato. I nadal podróżujesz. Jakie za kątki ostatnio odwiedziłeś?
Ostatnio często szkolę w Dubaju. Niedawno byłem też w Szanghaju, Singapurze, a nawet w Australii, w Europie: we Francji, Hiszpanii, Niemczech. I właśnie w Polsce, gdzie w grudniu prowadziłem szkolenie, a w lutym pokazy na Expo Sweet.

A co z Twoją ojczyzną? Tam już nie szkolisz?
Włosi już wszystko potrafią. Przynajmniej tak im się wy daje. Nie chcą się uczyć, bo uważają, że każdy jest mistrzem, specjalistą od gelato. Niestety wszystko to mówię w pejoratywnym znaczeniu, bo to oznacza osiadanie na laurach. Zatrzymanie się w rozwoju… Dlatego wolę Polskę i lubię Polaków. Widać w Was pasję, zaangażowanie, otwartość na nowe. Mimo że nadal jesteście daleko w tyle, jeśli chodzi o liczbę lodziarni na mieście...

Czego jeszcze możesz nas nauczyć, prócz tego, że musimy jeść więcej lodów (śmiech)? Co nowego czeka nas w lodziarstwie?
Jest teraz silna tendencja w cukiernictwie, nie tylko we Włoszech, ale na całym świecie, żeby robić minidesery – monoporcje, coś słodkiego na jeden raz. Ten trend prze szedł do lodziarstwa. Większość się nad tym nie zastanawia, ale w lodziarstwie można robić dokładnie to co w cukiernictwie. Wszystko można powtórzyć z lodami. Nie mamy czego zazdrościć cukiernikom! Lodziarstwo to tak naprawdę zimne cukiernictwo.

A jednak są jakieś różnice? Na przy kład lody się topią!
Tak, pod wieloma względami jest trudniej. Lody mają zupełnie inną strukturę niż musy czy ciasta. Jednym słowem, trzeba więcej się natrudzić, by stworzyć idealne kształty do monoporcji. A ja na moich szkoleniach chcę jeszcze podnieść poziom tych deserów.

W tworzeniu monoporcji w cukiernictwie obowiązują pewne zasady, a jak to wygląda w lodziarstwie?
Generalnie jest tendencja do łączenia zbyt wielu rzeczy. Tymczasem zwykły konsument lodów już przy trzecim smaku prze staje rozróżniać, co je. Ważne jest, by umiejętnie łączyć smaki – ta reguła obowiązuje wszędzie, nie tylko w lodach. Nie można przekombinować, ale trzeba też stymulować kubki smakowe, żeby smak nie był płytki, banalny. W deserze stawiajmy na różnorodność: różne warstwy i elementy, np. część gładka, chrupka, słodka i słona lub wytrawna. Inaczej konsument czuje, że czegoś mu brakuje. Monoporcje dają wspaniałą możliwość zabawy z lodami. Właśnie tej pełni degustacji możliwości lodowych. To coś więcej niż lody w wafelku.

Co powinno się znaleźć w takiej lodowej monoporcji?
Nie ma tu jednej sztywnej zasady. Każdy robi monoporcje wedle swojego uznania. U mnie zazwyczaj bazą są trzy składniki, np. dwa rodzaje lodów i jakiś dodatek prze wodni, np. czekolada. Musi być też część chrupiąca i tak zwana część ciepła, np. ciasteczko, biszkopt. Często, układając ko lejne warstwy deseru, kieruję się walorami wzrokowymi. Po przekrojeniu to ma być niespodzianka, klient powinien być zaskoczony. Dobrze jak ciastko jest na samym dole deseru, bo jest bazą, która się nie rozpłynie tak jak lody. Ciastko pełni też jeszcze jedną ważną funkcję – ociepla deser, przez co znieczulone zimnem kubki smakowe zy skują lepszy odbiór wszystkich smaków.

Jeśli już jesteśmy przy smakach, jakie są teraz trendy?
Tutaj na targach (przyp. red. Expo Sweet) pokazałem bardzo proste kompozycje, co innego pokazuję na prestiżowych pokazach lub mistrzostwach, tu moim celem było pokazanie czegoś w miarę łatwego do wy konania, a zarazem bardzo efektownego. Wykonałem monoporcje z użyciem moje go ulubionego smaku, do którego jestem wręcz emocjonalnie przywiązany. Recepturę wymyślił jeden z wielkich mistrzów Gianluca Fusto i nazwał ją moim imieniem! To lody kokosowe ze skórką cytrynową, kruche ciasto i sorbet malina, liczi. Mamy tu też biszkopt migdałowy, bardzo miękki. Całość oblana jest kuwerturą z białej czekolady. Przed wylaniem czekolady lody są w szokówce, a kuwertura przygotowana tak, by tuż po wylaniu na nie zastygała, tworząc chrupiącą cienką skorupkę. Dru gi z serwowanych na targach smaków to tradycyjny słony karmel, czekolada, z kuwerturą z orzeszków i karmelem. Sól jest tu bardzo ważna, daje nie tylko ciekawe przełamanie słodyczy, to też nośnik smaku.

Czy zdarzają Ci się takie momenty, że nudzi Cię tworzenie kolejnych kompozycji smakowych? Albo masz wrażenie, że wszystko już zostało wymyślone?
Robienie lodów to moja pasja. Co roku szukam nowych połączeń. I choć jak wspomniałem – nie jadam lodów, to jeśli przez dwa tygodnie robię próby, na koniec z satysfakcją degustuję małą łyżeczkę, stwierdzając, że takiego smaku jeszcze nie jadłem. Poza tym rynek sam dyktuje nowe potrzeby.

Masz na myśli nowinki, takie jak lody bez mleka lub cukru?
Tak. Jest taka potrzeba, bo są osoby, które rzeczywiście nie mogą jeść pewnych rzeczy ze względu na alergie lub choroby. Takie lody to dla nich rozwiązanie. Powstały np. lody wegańskie, które jeszcze przed kil koma laty nie istniały. I tu rodzi się satysfakcja, że można komuś coś dać, co do tej pory było niedostępne. Uważam jednak, że dla ludzi, którzy po prostu nie chcą czy nie mogą jeść cukru, mleka, tłuszczu, najlepiej by było, gdyby zjedli coś innego niż lody. Bo prawdziwe lody właśnie z tych składników są zrobione. I jeśli robimy je bez nich, to tak jakby zro bić risotto, a na koniec nie dodać do niego masła, tylko same przyprawy.

Mając bogate doświadczenie i własną filozofię, a nawet smak lodów dedykowany Twojej osobie, nie myślisz o otwarciu lodziarni?
Właściwie to bez przerwy o tym myślę! To byłaby dopiero możliwość do pokazania wszystkiego, czego do tej pory się nauczyłem. I uwolnienia swojej kreatywności bez godzenia się na kompromisy. Jednak w tym momencie życia po prostu odpowiada mi to, co robię, ten styl życia, jaki prowadzę. Chyba bym nie mógł zamknąć się w lodziar ni na cały dzień (śmiech). Póki co pracuję nad koncepcją: wyglądem, marketingiem, produktami...

Póki co jesteś mistrzem, który uczy.
Nie myślę o sobie jako mistrzu w znaczeniu bycia kimś najlepszym. Ale z całą pewnością mistrz to ktoś, kto dzieli się wiedzą. We Włoszech są ludzie, którzy uważają się za mistrzów, ale nie chcą zdradzać swoich sekretów. Są zazdrośni o młodych, którzy często są lepsi. Ja sam wciąż się uczę od osób, które poznaję. Od każdego można się czegoś nauczyć, bez względu na staż pracy. Uczę się też z moich podróży, oglądając zdjęcia, zwiedzając stare sklepy, podziwiając przyrodę… Najważniejsze to umieć tę wiedzę zaadaptować do własnego użytku. Jeśli chcesz zostać mistrzem, który uczy innych, nie potrzeba mnóstwa pieniędzy i mistrzowskich kursów. Nie sama wiedza tu się przy daje. Dlatego nie mam żadnych ograniczeń w dzieleniu się tym, co do tej pory pozna łem i czego się na uczyłem. Poza tym lody to tak skomplikowany dział, że nigdy do końca nie wyczerpie się tematu. A wielu tego nie rozumie. Na moim szkoleniach chciałbym przede wszystkim przekazać, że gelato to część całego cukiernictwa, równie ważna i bogata.

Dziękujemy za pyszne desery i cieka wą rozmowę.
Aurora Czekoladowa, Anna Kania