Barwienie żywności jest dozwolone (poza pewnymi wyjątkami) i powszechnie stosowane. W obecnych czasach, kiedy konsument zwraca uwagę na naturalność produktów i chętniej sięga po te, które nie zawierają w składzie substancji dodatkowych, producenci zamieniają barwniki z listy E na składniki żywności, które dają efekt zabarwienia.

Żywność barwiąca jest prak­tyczną i oczekiwaną alterna­tywą dla tych, którzy pragną uniknąć stosowania do żywności barwni­ków oznaczonych symbolem E. Rewolucję przeszły napoje i słodycze dla dzieci – po nakazie zamieszczania dodatkowego sformułowania, że określone barwniki mogą mieć wpływ na aktywność i skupie­nie uwagi u dzieci. Niepożądane barwniki zostały zastąpione ekstraktem z wino­gron, sokiem z aronii czy czarnej mar­chwi, jagód, czarnego bzu czy szpinaku.

Przyglądając się liście dozwolonych barw­ników, znajdziemy betaninę E 162 pocho­dzącą z buraka, ryboflawiny E 101, czyli witaminę B2, ekstrakt z papryki E 160 c, chlorofile E 140, karoteny E 160a czy antocyjany E 163, zatem składniki rów­nież naturalnie występujące w żywności.Gdzie jest granica? Kiedy jeszcze dany składnik jest żywnością, a kiedy już barwnikiem? Od klasyfikacji zależy, jak będzie on zapisany na etykiecie.

Barwnik a składnik o właściwościach barwiących – jak informować o nich na etykiecie produktu?
Barwnik na etykiecie musi być oznaczo­ny nazwą lub podaniem numeru E i wy­szczególnioną funkcją technologiczną (np. barwnik – betanina E 162), a skład­nik o właściwościach barwiących, np. sok z buraka, jest po prostu wymieniony w wykazie składników.

Aby ułatwić podejmowanie decyzji, Ko­misja Europejska opracowała przewod­nik dotyczący klasyfikacji ekstraktów roślinnych o właściwościach barwiących – Guidance notes on the classifica­tion of food extracts with colouring properties.
Głównym problemem dyskutowanym podczas tworzenia przewodnika było to, jakie parametry należy porównywać, aby podjąć decyzję, czy dany preparat jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących, czy też barwnikiem. Zapro­ponowano wyliczenie następujących sto­sunków: składniki barwiące/składniki od­żywcze oraz składniki barwiące/składniki aromatyczne dla ekstraktu oraz dla ma­teriału źródłowego.

Po pierwsze – definicje
Nieoficjalny termin „żywność barwiąca” stosowany jest do określenia metody wy­korzystania żywności (lub jej składników) do nadania odpowiedniej barwy inne­mu produktowi żywnościowemu. Innymi słowy – chodzi o „barwienie żywności żywnością”. Dojrzałe owoce i warzywa o intensywnej barwie są źródłem ich na­turalnych koncentratów o właściwościach barwiących przydatnych do nadania ape­tycznego koloru różnego rodzaju artyku­łom spożywczym i napojom. W produk­cji naturalnych koncentratów barwiących wykorzystuje się – oprócz żywności – wy­łącznie wodę i procesy fizyczne.
W załączniku I do Rozporządzenia Par­lamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności znaj­dziemy definicję barwnika – to sub­stancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące natural­ne składniki żywności i naturalne źró­dła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żyw­ność, ani nie są stosowane jako typo­we składniki żywności. W rozumieniu niniejszego rozporządzenia barwnika­mi są preparaty uzyskane ze środków spożywczych i innych jadalnych su­rowców naturalnych uzyskanych po­przez fizyczną lub chemiczną ekstrak­cję, której efektem jest selektywna ekstrakcja pigmentów względem składni­ków odżywczych lub aromatycznych.

Art. 3 ust. 2 ww. rozporządzenia 1333/2008 określa przypadki, kiedy substancje nie są uznawane za dodatki do żywności, m.in. za dodatki nie uznaje się środków spożywczych, zarówno suszonych, jak i w formie skoncentrowanej, w tym środ­ków aromatyzujących dodanych w trak­cie produkcji wieloskładnikowych środków spożywczych, ze względu na ich właści­wości aromatyczne, smakowe lub odżyw­cze wraz z wtórnym efektem barwiącym.

Po drugie – proces technologiczny
Ważne jest to, jak powstał ekstrakt – czy w procesie ekstrakcji selektywnej, czy nieselektywnej – oraz jakie są proporcje substancji barwiących do właściwości smakowo-zapachowych. Czy w procesie ekstrakcji uzyskaliśmy substancje, która ma więcej pigmentu, czy też mamy smak i zapach.

Produkt uzyskany w wyniku zwykłej ekstrakcji (nieselektywnej) oprócz pigmentów pochodzących z ekstraho­wanego źródła, zawiera szereg innych związków, np. węglowodanów, kwa­sów, substancji aromatycznych zawar­tych w owocu czy warzywie, z którego jest izolowany. Ekstrakcja selektywna ma na celu wyizolowanie możliwie czy­stego barwnika, pozbawionego war­tości odżywczych, smaku i zapachu. To, czy ekstrakcja jest selektywna czy nie, zależy od wielu czynników. Dlate­go zaleca się, aby klasyfikacji dokonywać dla każdego produktu oddzielnie.

Po trzecie – odpowiedzi na pytania
Podjęcie decyzji o odpowiednim zakwali­fikowaniu produktu do żywności barwią­cej lub barwnika mają ułatwić odpowiedzi na cztery podstawowe pytania przed­stawione w przewodniku Komisji Euro­pejskiej w formie drzewka decyzyjnego.

Podsumowanie
Przykłady żywności czy charakterystycz­nych składników żywności to: owoce, warzywa, soki owocowe, warzywne, cukier palony, napary kawy, herbaty, kakao, zioła i przyprawy, sos sojowy, ekstrakt słodu. Składniki te mogą być poddawane fizycznym procesom, tj. su­szeniu, gotowaniu lub prażeniu, siekaniu lub mieleniu, a także wyciskaniu.
Po stronie producenta leży odpowiedzial­ność za odpowiednie zakwalifikowanie produktu. To on musi dostarczyć dane, że ekstrakt czy koncentrat jest żywno­ścią o właściwościach barwiących, a nie barwnikiem, czyli substancją dodatkową.
Zaleca się, aby producenci żywności za­częli stosować zasady opisane w prze­wodniku i odpowiednio znakowali swoje produkty od 1 stycznia 2014 r. Zaleca się, aby wszystkie produkty wprowadzo­ne do obrotu 2 lata później były zgodne z wymaganiami przewodnika.

Żywność barwiąca czy barwnik – jak zakwalifikować produkt?
(według Przewodnika Komisji Europejskiej)

Pytanie 1. Czy dany produkt (preparat) jest środkiem spożywczym dodawanym do żywności złożonej ze względu na właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym (drugorzędnym) efektem barwiącym?
Odpowiedź: TAK – składnik o właściwościach barwiących lub aromat.
Odpowiedź: NIE – należy przejść do pytania 2.

Pytanie 2. Czy produkt spożywany jest sam jako żywność lub stosowany jako charaktery­styczny składnik żywności?
Odpowiedź: TAK – produkt jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących, np. kakao, koncentrat pomidorowy, przyprawy, szpinak.
Odpowiedź: NIE – należy przejść do pytania 3.

Pytanie 3. Czy materiał źródłowy (surowiec), z którego otrzymano produkt, jest spożywany sam jako żywność lub stosowany jako charakterystyczny składnik żywności?
Odpowiedź: TAK – należy przejść do pytania 4.
Odpowiedź: NIE – produkt jest barwnikiem lub nową żywnością.

Pytanie 4. Czy produkt jest otrzymywany w wyniku selektywnej ekstrakcji?
Odpowiedź: TAK – produkt jest barwnikiem.
Odpowiedź: NIE – produkt jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących.

W celu właściwej odpowiedzi na pytanie 4 należy odpowiedzieć na pytania pomocnicze:
A. Czy ekstrakt ma główne, charakterystyczne właściwości surowca, z którego jest otrzymany:
kolor (chodzi tu o zawartość. substancji barwiących);
aromat lub smak, lub wartość . odżywczą.

B. Czy stosunek substancji barwiących (pigmentów do składników odżywczych lub aromatycznych, lub grup składników – np. charakterystycznych składników aromatycznych, cukrów, witamin, kwasów, polife­noli) w ekstrakcie nie różni się znacząco od tego, który stwierdza się w materiale źródłowym (surowcu)?

Jeśli odpowiedź na pytanie A brzmi: TAK, a na pytanie B: NIE, to proces otrzymywania należy uznać za ekstrakcję nieselektywną, a zatem przedmiotowy ekstrakt powinien być zakwalifikowany jako składnik o właściwościach barwiących.
Jeśli na pytanie pomocnicze B odpowiemy: TAK, to proces otrzymywania należy uznać za ekstrakcję selektywną, a otrzymany produkt – za barwnik.

Jeżeli na pytania A i B odpowiemy: NIE – każdy przypadek należy rozpatrzeć indywidualnie, należy spraw­dzić, czy ekstrakt nie zawiera składników niepochodzących z materiału źródłowego. Do tego służy wyli­czenie odpowiedniego współczynnika wzbogacenia, czyli stosunek substancji barwiących do składników odżywczych. Dane do wyliczenia tego stosunku powinien dostarczyć producent ekstraktu spożywczego. Jeśli w wyniku wyliczenia otrzymamy odpowiednie wartości, możemy uznać ekstrakcję za selektywną.

Jeśli zostanie podjęta decyzja, że dany ekstrakt jest barwnikiem, to musi on znajdować się na liście barwników dopuszczonych do żywności i spełniać odpowiednie kryteria czystości ustalone w specyfikacji dla każdego barwnika. W przeciwnym razie będzie to barwnik niedopuszczony do stosowania w żywności, nowa substancja dodatkowa, która powinna przejść odrębną procedurę dopuszczenia do obrotu.

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności