Moda zmienia się każdego sezonu. Nie tylko jeśli chodzi o ubrania, fryzury lub muzykę. Obowiązujące trendy zmieniają się również w kulinariach, w tym także w branży cukierniczej.

Co będzie hitem nadchodzącego roku? Czy konsumenci są gotowi na słodko-słone połączenia? I czy grozi nam utrata ziarna kakaowego? Po odwiedzeniu wielu targów i rozmowach z cukiernikami oraz branżowy­mi specjalistami postanowiłam przedstawić słodką prognozę na rok 2015.

Pierwsza dobra wiadomość jest taka, że polskie cukiernictwo jest w dobrej kondycji! Po wielu latach odsuwania na plan dalszy coraz bardziej zyskuje ono na znaczeniu. Świadczy o tym choćby wciąż rosnąca popularność rozrasta­jących się cukierni takich jak T. Deker lub Cukiernia Sowa. Patentu na desery gastro­nomiczne nie mają już wyłącznie szefowie kuchni; do głosu dochodzą mistrzowie cu­kiernictwa, którzy pokazują swój kunszt podczas konkursów adresowanych do obu profesji (jak np. Trendy Chef). Na polskiej mapie pojawia się też coraz więcej punk­tów, w których organizowane są szkolenia i warsztaty na światowym poziomie, np. Atelier Cookia w Krakowie czy Akademia Czekolady Barry Callebaut w Łodzi. Przyby­wa też chętnych, którzy chcą nie tylko być rzemieślnikami, by znaleźć pracę w słod­kiej branży, ale zostać mistrzami i dojść do perfekcji w tworzeniu danego produktu, np. w pieczeniu wybornych paryskich ma­karoników, obecnego hitu cukierniczego.

Haute pâtisserie
– Po epoce stosowania gotowych miesza­nek, sztucznych barwników i zbyt dużej ilości cukru zaczynamy podążać nie za ilo­ścią, ale jakością. Przyszły rok będzie po­głębieniem haute pâtisserie – mówi Konrad Tota, cukiernik i właściciel „Galerii Tortów Artystycznych” w Krakowie. Szczególną in­spiracją są tu hiszpańscy mistrzowie cukier­nictwa, jak np. geniusz minimalistycznych francuskich deserów w nowoczesnym wy­daniu, Oriol Balauger.

– Takie trendy będą obowiązywać w całej Europie, mówi Magdalena Tomaszewska­-Bolałek, badaczka trendów, kultury kuli­narnej i percepcji smaku, kierownik Food Studies w SWPS w Warszawie, i dodaje:
– Bardziej od smaku będą liczyć się tekstu­ra oraz wielkość. Preferowane będą małe, eleganckie słodycze. Z całą pewnością jest to związane z dalszym eksplorowaniem od­kryć kuchni molekularnej. Przydatne w two­rzeniu kreacji cukierniczych będą neuroga­stronomia oraz badania dotyczące wpływu innych zmysłów na percepcję smaku.

Elegancja będzie wyrażana w szczegóło­wym, perfekcyjnym wykańczaniu deserów na talerzu oraz dbałości o gładką teksturę. Stąd np. Tota zapowiada, że w jego cukierni pojawią się małe torciki. To samo repre­zentuje Maciej Rosiński (Affogato, Łódź) lub Jakub Przysucha (Cukiernia Czekola­dowy, Lublin).

Dobre, bo czekoladowe
Według serwisu „Euromonitor” to czeko­lada przyniesie największe zyski w branży cukierniczej w nadchodzącym sezonie. Jest to o tyle zaskakująca informacja, że jesz­cze do niedawna wieszczono zmierzch tego produktu. Obawy wiązały się ze zwiększo­nym zapotrzebowaniem na ziarno kakaowe wobec odkrycia go przez rynki, które do tej pory nie były nim zainteresowane, takie jak Chiny oraz Indie. Do tego kondycja środo­wiska, w którym tradycyjnie był uprawia­ny kakaowiec, też nie dawała pozytywnych prognoz. Niemniej jednak, po gruntownym przyjrzeniu się sytuacji rynkowej, Piotr Krzciuk, właściciel sklepu Sekrety Czeko­lady i ekspert do spraw „prawdziwej” cze­kolady, obala wszelkie mity z tym związane.

Być może właśnie wobec rzekomego zagro­żenia czekolada – jak każdy ekskluzywny produkt – stanie się jeszcze bardziej pożą­danym towarem. Po pierwsze, jej sprzedaż detaliczna. Coraz większe znaczenie będą mieć produkty rzemieślnicze, personalizo­wane, robione na specjalne okazje. Stąd co­raz większe zainteresowanie pralinami i ta­kimi markami, jak warszawska Manufaktura Czekolady lub lubelska Cukiernia Czekola­dowy. Trend ten świetnie rozumie też tak duża marka jak E. Wedel, która wprowadza produkty sygnowane nazwiskiem maestro Janusza Profusa.

– Coraz bardziej będziemy zwracać uwagę nie tyle na cenę, smak i wygląd, co na takie szczegóły, jak skąd pochodzi dane ziarno – mówi topowy brytyjski chocolatier Paul. A. Young.
Cukiernicy już to robią, stąd w przemyśle również coraz częściej zamiast produktów czekoladopodobnych, czasem nawet nie­zawierających masła kakaowego, stosowa­ne będą też kuwertury z najwyższej półki. W Polsce najczęściej jest to Callebaut, ale w tym roku może zostać zastąpiony marką Valrhona lub Menakao.
– Jeśli chodzi o sam smak, pogłębiony zosta­nie trend łączenia czekolady z nietypowymi przyprawami oraz ziołami, jak np. majeranek lub pieprz. Nadal będzie też obowiązywać zapoczątkowany nieśmiało pomysł łączenia jej z cytryną (już nie pomarańczą) oraz solą – deklaruje Young.

Słodkie i zdrowe
Polski klient staje się coraz bardziej wymaga­jący. W dużej mierze wpływ na to ma wzra­stająca świadomość kulinarna. Niezwykle popularne w naszym kraju blogi kulinarne, ale też telewizyjne show, jak Master Chef lub Turniej Polskich Wypieków, sprawiają, że chcemy wiedzieć, jak coś jest wykonane i przy użyciu jakich surowców.

Polacy szukają w cukierniach już nie tylko czegoś słodkiego, ale słodkości funkcjonal­nych – takich, które prócz zwiększenia po­ziomu cukru we krwi dostarczą też do niej mikroelementów oraz witamin. To do takich deserów będzie należeć nadchodzący sezon, o czym świadczy choćby zapowiedź dwóch publikacji na ten rok, poświęconych całkowi­cie zdrowym słodkościom. Stąd też sztuczne barwniki i aromaty coraz częściej będą za­stępowane prawdziwymi, najlepiej świeżymi, owocami. – Już na pewno nie będą w mo­dzie ciężkie maślane kremy, ciężkie torty, będą to szybkie ciasteczka, małe ciastka przygotowane z użyciem gorzkiej czekola­dy, lekkich musów, owocowych nadzień czy pokrycia, małe cukiereczki z orzechami lub suszonymi owocami. Desery na jeden kęs, aksamitne, delikatne i zmysłowe – mówi Diana Volokhova (Hotel Pekin).

Liczyć będą się tu też takie pojęcia, jak sezonowość oraz żywność organiczna, czyli z ekologicznych upraw. W związku z tym trendem Aleksan­dra Sowa (Cukiernia Sowa) już teraz zapo­wiada, że w ofercie cukierni pojawią się takie zapomniane produkty, jak dereń, dzika róża, rokitnik, ceniony też w przemyśle farma­ceutycznym za wysoki poziom witaminy C.
Co ciekawe, pojawią się też propozycje dla osób z uczuleniami lub nietolerancjami po­karmowymi – ciasta bezglutenowe, a na­wet… bezcukrowe! Wobec takich trendów na popularności zyskają marki czekolad ta­kie jak: Marou, Pacari lub nasza rodzima Cocoa, która – choć notuje znacznie więk­szą sprzedaż za granicą – właśnie z myślą o polskim konsumencie będzie dodawać ro­dzynki i figi do swojej surowej czekolady.

Mroźny front
Według National Restaurant Associa­tion 2015 rok będzie należał do domo­wych i rzemieślniczych lodów. Z całą pewnością lody to nasza polska specjal­ność. Możemy się pochwalić zdobytym w 2014 r. 3. miejscem w Lodziarskich Mistrzostwach Świata (Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Maciej Pięta, Michał Doroszkiewicz, Paweł Małecki – kapi­tan drużyny). W porównaniu do wielu europejskich stolic mamy wiele silnych marek, poczynając od lodowych poten­tatów, jak np. Grycan, a kończąc na licznych małych lodziarskich manufak­turach. To właśnie w branży lodziarskiej szykują się największe zmiany, zapocząt­kowane już w minionym roku.

2015 rok będzie rokiem eksperymentów smakowych. Nadal przodować będzie so­lony karmel, który stanie się konkuren­cją dla najbardziej popularnych smaków, czyli wanilii oraz czekolady. Smak ten jest świetną bazą do połączeń z kruchymi do­datkami, takimi jak chrupki lub orzeszki.

Modną bazą w lodowym świecie stanie się też modny, bo niezwykle zdrowy, ko­kos – i to w każdej postaci – oleju, śmie­tanki, wody oraz wiórek.
Coraz częściej branża lodziarska bę­dzie wykorzystywać alkohole, w tym piwo oraz wino. Podobnie jak w przy­padku deserów i ciast, również i tu mile widziane będą: lokalność i sezonowość oraz działanie probiotyczne. Lodziarze powinni zadbać o to, by klient był prze­konany o jakości i świeżości podanego deseru. Wszystko wskazuje więc na to, że będzie to rok lodów rzemieślniczych!

Tradycja i nowoczesność
Jako naród również pod względem kulinarnym jesteśmy dość kon­serwatywni. Kultywujemy nasze rodzime smaki, stąd nieprędko zrezygnujemy z tradycyjnych ciast, takich jak serniki, szarlotki, bisz­kopty z bitą śmietaną. Będziemy jednak z nimi eksperymentować, zmieniając nieco teksturę lub stosując niecodzienne dodatki. Wszyst­ko wskazuje też na to, że w końcu i do nas dotrze trend łączenia słodkości z… warzywami! Choć nadal pokutuje u nas przekonanie, że to, co dobre, pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, to jednak coraz częściej odchodzimy dziś od amerykańskich bufetów, pełnych prze­słodzonych muffinek, cake popsów i cup cakes, na rzecz francuskiej elegancji. Na duże okazje nadal będziemy zamawiać torty w stylu angielskim, które Polacy pokochali, ale też będziemy do tego wy­bierać mniejsze słodycze wykonane z najlepszej jakości produktów.

Minimalizm, sezonowość, najwyższa jakość, funkcjonalność – bez względu na to, jakich wyrobów cukierniczych te słowa będą doty­czyć – ciast, tortów, lodów, czekolady, cukierków – już teraz sta­nowią one uosobienie tego, co modne w branży.

Aurora Czekoladowa

materiał pochodzi z drukowanego numeru Mistrza Branży, styczeń 2015