Co łączy oryginalnie brzmiące profiterolki, beignets, saint-honoré, paris brest czy croquembouche? To wszystko nazwy wielu pysznych wcieleń, jakie może przybrać ciasto parzone.
Podobne artykuły
Cukierniczy trendbookSłodkości na 2022 - raport BaileysTsunami cake - nowy trend foodiesZnane na świecie jako choux pastry pochodzi z kolebki cukiernictwa, Francji, a jego narodziny datowane są na rok 1540. Ciasto o tak długiej tradycji słusznie doczekało się wielu form i sposobów podania, a teraz, po latach nieco przygaszonej popularności, ponownie zaczyna królować i pojawia się niemal we wszystkich zestawieniach najnowszych trendów cukierniczych. Sposób jego przygotowania jest prosty – ciasto otrzymuje się poprzez zaparzenie mąki pszennej mieszaniną wody z tłuszczem, a następnie dokładne połączenie z jajkami. Do jego wypieku nie są potrzebne żadne środki spulchniające ani przyspieszające wyrastanie, przydaje się za to doświadczenie w odpowiednim wyciskaniu surowego ciasta i nadawaniu mu pożądanego kształtu. W dobie tak wygórowanych standardów estetycznych kształt i proporcje wypieku są jednymi z głównych gwarantów sukcesu. Drugim filarem jest nadzienie i dekoracja.
Największy konkurent makaroników
Przez lata kształt ciastka parzonego nabierał różnych form i wielkości, niektóre z nich zyskały popularność na całym świecie, inne zostały docenione głównie w kraju swojego pochodzenia i do dziś stanowią o wyjątkowości francuskiego cukiernictwa (mowa tu o ciastku Paris Brest zawdzięczającemu swą nazwę wyścigowi kolarskiemu i wyjątkowym torcie weselnym croquembouche). Jeśli spojrzeć na witryny najznamienitszych cukierni, w każdej z nich bez wątpienia znajdziemy przynajmniej dwa wypieki z ciasta parzonego i na pewno jednym z nich będą eklery. Wśród smakoszy i cukierników panuje nawet przekonanie, że obecnie to właśnie te podłużne, nadziewane ciastka są największym konkurentem dla francuskich makaroników. Takie stwierdzenie oczywiście zobowiązuje, co zresztą widać po bajecznych formach, ozdobach i smakach, w jakie ubierane są „dzisiejsze” eklery. Warto wspomnieć, że ekler doczekał się nawet swojego wyjątkowego dnia w kalendarzu – za oceanem 22 lipca został uznany za narodowy dzień eklera! I kto by pomyślał, że ciastko, którego nazwa pochodzi od francuskiego słowa eclair (błyskawica) i które jeszcze do niedawna w wielu cukierniach było wypełniane mdłym kremem i od niechcenia smarowane czekoladą, dziś będzie święcić swe triumfy?
Śladami eklerów
Jeśli wierzyć francuskim historykom, pierwsze eklery nazywane były petite duchesse, czyli „małymi księżniczkami”, i wyszły spod rąk cukiernika Antoine’a Caręme (1784-1833), natomiast pierwsza angielskojęzyczna wersja przepisu na eklery ukazała się w 1884 r. w książce Boston Cooking School Cook Book autorstwa D.A. Lincolna.
Za ojca współczesnego come backu eklerów uważany jest francuski mistrz cukiernictwa Christophe Adam. Podobnie jak Pierre Herme w przypadku makaroników, tak Adam zafundował eklerom cudowny lifting, łącząc tradycyjne ciasto z zupełnie niekonwencjonalnymi i niespotykanymi dotychczas pomysłami na nadzienie. I tak „grzeczny” krem waniliowy został połączony np. z jabłkiem, marakują z solonym karmelem, a cytryna wzbogacona bogatszym aromatem yuzu. Kolejki smakoszy to stały widok przed boutique L'Eclair de Genie, pracownią Christophe'a Adama, choć nie jest to jedyne ważne miejsce na paryskiej mapie dla miłośników eclair. Renomowana sieć hoteli Le Méridien wraz z cukiernikiem Johnnym Iuzzini (uczniem Pierre'a Herme) przez cały miniony rok promowała eklery, prezentując kolejno aż osiem nowych smaków inspirowanych różnymi lokalizacjami hoteli Le Méridien. I tak w Teksasie można było spróbować ciastek o smaku syropu klonowego i bekonu, a w Dallas miodowo-pekanowych. Z kolei filia w Bangkoku kusiła połączeniem mango, limonki i imbiru.
Zdecydowanie najbardziej zaskakującą wersją była ta, jaka czekała na gości hotelu w Monachium, w którym zaoferowano obecnie coraz popularniejszą wersję wytrawną – w tym wypadku był to kozi ser, żurawina i kruszonka z pumpernikla. Przed rokiem cukiernie w całej Francji celebrowały tzw. La Quinzaine de l'éclair – dwa tygodnie, w czasie których każdy z biorących udział w akcji cukierników przygotowywał trzy rodzaje eklerów: pralinowo-orzechowe, wiśniowo-czekoladowe i jabłkowo-karmelowe.
To, co w eklerach jest tak wyjątkowe, to z pewnością fakt, że dają cukiernikom ogromne pole do popisu nie tylko, jeśli chodzi o nadzienie, ale także, a może przede wszystkim, w przypadku dekoracji, która dla klientów jest niemal bez wyjątku kluczowym czynnikiem przy zakupie. W tym wypadku warto zerknąć bardziej na wschód, aż do odległej Japonii, gdzie eklery cieszą się ogromną popularnością, a samych oddziałów słynnej francuskiej cukierni Fauchon jest obecnie ponad 30. To, co z całą pewnością podbija serca Japończyków, to cała oprawa i niezwykły artyzm, z jakim przygotowywane są eclairs. Na wielu z nich można znaleźć nawet reprodukcje obrazu z Mona Lisą czy innych słynnych płócien. W Japonii ma też swoje dwie cukiernie wspomniany wcześniej autor eklerowego liftingu, Christophe Adam.
Eklerkowy haute couture
To wymuskane i wymyślne „strojenie” eklerów przybrało takie rozmiary, że dziś właściwie ciężko znaleźć w dobrej cukierni eklerek, jaki pamiętamy z dawnych lat. Gładki czekoladowy mundurek zastępują teraz kolorowe błyszczące lukry, liofilizowane owoce, wymyślne posypki, artystycznie malowane czekolady, minibeziki, jadalna ziemia i dopełniające smaku kremy. Można śmiało powiedzieć, że są dziś dziełami sztuki w stylu haute couture.
Współczesny ekler ma zarówno rozpieszczać podniebienia, jak i wzrok. Zdaniem znawców wypieki z ciasta parzonego przyćmią inne, dotychczas popularne słodkości, a jego prawdziwa sława dopiero zaczyna się rozprzestrzeniać. Jak twierdzi kulinarny felietonista magazynu Forbes, Geoff Williams, tym, co decyduje o tak zawrotnej popularności eklerów, jest również fakt, że przygotowane z neutralnego w smaku ciasta parzonego są niezwykle uniwersalne i mogą być wykorzystane nie tylko jako słodycze, ale także serwowane w wersjach wytrawnych.
Eklery nad Wisłą
A jak mają się eklery w Polsce? Odwiedzając renomowane cukiernie, można z przyjemnością zauważyć, że polscy cukiernicy wsłuchują się w słodkie trendy i doskonale za nimi podążają. Przepięknie przygotowane eclairs kupimy m.in. w warszawskich cukierniach Odette czy Deseo. Propozycje smakowe oraz formy ich podania w niczym nie odbiegają od tych, jakimi zajadają się Francuzi. Jednak w porównaniu do innych krajów europejskich eklerkowy boom wydaje się u nas rozwijać w nieco wolniejszym tempie i z większą ostrożnością, czego dowodem jest chyba całkowity brak oferty na wersję wytrawną. Zobaczymy, czy to kwestia czasu, czy też specyficznych podniebień polskich klientów, choć wierzę, że są na tyle odważni, aby dać się przekonać również do tej mniej znanej odsłony eklera.
Innym formom ciasta parzonego przyjrzymy się w drugiej części felietonu, w kolejnym wydaniu „Mistrza Branży”.
Anna Maria, KUCHARNIA
Polecane receptury