Vajko to autorski wynalazek krakowskiego cukiernika, Wojciecha Starowicza. Czy zrewolucjonizuje polskie cukiernictwo?
Produkty wegańskie już na stałe weszły do polskich cukierni i restauracji. Ktoś może czasem jeszcze zapytać, dlaczego nie powinniśmy jeść produktów odzwierzęcych, skoro natura pozwoliła na to, by krowa dawała mleko, kura jajka, a pszczoły miód? To pytanie skierowałam do współwłaściciela starej, znanej krakowskiej cukierni w stylu vintage – Wojciecha Starowicza, który od wielu lat propaguje cukiernictwo roślinne. – Jakiekolwiek zniewolenie zwierząt jest sprzeczne z filozofią wegan, a warunki w jakich są hodowane np. krowy czy kury bywają okrutne. Poza tym, żeby krowa dawała mleko musi być w okresie laktacji, czyli po ocieleniu. Częste ciąże potrafią wyeksploatować organizm zwierzęcia – tłumaczy cukiernik. W przypadku hodowli niebagatelną rolą odgrywa także zbyt duża emisja gazów cieplarnianych, szkodliwa dla środowiska.
Jeśli nie jajko to co?
Czym więc zastąpić produkty odzwierzęce? Wojtek Starowicz postawił swego czasu na aquafabę, wodę po ciecierzycy, która z powodzeniem zastępuje, niezmierne ważne w wypiekach i kremach, jajka. Ale nie zatrzymał się na tym. Z ciekawością przyglądał się rynkowi roślinnych zamienników jajek i analizował składy. Oferowane mieszanki były drogie, nierzadko trzeba je było importować, a ich właściwości pozostawiały wiele do życzenia. Idealny zamiennik jajka powinien dobrze spulchniać, sklejać, tworzyć zwartą, kleistą teksturę, by nadać ciastu bądź kremom puszystość i lekkość. Zgłębiając się w składy odkrywał, że nie każde E jest złe. Bywają takie, które są po prostu roślinnymi stabilizatorami. Zaskoczyły go algi morskie. To z nich, gotowanych w odpowiedniej temperaturze, powstaje zdrowy proszek, dopuszczony do produkcji żywności.
Vajko, czyli wege - jajko
Wojtek próbując różnych mieszanek stworzył sobie ranking, sprawdzając, co w której z nich najbardziej mu odpowiada. Eksperymentował w domu, potem już w cukierni. Wynikiem jego pracy i prób jest „wege-jajko”, nazwane przez niego „vajkiem”, czyli proszek do rozpuszczenia, składający się z konkretnych, już wypróbowanych składników. O ile tajemnicą pozostają proporcje, o tyle same składniki jak najbardziej można poznać. Głównym zagęstnikiem jest mąka z tapioki. Zdrowa i co najważniejsze neutralna w smaku. – Pewne składniki zmieniały smak, więc szukałem takiego, który byłby najmniej wyczuwalny i to znalazłem w tapioce. Następnie do swojej mieszanki dodał gumę guar, powszechnie stosowaną jako zagęstnik oraz drożdże nieaktywne, dające lekko słony posmak, dosłownie muśnięcie solą. Ale to nie wszystko. Obok bezglutenowego proszku do pieczenia, który rzecz jasna ma właściwości spulchniające, pojawiła się – mecyloceluloza. Trudno dostępna substancja, która niespodziewanie znalazła swoje zastosowanie w przemyśle spożywczym. Ma świetne właściwości klejące. Stosowana jest w żelach cukierniczych, w produkcji lodów i wegańskich burgerów (dzięki niej burger jest zwarty). Do całości dołączył mleczan wapnia. Wojtek Starowicz uspokaja. Wbrew swojej nazwie nie ma w nim ani grama mleka zwierzęcego. Jest za to znakomitym źródłem wapnia i wspiera pracę drożdży w procesie fermentacji.
skład vejajka: metyloceluloza, mleczan wapnia, drożdże nieaktywne, proszek do pieczenia (bezglutenowy), guma guar, mąka z tapioki
Wielkie testowanie
Reasumując wege - jajko à la Starowicz tworzą: mąka z tapioki, guma guar, drożdże nieaktywne, bezglutenowy proszek do pieczenia, mecyloceluloza oraz mleczan wapnia. Połączenie tych składniów nazywa się homogenizacją. Tak powstały proszek rozrabia się w wodzie, a otrzymany kleik ma teksturę jak jajko! Współwłaściciel krakowskiej cukierni mówi, że co prawda nie da się z tego zrobić jajecznicy, ale naleśniki wychodzą znakomite. Swoje wege - jajko Wojtek wykorzystał już do ciasta drożdżowego, ciasta francuskiego (tego, które w wersji tradycyjnej wymaga jajek) i do pączków. Pączki wyszyły mu rewelacyjne – Ciasto w tym przypadku było bardzo sprężyste, ponieważ powietrze, które powstało podczas fermentacji drożdży, zostało zamknięte w pączkach i dzięki temu były one lekkie i niezwykle puszyste – mówi. Dodał jeszcze kurkumy, a jej intensywny, żółty kolor świetnie imitował kolor żółtka. Wege-jajko sprawdziło się także w kruchym cieście, budyniu, a nawet w biszkopcie. Cukiernik wysłał próbki swego innowacyjnego proszku do firm przygotowujących żywność wegańską i czeka na efekty ich pracy, by jeszcze doskonalić recepturę. Nie myśli póki co o opatentowaniu „wege-jajka”, ale na pewno będzie testował swój wynalazek. Okazja jest codziennie, jednak już w czerwcu bierze udział w szkoleniu cukierniczym z wypieków kuchni wiedeńskiej i francuskiej. Po tych warsztatach chce przełożyć zdobytą wiedzę na przygotowanie słodkości w wersji roślinnej, starając się zachować smak zbliżony jak najbardziej do oryginalnego i z pewnością wykorzysta tu swoją mieszankę zwaną „vajkiem”.
Katarzyna Szarek
