autorka: Anna Maria, Kucharnia
Od stuleci w Wielkanoc na włoskich stołach pojawia się Colomba di Pasqua – wyrośnięta drożdżowa baba w kształcie gołębicy, będącej, obok jajka, symbolem pokoju, odrodzenia i miłości. Wypiek ciasta w kształcie gołębia, na bazie jajek, cukru i likieru migdałowego, zapoczątkowała mediolańska cukiernia „Motta”. Spośród wielu rodzajów bab drożdżowych Colomba wyróżnia się nie tylko nietypowym kształtem, ale również smakiem i strukturą. Długo pozostaje świeża i wilgotna, a jej największym atutem jest migdałowy wierzch – rozkosznie chrupka skorupka z białek, cukru i całych migdałów.
RECEPTURA
Ciasto (składniki na formę 1 kg)
500 g mąki
100 ml wody
25 świeżych drożdży
200 g masła
170 g cukru
5 żółtek
30 ml mleka
50 g kandyzowanych owoców (opcjonalnie, u mnie drobno siekane suszone żurawiny)
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
starta skórka z 1 cytryny i z 1 pomarańczy
1 szczypta soli
Biga – to proferment (zaczyn) charakterystyczny dla włoskich wypieków chlebowych i drożdżowych. Powstaje poprzez połączenie mąki, wody i niewielkiej ilości wody. Istnieją dwa rodzaje bigi – luźna i sztywna. W tym wypadku przygotowujemy sztywną bigę, czyli taką, która wyrasta w wodzie, tworząc zaczyn na kształt nadętej kopuły, który z łatwością można odsączyć i dodać do zagniatanego ciasta.
Bigę przygotowujemy, rozpuszczając drożdże w 100 ml ciepłej wody. Dodajemy 140/150 g mąki i mieszamy. Ciasto zagniatamy, aż będzie miękkie. Na powstałym w ten sposób maleńkim bochenku naciąć na wierzchu krzyż i umieścić w misce wypełnionej ciepłą wodą. Bochenek po chwili uniesie się do góry i zacznie wyrastać. Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Ciasto
Do drugiej, większej miski wsypać pozostałą mąkę (350 g), cukier, żółtka, 100 g miękkiego masła, szczyptę soli, ekstrakt waniliowy i startą skórkę z cytryny oraz pomarańczy. Zagniatamy ciasto, dodając mleko.
Następnie wyjmujemy bigę z wody (odsączoną, można ją bez problemu chwycić w dłonie) i dodajemy do przygotowanego ciasta. Przekładamy całość na stolnicę i zagniatamy, aż otrzymamy miękkie, gładkie, trochę lepkie ciasto. Umieszczamy je w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
Po tym czasie ciasto przekładamy ponownie na stolnicę i dodajemy 50 g miękkiego masła. Energicznie wyrabiamy (około 10 minut, najlepiej ręcznie) i ponownie odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na 4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę, dodajemy ostatnie 50 g miękkiego masła, opcjonalnie bakalie, i zagniatamy ciasto przez 15 minut. Następnie przekładamy do formy na colombę i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia przez około 40 minut (do momentu, kiedy ciasto będzie dotykało krawędzi formy).
Lukier migdałowy
2 białka
50 g cukru pudru
50 g granulowanego cukru (zastąpiłam zwykłym)
70 g całych migdałów
Lukier przygotowujemy, ucierając białka z cukrem pudrem. Obficie smarujemy nim ciasto, posypujemy cukrem granulowanym i migdałami – można układać je dość gęsto: im więcej, tym skorupka jest pyszniejsza.
Piec w rozgrzanym do 190oC piekarniku przez 10 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180oC i piec przez kolejne 30 minut. Wyjąć ciasto i ostudzić na kratce.
Smakuje doskonale nawet drugiego dnia, pod warunkiem, że coś zostanie :)
|
|
