autor: Anna Maria, KUCHARNIA
Ten chleb był zawsze moim marzeniem i wyzwaniem. Nie chodzi o stopień trudności, bo przepis jest bardzo prosty, ale o czas – jego przygotowanie zajmuje bagatela około 12 godzin! Pumpernikiel cudownie smakuje z plastrami sera manchego, posmarowanymi konfiturą z cebuli i pomarańczy z dodatkiem chili.
Pumpernickel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec, z Westfalii. Według dawnej receptury pumpernikiel powinien być zrobiony jedynie z grubo mielonej mąki żytniej razowej, zaparzanej przez kilka godzin, a potem pieczony w zamkniętych formach metalowych w temperaturze ok. 100oC przez 16-24 godzin. Właściwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. W trakcie tego procesu następuje karmelizacja zawartej w zbożu skrobi, której pumpernikiel zawdzięcza swoją ciemnobrązową barwę i lekko słodkawy smak oraz zapach. Chleb jest bardzo zwarty, wilgotny, lekko się łamie, ponieważ nie zawiera spulchniaczy, tzn. drożdży. Nie tworzy się też skórka, jak w innych chlebach. Obecnie, aby nadać mu barwę i smak jak przy długim procesie karmelizacji skrobi, do ciasta dodaje się melasę z buraków cukrowych. Przyznaję, że nie wierzyłam, że z ciasta, które podczas wyrabiania i po wyrastaniu miało kolor bursztynowy, powstanie ciemny pumpernikiel. Chleb piecze się owinięty w folię, więc nie widać, czy i kiedy zmienia kolor.
RECEPTURA
(na 1 chleb, czas przygotowania ok. 12 godz.)
Składniki
375 g mąki żytniej razowej drobnej
375 g mąki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80 g melasy (syropu buraczanego)
Na 12-24 godziny przed planowanym pieczeniem dokarmić kwas. Następnego dnia obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, wlać w nie kwas i powoli mieszać z mąką, stopniowo dodając sól, wodę i melasę. Wyrabiać chwilę, do połączenia wszystkich składników. Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny. Wyrobić, uformować wałek i włożyć do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.
Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć od góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu przez około 8 godzin w temp. 125-150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy jest zbyt niska, chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem (ja piekłam w temperaturze 140oC). Po wyłączeniu pieca zostawić chleb jeszcze na 1 godzinę, do wystygnięcia.
Ostudzony bochenek szczelnie zawinąć w folię aluminiową, a potem w torbę foliową – schłodzić (może być w lodówce), kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach. Pyszny, aromatyczny – absolutnie wspaniały! Pumpernikiel możemy przechowywać miesiącami szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu.
