...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , GETH, materiał promocyjny

Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”?

Jak wyglądają współczesne piece rurkowe i piece cyklo­termiczne? Która opcja jest korzystniejsza dla nowocze­snego zakładu piekarskiego? Przeanalizowaliśmy* wszystkie „za” i „przeciw”.

Dla wielu istniejących zakładów piece rurkowe opalane węglem i drewnem były pierwszymi urzą­dzeniami piekarskimi. Nierzadko stanowiły źródło dumy i oznakę prosperity, stąd wciąż budzą tak duży sentyment. W tych modelach w sposób naturalny uzyskiwano różne tempe­ratury w poszczególnych komorach. Zgodnie z zasadą piekarską temperatury zasadzania oraz wypieku były różne, co przekładało się na dość dobrą jakość pieczywa. Analogicz­nie zresztą funkcjonowały wcześniejsze kon­strukcje pieców, w których ogrzewanie przez spalanie miało miejsce bezpośrednio w komo­rze wypiekowej. Sadzenie odbywało się tuż po rozgrzaniu, a pieczenie – przy spadającej temperaturze bez możliwości dogrzewania pieca. Kontynuacją systemu rurkowego opa­lanego paliwem stałym miały być piece rur­kowe na paliwa alternatywne. Zastosowanie nowego źródła grzewczego zmieniło jednak pierwotny zamysł konstrukcyjny.

Piece cyklotermiczne MIWE ideal z auto­matycznym załadunkiem MIWE athlet. FOT. ARCHIWUM FIRMY GETH

 

Wszystko o współczesnym piecu rurkowym
Współczesne konstrukcje pieców rurkowych mają zmodernizowane komory spalania, aby efektywnie stosować w nich nowoczesne pal­niki nadmuchowe, ale zarówno konstrukcja pieca, jak i sposób przekazywania energii: ceramiczna komora spalania – rurka, rurka – komora wypiekowa, powodują, że spraw­ność tego typu rozwiązania jest mniejsza niż w wypadku innych współczesnych projektów.

Nowa konstrukcja pieca rurkowego z za­łożenia ma mieć jednakową temperaturę na wszystkich półkach, tak aby po sadzeniu nie przepiekać chleba. Ponadto duża bezwład­ność cieplna (woda w rurkach jest rozgrzana do temperatury 300°C) spowodowała, iż za­przestano różnicowania temperatur sadzenia i pieczenia. Niemal cały asortyment piekarni pieczony jest w tej samej temperaturze. W ob­liczu niuansów, które decydują dziś o cechach wysokiej jakości (smak, kształt, kolor, aromat), stała temperatura pieczenia może mieć nie­korzystny wpływ na efekt końcowy.

Niektóre produkty, jak np. chleb mieszany, tracą na swojej objętości, są bardziej pła­skie, mniej wyrośnięte w porównaniu z chle­bem pieczonym w piecu cyklotermicznym. W piecu cyklotermicznym, gdzie nośni­kiem ciepła są spaliny, temperatura sadzenia jest bardzo wysoka, dawka pary powoduje, że skórka początkowo nabiera elastyczności, po czym, wskutek zachodzących procesów chemicznych w kęsach i działania gazów chleb „ciągnie” do góry, a po uzyskaniu sporej obję­tości w dość krótkim czasie dopieka się przy spadającej temperaturze.

Jak działa piec rurkowy?
Elementami grzewczymi pieców rurkowych wsadowych są zamknięte rury stalowe, tzw. rurki Perkinsa, wykonane z wysokogatunko­wej stali ciągniętej (bez szwu), wypełnione w 1/3 wodą destylowaną. Jeden koniec rury jest umocowany w palenisku, a drugi – wpro­wadzony do komory wypiekowej. Działanie systemu grzewczego polega na wytworzeniu i przegrzaniu w rurach pary wodnej, wsku­tek czego temperatura rośnie. Gdy komora wypiekowa uzyskuje 240-250°C, temperatura wody w rurkach wynosi ok. 300°C, a ciśnie­nie – ok. 10 MPa.

 

   
 

Warto wiedzieć
Ojczyzną pieców rurkowych są kraje południowe (Francja, Włochy), w których dominuje pieczywo pszenne. W wypadku tych gatunków system sprawdza się lepiej. W tradycji polskiej (kraju o zimnym klimacie) dominuje pieczywo „cięższe”, z udziałem mąki żytniej, którego zarówno proces tech­nologiczny, jak i wypiek są trudniejsze.

 

 

Piec dla nowoczesnej piekarni
Jeszcze nie tak dawno spora część piekarni utrzymywała się z pro­dukcji kilku gatunków pieczywa, gdzie piece rurkowe spełniały swoje zadania. Dzisiaj taki zakład to rzadkość, a współczesna piekarnia kon­centruje się na szerokim asortymencie wysokiej jakości, elastycznie reagując na potrzeby rynku i sezonowość produktów. W tych realiach piece rurkowe i wspomniana już wcześniej bezwładność cieplna może okazać się wyzwaniem dla wykwalifikowanego piekarza. Czas nagrze­wania pieca rurkowego ze względu na dużą masę i budowę urządzenia jest bardzo długi, a koszty nie przekładają się na pieczenie drobnych szarż. W rzemieślniczej piekarni, gdzie zazwyczaj nie piecze się 24 godziny na dobę, koszty energii użytkowania pieca cyklotermicznego są porównywalne z kosztami energetycz­nymi pieca rurkowego. W tym przypadku aspekt oszczędności energii, mocna karta przetargowa pieców rurkowych, nie stanowi istotnego argumentu. Dodatkowo cyklotermiczne systemy piecowe znacznie poprawiły swoją wydajność energetyczną. Firma MIWE stwo­rzyła energooszczędną linię urządzeń piekarniczych z symbolem e+, których rozwiązania pozwalają na znaczną redukcję kosztów energii.

Co powinieneś wiedzieć o piecach cyklotermicznych

Modulowany palnik
Piece cyklotermiczne, określane przez niektórych jako „agresywne”, mają od niedawna możliwość płynnej regulacji mocy palnika, co daje duże możliwości odwzorowywania łagodnej krzywej temperaturowej z pieców termoolejowych (z minimalnymi wahaniami temperatury) po­przez modulowany palnik. Nowy palnik pracuje jak pedał gazu, stąd duża „zwinność” przy realizowaniu krzywej temperatury. Wydajność palnika nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej para­metrów korzystnych dla produktu).

Chleby pieczone w piecu termoolejowym i cyklotermicznym. Niezauważalne różnice dzięki modulowanemu palnikowi stosowanemu w piecach MIWE

 

Elastyczność dwuobiegowości
W piecach cyklotermicznych mamy możliwość wyboru pieca dwuobie­gowego, w którym grupy półek pracują niezależnie. Pieczenie w tym samym czasie różnych produktów daje sporą elastyczność, oszczęd­ność czasu i energii. Takie praktyczne rozwiązanie to nic innego, jak wyjście naprzeciw potrzebom współczesnej wieloasortymentowej pie­karni. Opcja jak dotąd niespotykana w systemie pieców rurkowych.

Aspekt lokalowy, gabaryty, montaż
Coraz częściej przy zakupie pieca decyduje miejsce w zakładzie. Piekar­nie o mniejszym metrażu wybiorą raczej piec o stosunkowo niewielkich gabarytach, taki jak piec cyklotermiczny charakteryzujący się mniej­szymi rozmiarami oraz lżejszą i kompaktową budową. Również w tym aspekcie przeważa większa liczba półek w „cyklotermiku”. Oczywiście reorganizacja piekarni, czy choćby zmiana lokalu (rozbudowa) z wbudo­wanym na stałe piecem ceramicznym niemal nie wchodzą w rachubę.

Minusem, podkreślanym nawet przez zadowolonych użytkowników pieca rurkowego, jest z kolei długi czas montażu. Szczególnie uciążli­we może okazać się to w przypadku czynnej piekarni realizującej za­mówienia. Obecnie budowane piece rurkowe mają od jednej do kilku komór wypiekowych znajdujących się w obudowie ceramicznej lub od 3 do 6 komór w obudowie stalowej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu dużą masę i wymaga silnego fundamentu, wytrzymu­jącego obciążenie ok. 100 t. Duża masa pieca wymusza długi czas rozgrzewania i utrudnia różnicowanie temperatury podczas wypieku (np. wyższa przy zasadzeniu, niższa przy dopiekaniu).

Technika sterowania
Dzięki zaawansowanej technice sterownia proces pieczenia jest prze­widywalny, nie wymaga ingerencji piecowego w trakcie trwania pro­gramu. Po przejściu z „rurki” na „cyklotermik” jeden z właścicieli za­uważył, że piecowy nie „kręci się” całą zmianę przy piecu.

Chleb pieczony w piecu cyklotermicznym w początkowej fazie pieczenia „ciągnie” do góry, po czym dopieka się przy spadającej temperaturze

 

Co wybrać?
Sentyment i przywiązanie do tradycji wśród piekarzy są wciąż mocnym argumentem przy podejmowaniu decyzji o zakupie pieca. Trzeba jed­nak pamiętać, że system pieca rurkowego o tak dużej sile kumulacji ciepła sprawdzi się w piekarniach o wąskim asortymencie wypiekanym w dużych ilościach, w rytmie pracy wsad za wsadem, który pozwoli na wykorzystanie potencjału energetycznego pieca. Co zatem wybrać?

Dyskusja o wyższości pieca rurkowego nad cyklotermicznym trwa nie od dziś. Nie tylko wśród firm handlowych, ale też wśród samych zainteresowanych. Na forum Piekarnie.pl przekonuje poniższa wypo­wiedź użytkownika o nicku Beef (zachowano pisownię oryginalną): „(…) Rynek na rzemieślnikach (takich jak ja) wymaga powtarzalnego i szerokiego asortymentu. Dlatego idę w cyklotermika. Dopuszczam, że koszty energii mogą być wyższe, ale zyskuję pełną kontrolę procesu, elastyczność temperatur i wysoką wydajność. Dodatkowo cykloter­mik zajmuje mniej miejsca, a że nie mogę też poszastać »metrami«, to opcja wydaje mi się rozsądna. Podoba mi się i idę w kierunku MIWE, docelowo 2 x 15 m2. Mam Mondiala (20,2 m2), od 2 lat zamontowa­ny palnik na pelet, działa sprawnie i jestem zadowolony, ale chcę się rozwijać, trochę przemeblować i podnosić jakość. Zapraszam do wy­miany poglądów”.

Przedstawicielem firmy MIWE
w Polsce jest firma GETH,
tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji